Εάν ρωτήσετε κάποιον που δεν είναι Έλληνας «τι εστί ελληνική κουζίνα», τότε μάλλον θα σας απαντήσει «σουβλάκι, τζατζίκι και μουσακάς». Αν και πρόκειται για γεύσεις που σαφώς αποτελούν μέρος της συνολικής εικόνας, δεν αντανακλούν στην πραγματικότητα τις αναμνήσεις και τα αρώματα των σπιτικών φαγητών που από παιδιά μάθαμε να αγαπάμε και να λαχταράμε. Πρόκειται για τη φιλοσοφία της απλότητας, της αναζήτησης των καλών υλικών και της προσήλωσης στη γεύση και όχι στο «φαίνεσθαι».
Μοιάζει λοιπόν πραγματικά εντυπωσιακό το γεγονός ότι στην καρδιά των Βρυξελλών υπάρχει ένα εστιατόριο που διδάσκει την ελληνική κουζίνα στους Βέλγους εδώ και 20 χρόνια. Πρόκειται για τον «Νότο» του Κωνσταντίνου Ερίνκογλου, ενός βορειοελλαδίτη που γεννήθηκε στη Μουσθένη, από την οποία και έφυγε στα 18 του για να σπουδάσει Κοινωνιολογία και Δημόσιες Σχέσεις στο Στρασβούργο. Από εκεί πήγε με υποτροφία στο Collège de l’Europe, στο Βέλγιο και μετά τις σπουδές του εργάστηκε για περίπου χρόνια στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Το πώς κατέληξε από μία τέτοια θέση στο να έχει το δικό του εστιατόριο είναι μια ιστορία ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα, την οποία και μου διηγήθηκε μια μέρα από το τηλέφωνο, λίγο πριν ανοίξει το «Νότος» για τους πελάτες.
«Τίποτα δεν είναι τυχαίο,» μου λέει όταν τον ρωτάω πώς κατέληξε να γίνει σεφ. Μια μέρα, αποφάσισε πως δεν ήθελε πλέον να δουλεύει σε διοικητικές θέσεις της Ε.Ε. και έφυγε για τη Λυών, όπου δούλεψε σε βιοδυναμικές φάρμες με στόχο να μάθει και να κάνει δικές του βιοδυναμικές καλλιέργειες στην Ελλάδα. Καθώς όμως αυτό το όνειρο τελικά δεν «του βγήκε», αποφάσισε να ιδρύσει μια εταιρεία εισαγωγής ελληνικών προϊόντων στη Γαλλία. Και αυτό ήταν που τον έφερε στις Βρυξέλλες, όπου μια γευσιγνωσία των προϊόντων του πήγε τόσο καλά που τελικά άνοιξε ένα μαγαζί εκεί για να τα πουλάει. Αλλά αυτό δεν ήταν αρκετό για εκείνον. «Ήθελα ο κόσμος να μπορεί να τσιμπολογάει και κάτι. Έτσι άρχισαν όλα,» θυμάται.
Ο Κωνσταντίνος Ενρικόγλου δεν έχει σπουδάσει σε καμία σχολή, δεν έχει βγει από κανένα καλούπι και αυτό, όπως μου τονίζει, είναι που τον κάνει να αισθάνεται ελεύθερος. Ως παιδί, έβλεπε τη μητέρα του και τη γιαγιά του να μαγειρεύουν και μου διηγείται μια ιστορία που αποδεικνύει αυτό που είπε στην αρχή, ότι τίποτα δηλαδή δεν είναι τυχαίο: «Ο παππούς μου ήταν εργολάβος, κατασκεύαζε δρόμους, και όταν ήμουν 10 χρονών θυμάμαι πως είχα φτιάξει γλυκό κυδώνι και το έδινα στους εργάτες».
Το ότι το εστιατόριό του είναι κάτι διαφορετικό φαίνεται και από το όνομά του. Δεν έχει καμία σχέση με τους Θεούς του Ολύμπου ή την αρχαία Ελλάδα. «Σκεφτήκαμε πολλά ονόματα, αλλά όλη αυτή η αναζήτηση δεν είχε το αυθόρμητο στοιχείο μέσα της. Ξαφνικά ο μελλοντικός συνέταιρος μου, με ρωτάει: “Πώς είναι Νότος στα ελληνικά;”. “Νότος”, του λέω. Και τι σημαίνει; Είναι στην ουσία το άνοιγμά μας προς τον Νότο. “Από τον Βορρά προς τον Νότο”. Και από πλευράς marketing ήταν τελικά σωστή απόφαση γιατί είναι ένα εύκολο όνομα, προφέρεται εύκολα, μένει στη μνήμη στων ανθρώπων,» καταλήγει.
Μέσα στη κουζίνα του «Νότος» βρίσκονται 5 άτομα, ο ίδιος ως σεφ με την ομάδα του, ενώ συνολικά εργάζονται εκεί γύρω στα 10 με 12 άτομα. Αυτός ο μικρός αριθμός είναι χαρακτηριστικός της οικειότητας και της οικογενειακής αίσθησης που έχει ως στόχο ο ίδιος να εμπνεύσει στους πελάτες του.
«Πρώτα απ’ όλα, ήθελα να ανοίξω ένα μικρό εστιατόριο στο οποίο θα βρεθούν άνθρωποι που θέλουν να φάνε κάτι διαφορετικό. Ήθελα να τους δείξω πώς τρώμε στην Ελλάδα, μέσα στο σπίτι μας, όχι έξω. Η όλη ιδέα του μουσακά και του μεζέ δεν υπήρχε ποτέ στο μυαλό και στο μενού μου,» μου λέει.
Θυμάται ότι όταν άνοιξε το 1996, ήταν αυτός με ένα ακόμη άτομο. «Το πρώτο άρθρο που είχε βγει σε αγγλικό περιοδικό έλεγε "αυτός ο άνθρωπος κάνει θαύματα σε μία κουζίνα δύο επί τρία". Ποτέ δεν θα μπορούσα να ανοίξω μια τεράστια επαγγελματική κουζίνα, με τρόμαζε η ιδέα, έπρεπε να το πάω σιγά σιγά,» θυμάται.
Το μενού του «Νότος» βασίστηκε αρχικά σε γεύσεις κλασικές, οι οποίες όμως στους ξένους ήταν άγνωστες. Διάφορες σαλάτες, πίτες, μαγειρευτά φαγητά, ντολμαδάκια. «Πρόκειται για μια κλασική κουζίνα, η οποία φυσικά εξελίχθηκε. Φτάσαμε σε σημείο να μιλάμε για ελληνική κουζίνα, αλλά στην ουσία φτάσαμε να μιλάμε για την «κουζίνα του Νότου”».
Μέσα από τα ταξίδια που έκανε ο ίδιος όταν δούλευε στην Ε.Ε., είδε πράγματα που τον ενέπνευσαν, αλλά τα οποία τον βοήθησαν ταυτόχρονα να συνειδητοποιήσει ότι η ελληνική κουζίνα δεν υστερεί σε τίποτα από όλες τις άλλες. «Έχουμε μία κουζίνα που είναι ισάξια άλλων χωρών και ποτέ δεν μιμήθηκα τους ξένους και την κουζίνα τους. Η ελληνική κουζίνα είναι ανάλαφρη, ευχάριστη στο βλέμμα, γευστική. Το κακό άρχισε από εμάς τους Έλληνες, από τη δεκαετία του ’60 και του ’70, έβλεπες τα ίδια πράγματα παντού. Υπήρχε αυτή η ξενομανία των Ελλήνων, οτιδήποτε ήταν ελληνικό δεν έπρεπε να βγει στην επιφάνεια. Στόχος μας ήταν να δείξουμε ότι είμαστε ανώτεροι από τους ξένους και έβλεπες σε όλα τα εστιατόρια, όλες τις άλλες κουζίνες εκτός από την ελληνική. Η ελληνική κουζίνα αναλωνόταν μόνο σε μουσακάδες και τζατζίκια. Τα ελληνικά εστιατόρια που βρίσκονται στο εξωτερικό, αναπαραγάγουν αυτό ακριβώς το στερεότυπο,», λέει.
Ωστόσο, ο ίδιος αναγνωρίζει ότι τα τελευταία χρόνια λόγω της κρίσης, υπήρξε μία αφύπνιση και υπάρχει μία στροφή προς κάθε τι ελληνικό. «Ο “Νότος” έβαλε ψηλά τον πήχη και τώρα καταλαβαίνουν οι Έλληνες που έρχονται εδώ ότι μπορούν να φτιάξουν κάτι διαφορετικό. Αυτό είναι καλό και με χαροποιεί,», μου λέει. «Η αλλαγή δεν γίνεται με άλματα. Δεν έρχεται από τη μια μέρα στην άλλη, αλλά ο καθένας μπορεί να καθίσει στη γωνιά του και να κάνει αθόρυβα αυτό που είναι να κάνει,» προσθέτει.
Ο ταραμάς, το αυγοτάραχο, τα όσπρια, τα δημητριακά, το αλάτι, το λάδι και τα κρασιά που θα δοκιμάσει κανείς στο εστιατόριο του είναι όλα από την Ελλάδα. Τα νωπά υλικά, όπως κρέατα και ψάρια, τα προμηθεύεται από Βέλγιο και Γαλλία. Αν και θα ήθελε τα λαχανικά του, όπως για παράδειγμα τα άγρια χόρτα, να είναι και αυτά από Ελλάδα, αναγνωρίζει πως αυτό είναι δύσκολο. «Τα δικά μου λαχανικά είναι ωστόσο βιολογικά, υπάρχουν φορές που δεν έχω κέρδος, αλλά δεν μπορώ να προδώσω τον εαυτό μου,» ξεκαθαρίσει.
Πολλές είναι οι διακρίσεις που έχει λάβει το εστιατόριο, όπως και οι αναφορές για εκείνο στον Διεθνή Τύπο, με ανάμεσά τους να ξεχωρίζει σίγουρα εκείνη από το αμερικανικό και ιταλικό Conde Nast Traveller, όπου βρέθηκε στην περίφημη «Hot List», αλλά και η βράβευσή του ίδιου ως ο «καλύτερος πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας στο Βέλγιο». Ωστόσο, ούτε ο ίδιος δεν περίμενε αυτό που έγινε πριν λίγους μήνες, ότι στέφθηκε δηλαδή στις Βρυξέλλες Ιππότης του Τάγματος του Λεοπόλδου του Β'. «Για μένα αυτό δείχνει ότι η χώρα στην οποία ζω αναγνωρίζει αυτό που κάνω και το εκτιμάει. Ο "Νότος" έχει αλλάξει την ιδέα που υπήρχε για την ελληνική κουζίνα,» μου λέει.
Αυτή την εποχή, το πιάτο που έχει δημιουργήσει αίσθηση στο εστιατόριο είναι το σοφρίτο, αλλά και οι σουπιές με το κριθαράκι. Στόχος του παραμένει σταθερά το να εξελίξει την ελληνική κουζίνα που παρουσιάζει στον κόσμο μέσα από τα πιάτα του, αλλά αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να κοιτάξει προς τα πίσω. «Υπάρχει μια αλυσίδα από την αρχαία εποχή μέχρι σήμερα, οι γεύσεις δεν αλλάζουν απότομα. Θα ήθελα να ψάξω παλιές συνταγές σε ακόμη πιο τοπικές κουζίνες. Είναι δύσκολο να βρεθώ σε αυτά τα μέρη της Ελλάδας βέβαια, αλλά πιστεύω υπάρχουν πολλά συγγράμματα και βιβλία. Όρεξη για δουλειά να έχεις και όλα γίνονται,». Και αφού με βάζει να του υποσχεθώ ότι θα τον ειδοποιήσω εάν βρεθώ στις Βρυξέλλες και στο «Notos», με αφήνει για να πάει στην κουζίνα, την «δύο επί τρία», εκεί όπου μαγειρεύονται οι αναμνήσεις της παιδικής μας ηλικίας.