Δεν είναι όλα τα φαγητά ιδανικά για να καταναλώσουμε εκ νέου. Τα σάντουιτς μουχλιάζουν και οι σαλάτες μαραίνονται. Να γιατί δεν μας αρέσει να καταναλώνουμε υπολείμματα φαγητού. Αλλά όσοι αγαπούν να το κάνουν αυτό γνωρίζουν ότι μερικά φαγητά, όπως οι σούπες και τα μαγειρευτά στην πραγματικότητα έχουν καλύτερη γεύση την επόμενη μέρα.
Νομίζω ότι αυτό ισχύει με την πίτσα λέει ο Κρις Σίμονς, αναπληρωτής καθηγητής στο Κολέγιο Τροφίμων, Γεωργικών και Περιβαλλοντικών Επιστημών του Πανεπιστημίου του Οχάιο.
Υπάρχουν μερικοί λόγοι για τους οποίους ορισμένα τρόφιμα έχουν καλύτερη γεύση, λέει. Ο χρόνος δίνει τις γεύσεις στα πιάτα την ευκαιρία να συγχωνευθούν και η ψύξη επιβραδύνει μερικές από τις χημικές αντιδράσεις που εμφανίζονται στα τρόφιμα, οι οποίες θα μπορούσαν να ενισχύσουν τη γεύση αντί να την υποβαθμίσουν πολύ γρήγορα.
«Έτσι, υπάρχει μια ευκαιρία για αυτές τις γεύσεις να συγχωνευθούν λίγο περισσότερο και να συνεχίσουν να εξελίσσονται, κάτι που μπορεί να τις κάνει καλύτερες», εξηγεί ο Σίμονς. «Ως εκ τούτου, νομίζω ότι είναι σίγουρα πιθανό πώς ορισμένα τρόφιμα έχουν καλύτερη γεύση σε ορισμένες περιπτώσεις».
Ενώ το Υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α. προτείνει να τρώμε υπολείμματα εντός τριών ή τεσσάρων ημερών, η δεύτερη ή ακόμη και η τρίτη ημέρα μπορεί να είναι η καλύτερη για να απολαύσουμε μερικά απομεινάρια. Ζητήσαμε από επιστήμονες τροφίμων να αναλύσουν ορισμένους από τους επιστημονικούς λόγους που ορισμένα υπολείμματα έχουν καλύτερη γεύση από άλλα.
Οι χημικές αντιδράσεις που κάνουν τα τρόφιμα να χαλάνε βελτιώνουν μερικές φορές την υφή και τη γεύση. Η οξείδωση, για παράδειγμα, συμβαίνει όταν τα τρόφιμα έρχονται σε επαφή με οξυγόνο (ας σκεφτούμε ένα κομμένο μήλο που γίνεται καφέ όταν το αφήσουμε). Ανάλογα με το φαγητό και τον τρόπο αποθήκευσής του (φαγητού), η οξείδωση θα μπορούσε να κάνει τα τρόφιμα να μαλακώσουν ή να έχουν ήπια γεύση, ή θα μπορούσε πραγματικά να κάνει τη γεύση τους καλύτερη. (Τα κρεμμύδια, οι πατάτες και το μπρόκολο είναι μερικά από τα φαγητά που θα έχουν καλύτερη γεύση).
«Καθώς τα τρόφιμα αρχίζουν να μεταβολίζονται ή να αλλάζουν, δημιουργούνται διαφορετικές ενώσεις και λαμβάνουν χώρα διαφορετικοί τύποι αντιδράσεων εντός της τροφικής τους ”μήτρας”», δηλώνει ο Σίμονς. «Αυτό επιτρέπει τη δημιουργία ή την απελευθέρωση νέων γεύσεων ή [δημιουργεί] αλλαγές στην υφή, έτσι κυριολεκτικά αλλάζει τη δομή του φαγητού».
Η ψύξη των υπολειμμάτων επιβραδύνει αυτές τις χημικές αντιδράσεις, γι ’αυτό μπορούμε ακόμα να φάμε τα τρόφιμα την επόμενη μέρα, όπως εξηγεί. Έχοντας μείνει σε θερμοκρασία δωματίου, η διαδικασία θα συνέβαινε πολύ πιο γρήγορα και το φαγητό θα χαλούσε. Το USDA προτείνει να πετάμε τρόφιμα που έχουν μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες και τρόφιμα που αφήνονται σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 90 βαθμούς Φαρενάιτ (32.2 βαθμούς Κελσίου) μετά από μία ώρα.
Ο χρόνος και η οξείδωση γενικά δεν έχουν θετικό αποτέλεσμα στα τρόφιμα, αλλά ο Γκάι Κρόσμπι, επιστήμονας τροφίμων και ειδικός στο Ινστιτούτο Τεχνολόγων Τροφίμων, αναφέρει ότι ορισμένα τρόφιμα μπορεί να θεωρηθούν ότι γίνονται καλύτερα με τον χρόνο.
Φυσικά αυτό εξαρτάται από τις προτιμήσεις του καθενός, όπως το πόσο μας αρέσουν τα πικρά ή πικάντικα τρόφιμα και τι θεωρούμε «καλύτερο».
Λαχανικά όπως η λαχανίδα, το μπρόκολο, το κουνουπίδι και το λάχανο και τα λαχανικά, συμπεριλαμβανομένων των κρεμμυδιών, των πράσων και του σκόρδου, είναι καλά παραδείγματα. Μπορούν να είναι πικρά και σκληρά όταν είναι ωμά ή φρέσκα μαγειρεμένα, αλλά ο Κρόσμπι λέει ότι οι ενώσεις θείου που περιέχουν οξειδώνονται εύκολα, μαλακώνουν «γλυκά» με την πάροδο του χρόνου.
«Αν έχουμε ένα φαγητό που φτιάχνουμε μαζί με αυτά, μια σούπα ή ένα πιάτο που βάζουμε στο ψυγείο, αργά κατά την διάρκεια της νύχτας, τα άτομα θείου και αυτά τα ”γευστικά” μόρια θα προσθέσουν ένα άτομο οξυγόνου και θα οξειδωθούν, και αυτό γενικά εξασθενεί τη γεύση». εξηγεί ο ίδιος.
Τα αμυλώδη λαχανικά, όπως οι πατάτες, μπορεί να γίνουν λίγο πιο γλυκά με την πάροδο του χρόνου. Το άμυλο διασπά σιγά σιγά τα σάκχαρα ή την γλυκόζη σε αυτά τα τρόφιμα, λέει ο Κρόσμπι.
Τα, πλούσια σε πρωτεΐνες, τρόφιμα μπορεί επίσης να έχουν καλύτερη γεύση με το χρόνο. Οι πρωτεΐνες διασπώνται και απελευθερώνουν αμινοξέα ... που ενισχύουν τις αλμυρές γεύσεις ή τις γεύσεις ουμάμι. Το ξαναζέσταμα επηρεάζει επίσης τις πρωτεΐνες αλλάζοντας τα μόρια γεύσης τους, πιθανώς βελτιώνοντας τη γεύση δηλώνει ο Σίμονς.
Οι πιπεριές μπορεί να γίνουν πιο ελκυστικές στα πιάτα με υπολείμματα, ειδικά αν δεν μας αρέσουν τα πικάντικα τρόφιμα. Ο Κρόσμπι λέει ότι η οξείδωση μειώνει την ποσότητα της μείξης (με) καψαϊκίνη στις πιπεριές, καθιστώντας τις λιγότερο πικάντικες. Άλλες πικάντικες τροφές, όπως ο κουρκουμάς, το μαύρο πιπέρι και το κόλιανδρο, είναι επίσης ευαίσθητες στον αέρα και μπορεί να χάσουν την έντασή τους με την πάροδο του χρόνου.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, το ξαναζέσταμα των υπολειμμάτων μπορεί να αναδείξει ακόμη περισσότερη γεύση
Οι σούπες και τα μαγειρευτά περιέχουν συχνά συστατικά όπως κρεμμύδια, σκόρδο και μπαχαρικά, κάτι που εξηγεί γιατί φαίνεται να έχουν καλύτερη γεύση. Εχουν επίσης βάση τα υγρά, τα οποία εμποδίζουν το στέγνωμα του πιάτου και δημιουργεί λιγότερες αλλαγές στην υφή του. Ο Σίμονς λέει ότι αυτό κρατά τα πιάτα γευστικά την επόμενη μέρα.
Η ψύξη των υπολειμμάτων επιβραδύνει τις χημικές αντιδράσεις, συντηρεί τα τρόφιμα και μειώνει μερικές γεύσεις. Αντίθετα, η θέρμανση των υπολειμμάτων θα μπορούσε να τα κάνει ακόμα πιο γευστικά.
«Το ξαναζέσταμα πρόκειται να ελευθερώσει μερικά από τα μόρια γεύσης που μπορεί, για παράδειγμα, να παγιδευτούν μέσα σε λίπη ή μέσα σε άμυλο ή λαχανικά», αναφέρει ο Κρόσμπι. «Το ξαναζέσταμα θα μπορούσε σίγουρα να απελευθερώσει ορισμένα ρευστά μόρια γεύσης και να ενισχύσει τη γεύση με αυτόν τον τρόπο».
Απλά ας φροντίσουμε να ξαναζεστάνουμε τα τρόφιμα σε εσωτερική θερμοκρασία 165 βαθμούς Φαρενάιτ (73.8 βαθμούς Κελσίου) για να αποτρέψουμε τροφικές ασθένειες.
Οι αναμνήσεις ενός υπέροχου γεύματος μπορεί να κάνουν τα υπολείμματα να έχουν καλύτερη γεύση
Η αντίληψη μπορεί να διαδραματίσει ρόλο στο γιατί ορισμένα περισσεύματα έχουν καλύτερη γεύση. Εάν είχαμε ένα νόστιμο δείπνο, αυτή η μνήμη και ο ενθουσιασμός ότι τρώμε τα υπολείμματά του για μεσημεριανό την επόμενη μέρα θα μπορούσαν να μας επηρεάσουν ως προς την γεύση τους.
Η γεύση δημιουργείται στο στόμα, αλλά γίνεται αντιληπτή στον εγκέφαλο, λέει ο Κρόσμπι. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο λαχταρούμε πιθανώς τα «ανακουφιστικά» τρόφιμα με τα οποία μεγαλώσαμε, για παράδειγμα. Το ίδιο ισχύει και για τα υπολείμματα φαγητού.
«Θα μας επηρεάσει και θα μας κάνει να σκεφτούμε ότι θέλουμε να φάμε κάτι γιατί είναι ένα φαγητό που έχουμε μάθει να μας αρέσει», εξηγεί. «Και, ο εγκέφαλός μας, μας ”λέει” ότι είναι κάτι που πραγματικά θέλουμε να απολαύσουμε και έτσι θέλουμε να το φάμε ξανά».
Το γενικό πλαίσιο διαμορφώνει το πώς αισθάνονται οι άνθρωποι για τα τρόφιμα, δηλώνει ο Σίμονς, ο οποίος ερευνά το ρόλο του περιβάλλοντος και της αντίληψης των τροφίμων.
«Εάν είχαμε ένα πραγματικά ευχάριστο γεύμα με φίλους και ήταν υπέροχη η στιγμή, αυτές οι πληροφορίες ενσωματώνονται στη μνήμη μας», συμπληρώνει. «Αυτή η εμπειρία, σίγουρα, θα διαμορφώσει τις επόμενες αξιολογήσεις μας για τα γεύματα. Το γενικό πλαίσιο (κατανάλωσης φαγητού) είναι πραγματικά ένα σημαντικό στοιχείο της απόλαυσης που δεχόμαστε από το φαγητό».