Για κάποιον που δεν γνωρίζει από μέσα τα πράγματα (της επαγγελματικής κουζίνας), η δουλειά του σεφ μπορεί να φαντάζει ιδανική: δημιουργική, διασκεδαστική και χωρίς περιορισμούς.
Στην πραγματικότητα, όμως, η δουλειά ενός σεφ κάθε άλλο παρά ιδανική είναι. Εξαντλητικά ωράρια, πολύωρη ορθοστασία, διαρκής «αγώνας δρόμου» ενάντια στο χρόνο που τρέχει και στον πελάτη που πιέζει, κοψίματα και καψίματα, εργασία σε συνθήκες υπερβολικής ζέστης, και όλα αυτά γαρνιρισμένα με μία γερή δόση ανταγωνισμού. Σίγουρα η δημιουργικότητα αποτελεί βασικό συστατικό του επαγγέλματος. Αλλά δεν είναι το μοναδικό.
Όσο περνούν τα χρόνια το επάγγελμα δεν γίνεται πιο εύκολο. Τουλάχιστον, όμως, αποκτά περισσότερη αίγλη. Την αίγλη που του αρμόζει. Ενδεικτικό αυτού του φαινομένου αποτελεί η αντικατάσταση του όρου «αρχιμάγειρας» από τον ξενικής προέλευσης και κατ' επέκταση πιο εντυπωσιακό όρο «σεφ» -στην Ελλάδα πάντα το ξενόφερτο ασκεί μία ιδιαίτερη γοητεία.
Η παρούσα χρονική συγκυρία για κάποιον που σπουδάζει σεφ ή μόλις έχει αποφοιτήσει από μία σχολή μαγειρικής είναι ιδιαίτερα ευνοϊκή. Όχι τόσο για το κύρος που συνοδεύει το επάγγελμα. Αλλά κυρίως για τον υψηλό δείκτη απορρόφησής του στη διεθνή αγορά εργασίας. Καθόλου αμελητέα παράμετρος. Ειδικά τις ημέρες που διανύουμε.
Επιπλέον, τα επόμενα χρόνια, ο επισιτιστικός κλάδος αναμένεται να σημειώσει ακόμη μεγαλύτερη άνθιση, λόγω της αύξησης του πληθυσμού και του κατά κεφαλήν εισοδήματος. Συγκεκριμένα, από το 2014 έως το 2024 οι θέσεις εργασίας για σεφ διεθνώς προβλέπεται να αυξηθούν κατά προσέγγιση 10%.
Ακόμη και στην Ελλάδα, το επάγγελμα του σεφ εξασφαλίζει σχεδόν βέβαιη αποκατάσταση. Έστω εποχική. Για 6 έως 8 μήνες τουλάχιστον. Για όσο, δηλαδή, διαρκεί η τουριστική περίοδος. Παρ' όλα αυτά ο μεγάλος αριθμός σχολών μαγειρικής, αναλογικά πάντα με το μέγεθος της Ελλάδας, κάνει λίγο πιο δύσκολη τη ζωή για πολλούς απόφοιτους μαγειρικών σχολών.
Και κακά τα ψέματα, η χώρα μας έχει μία συγκεκριμένη δυναμική. H λίστα των καλών εστιατορίων είναι μακριά, αλλά όχι και ανεξάντλητη. Και χωρίς αυτή η λίστα να περιορίζεται αυστηρά και μόνο σε εστιατόρια με διεθνείς και ελληνικές διακρίσεις, όπως Michelin και Χρυσούς Σκούφους. Ως εκ τούτου οι πιθανότητες ενός απόφοιτου σχολής μαγειρικής να δουλέψει ως σεφ, βοηθός σεφ ή έστω γ' μάγειρας, σε ένα καλό εστιατόριο στην Ελλάδα συνήθως δεν είναι με το μέρος του.
Προφανώς δεν έχουν όλοι τις ίδιες φιλοδοξίες. Και προφανώς αυτό δεν είναι αρνητικό. Κάποιοι θα αλλάξουν τα δεδομένα της γαστρονομικής σκηνής. Κάποιοι θα κάνουν σταδιοδρομία ως τηλεοπτικοί αστέρες σεφ. Κάποιοι θα αποσπάσουν διθυραμβικές κριτικές και βραβεία για τα πιάτα τους. Και κάποιοι άλλοι θα δουλεύουν σε κουζίνες μαζικών ξενοδοχειακών μονάδων ή μικρότερης κλίμακας εστιατορίων, μακριά από φώτα και αστέρια. Αυτή είναι η πραγματικότητα.
Εάν, όμως, κάποιος φιλοδοξεί να γίνει σεφ διεθνών προδιαγραφών, οφείλει να διανύσει πολλά χιλιόμετρα για να κάνει ακριβώς αυτή τη φιλοδοξία του πραγματικότητα. Και εάν η ερώτηση είναι «πώς;», η απάντηση κρύβεται μέσα στην ίδια την πρόταση. Πολύ απλά διανύοντας πολλά χιλιόμετρα. Όχι μόνο στην Ελλάδα. Αλλά και στο εξωτερικό.
Η ζήτηση στο εξωτερικό είναι μεγάλη. Πολύ συχνά μεγαλύτερη και από την αντίστοιχη προσφορά. Στην Ευρώπη, σε χώρες όπως η Μεγάλη Βρετανία, η Ισπανία και το Βέλγιο, το επάγγελμα είναι ιδιαίτερα περιζήτητο. Με τους αντίστοιχους μισθούς και απολαβές.
Είναι λογικό ένας σεφ, και δη ένας σεφ που εργάζεται ήδη στην Ελλάδα, να αναρωτιέται γιατί να δουλέψει στο εξωτερικό. Πρόκειται για ένα εύλογο ερώτημα, το οποίο επιδέχεται πολλών απαντήσεων. Στο σύνολο πέντε. Εξίσου εύλογων όσο και το αρχικό ερώτημα.
1. Όσο καλά και να μάθεις μία ξένη κουζίνα στη θεωρία, η θεωρία δεν μπορεί να ανταγωνιστεί την πράξη. Ακόμη περισσότερο δε, όταν η πράξη συμβαίνει στο φυσικό της περιβάλλον.
Με απλά λόγια, η εμπειρία που αποκομίζει κανείς σε ένα ιταλικό εστιατόριο στην Ελλάδα δεν μπορεί ούτε στο ελάχιστο να συγκριθεί με την εμπειρία σε ένα ιταλικό εστιατόριο στην Ιταλία. Τόσο απλά. Εάν ένας επίδοξος σεφ -γιατί σεφ δεν χρίζεται κανείς απλώς με ένα πτυχίο- θέλει να εντρυφήσει σε μία συγκεκριμένη κουζίνα, πρέπει να εργαστεί για ένα μικρό, έστω, χρονικό διάστημα στη πατρίδα της εκάστοτε κουζίνας. Δεν είναι επιλογή. Είναι μονόδρομος.
2. Η προϋπηρεσία στο εξωτερικό αποτελεί συγκριτικό πλεονέκτημα για το βιογραφικό ενός σεφ.
Σε αυτήν την τόσο ανταγωνιστική αρένα της κουζίνας χρειάζεται να έχεις το «κάτι παραπάνω» για να ξεχωρίσεις. Αναμφισβήτητα η προϋπηρεσία στο εξωτερικό αποτελεί αυτό το «κάτι παραπάνω». Αποτελεί έμπρακτη απόδειξη εμπειρίας αλλά και γνώσης μίας συγκεκριμένης κουζίνας αλλά και ένδειξη τόλμης. Και όπως επισημαίνει και ένα ρητό: «ο τολμών νικά».
3. Οι περισσότερες θέσεις εργασίας είναι με συμβάσεις ορισμένου χρόνου. Αλλά αυτό, ίσως, είναι και το θετικό.
Δεδομένου ότι σε ένα μεγάλο βαθμό ο επισιτιστικός κλάδος είναι συνδεδεμένος με την τουριστική σεζόν, οι θέσεις εργασίας είναι με συμβάσεις ορισμένου -και περιορισμένου- χρόνου. Γεγονός που συνεπάγεται δύο πράγματα. Αφενός ότι δεν χρειάζεται κανείς να μεταναστεύσει δια παντός από την Ελλάδα και αφετέρου ότι μπορεί μέσα σε λίγα χρόνια να εργαστεί σε πολλά και ετερόκλητα εστιατόρια αλλά και χώρες. Και έτσι παράλληλα με τις εμπειρίες σε προσωπικό επίπεδο, σταδιακά εμπλουτίζεται και το βιογραφικό.
4. Οι μισθοί είναι συνήθως ανώτεροι από της Ελλάδας. Ενώ συνδυάζονται με επιπλέον παροχές.
Ο μισθός ενός σεφ στην Ελλάδα μπορεί να αγγίξει και τα 1500 ευρώ. Δεν θα αναφερθούμε σε περιπτώσεις αμειβόμενης μαθητείας - δουλειάς (εναλλακτικά και με τον τόνο στο γιώτα) με μισθό 350 ευρώ, με 12ωρη εργασία χωρίς ρεπό. Γιατί προτιμούμε να θεωρούμε ότι αυτές αποτελούν την εξαίρεση, και όχι τον κανόνα.
Πάντως οι μισθοί των σεφ στην Ευρώπη, σε χώρες όπως η Γαλλία, η Ελβετία και η Μεγάλη Βρετανία, κατά κανόνα, είναι ανώτεροι. Και ενώ συνήθως στην «εξίσωση της μετανάστευσης» συμπεριλαμβάνεται και το κόστος επιβίωσης σε μία χώρα, όσον αφορά το επάγγελμα του σεφ, ειδικά, γίνεται μία εξαίρεση. Γιατί στις περισσότερες θέσεις εργασίας κάποια σημαντικά έξοδα, όπως η διαμονή και ίσως ένας μέρος της σίτισης, να αποτελούν μέρος του επιπλέον πακέτου παροχών.
5. Μπορεί να μοιάζει πιο δελεαστικό να δουλεύεις ως σεφ στην Ελλάδα, από ότι ως β' μάγειρας στο εξωτερικό. Αλλά όλα είναι θέμα οπτικής. Και προοπτικής.
Όσο πιο κοντά πλησιάζει κανείς τον τίτλο του «σεφ» τόσο πιο μεγάλο το δέλεαρ. Άλλωστε, αυτός είναι ο σκοπός κάθε απόφοιτου μαγειρικής σχολής. Να ανέβει τα σκαλιά της «ιεραρχίας της κουζίνας». Καμιά φορά, όμως, η γρήγορη ανέλιξη μπορεί να μην είναι αποτέλεσμα ταλέντου, αλλά εύκολων επιλογών. Γιατί μπορεί κανείς να γίνει σεφ, σχετικά γρήγορα, σε ένα μικρής κλίμακας, τοπικό εστιατόριο, αλλά θέλει θυσίες, κόπο και χρόνο να αποκτήσεις τον τίτλο του σεφ σε ένα εστιατόριο διεθνούς φήμης.
Σε ένα τοπικό εστιατόριο, ενδέχεται να έχεις απεριόριστη ελευθερία. Αλλά σε ένα πεντάστερο ξενοδοχείο, ακόμη και ως β' μάγειρας, θα αποκομίσεις πολλά περισσότερα. Καθώς συνήθως πρόκειται για πολύ οργανωμένες και πειθαρχημένες κουζίνες που λειτουργούν σαν καλοκουρδισμένο ρολόι, υπό το άγρυπνο βλέμμα των σεφ τους.
Σεφ δε γίνεται κανείς μόνο με τον τίτλο. Μόνο με ταλέντο και ιδέες. Απαιτούνται πολλά περισσότερα. Από πολλά χρόνια εμπειρίας, πειθαρχία μέχρι και διοικητικές ικανότητες. Προσόντα που δεν αποκτά κανείς σε μία ημέρα. Ούτε σε κουζίνες που παρέχουν απεριόριστη δημιουργική ελευθερία, από την πρώτη ημέρα. Ειδικά δε, όταν δεν υπάρχει η αντίστοιχη προϋπηρεσία που να τη δικαιολογεί.
Ακόμη και εάν τελικά αποφασίσει κανείς να εργαστεί στο εξωτερικό, η έννοια του «εξωτερικού» και της «Ευρώπης» πρέπει να αποκτήσει μία πιο συγκεκριμένη έννοια. Η επιλογή μίας χώρας, καλό θα είναι να γίνεται κυρίως με επαγγελματικά κριτήρια, και όχι βάσει προσωπικών προτιμήσεων.
Μέχρι σήμερα, δεν υπάρχει κάποια χώρα που να θεωρείται ιδανικός επαγγελματικός προορισμός για σεφ. Ιδανικός προορισμός είναι παραπάνω από ένας. Σε μία άτυπη ψηφοφορία για την Ευρωπαϊκή γαστρονομική σκηνή, κάποιοι θα ψήφιζαν τη Γαλλία, κάποιοι την Ισπανία ενώ άλλοι την Ιταλία. Οι απόψεις διίστανται. Αλλά κάποια πράγματα είναι και θα παραμείνουν υποκειμενικά. Όπως η γεύση. Ή ένα καλό πιάτο φαγητό.
Για κάθε επίδοξο σεφ, που θέλει να πάρει μία γεύση από δουλειά στο εξωτερικό, υπάρχει μία δοκιμασμένη και καθόλου μυστική συνταγή. Το όνομά της Movinhand.