Αν είστε κι εσείς από εκείνους που προτιμάτε τα τρόφιμα που αναγράφουν «χωρίς γλουτένη» ως πιο υγιεινά αλλά δεν ξέρετε ακριβώς τι είναι η γλουτένη και σε ποιες περιπτώσεις πρέπει να την αποφεύγει κανείς, τότε η Πελαγία Τζέμη, Κλινική Διαιτολόγος- Διατροφολόγος και Sports Nutritionist, θα λύσει όλες σας τις απορίες.
Τι ακριβώς είναι η γλουτένη;
Η γλουτένη είναι μια αποθηκευτική πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά, όπως το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη καθώς και σε τρόφιμα όπως η μπύρα, το ψωμί, τα κέικ, τα δημητριακά, τα μπισκότα, τα ζυμαρικά, τα αλλαντικά , οι έτοιμες σάλτσες, έτοιμες σούπες, απομιμήσεις κρέατος, τα ζαχαρωτά, το ρύζι με καρυκεύματα κ.α. Eίναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα στην ζύμη και το φούσκωμα του ψωμιού και σε φυσιολογικές συνθήκες, διασπάται στο έντερο και δεν δημιουργεί κανένα απολύτως πρόβλημα. Όμως στην περίπτωση της κοιλιοκάκης, δηλαδή της εντεροπάθειας με ευαισθησία στην γλουτένη, η παρουσία της εμποδίζει τη σωστή πέψη και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών στον οργανισμό.
Τα κλασσικά συμπτώματα της κοιλιοκάκης είναι διάρροια, κράμπες στο έντερο και φούσκωμα, πονοκέφαλος, αϋπνία, υπερβολική κόπωση. Πρόσφατα έχει φανεί ότι οι επιπτώσεις της δυσανεξίας της γλουτένης αφορούν και ασθένειες αρκετά διαφορετικές μεταξύ τους όπως ο διαβήτης τύπου 1, η ηπατική νόσος και η δερματίτιδα.
Εκτός από την πάθηση της κοιλιοκάκης, ένα σύνολο συμπτωμάτων όπως η διάρροια, ο πονοκέφαλος και το φούσκωμα αποδίδονται σε αυτό που ονομάζουμε «ευαισθησία στην γλουτένη». Σε αυτές τις περιπτώσεις όμως δεν συνίσταται πληρής αποφυγή των τροφίμων που περιέχουν γλουτένη αφού πρόσφατες μελέτες έδειξαν ότι άτομα με ευαισθησία στην γλουτένη δεν είδαν βελτίωση των συμπτωμάτων τους όταν αφαίρεσαν από το διαιτολόγιο τους τα συγκεκριμένα τρόφιμα. Μια καλή προσέγγιση είναι η εξάλειψη της γλουτένης για 2-3 εβδομάδες και η σταδιακή επανεισαγωγή της ώστε να αξιολογηθεί η ανταπόκριση του οργανισμού, ειδικά αφού δεν υπάρχει κάποιο τεστ που να προσδιορίζει την ευαισθήσια στην γλουτένη.
Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη
Τα τελευταία χρόνια έχει παρατηρηθεί σημαντική αύξηση στις πωλήσεις προϊόντων χωρίς γλουτένη, τα όποια πλέον τα βρίσκονται σχεδόν σε όλα τα συμβατικά καταστήματα τροφίμων, ενώ παλιότερα πωλούνταν μόνο στα φαρμακεία και αφορούσαν αποκλειστικά άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη. Παραδόξως, οι περισσότεροι άνθρωποι που καταναλώνουν προϊόντα χωρίς γλουτένη δεν πάσχουν ούτε από κοιλιοκάκη ούτε καν από ευαισθησία στην γλουτένη. Πρόκειται για ανθρώπους οι οποίοι πιστεύουν ότι η δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι πιο υγιεινή και σε πολλούς μάλιστα ακούγεται σαν την τέλεια λύση αδυνατίσματος. Αυτό όμως δεν ισχύει. Αντίθετα, αν δεν είναι κανείς προσεκτικός στον σχεδιασμό ενός διαιτολογίου με τρόφιμα χωρίς γλουτένη, είναι πιθανό να παρουσιαστεί έλλειψη βιταμινών, μεταλλικών στοιχείων και φυτικών ινών. Μπορεί η ίδια η γλουτένη να μην έχει κάποια θρεπτική αξία, όμως τα τρόφιμα ολικής άλεσης, στα όποια περιέχεται, έχουν υψηλή θρεπτική αξία. Στην περίπτωση που αφαιρεί κάποιος από το διαιτολόγιο του μια ολόκληρη κατηγορία τροφίμων υπάρχει μεγάλος κίνδυνος διατροφικών ελλείψεων και γι' αυτό απαιτείται μεγάλη προσοχή. Η εισαγωγή στην δίαιτα κάποιων τροφίμων που δεν είναι τόσο συνηθισμένα όπως το φαγόπυρο, ο λιναρόσπορος, το κεχρί, η κινόα και τα άλευρα χωρίς γλουτένη από ρύζι, σόγια, καλαμπόκι, πατάτα αποτελεί μια σημαντική πρόκληση.
Η γλουτένη και το αδυνάτισμα
Ειδικά όσον αφορά στο αδυνάτισμα, σε κάποιες περιπτώσεις άτομα που αφαίρεσαν την γλουτένη με σκοπό να χάσουν βάρος κατέληξαν να αυξήσουν το βάρος τους. Αυτό συμβαίνει γιατί τα συσκευασμένα προϊόντα χωρίς γλουτένη έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά και ζάχαρη αλλά και υψηλό γλυκαιμικό δείκτη. Ακόμα, όμως, κι αν κάποιος παρατήρησε ότι κόβοντας τη γλουτένη, έχασε βάρος, αυτό μάλλον συνέβη επειδή υπερκατανάλωνε φαγητά που είχαν γλουτένη αλλά και αρκετές θερμίδες όπως ζυμαρικά, μπύρα, κέικ και μπισκότα.
Με ή χωρίς γλουτένη;
Εκτός από τους πάσχοντες από κοιλιοκάκη, δεν υπάρχει λόγος για κάποιον άνθρωπο να αφαιρέσει την γλουτένη από το διαιτολόγιο του αφού αφενός δεν πρόκειται να έχει κάποιο όφελος σε σχέση με την υγεία ή το βάρος του, και αφετέρου μπορεί να προκάλεσει διατροφικές ελλείψεις στον οργανισμό του επειδή θα αποκλείσει πολλά τρόφιμα από την βασικότερη ομάδα τροφίμων της μεσογειακής πυραμίδας, τα δημητριακά. Εάν πάλι κάποιος επιμένει στην αφαίρεση τροφίμων που περιέχουν γλουτένη από το διαιτολόγιό του τότε είναι καλύτερα να διαλέξει τρόφιμα τα οποία εκ φύσεως δεν περιέχουν γλουτένη, όπως είναι τα φασόλια, ξηροί καρποί (όχι επεξεργασμένοι), αυγά, κρέας, ψάρι και πουλερικά (όχι παναρισμένα), φρούτα και λαχανικά καθώς και τα περισσότερα γαλακτοκομικά και μη επεξεργασμένα προϊόντα που περιέχουν υποκατάστατα γλουτένης.