Ένα ταξίδι στο Σαν Σεμπαστιάν καλεσμένος από έναν Γερμανό φίλο που βρήκε στην πόλη αυτή τον παράδεισο της ζωής του, εκτός των σημαντικών εμπειριών που μου χάρισε, με έκανε να κατανοήσω πως μια μικρή πόλη έγινε ο πρωταθλητής της παγκόσμιας γαστρονομίας. Γεγονός που δεν εξηγείται με το σημερινό αποτέλεσμα, αλλά ψάχνοντας το παρελθόν, σε πιο υπόγειες διαδρομές, στην ανάπτυξη της ισπανικής κουζίνας αλλά και σε πολλούς σύγχρονους θεσμούς.
Το Σαν Σεμπαστιάν, San Sebastián στα ισπανικά και Donostia στα βασκικά , είναι μια πανέμορφη παραθαλάσσια πόλη, υπέροχα χαλαρωτική, μόλις 180.000 κατοίκων στη βόρεια Ισπανία πρωτεύουσα της επαρχίας Γκιπούθκοα της Χώρας των Βάσκων. Ιδρύθηκε το 1524 και είναι χτισμένη στην άκρη τριών παραλιών, της δημοφιλούς Playa de la Concha με το νησί Santa Clara, της Playa de Ondarreta και της Playa de Gros.
Η σύγχρονη πόλη εκτείνεται κατά μήκος των όχθεων του ποταμού Oυρουμέο ο οποίος ανάλογα με τη στάθμη των υδάτων της θάλασσας άλλοτε μοιάζει τον Σηκουάνα κι άλλοτε με τον Άραχθο! Το ίδιο συμβαίνει και με τις αμμώδεις παραλίες που άλλοτε έχουν πλάτος 20 μέτρων και άλλοτε 200. Κι όλα αυτά χάρις το πηγαινέλα της παλίρροιας και της άμπωτης, καθώς σε ένα 24ωρο η στάθμη του νερού, δύο φορές την ημέρα, ανά έξι ώρες, ανεβαίνει και κατεβαίνει περί τα τέσσερα μέτρα.
Το Σαν Σεμπαστιάν χάρη στις ειδυλλιακές παραλίες, τα διεθνή φεστιβάλ τζαζ και κινηματογράφου και το αριστοκρατικό του στυλ, δίκαια χαρακτηρίζεται ως η βασίλισσα της Χώρας των Βάσκων.
Η μετατροπή της πόλης σε τουριστικό προορισμό οφείλεται στην απόφαση της βασίλισσας της Ισπανίας Ισαβέλας ΙΙ, το 1845, να διαλέξει το Σαν Σεμπαστιάν ως τον τόπο για να αποθεραπεύσει μια αλλεργία που είχε, κάνοντας θαλασσινά μπάνια, σύμφωνα με τις οδηγίες του γιατρού της και να κτίσει εδώ τα θερινά της ανάκτορα! Πιθανόν στην επιλογή της να μέτρησε και η γειτνίαση με το Biarritz, καλοκαιρινό θέρετρο της γαλλικής αριστοκρατίας λίγα χιλιόμετρα πιο βόρεια. Από τότε το Σαν Σεμπαστιάν -η Donostia των Βάσκων- έγινε το αγαπημένο meeting place της ευρωπαϊκής καλής κοινωνίας και από τότε στα σαλόνια τού ονειρεμένα παλιομοδίτικου σήμερα Hotel Maria Cristina οι αριστοκράτες έπαιζαν χαρτιά και έπιναν σαμπάνια εγκαινιάζοντας τα τρελά χρόνια της Belle Epoque.
Η αριστοκρατία έφερε μαζί της τους μαγείρους της, και ώθησε τη γαστρονομία της πόλης. Μεγάλοι σεφ συγχρωτίστηκαν με τις ντόπιες μαγείρισσες-βοηθούς τους, γνώρισαν τα ντόπια υλικά και αυτές πάλι πήραν ιδέες και τις εφάρμοσαν στις κουζίνες των σπιτιών τους. Κάπως έτσι έγινε η όσμωση των δύο γαστρονομικών κόσμων -όπως γίνεται πάντα όταν συναντιούνται διαφορετικοί κόσμοι-, κι έτσι από τότε η κουζίνα της περιοχής διατηρήθηκε σε υψηλά επίπεδα.
Η υπεροχή της βασκικής κουζίνας, στο Σαν Σεμπαστιάν έγκειται στα 17 αστέρια Michelin ( 3 τρίστερα, 2 δίστερα, 4 μονάστερα και υποψήφια άλλα 15) που έχει η πόλη, στα εκατοντάδες tapas bar που την καθιστούν πρωταθλήτρια στον κόσμο - αναλογούν τα περισσότερα αστέρια Michelin και Tapas bar (στα βασκικά λέγονται Tximista bar) ανά κάτοικο - στους διάσημους σεφ που ανανεώνουν την ισπανική παράδοση, τις σχολές γαστρονομίας, το δεύτερο στο πανεπιστήμιο Γαστρονομίας που υπάρχει στον κόσμο, Basque Culinary Centre αλλά κυρίως στο γεγονός ότι η γαστρονομία, είναι επίκεντρο της ζωής της πόλης.
H γαστρονομία είναι σήμερα ένας βασικός λόγος που συρρέουν άνθρωποι απ' όλο τον κόσμο στο Σαν Σεμπαστιάν για να γευτούν τους πρωτοπόρους των εξαιρετικών γεύσεων. Και μην νομίζετε ότι όλος αυτός ο γαστρονομικός συνωστισμός αφορά μόνον αυτούς που έχουν να πληρώσουν τα δίστερα και τα τρίστερα εστιατόρια. Τέτοια πυκνότητα καταστημάτων, μικρών και μεγάλων και τέτοια ποικιλία εδεσμάτων δεν έχω ματαδεί στη ζωή μου.
Για να εξηγηθούμε: Kάθε Tapas bar (Tximista bar στα βασκικά), ακόμα και τα πιο μικροσκοπικά έχει στον πάγκο τους δεκάδες ιδιότυπους μεζέδες. Μεζέδες που φτιάχνονται από τον κάθε μαγαζάτορα και είναι της στιγμής και φρέσκoι. Βλέπεις αυτόν που σου γιαλίζει στο μάτι και τον ζητάς.
Τα ποτήρια του κρασιού τιμούνται 1.10 € και σερβίρονται σε ποτήρια πανέμορφα, ενώ οι μεζέδες κυμαίνονται από 1.00 έως 2.50€ ανάλογα την πολυπλοκότητα. Τα κρασιά είναι από τα ερυθρά τα Tintos (ερυθρά κρασιά) από την Rojas και τα λευκά τα Txacoli (zacoli στην προφορά = λευκό κρασί ) και βέβαια τα sidra (μηλίτης δηλαδή αλλά με μπόλικο αλκοόλ που διαφέρει από το cidre των Γάλλων) στις παραδοσιακές sidreria, όπου οι μπάρμαν σημαδεύουν το ποτήρι από ψηλά με την φιάλη.
Στην επαρχία του Σαν Σεμπαστιάν υπάρχουν επισκέψιμα οινοποιεία με cidre, όπου το χαρακτηριστικό τους είναι ο τρόπος που γεμίζει κανείς το ποτήρι με τη cidra να εκσφενδονίζεται από ψηλά με ορμή από την χαρακτηριστική κάνουλα. Για την εξοικείωση της νεολαίας έχει καθιερωθεί τις Πέμπτες τα βράδια για τους νέους ένα ποτήρι κρασί και ένα tapas να δίνονται με προσφορά 2.00 €.
Στα Tapas bar λοιπόν οι μεζέδες (pinchos στα ισπανικά και pintxos στα βάσκικα) σερβίρονται στο όρθιο, ενώ στο καθιστό μπορείς να φας κανονικά τα raciones κάποιες μερίδες λίγο μεγαλύτερες που η τιμή τους κυμαίνονται από 3.5 ώς 5.0 €. Τα tapas έχουν βάση το ψωμί που πάνω σε αυτό τοποθετούνται διάφοροι μεζέδες: τοπικά τυριά, αλλαντικά (χαμόν ιμπίρικο) μαγιονέζα, πιπεριές, πιπερίτσες πράσινες, αντζούγιες, γαρίδες, μπακαλιάρος σε πολλές εκδοχές, ρώσικη σαλάτα, και πατάτες κυρίως βρασμένες και πολτοποιημένες με άλλα υλικά, σε μορφή κροκέτας (δείτε το link tapas). Κροκέτες γίνονται με πολλά άλλα είδη όπως με μανιταρια, κολοκύθια, πιπεριές, με καλαμάρια, με μπακαλιάρο αλλαντικά και τυριά!
Τα φρέσκα υλικά εποχής είναι το βασικό συστατικό των βασκικών συνταγών, οι οποίες δίνουν έμφαση στα ψάρια και τα θαλασσινά, αλλά και στα κρεατικά και τα ζαρζαβατικά. Μάλιστα πολλές φορές στη διάρκεια ενός γεύματος μπορεί κανείς να πάρει πρώτα θαλασσινά και στα κυρίως να δοκιμάσει κρέατα.
Δεν είναι λίγες φορές που στο ίδιο πιάτα υπάρχουν αλλαντικά και ψάρι μαζί. Μερικά χαρακτηριστικά παραδοσιακά πιάτα είναι ο bacalao al Pil Pil (μπακαλιάρος σκορδάτος) ή ο bacalao a la Vizcaina (μπακαλιάρος σε σάλτσα πιπεριού), το marmitako (τόνος μαγειρεμένος σε μαρμίτα), η porrusalda (παραδοσιακή σούπα με πράσα και πατάτες) ή η σούπα με μικρά γαριδάκια, σκόρδο, αμύγδαλα και μύδια.
Πρωταγωνιστούν οι ομελέτες (tortilla), μάλιστα υπάρχουν πολλά βιβλία με συνταγές της όπως αυτή με τίτλο: «Δοκιμάστε τους πεντακόσιους τύπους τορτίγιας». Εμείς δεν δοκιμάσαμε πάνω από 10, όπως tortilla με μπακαλιάρο, με πατάτες, με αγκινάρες, με αλλαντικά, με χόρτα, με πιπεριές, με κολοκύθια και με άλλους συνδιασμούς! Το κύριο χαρακτηριστικό της ότι σχηματοποιείται στρογγυλή και συμπαγής, ώστε να κόβεται και να σερβίρεται σε τριγωνικά κομμάτια.
Σε πολλά tapas bar προσφέρονται και εξαίρετες σπαλομπριτζόλες ενώ σε λαϊκά εστιατόρια δοκιμάσαμε και το παραδοσιακό βασκικό φαγητό alubiada, με λάχανο και λουκάνικα με αίμα (όπως τα γαλλικά boudin), συνοδεία μιάς φασολάδας από κόκκινα φασόλια μαγειρεμένα με κομμάτια από χοιρινό λαρδί και κρέας, χωρίς να λείπουν κι από εδώ οι μικρές οι πιπερίτσες.
Εκει όμως που φαίνεται το βάθος της γαστρονομικής κουλτούρας του Σαν Σεμπαστιάν είναι οι 100 Λέσχες γαστρονομίας (club) με maximum μελών 120 η καθεμία. Για να κατανοήσουμε τι σημαίνει αυτό, ας αναλογισθούμε ότι 12.000 άτομα ασχολούνται ως χόμπυ με την μαγειρική και είναι μέλη κάποιας λέσχης - που κάθε μιά της έχει και ένα κτίσμα ιδιόκτητο όπου στεγάζεται - έχουν τα κλειδιά της και μπορούν μόνοι τους ή με παρέες, πάντα κατόπιν συννενοήσεως μεταξύ τους, να κάνουν χρήση της, δηλαδή να αξιοποιούν όλον τον κουζινικό εξοπλισμό και τις προμήθειες και να μαζεύονται και να μαγειρεύουν.
Όλα αυτά σ'ένα πλαίσιο αυτοδιαχείρισης αλλά και βασκικού αναρχισμού. Νέα μέλη δεν είναι εύκολο να μπουν. Μονάχα αν μετακινηθεί κανείς σ' άλλη πόλη, αλλά ποιος να φύγει από την πόλη αυτή; Eλευθερώνονται θέσεις μόνο με τις αποδημήσεις εις Κύριον και αυτό στον βαθμό που ο γιος του εκλιπόντα δεν ενδιαφέρεται. Οι περισσότερες λέσχες κοντεύουν τον ένα αιώνα ζωής. Υπάρχουν λέσχες που μέλη της είναι τρεις γενιές από την ίδια οικογένεια.
Οι συζητήσεις για την πολιτική απαγορεύονται. Οι Βάσκοι έχουν πάρει τα μέτρα τους για την αποφυγή των φανατισμών και την καταστροφή της παρέας. Η γαστρονομία ενώνει. Σύνθημά τους είναι οτι «οι πιο ευτυχισμένες στιγμές της ζωής είναι όσες περνάμε γύρω από ένα τραπέζι με φίλους» οι δε χαιρετισμοί μεταξύ των μελών γίνονται όχι δια χειραψίας αλλά με σύγκρουση των στομαχίων!
Η επίσκεψη στο Γαστρονομικό Σαν Σεμπαστιάν συμπεριλάμβανε επίσκεψη στην κεντρική αγορά όπου είδαμε την αγορά των ζαρζαβατικών (με τις σπάνιες τρούφες), την αγορά των θαλασσινών, και βεβαίως τη δοκιμή από τα δεκάδες είδη των αλλαντικών.
Aλλαντικά από όλη την Ισπανία, τα περιφημα chorizo και τα jamon από όπου ξεχωρίσαμε τις γεύσεις από χοιρινά που ζουν ελευθερα τρώνε μόνο καρπούς της φύσης, βελανίδια και όχι ζωοτροφές και παράγουν τα περίφημα jamon iberico jabuko pata negra (90€ το κιλό), jamon iberico bellota pata negra (169€ το κιλό).
Φυσικά πολλοί θα διερωτηθούν «γιατί δεν επισκέφτηκες τα εστιατόρια Michelin τoυ Σαν Σεμπαστιάν» τόσο δρόμο που έκανες; Θα μπορούσα να απαντήσω αφοπλιστικά οτι δεν θα ξόδευα με την παρέα μου 250€ το άτομο για κάτι τέτοιο. Πλην όμως η απάντηση μου είναι απλή και την δίνω όσο πιό κατατοπιστικά μπορώ στο Κεφάλαιο 7 του ταξιδιού μου για το Σαν Σεμπαστιάν με θέμα: Tα Pinxtos Bar του Σαν Σεμπαστιάν, ένας τρόπος ζωής! Όπου σχολιάζω:
«Την τελευταία μέρα της παραμονής μου στο Σαν Σεμπαστιάν, ενώ αμφιταλαντευόμουν αν θα έπρεπε να φύγω από την πόλη χωρίς να γνωρίσω ένα αστεράτο Μichelin ( απ΄αυτά που αν χάσει έστω και ένα αστέρι, ο ιδιοκτήτης του είναι για να αυτοκτονήσει...!!!), έπεσε στα χέρια μου μιά Guardian όπου ένας καλός άνθρωπος -σπουδαίος σεφ- έγραφε οτι δεν είναι απαραίτητο να πας εκεί, για να γνωρίσεις την γαστρονομία των Βάσκων.»
Και γω συμπλήρωσα. «Μα μπορείς να ξεχωρίσεις την γαστρονομία από τους ανθρώπους και τον πολιτισμό της καθημερινότητάς τους; Και τι νόημα έχει να τρως χωρίς να συχνωτίζεσαι και να συναναστρέφεσαι με τους ανθρώπους του τόπου...;» Και πέρασα την μέρα μου, με την παρέα μου γυρνώντας από tapas σε tapas bar.
To γενικό συμπέρασμα από το ταξίδι μας στο Σαν Σεμπαστιάν είναι ότι η γαστρονομία της περιοχής παίζει έναν σημαντικό ρόλο στην ποιότητα της ζωής των κατοίκων, στον βαθμό που τους ενώνει, τους διασκεδάζει και τους έχει σε συνεχή εγρήγορση δημιουργίας και από την άλλη είναι μια προσοδοφόρα δραστηριότητα που τους αποφέρει πολλά εισοδήματα από τον Τουρισμό. Αποτελεί δε για μας, ένα φωτεινό παράδειγμα για τον δικό μας δρόμο προς τον Γαστρονομικό Τουρισμό.
Το οδοιπορικό στη γαστρονομία του Σαν Σεμπαστιάν δεν θα είχε πετύχει αν δεν είχα οδηγό έναν φίλο από την Πάρο, τον Hans Harms Dr. en Filosofia, Ciences Sociales, που εδώ και τριάντα χρόνια ζει στο Σαν Σεμπαστιάν και ασχολείται μεταξύ άλλων και με γαστρονομικές περιηγήσεις στην πόλη του (email: drhansharms@gmail.com).
Toν ευχαριστούμε από την καρδιά μας.
Y.Γ. Για όσους είναι φίλοι της χώρας των Βάσκων υπενθυμίζω τα επιμέρους κεφάλαια:
Κεφαλαιο 1. Το Μουσείο του Guggenheim
Kεφάλαιο 2. Η πόλη του Σαν Σεμπαστιάν
Κεφάλαιο 3. Η γαστρονομία του Σαν Σεμπαστιάν
Κεφάλαιο 4. Tα Pintxos Bar των Βάσκων
Κεφάλαιο 5. Οι μεζέδες -tapas- των Pintxos Bar του Σαν Σεμπαστιάν
Kεφάλαιο 6. Οι λέσχες γαστρονομίας του Σαν Σεμπαστιάν
Κεφάλαιο 7. Τι γυρεύουν οι χάχλες στο Σαν Σεμπαστιάν;
Mετά από όλα αυτά πιστεύω ότι το Σαν Σεμπαστιάν, μιά πόλη «μεσογειακή» παρ' όλο τον Ατλαντικό, είναι εκεί και μας περιμένει, ταπεινή και περήφανη, αισιόδοξη, παραγωγική και πολύ ευτυχισμένη! Να μας καλωσορίσει και να μας δείξει τον δρόμο!
Δείτε περισσότερα στη σελίδα του greekgastronomyguide.gr