Λίγες σκέψεις πριν τη συνταγή
Όταν πρώτη φορά δοκίμασα από την κυρά-Μαριώ αυτή τη μαρμελάδα, δεν ήξερα οτι η ανάμνηση της θα με συνόδευε μέχρι σήμερα.
Κάτω από την πλούσια κληματαριά, έδινα μάχη με τις σφήκες, πρωί και απόγευμα απολάμβανα την μαρμελάδα στο ζυμωτό ξινούτσικο ψωμί και μέχρι να τελειώσει το βάζο και ετσι «χτίζαμε» μια ιδιαίτερη σχέση, που πλέον μπορώ να επιβεβαιώσω οτι πρόκειται για μια «δυνατή», γευστική μνήμη στη βιβλιοθήκη του εγκεφάλου μου.
Έφαγα πολλές φορές έκτοτε μαρμελάδα από βανίλιες ή δαμάσκηνο αλλά δεν ήταν «εκείνη» αν και το φανταστικό τους χρώμα την θύμιζε.
Εκείνη ήταν βουτυράτη και μεταξένια, ούτε γλυκια ούτε ξινή, θα έπαιρνα όρκο οτι έμοιαζε με συμπυκνωμένο πετιμέζι ή καραμέλα ή με γλυκόξινη σάλτσα παρασκευασμένη με πληθώρα υλικών ιδανική για κρέας ή κοτόπουλο.
Για όλα τα παραπάνω πιστεύω οτι η μαρμελάδα από Βανίλιες ή Δαμάσκηνα δικαιούται να χαρακτηριστεί umami, δε μπορεί άλλωστε να μην είναι αυτή η γευστική, συμπυκνωμένη πληρότητα όπου μέσα της κλείνει τόσες γεύσεις και τόση ουσία.
Τα ώριμα δαμάσκηνα (κατάλληλα για την μαρμελάδα αυτή) είναι από μόνα τους μια μετάβαση εποχής, που λεπτά ισορροπεί ανάμεσα στην αλλαγή και εναλλαγή των δύο εποχών, λίγο πριν χάσουμε οριστικά το «αληθινό» ζεστό καλοκαίρι και στην υποδοχή της πρώτης βροχής, που δροσίζει το χώμα, ρίχνει πρώτα ξερά φύλλα και τους ώριμους καρπούς, όλα μαζί αυτά ανακατεύονται και μυρίζουν ζεστή και υγρή γη, η στιγμή που συνειδητοποιείς οτι η μέρα μικραίνει και σιγά σιγά το ηλιοκαμμένο σου δέρμα αρχίζει να επανέρχεται στο κανονικό του χρώμα.
Λίγα λόγια για τη συνταγή
Για την ιστορία υπάρχουν περίπου 12 διαφερετικές ποικιλίες δαμάσκηνου, από ξανθά μέχρι βαθιά μωβ, μικρά και μεγαλύτερα, με σάρκα λευκοκίτρινη ή πορτοκαλί.
Οι βανίλιες ή μπουρνέλες είναι ελαφρώς μεγαλύτερα φρούτα, εξαιρετικό άρωμα και περισσότερο γλυκιά, μεστή γεύση από τα μικρότερα σφαιρικά σε μέγεθος και σχήμα δαμάσκηνα.
Τα φρούτα γι' αυτή την βουτυρένια και μεταξωτή μαρμελάδα πρέπει να είναι ώριμα αλλά όχι ζαρωμένα και πολύκαιρισμένα, δεν χρειάζεται πολύ ζάχαρη αλλά χρειάζεται υπομονετικό βράσιμο σε χαμηλή φωτιά.
Αν θέλεις μπορείς να «παίξεις» μαζί της γευστικά: Τα μπαχαρικά φιλιώνουν με τις βανίλιες και τα δαμάσκηνα,
Αν «παίξεις» γλυκά μην κολλήσεις στο κλασικό ξυλάκι κανέλας, δοκίμασε τον γλυκάνισο σε σπόρους αλλά και τον αστεροειδή γλυκάνισο, το κακουλέ, τα μοσχοκάρφια, το τζίντζερ, τον κρόκο, την μαστίχα, ξύσματα εσπεριδοειδών και φυσικά με μείγματα αυτών.
Αν σκοπεύεις να παίξεις γευστικά με κρεατικά και τυριά αργότερα, θυμήσου:
Tο μπαχάρι, τους σπόρους κύμινου, μάραθου ή κόλιανδρου, flakes από καπνιστές πιπεριές ή μπούκοβο, πιπέρια από το Σιτσουάν μέχρι το μαύρο και κάθε είδους πάπρικα.
*Μπορείς να πάρεις μια ιδέα από αυτό το Chutney με δαμάσκηνα.
Εγώ την έκανα τόσο απλή όσο αυτή των παιδικών μου χρόνων και πρόσθεσα μόνο ένα χρησιμοποιημένο φασόλι βανίλιας.
Βουτυράτη Μαρμελάδα από Βανίλιες ή Δαμάσκηνα
Χρόνος Προετοιμασίας: 10'
Χρόνος Μαγειρέματος: 2,30'
Βαθμός Δυσκολίας: Εύκολος
Μερίδες: 2 βάζα 250 gr.
Υλικά
1000 gr. βανίλιες, χωρίς το κουκούτσι
150 ml. νερό
300 gr. ζάχαρη κρυσταλλική
1 λοβό βανίλιας
1 κουταλάκι του γλυκού λεμόνι
Σκεύη:
1 κατσαρόλα μετρίου μεγέθους, 1 πολυκόφτη, 1 κουτάλι,
2 αποστειρωμένα βάζα 250 ή ένα 500 gr.
Εκτέλεση
Πλένουμε και κόβουμε το φρούτο σε τέσσερα κομμάτια αφαιρώντας το κουκούτσι. Μεταφέρουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε 150 ml. νερό και βράζουμε σε κανονική φωτιά μέχρι το φρούτο να μαλακώσει πολύ καλά.
Μεταφέρουμε προσεκτικά στον πολυκόφτη και πολτοποιούμε. Ρίχνουμε τον πολτό στην κατσαρόλα και προσθέτουμε την ζάχαρη, ανακατεύουμε για μερικά λεπτά. Επαναφέρουμε την κατσαρόλα στην εστία, αυτή την φορά χαμηλώνουμε την φωτιά και βράζουμε σιγανά για περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά, ίσως και 3 ώρες. Δεν σκεπάζουμε την μαρμελάδα, ούτε την ανακατεύουμε παραμόνο όταν έχουν περάσει 2 ώρες ώστε να δούμε το δέσιμό της.
Η μαρμελάδα είναι έτοιμη όταν στον κοχλασμό κάνει φουσκάλες και στέκεται στο πίσω μέρος του κουταλιού, όταν την τραβάμε από την φωτιά είναι παχύρεστη, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και αφαιρούμε και την βανίλια.
Μοιράζουμε σε βάζα που τα έχουμε αποστειρώσει, κλείνουμε και αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσουν εντελώς.
Σημειώσεις για τη συνταγή:
- Είναι βασικό να δοκιμάσουμε τα φρούτα μας πρώτα ώστε να σιγουρευτούμε πόσο γλυκά ή ξινά, ώριμα ή άγουρα είναι, ώστε να υπολογίσουμε την ζάχαρη αλλά και το νερό που θα ρίξουμε για να βράσουμε τα φρούτα.
- Η παραπάνω συνταγή βασίζεται σε κανονικής ωρίμανσης φρούτο και αφορά βανίλιες και δαμάσκηνα, αν αποφασίσουμε να χρησιμοποιήσουμε άλλο φρούτο σε συνδυασμό με τις βανίλιες ίσως οι ποσότητες νερού και ζάχαρης να πρέπει να αυξομειωθούν.
- Είναι προτιμότερο να μοιράσουμε την μαρμελάδα σε δύο βάζα, πάντα βγάζουμε την επιθυμητή ποσότητα με καθαρό και στεγνό κουτάλι.
- Μπορείτε να δείτε οδηγίες εδώ πως γίνεται η αποστείρωση των βάζων.
Δείτε περισσότερα στη σελίδα του Funky Cook.