Ο αποξηραμένος καρπός της σταφιδάμπελου, η περίφημη κορινθιακή σταφίδα, ήταν ο «μαύρος χρυσός» για την Ελλάδα του 19ου αιώνα.
Στην αρχαία Ελλάδα, σταφίδα ονόμαζαν τον αποξηραμένο καρπό της σταφιδαμπέλου όπως και την ίδια τη σταφιδάμπελο. Η μαύρη Κορινθιακή σταφίδα είναι ένα από τα πιο ιστορικά προϊόντα της Ελλάδας. Καλλιεργείται σε πολύ συγκεκριμένα Ελληνικά εδάφη απ΄ τον 15ο αιώνα π.Χ. και υπάρχουν αναφορές γι' αυτήν στον Ιπποκράτη, στον Όμηρο, στον Αριστοτέλη και άλλους αρχαίους Έλληνες. Στην αρχαιότητα θεωρούνταν ως φάρμακο για τις περισσότερες παθήσεις και είχε μεγάλη αξία. Στην Αρχαία Ρώμη μάλιστα, δύο βαζάκια Κορινθιακής σταφίδας ισοδυναμούσαν με έναν σκλάβο και ο Καίσαρας την θεωρούσε εκλεκτή λιχουδιά! Οι σταφίδες συνόδευαν το κρασί στα συμπόσια και χρησιμοποιούνταν σε φαγητά και γλυκά. Στα βυζαντινά χρόνια συνεχίστηκε η χρήση τους στη μαγειρική, μεγάλες ποσότητες όμως καταναλώνονταν στη διάρκεια των νηστειών της Χριστιανοσύνης.
Από τα μέσα του 14ου αιώνα οι Ενετοί επιβάλλουν την συστηματική καλλιέργεια της μαύρης σταφίδας στη βορειοδυτική Πελοπόννησο. Στις αρχές του 19ου αιώνα η σταφίδα είναι το κορυφαίο εξαγωγικό προϊόν της Ζακύνθου στη δυτική Ευρώπη, ενώ στην Πελοπόννησο, την περίοδο της Επανάστασης του 1821, ο πόλεμος και οι καταστροφές ανέστειλαν την παραγωγή της. Αμέσως μετά το τέλος του απελευθερωτικού αγώνα (1830), τα αμπέλια ξανακαλλιεργήθηκαν με σταφιδάμπελα και οι Άγγλοι ανέλαβαν μονοπωλιακά την εκμετάλλευση της σταφίδας, που τη χρησιμοποιούσαν για τα κέικ και τις πουτίγκες τους.
Στη διάρκεια του δεύτερου μισού του 19ου αιώνα, η κορινθιακή σταφίδα ήταν για την ελληνική οικονομία ό,τι ο καφές για την Βραζιλία. Κάλυπτε το 70% της συνολικής αξίας των εξαγωγών της χώρας και ήταν το μοναδικό προϊόν που προσκόμιζε τόσα κέρδη ώστε να αναπτυχθεί στην Ελλάδα όχι μόνο μια εύρωστη εμπορική αστική τάξη, αλλά κι ένα ολόκληρο φάσμα συναφών δραστηριοτήτων, απασχολήσεων και επαγγελμάτων. Ίχνη του πλούτου που προήλθε από τη σταφίδα φαίνεται ακόμα στα περίλαμπρα παλιά αρχοντικά των εμπόρων της σταφίδας αλλά και στις τεράστιες σταφιδαποθήκες που βρίσκονται διάσπαρτες στην Κορινθία, Αχαΐα, Ηλεία και Μεσσηνία.
Η κατάρρευση του σταφιδεμπορίου στην κρίση του 1893 έφερε ανεπανόρθωτα πλήγματα όχι μόνο στην τοπική οικονομία αλλά και σε ολόκληρη την Ελλάδα. Σε μεγάλο βαθμό συνέβαλε στο περιβόητο «δυστυχώς επτωχεύσαμεν» του Χαριλάου Τρικούπη το 1893.
Στις μέρες μας η καλλιέργεια της κορινθιακής σταφίδας έχει περιοριστεί στα ημιορεινά και ορεινά μέρη, ενώ στα πεδινά επικράτησαν οι καλλιέργειες των εσπεριδοειδών, που χρειάζονται πιο γλυκό κλίμα. Η ποικιλία «Βοστίτσα» έχει καταχωρηθεί ως προϊόν ΠΟΠ και θεωρείται η ανώτερη ποιότητα κορινθιακής σταφίδας και το μεγαλύτερο μέρος της καλλιεργείται στην Αιγιάλεια.
Η διαδικασία της παραγωγής σταφίδας είναι επίπονη, αλλά είναι η ζωή όλων των αγροτών που έχουν κτήματα στην ενδοχώρα της Αιγιάλειας. Oι εργασίες της σταφίδας είναι ανά περίοδο οι εξής:
Ξελάκωμα τον Οκτώβριο, σκάψιμο στο τέλος του χειμώνα, κλάδεμα το Φλεβάρη, λίπανση με κοπριά το Μάρτη, γαλάζωμα και θειάφισμα την άνοιξη, χαράκωμα του κορμού τέλος της άνοιξης για να μην επιστρέψουν οι χυμοί στη γη και να ενισχύσουν τον καρπό, κορφολόγημα τον Ιούνιο και τέλος καθαρισμός αλωνιών (τα επίπεδα όπου απλώνεται η σταφίδα για την αποξήρανση).
Ο καρπός της μαύρης σταφίδας συλλέγεται συνήθως το μήνα Αύγουστο και απλώνεται στα «αλώνια» (ειδικά διαμορφωμένοι υπαίθριοι χώροι) που βρίσκονται πλάι στα χωράφια. Κατόπιν ακολουθεί η διαδικασία της ξήρανσης στον ήλιο και, τέλος, με τη βοήθεια μιας μηχανής - η μάκινα - που λειτουργεί ως κόσκινο απορρίπτονται τα περιττά σώματα και ξεχωρίζεται η χοντρή από την ψιλή ρώγα. Η επεξεργασία αυτή είναι γνωστή ως «μακενάρισμα».
Το μεγαλύτερο μέρος της σταφίδας της Πελοποννήσου το διαχειρίζεται η Παναιγιάλειος Ένωση Συνεταιρισμών.
Πολλές πρόσφατες ιατρικές μελέτες επιβεβαίωσαν τα σπουδαία οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την διατροφική αξία της σταφίδας, έτσι ώστε να μπορούμε να την κατατάξουμε στην κατηγορία των superfood. Και όχι άδικα αφού η σταφίδα Κορινθίας είναι πολύ καλή πηγή αντιοξειδωτικών πολυφαινολικών συστατικών, διαθέτει αντικαρκινική δράση - κυρίως σε ό,τι αφορά το παχύ έντερο και το στομάχι-, περιέχει σε μεγάλες ποσότητες μαγνήσιο, ψευδαργυρο και κάλιο που είναι ρυθμιστές της αρτηριακής πίεσης, ενώ έχει υψηλό ποσοστό φυτικών ινών.
Δείτε περισσότερα στη σελίδα του greekgastronomyguide.gr