Αν είσαι λάτρης του καλού φαγητού, η Τήνος είναι ένα νησί που μπορεί να καλύψει κάθε γαστρονομικό σου καπρίτσιο. Για την ακρίβεια όχι μόνο να το καλύψει αλλά και να το εξελίξει και να σε μυήσει σε νέες γευστικές απολαύσεις.
Τίποτα όμως δεν συγκρίνεται με τα τυριά της.
Τα τηνιακά τυριά είναι ένα ολόκληρο, ξεχωριστό κεφάλαιο στον τεράστιο τόμο που αποτελεί την παραδοσιακή κουζίνα της Τήνου και από τα πιο λαχταριστά, πικάντικα, πρωτότυπα, πεντανόστιμα αλμυρά εκλεκτά εδέσματα που έχετε δοκιμάσει ποτέ. Και παρότι μπορείτε να τα δοκιμάσετε σε δεκάδες μορφές και εκατοντάδες συνταγές, τίποτα δεν συγκρίνεται με την εμπειρία του να κόβεις το Πέτρωμα, μια τέλεια μπάλα σκληρού τυριού που σε υπνωτίζει και μόνο με την εμφάνισή της, και να δοκιμάζεις το πρώτο κομμάτι. Όσοι έχετε εμμονή με τα τυριά, όπως εγώ, καταλαβαίνετε τι εννοώ.
Στο πλαίσιο του αφιερώματος της HuffPost Greece στην Τήνο, λοιπόν, δεν θα μπορούσαμε να αφήσουμε απ' έξω τα θεσπέσια τυριά της. Και πιο συγκεκριμένα ένα από τα δύο τυροκομεία που διαθέτει το νησί, το Τυροκομείο Σαν Λορέντζο -το άλλο είναι ο εξίσου εξαιρετικός Συνεταιρισμός.
Διαβάστε επίσης: Αφιέρωμα Τήνος: Τα μαρμάρινα καραβάκια του Πέτρου Μαρμαρινού έχουν ταξιδέψει σε όλη την Ελλάδα
Το Σαν Λορέντζο βρίσκεται στο χωριό Κέχρος, περίπου 15 λεπτά από τη Χώρα της Τήνου. Άνοιξε στις 4 Απριλίου του 2015 χάρη στην τολμηρή απόφαση του Γιάννη Αρμάου και μέσα σε ένα χρόνο κατάφερε να εξελιχθεί σε μια άκρως υπολογίσιμη δύναμη της τοπικής παραγωγής της Τήνου. Το ακόμα πιο εντυπωσιακό στο success story του Σαν Λορέντζο είναι πως ο Γιάννης, δεν είχε ιδέα από τυροκομεία όταν έβαλε σε λειτουργία το σχέδιό του. Ήταν ένας πολιτικός μηχανικός από την Αθήνα.
«Και οι δύο γονείς μου είναι από την Τήνο αλλά εγώ γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αθήνα, όπου και ζούσα και εργαζόμουν ως πολιτικός μηχανικός μέχρι και το 2014», μου λέει. «Πάντα σκεφτόμουν να έρθω να μείνω στην Τήνο. Όταν κατάλαβα πως δεν πάει άλλο με την κατάσταση στην Αθήνα άρχισα να σκέφτομαι με τι θα μπορούσα να ασχοληθώ στο νησί. Και ήταν τότε που θεώρησα πως μια πρότυπη μονάδα παραδοσιακών προϊόντων θα ήταν μια πολύ καλή εναλλακτική. Δεν είχα ακόμα σκεφτεί αν θα είναι τυροκομείο ή κάτι άλλο αλλά μου άρεσε σαν ιδέα. Και κάπως έτσι ξεκίνησα».
Το τυροκομείο πήρε το όνομα του παππού Λορέντζο και είχε ως πολύτιμο βοηθό και μέντορα τον ντόπιο τυροκόμο Πολ Δελατόλα. Μέχρι και σήμερα παραμένει μια μικρή, οικογενειακή μονάδα παραγωγής στην οποία εργάζονται μόλις τρία άτομα. Οι εγκαταστάσεις του τυροκομείου δεν είναι παρά ένα μικρό και τακτοποιημένο ισόγειο κτίριο σε μια μεσαίου μεγέθους αλάνα που συναντάς στη δεξιά πλευρά του δρόμου, σχεδόν με το που μπαίνεις στον Κέχρο. Μέσα στο κτίριο όμως, η παραγωγή δεν σταματά λεπτό.
«Ξεκινήσαμε με δύο προϊόντα και τώρα έχουμε καταλήξει να έχουμε δέκα» μου λέει ο Γιάννης. «Το πρώτο ήταν το Πέτρωμα, που είναι και η βασική μας ύλη. Μετά φτιάξαμε το Βολάκι ή Μπαλάκι, την Κοπανιστή, τη Γραβιέρα, Γραβιέρα με ολόκληρο πιπέρι, βούτυρο νωπό και μαγειρικό, λευκό τυρί καλαθωτό, ανθότυρο και πριν δυο μήνες βγάλαμε το Καστελάνο που είναι τύπου μαστέλο. Όλα από αγελαδινό γάλα. Έχουμε αρκετά σχέδια για μελλοντικές παραγωγές -όπως γιαούρτι- που θα υλοποιηθούν σε βάθος χρόνου. Θέλουμε πρώτα να τελειοποιούμε κάθε προϊόν και μετά να προχωράμε στα επόμενα».
Το νησί βοήθησε πολύ το τυροκομείο από τα πρώτα του κιόλας βήματα ενώ, όπως μου λέει ο Γιάννης, πολλά από τα εστιατόρια και τις ταβέρνες της Τήνου προμηθεύονται από εδώ τα τυριά τους.
Πώς παίρνεις ένα τόσο μεγάλο ρίσκο όμως, αυτό της ριζικής αλλαγής καριέρας και μάλιστα μέσα σε μια ιδιαίτερα δύσκολη περίοδο για τη χώρα; «Η αλλαγή ήταν πολύ μεγάλη αλλά δε φοβήθηκα ούτε στιγμή», απαντάει ο Γιάννης. Σίγουρα όχι χάρη στη βοήθεια του κράτους, ωστόσο. «Ζορίστηκα βέβαια γιατί παρότι το έργο είναι επιδοτούμενο δεν έχουμε πάρει τίποτα εδώ και ένα χρόνο που λειτουργούμε, ακόμη περιμένουμε την επιδότηση», σχολιάζει. «Για τόσο λίγο χρονικό διάστημα που είμαστε ανοιχτοί, όμως, πιστεύω πως πάμε πολύ καλά. Καλά πέρα από κάθε προσδοκία. Πλέον έχουμε στήσει και ένα καλό δίκτυο διανομής, τόσο στην Αθήνα όσο και σε πολλά νησιά, το οποίο όσο πάει και μεγαλώνει, αργά αλλά σταθερά».
Όλα τα προϊόντα του Σαν Λορέντζο είναι πιστοποιημένα ενώ την προώθησή τους την έχει αναλάβει προσωπικά ο Γιάννης Αρμάος. Όταν δεν βρίσκεται στο τυροκομείο, γυρίζει με ένα αυτοκίνητο τη μισή Ελλάδα για να έρθει σε επαφή με εμπόρους και πελάτες και να εξασφαλίσει τις καλύτερες δυνατές συμφωνίες για τα τυριά και τα υπόλοιπα προϊόντα του. Προς το παρόν η παραγωγή περιορίζεται εντός συνόρων, κυρίως επειδή το Σαν Λορέντζο δεν έχει ακόμη τους πόρους και το εργατικό δυναμικό για να παράγει αρκετή ποσότητα ώστε να καλύψει την αγορά άλλων χωρών. Με τον ρυθμό που έχει, όμως, και με όσα έχουν καταφέρει ο Γιάννης Αρμάος και η ομάδα του μέσα σε μόλις ένα χρόνο, η μέρα που το Μπαλάκι και η Κοπανιστή τους θα πωλούνται σε κάποιο delicatessen στην Ιταλία ή τη Γερμανία δεν θα αργήσει να έρθει.
INFO
Παραδοσιακό Τυροκομείο San Lorenzo
Κέχρος, Τήνος
Τηλ: 2283 041549