Η διαδικασία της παραγγελίας κρασιού από ένα μενού είναι αρκετά τρομακτική και κάνει τις παλάμες μας να ιδρώνουν. Πρέπει να επιλέξουμε ένα κρασί με βάση την περιοχή; (Ο κόσμος φαίνεται να μιλάει πολύ για τα αυστραλιανά κρασιά...) Είναι καλύτερα να προτιμήσουμε ένα για το οποίο έχουμε ακούσει ή να είμαστε τολμηροί και να δοκιμάσουμε κάτι νέο; Ίσως θα έπρεπε να παραγγείλουμε το δεύτερο φθηνότερο.
Μερικές φορές αυτό που είναι πιο χρήσιμο είναι η διαδικασία της ... διαγραφής. Εάν μπορούμε να ξεχωρίσουμε αυτόματα μερικά από τα κρασιά στο μενού, είναι πιο εύκολο να αποφασίσουμε ανάμεσα στα λίγα που έχουν απομείνει. Είναι κάτι που κάνουν οι σομελιέ όταν βγαίνουν για φαγητό.
Ως άνθρωποι που είναι κυριολεκτικά εκπαιδευμένοι στην οινοποσία, ξέρουν τι αξίζει και τι δεν αξίζει να παραγγείλουμε. Αν θέλουμε να παραγγείλουμε όπως εκείνοι, ας μάθουμε σε ποια κρασιά δεν θα ξόδευαν ποτέ τα χρήματά τους και πώς αποφασίζουν τι πραγματικά αξίζει.
Τρία χαρακτηριστικά που έχει ο οίνος τον οποίο οι σομελιέ θα διαγράψουν
1. Ο οίνος που προέρχεται από διάσημες περιοχές
Ενώ υπάρχουν πολλές περιοχές που παράγουν πολλά καταπληκτικά κρασιά, η wine educator και σομελιέ Γουόρνερ Μπόιν τα παραλείπει όταν τα βλέπει στο μενού. «Τα κρασιά από φημισμένες περιοχές έχουν συνήθως σημαντικές προσαυξήσεις», λέει. «Συνήθως παραλείπω κρασιά από το Μπορντό, τη Βουργουνδία ή την κοιλάδα της Νάπα σε ένα εστιατόριο - εκτός αν κάποιος άλλος προσφέρεται να αγοράσει».
Η ίδια εξήγησε ότι εφόσον αυτές οι επιλογές προέρχονται από αναγνωρισμένες περιοχές για την παραγωγή ποιοτικού κρασιού, έχουν μεγαλύτερη ζήτηση και τις ζητούνται τις περισσότερες φορές, αυτό το γεγονός ανεβάζει την τιμή τους. «Αν θέλουμε να μην ... ξηλωθούμε, ας αναζητήσουμε λιγότερο γνωστές περιοχές ή ποικιλίες ή τοπικά κρασιά για εμάς όταν είναι δυνατόν», λέει.
Η δημιουργός των Sommelier και Somm in the City, Σάρα Χιμένεζ σκέφτεται το ίδιο λέγοντας: «Πολλά εστιατόρια εξακολουθούν να επικεντρώνονται σε πραγματικά μεγάλα οινοποιεία και κρασιά μαζικής παραγωγής λόγω της ικανότητάς τους να πουλούν. Μου αρέσει να δοκιμάζω εγχώρια κρασιά μικρότερης παραγωγής».
Η σομελιέ Σαμάνθα Καπάλντι συμφωνεί, λέγοντας ότι συχνά βρίσκει εκπληκτικά κρασιά σε εξαιρετική τιμή από μικρότερες, λιγότερο διάσημες περιοχές. «...Για να εκτιμήσουμε πραγματικά και να ανακαλύψουμε περισσότερα κρασιά που θα αγαπήσουμε, θα πρέπει να δοκιμάσουμε νέες ”περιοχές” κρασιού και άγνωστες ποικιλίες σταφυλιού», καταλήγει.
2. Κρασιά που μπορούμε να βρούμε φθηνότερα στο σούπερ μάρκετ
Αν η Καπάλντι βλέπει ένα ποτήρι κρασί στο μενού που ξέρει ότι μπορεί να το αγοράσει ως ολόκληρο μπουκάλι στην ίδια τιμή αλλού, δεν πρόκειται να το παραγγείλει. «Εκ πείρας, βλέπω πολλά κρασιά από την Καλιφόρνια, την Ουάσιγκτον και το Όρεγκον να έχουν υψηλή τιμή στις λίστες κρασιών, οπότε ανάλογα με το αν ξέρω ότι μπορώ να τα πάρω πολύ φθηνότερα, θα τα αποφύγω», λέει.
Η Κάρεν ΜακΝίλ, συγγραφέας του “The Wine Bible” έχει παρόμοια λογική.
Σχετικά με αυτό, η Σάρα Λούπερ, σομελιέ και οινική εκπαιδεύτρια, λέει ότι η τιμή του κρασιού μπορεί να βοηθήσει απόλυτα στο να περιορίσουμε την επιλογή μας. «Να μην ντρεπόμαστε να ”δηλώσουμε” τα χρήματα που έχουμε στη διάθεσή μας όταν ζητάμε συστάσεις», λέει. «Δεν υπάρχει ντροπή σε αυτό το ”παιχνίδι”».
«Ο,τιδήποτε έχω δει σε θήκη σε ένα σούπερ μάρκετ ή κάβα - συνήθως σε ένα ”κλάσμα” της τιμής που χρεώνει το εστιατόριο - θα το διαγράψω αυτόματα», λέει.
3. Κρασιά που δεν αρέσουν στους σομελιέ (που δεν είναι τόσο άστοχες επιλογές όσο νομίζουμε)
«Αποκλείω αμέσως κρασιά που δεν πίνω ή τα οποία με αφήνουν αδιάφορη, όπως το απλό Pinot Grigio ή το γλυκό Μοσχάτο – κρασιά που δεν αρέσουν στον ουρανίσκο μου», λέει η Ράντα Γουόρεν, σομελιέ και πιστοποιημένη εκπαιδευτής κρασιού. Ο σομελιέ και ο οινοποιός Αντρέ Χιούστον Μακ λέει ότι το ίδιο ισχύει και για εκείνον. Εάν υπάρχει ένα κρασί στο μενού που γνωρίζει ότι δεν του αρέσει, το «αφαιρεί» αυτόματα.
Αν και αυτό μπορεί να ακούγεται σαν κάτι άστοχο, στην πραγματικότητα δεν είναι... Αυτό σημαίνει να είμαστε ανοιχτοί στη δοκιμή νέων κρασιών, ακόμα κι αν είμαστε νευρικοί, δεν προφέρουμε σωστά το όνομα ή δεν είμαστε εξοικειωμένοι με την περιοχή.
«Ας μάθουμε να περιγράφουμε τι μας αρέσει ή τι δεν μας αρέσει» στον σομελιέ ή τον σερβιτόρο μας, είπε η Λούπερ... Η εφαρμογή αυτής της συμβουλής είναι παρόμοια με τον τρόπο που καταλαβαίνουμε τι θέλουμε να φάμε. Εάν τρώμε σε ένα Ταϊλανδέζικο εστιατόριο και γνωρίζουμε ότι δεν μας αρέσει το πράσινο κάρυ, δεν πρόκειται να παραγγείλουμε φαγητά μ′ αυτό...»
Πώς να διαλέξουμε ένα κρασί που πραγματικά αξίζει την τιμή του
Και τώρα που έχει ξεκαθαρίσει κάπως το τοπίο τι; Η Λούπερ κι ο Μακ λένε να εξετάσουμε το περιβάλλον. «Τι είναι αυτό το εστιατόριο;» αναφέρει χαρακτηριστικά. Αν βρισκόμαστε σε ένα εστιατόριο με τάπας, υπάρχουν πιθανώς μερικά υπέροχα ισπανικά κρασιά για να δοκιμάσουμε.
Δεύτερον, κάθε σομελιέ αναφέρει ότι εάν δεν είμαστε σίγουροι τι να παραγγείλουμε, θα πρέπει να ζητήσουμε κάποια σύσταση. Η Χιμένεζ λέει ότι το να μην ζητάμε συστάσεις από τον σομελιέ ή τον σερβιτόρο είναι το νούμερο ένα λάθος κατά την παραγγελία κρασιού που κάνουν οι περισσότεροι...
Αν ακόμα δεν είμαστε σίγουροι τι να παραγγείλουμε, η ΜακΝίλ λέει να «ψηφίσουμε» το δεύτερο ή το τρίτο φθηνότερο κρασί. «Είναι συνήθως ένα από τα αγαπημένα των σομελιέ», είπε. Στην πραγματικότητα, η Βάρεν λέει ότι είναι μύθος ότι το πιο ακριβό κρασί στο μενού είναι πάντα το καλύτερο.
Στο τέλος, όλοι οι σομελιέ συμφωνούν ότι εφόσον μας αρέσει αυτό που πίνουμε, αυτό είναι το μόνο που έχει σημασία. «Αν και το κρασί είναι απλώς χυμός σταφυλιού, συνεχίζει να κουβαλά τον ”αέρα” του... Εάν μας αρέσει αυτό που πίνουμε, μπορείτε να θεωρήσουμε ότι τα χρήματά μας έχουν δαπανηθεί σωστά — ανεξάρτητα από το κρασί που έχουμε καταναλώσει».