Στην Κεφαλονιά υπάρχουν 14 τυροκομεία, όλες μικρομεσαίες, οικογενειακές επιχειρήσεις από τις οποίες οι μεγαλύτερες είναι η επιχείρηση του Τζωρτζάτου στα Διλινάτα που παράγει περί τους 600 τόνους τυρί και 700 τόνους γαλακτοκομικά (γάλατα, γιαούρτια, κρέμες) και των αδελφών Πανταζάτου στην Πάστρα.
Οι μονάδες μπορεί να είναι μικρές, είναι, όμως, σύγχρονες διότι οι τυροκόμοι αξιοποιώντας ευρωπαϊκά κονδύλια έχουν πετύχει να λάβουν πιστοποιητικά ποιότητας -τα οποία άλλωστε χρειάζονται προκειμένου να πουλούν τα προϊόντα τους εκτός Κεφαλονιάς. Η παραγωγή των τυροκομείων διατίθεται σε ποσοστό 50% στην Αθήνα -πλην του Τζωρτζάτου όπου το 85% απορροφάται από τον Σκλαβενίτη- και το υπόλοιπο καταναλώνεται κατά βάση στην Κεφαλονιά. Η φέτα ζητείται περισσότερο ως «σκληρή» (στην Κεφαλονιά σε ποσοστό 90%) αν και στην Αθήνα υπάρχουν σούπερ-μάρκετ (π.χ. Σκλαβενίτης, Βασιλόπουλος) που ζητάνε «μαλακό» ή «μέτριο» τυρί.
Οι Κεφαλονίτες τυροκόμοι αισθάνονται ιδιαίτερα ενοχλημένοι που η πασίγνωστη στο Πανελλήνιο φέτα Κεφαλονιάς δεν κατοχυρώθηκε ως ΠΟΠ φέτα (από την νησιωτική Ελλάδα μόνο η Λέσβος μπορεί να παράγει φέτα) και δεν μπορούν να εννοήσουν πώς γίνεται, αυτοί που -όπως ισχυρίζονται- διδάξαν στους άλλους Έλληνες από τις αρχές του περασμένου αιώνα την τέχνη του να παράγουν φέτα να μην έχουν ακόμη πετύχει από την επίσημη Πολιτεία την αναγνώριση του προϊόντος τους!
Το όνομα που κατοχυρώθηκε τελικά είναι το «βαρελίσιο τυρί Κεφαλονιάς», λύση που δίνει μια ταυτότητα εντός Ελλάδας, αλλά δεν βοηθάει καθόλου την εξαγωγική δραστηριότητα, γιατί στο εξωτερικό η φέτα έχει πολύ καλύτερη τιμή από το λευκό τυρί (περίπου διπλάσια).
Από περίπου 1200 οικογένειες κτηνοτρόφων παράγονται σχεδόν καθημερινά 45 τόνοι γάλα (περίπου 16.500 τόνοι το χρόνο). Από αυτό το γάλα οι τυροκόμοι παράγουν φέτα, μυζήθρα, μανουρομυζήθρα, κεφαλοτύρι, γραβιέρα και πρέντζα. Ο αδιαμφισβήτητος «βασιλιάς» της παραγωγής είναι η φέτα αφού παράγονται περίπου 4000 τόνοι/έτος (για να παραχθεί ένα κιλό φέτα χρειάζονται τέσσερα κιλά γάλα).
Η μανουρομυζήθρα παράγεται από το κεφαλοτύρι, είναι εξαιρετικής ποιότητας (περίπου 10 τόνοι/έτος) και η μυζήθρα από τα υπόλοιπα της παραγωγής φέτας -από τα οποία, επίσης προκύπτει η στούμπα ή γκίζα. Περίπου το ένα τρίτο των τυροκομείων παράγουν κεφαλοτύρι. Για να παραχθεί ένα κιλό κεφαλοτύρι χρειάζονται 6,5-7 κιλά γάλα και παράγονται περίπου 50 τόνοι ετησίως.
Διαβάστε ακόμα:
Ρομπόλα: Το «διαμάντι» του ελληνικού αμπελώνα της Κεφαλονιάς
Δείτε περισσότερα στη σελίδα greekgastronomy.gr