Από το πρωί υπάρχει μια ευφορία στην ατμόσφαιρα. Μεζέδες κυκλοφορούν, ποτήρια τσουγκρίζουν, ευχές μοιράζονται και όλοι μα όλοι περιμένουμε να καθίσουμε γύρω από το τραπέζι για να απολαύσουμε την απόλυτη γαστρονομική μυσταγωγία της ημέρας.
Αυτά όλα συμβαίνουν στον υπερθετικό βαθμό όταν το φαγητό είναι μαγειρεμένο από την σεφ Ντίνα Νικολάου.
Το πασχαλινό μας τραπέζι περιλαμβάνει, μια πράσινη σαλάτα με βινεγκρέτ πετιμεζιού.
Για μεζεκλίκια θα ετοιμάσουμε αυγά γεμιστά με σπιτική μαγιονέζα πασπαλισμένα με πάπρικα, τσίλι, λαρδί ή μπέικον, δυόσμο και φρέσκο κρεμμυδάκι και μια babka αλμυρή με τσένταρ, πιπεριές και δυόσμο.
Για κυρίως κατσικάκι πασχαλινό πετιμεζάτο με πατάτες και κρεμμύδια.
Όσο για το γλυκάκι μας θα προσφέρουμε μια πάστα με τσουρέκι και ζελέ τριαντάφυλλο.
Χριστός Ανέστη και καλή όρεξη.
Πράσινη σαλάτα με βινεγκρέτ πετιμεζιού
Προετοιμασία: 30΄
Μερίδες: 4
Υλικά
για την σαλάτα
1 μεγάλο μαρούλι, χωρισμένο στα φύλλα του, ψιλοκομμένο
2 γεμάτα φλιτζ. τσαγιού τρυφερές κορυφές από φρέσκο σπανάκι, χονδροκομμένο
½ φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος άνηθος, χωρίς τα χονδρά κοτσάνια
½ φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος μαϊντανός (τα φύλλα)
2 - 3 ραπανάκια, κατά προτίμηση βιολογικά, κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες
1 μέτριο καρότο, κατά προτίμηση βιολογικό, τριμμένο
1 μαραθόριζα, καθαρισμένη από τις ίνες, ψιλοκομμένη
1 τρυφερό πράσο (μόνο το λευκό μέρος), κομμένο σε λεπτές ροδέλες
2 κουτ σούπας κουκουνάρια, ελαφρώς καβουρδισμένα στο γκριλ για λίγα λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά
για την βινεγκρέτ
1 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
1 μήλο, τριμμένο στον τρίφτη
χυμός από 1 λεμόνι
2 κουτ. σούπας πετιμέζι
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη σαλατιέρα ανακατεύουμε με τα χέρια το μαρούλι, το σπανάκι, τον άνηθο, το μαϊντανό, τα ραπανάκια, το καρότο, τη μαραθόριζα και το πράσο.
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε την μουστάρδα, το μήλο, το πετιμέζι και το χυμό λεμονιού και τα χτυπάμε καλά με ένα πιρούνι. Σταδιακά ρίχνουμε το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα, μέχρι να φτιάξουμε μια λεία σάλτσα. Νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο.
Περιχύνουμε την σαλάτα με τη βινεγκρέτ, σκορπίζουμε από πάνω τα κουκουνάρια, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.
Tip
Αν δεν έχουμε (ή δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε) πετιμέζι, το αντικαθιστούμε με 2 κουτ. σούπας μέλι, αραιωμένο σε 2 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι.
Αυγά γεμιστά του Πάσχα
Πασχαλινό μεζεδάκι που γίνεται γρήγορα αφού τα βρασμένα αυγά υπάρχουν σε αφθονία. Τα σερβίρουμε με δροσερή μπύρα όση ώρα περιμένουμε να ψηθούν τα κρεατοεδέσματα.
Προετοιμασία: 15´
Μερίδες: 6-8
Υλικά
10 αυγά, βγαλμένα από το ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον
60 γρ. λαρδί ή μπέικον, κομμένο σε μικρά κομμάτια και ελαφρά σοταρισμένο
1 κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο
1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη
1 κουτ. γλυκού πάπρικα, γλυκιά
4-5 φύλλα δυόσμο, πολύ ψιλοκομμένα
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για την μαγιονέζα
Τους κρόκους από τα 10 βρασμένα αυγά
3 κουτ. σούπας καλής ποιότητας ξίδι από λευκό κρασί
3 κουτ. σούπας μουστάρδα πικάντικη
300 ml ελαιόλαδο καλής ποιότητας
½ κουτ. γλυκού σκόνη κρόκο Κοζάνης
150 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
Αλάτι, λευκό πιπέρι
Εκτέλεση
για τα αυγά
Βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα τα αυγά, γεμίζουμε με νερό και λίγο ξύδι και βράζουμε για 4 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός. Αποσύρουμε από την φωτιά και τα κρυώνουμε με τρεχούμενο νερό.
Καθαρίζουμε τα αυγά και με ένα μαχαίρι τα κόβουμε κάθετα στη μέση. Το ασπράδι θα είναι σφιχτό και ο κρόκος ελαφρώς μελάτος. Αφαιρούμε με προσοχή τους κρόκους και τους ρίχνουμε σε ένα μπολ.
για την μαγιονέζα
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τους κρόκους, το ξίδι και τη μουστάρδα και τα χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ ή το μίξερ χειρός, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αναμειχθούν καλά και, σταδιακά, σε μεγαλύτερη ταχύτητα, μέχρι να φτιάξουμε τελείως ομοιογενές μείγμα.
Χωρίς να σταματήσουμε το μίξερ αρχίζουμε να ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε πολύ αργή ροή, χτυπώντας ασταμάτητα. Σταδιακά, το μείγμα γίνεται ολοένα και πιο αφράτο, κρεμώδες και ανοιχτόχρωμο, μέχρι που στο τέλος, όταν πια θα έχουμε ρίξει όλο το ελαιόλαδο, η μαγιονέζα μας θα είναι πολύ αφράτη και βελούδινη.
Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης, το γιαούρτι, αλάτι και λευκό πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.
για την συναρμολόγηση
Μεταφέρουμε τα ασπράδια σε μια πιατέλα και γεμίζουμε με την μαγιονέζα. Πασπαλίζουμε με την πάπρικα και σκορπίζουμε το τσίλι, το λαρδί (ή το μπέικον), τον δυόσμο και το φρέσκο κρεμμυδάκι.
Σερβίρουμε αμέσως.
Tip
Η ποσότητα της μαγιονέζας είναι αρκετή, γι’ αυτό, όση περισσέψει την βάζουμε σε ένα μπολ και την σερβίρουμε με μπαστουνάκια λαχανικών και φρυγανισμένο ψωμί ή κράκερς.
Babka αλμυρή με τσένταρ, πιπεριές και δυόσμο
Έχουμε συνηθίσει την babka στην γλυκιά της εκδοχή. Εγώ σας έχω μια πρωτότυπη πρόταση για μια babka με τυρί, πιπεριές και δροσερό άρωμα δυόσμου. Θα την απολαύσετε σαν σνακ ή ακόμη και για το πρωινό σας.
Προετοιμασία: 30´
Αναμονή: 2½ ώρες
Ψήσιμο: 40´
Μερίδες: 8-10
Υλικά
για την ζύμη
140 ml γάλα, χλιαρό
8 γρ. μαγιά, ξηρή (1 φακελάκι)
340 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις + λίγο επιπλέον για το ζύμωμα
1 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
2 αυγά
100 γρ. αγελαδινό βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κύβους + λίγο επιπλέον για τη φόρμα
1 ασπράδι αυγού, χτυπημένο, για το άλειμμα
για την γέμιση
2 κουτ. σούπας αγελαδινό βούτυρο, μαλακωμένο
1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης, ψιλοκομμένη
150 γρ. τσένταρ, τριμμένο στο χοντρό του τρίφτη
12-14 φύλλα φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
Εκτέλεση
για την ζύμη
Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε το χλιαρό γάλα και ρίχνουμε πασπαλιστά τη μαγιά. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά για να αρχίσει να αφρίζει.
Βάζουμε στον κάδο της κουζινομηχανής το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη και αναδεύουμε σε χαμηλή ταχύτητα, με τον γάντζο. Προσθέτουμε το γάλα με τη μαγιά και τα αυγά και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά σε μια «τραχιά» και κολλώδη ζύμη.
Ξεκινάμε να προσθέτουμε το βούτυρο, ρίχνοντας 1-2 κύβους της φορά και ζυμώνουμε για 7-10 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, μαλακή, ελαστική και ελαφρώς κολλώδης ζύμη. Αν είναι πολύ υδαρή (εξαρτάται από το μέγεθος των αυγών) προσθέτουμε 1-2 κουταλιές αλεύρι ακόμη (όχι περισσότερο).
Σταματάμε την κουζινομηχανή και μεταφέρουμε τη ζύμη σε βουτυρωμένο μπολ, το σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη για 1 1/2 ώρα να διπλασιαστεί σε όγκο.
για την γέμιση και το ψήσιμο
Βουτυρώνουμε καλά μια στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 22 εκ., με αποσπώμενα τοιχώματα.
Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι τον πάγκο της κουζίνας και αδειάζουμε εκεί τη ζύμη. Με τον χοντρό πλάστη, ανοίγουμε σε φύλλο, περίπου 40x30 εκ.. Αλείφουμε το φύλλο με το μαλακωμένο βούτυρο και πασπαλίζουμε με την πιπεριά, το τσένταρ και τον δυόσμο.
Τυλίγουμε το φύλλο σε μακρύ, σφιχτό ρολό (από την μακρυά πλευρά). Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε το ρολό κατά μήκος στη μέση, δημιουργώντας 2 μακριές λωρίδες. Πλέκουμε τις 2 λωρίδες μεταξύ τους και κατόπιν, γυρίζουμε το ρολό σε κουλούρα.
Μεταφέρουμε την κουλούρα στην φόρμα και την αφήνουμε για 1 ώρα να φουσκώσει.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C με αέρα. Αλείφουμε την babka με χτυπημένο ασπράδι και ψήνουμε στο φούρνο για 35-40 λεπτά μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει.
Αποσύρουμε από το φούρνο, ξεφορμάρουμε και αφήνουμε την babka να κρυώσει σε σχάρα.
Κατσικάκι πασχαλινό πετιμεζάτο με πατάτες και κρεμμύδια
Γιορτινό, πετιμεζάτο και μοσχοβολιστό κατσικάκι που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από το σουβλιστό. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και λίγα ανοιξιάτικα καρότα κομμένα σε χοντρά κομμάτια.
Προετοιμασία: 15´
Ψήσιμο: 2 ώρες
Μερίδες: 6-8
Υλικά
2 χεράκια κατσικίσια περίπου 4 κιλά (συνολικά), σπασμένα για φούρνο
1½ κιλό πατατούλες baby
500 γρ. κρεμμυδάκια
200 γρ. χρωματιστά ντοματίνια, κομμένα στη μέση
1 κεφάλι σκόρδο
100 ml ελαιόλαδο
100 ml πετιμέζι ροδιού ή σταφυλιού
χυμός από 2 λεμόνια
2 κουτ. γλυκού κόλιανδρο, χοντροσπασμένο
6-7 κλαδάκια δεντρολίβανο
μαύρο πιπέρι, χοντροτριμμένο
θαλασσινό αλάτι
Εκτέλεση
Πλέουμε καλά το κρέας και το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας. Πλένουμε τις πατατούλες και τις κόβουμε στη μέση. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε κι αυτά στη μέση. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C αερόθερμο.
Ρίχνουμε στη λαμαρίνα τις πατάτες και τα κρεμμύδια. Κόβουμε το κεφάλι σκόρδου και τοποθετούμε τα κομμάτια ενδιάμεσα.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, το πετιμέζι, το χυμό λεμονιού, τον κόλιανδρο, αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Ραντίζουμε τις πατάτες με το μισό μείγμα και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας. Τοποθετούμε επάνω στις πατάτες το κρέας και το αλείφουμε καλά με το υπόλοιπο μείγμα. Σκορπίζουμε διάσπαρτα τα κλαδάκια του δεντρολίβανου και σκεπάζουμε με ένα ακόμη κομμάτι αντικολλητικό χαρτί.
«Σφραγίζουμε » τη λαμαρίνα με αλουμινόχαρτο και τη μεταφέρουμε στο φούρνο. Ψήνουμε για 30 λεπτά. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1½ ώρα.
Βγάζουμε την λαμαρίνα από το φούρνο και με προσοχή αφαιρουμε το αλουμινόχαρτο και το αντικολλητικό χαρτί. Βγάζουμε τα ψημένα σκόρδα και με ένα πιρούνι, τα πιέζουμε για να βγάλουμε τις μαλακές σκελίδες. Τις σκορπίζουμε στα ψημένα λαχανικά μαζί με τα κομμένα ντοματίνια. Επαναφέρουμε την λαμαρίνα στο φούρνο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15 λεπτά.
Σερβίρουμε το κατσικάκι με πράσινες, δροσερές σαλάτες και δροσερό τζατζίκι.
Πάστα με τσουρέκι και ζελέ τριαντάφυλλο
Υπέροχο και δροσερό γλυκό που αξιοποιεί το μπαγιάτικο τσουρέκι που μας έχει περισσέψει.
Προετοιμασία: 10΄
Μαγείρεμα 10΄
Αναμονή: 5 ώρες συνολικά
Μερίδες: 6 πάστες ή 1 τούρτα για φόρμα 24 εκ.
Υλικά
6 χοντρές φέτες από μπαγιάτικο τσουρέκι
1 φλιτζ. τσαγιού έτοιμο γλυκό τριαντάφυλλο
Για το ζελέ τριαντάφυλλο
1 φλιτζ. τσαγιού σιρόπι τριαντάφυλλο
2 φλιτζ. τσαγιού νερό
3 φύλλα ζελατίνης (6 γρ. συνολικά)
για το σιρόπι
3 ποτήρια νερό
2½ ποτήρι ζάχαρη
1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
1 φλοίδα από ακέρωτο λεμόνι
Εκτέλεση
για το ζελέ
Σε ένα μπολ με κρύο νερό βάζουμε τις ζελατίνες να μαλακώσουν.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το σιρόπι τριαντάφυλλο και το μετρημένο νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια-δύο βράσεις. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά, στύβουμε με τα χέρια τις ζελατίνες και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθούν και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει.
Ντύνουμε με μεμβράνη 6 ατομικές φόρμες (ή μια μεγάλη) και μοιράζουμε εκεί το κρύο ζελέ. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε τις φόρμες στο ψυγείο για 3 ώρες.
για το σιρόπι
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
Συναρμολόγηση
Βγάζουμε τις φόρμες με το ζελέ τριαντάφυλλο από το ψυγείο. Ισομοιράζουμε το γλυκό τριαντάφυλλο και στρώνουμε καλά με ένα κουτάλι.
Βουτάμε μια μια τις φέτες του τσουρεκιού στο σιρόπι για να «τραβήξουν» καλά και τις «σφηνώνουμε» στις φόρμες πιέζοντας με τα χέρια για να χωρέσουν. Σκεπάζουμε τις φόρμες με μεμβράνη και τις βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Για να σερβίρουμε, αναποδογυρίζουμε τις φόρμες στα πιάτα και με τη βοήθεια της μεμβράνης ξεφορμάρουμε τις πάστες.