Ενώ διαβάζουμε μια συνταγή για σούπα ή παρακολουθούμε έναν σεφ να φτιάχνει μια παρτίδα νουντλς κοτόπουλου στο TikTok, μπορεί να έχουμε παρατηρήσει μια οδηγία που να μας παροτρύνει να χρησιμοποιήσουμε ένα κουτάλι ή ένα διχτυωτό σουρωτήρι για να «ξεκολλήσουμε» τον αφρό από το πάνω μέρος της κατσαρόλας.
Αλλά ποιο είναι το νόημα του ξαφρίσματος; Είναι πραγματικά τόσο κακά τα «αποβράσματα» που επιπλέουν στην κορυφή της σούπας μας όταν σιγοβράζει; Και όλοι οι τύποι σούπας πρέπει να ξαφρίζονται ή είναι εντάξει να το παραλείπουμε αυτό μερικές φορές;
Μιλήσαμε με επαγγελματίες σεφ, εκπαιδευτές μαγειρικής και επιστήμονες τροφίμων για να λάβουμε απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις, την εποχή που η σούπα είναι ένα από τα δημοφιλέστερα πιάτα.
Γιατί συστήνεται το ξάφρισμα;
«Τα ”αποβράσματα”, σε σχέση με το ξάφρισμα της σούπας, είναι κυρίως η πήξη των σωματιδίων πρωτεΐνης που συγκρατούνται μαζί με το λίπος», εξηγεί η Μακέντζι Τζόνσον, σεφ και εκπαιδεύτρια στη Σχολή Μαγειρικών Τεχνών Auguste Escoffier που διδάσκει ένα μάθημα το οποίο ονομάζεται Foundations of Soup-Making. «Ορισμένη από αυτή την πρωτεΐνη συσσωρεύεται περισσότερο ανάλογα με τα συστατικά της σούπας μας, προκαλώντας την αύξηση των μικρών κομματιών, αλλά το μεγαλύτερο μέρος της παραμένει ένα μείγμα μεμβράνης και ακόμη και αφρού που ανεβαίνει στην κορυφή κατά τη διαδικασία της βράσης σιγά - σιγά».
Η αφαίρεση αυτών των σωματιδίων από την ”κορυφή” γίνεται κυρίως «για σκοπούς αισθητικής», εξηγεί ο Μπράιαν Κουόκ Λι, επιστήμονας τροφίμων. Αυτά απλά «δεν φαίνονται υπέροχα σε μια σούπα», εξηγεί.
Εκτός από το οπτικό ζήτημα, η Τζόνσον αναφέρει ότι «είναι σημαντικό να ξαφρίζουμε τον αφρό νωρίς στη διαδικασία του βρασίματος της σούπας σιγά - σιγά, εάν δεν θέλουμε να έχουμε οποιαδήποτε ανεπιθύμητη αίσθηση ή γεύση στο στόμα που επηρεάζει το αποτέλεσμα. Αν δεν ξαφρίσουμε πριν η σούπα βράσει γρήγορα, μπορεί να ξαναεμφανιστούν».
Μπορεί να φαγωθεί ο αφρός που επιπλέει στην σούπα;
Ενώ ο αφρός μπορεί να «θολώσει» ένα ζωμό και γενικά να δείχνει άνοστος, ο επιστήμονας τροφίμων Μπράιαν Κχάου του Chau Time μας διαβεβαιώνει ότι αυτά τα λίπη και οι πρωτεΐνες δεν αποτελούν καμία απειλή για την υγεία.
«Το να ξαφρίζουμε την σούπα δεν γίνεται για να κάνει περισσότερο ασφαλές για κατανάλωση το περιεχόμενό της. Αν περισσέψουν κάποια ”αποβράσματα”, η σούπα μπορεί να καταναλωθεί ακόμα», λέει ο Κχάου. «Η γεύση είναι υποκειμενική για κάθε άτομο και σε κάποιους μπορεί να αρέσουν οι πρωτεΐνες που επιπλέουν στο πάνω μέρος της σούπας. Οι άνθρωποι μπορούν να δοκιμάσουν μια σούπα με και χωρίς τα ”αποβράσματα”. Οσοι μαγειρεύουν σπίτι μπορούν να εξοικονομήσουν χρόνο και να μην ξαφρίζουν».
Ολοι οι τύποι σούπας πρέπει να ξαφρίζονται;
Όπως εξηγεί ο Κχάου, το ξάφρισμα της σούπας δεν είναι ποτέ πραγματικά απαραίτητο. Δεν θέλουμε να ξαφρίσουμε; Κανένα πρόβλημα! Ωστόσο, όλοι οι ειδικοί μας αναγνωρίζουν ότι υπάρχει ένας τύπος σούπας που τείνει να αποκομίζει περισσότερα πλεονεκτήματα από το ξάφρισμα: οι σούπες με βάση το ζωμό, όπως η σούπα λαχανικών ή ακόμη και η σούπα με νουντλς κοτόπουλου.
«Το ξάφρισμα είναι σημαντικό να γίνεται στην περίπτωση των διάφανων ζωμών ή σε σούπες - ζωμούς, καθώς ο αφρός μπορεί να κάνει τη σούπα να φαίνεται θολή», λέει η Τζέσικα Μπότα, σεφ-εκπαιδεύτρια στο Ινστιτούτο Μαγειρικής Εκπαίδευσης.
Εάν ανησυχούμε ότι το να ξαφρίζουμε το άπαχο λίπος και τις πρωτεΐνες από ένα ζωμό - σούπα θα θέσει σε κίνδυνο τη γεύση της, η Τζόνσον έχει μια χρήσιμη πρόταση: «Ας καθαρίσουμε τον αφρό από την κορυφή της σούπας και, στη συνέχεια, ας προσθέσουμε το λίπος σ′ αυτή βάζοντας λίγο ελαιόλαδο ή έστω και λίγο κρύο βούτυρο».
Όταν πρόκειται για πιο πηχτές σούπες, το ξάφρισμα έχει μικρότερη επίδραση στην αισθητική, αλλά μπορεί να είναι ένα σημαντικό βήμα. Ο Αντονι Σίτεκ, σεφ και ιδιοκτήτης του Crown Restaurant Group στο Σινσινάτι του Οχάιο, λέει ότι ξαφρίζοντας μια σούπα «όπως το βοδινό bourguignon ή ακόμα και το γαλλικό κρεμμύδι, θα μας δώσει μια ελαφρώς λιγότερο λιπαρή αίσθηση στο στόμα».
Ακόμη και οι σούπες με βάση την κρέμα μπορούν να ωφεληθούν από ένα γρήγορο ξάφρισμα. «Έφτιαχνα μια φουρνιά σούπας αχιβάδας κάθε μέρα για μερικά χρόνια ενώ δούλευα σε ένα εστιατόριο», λέει η Τζόνσον. «Θα πω ένα πράγμα με σιγουριά: Ενώ δεν θα είχα πρόβλημα να μην κάνω ξάφρισμα, αυτό που θα με πείραζε είναι το παχύ στρώμα που μπορεί να σχηματιστεί πάνω από [μια κρεμώδη σούπα] καθώς κρυώνει. Η μεμβράνη μπορεί να σχηματιστεί από πυκνά σωματίδια που ωθούνται στη σούπα και σχηματίζουν συμπυκνωμένες γεύσεις και ανεπιθύμητες υφές. Αυτό μπορεί να συμβεί με οποιαδήποτε σούπα με βάση την κρέμα, επομένως καλό είναι να την παρακολουθούμε στενά και αν η μεμβράνη είναι πολύ πηχτή, ας σκεφτούμε να την αφαιρέσουμε εντελώς αντί να προσπαθήσουμε να την ανακατέψουμε».