«Τι κάνεις; Γιατί το πετάς;» φώναξε ο Νίκος Σταματάκης σε έναν νεαρό ψαρά που μόλις είχε αποσπάσει μία μεγάλη σμέρνα από ένα δίχτυ γεμάτο κόκκινα λυθρίνια στην ακτή της Σκοπέλου, στο Δυτικό Αιγαίο.
«Γιατί, θέλεις αυτό το άσχημο θηρίο;» ρώτησε ο ψαράς, δείχνοντας την σμέρνα με τα απειλητικά μάτια.
«Το ψάχνω εδώ και πολύ καιρό. Αυτό που πας να πετάξεις, είναι το καλύτερο σούσι», απάντησε ο Σταματάκης.
Το BBC κατέγραψε σε ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον ρεπορτάζ, αυτό τον αληθινό διάλογο που έχει συχνά ο έμπειρος σεφ Νίκος Σταματάκης με τους ψαράδες της Σκοπέλου, οι οποίοι γκρινιάζουν κάθε φορά που αυτό το «ψάρι χαμηλής αξίας» πιάνεται στα δίχτυα τους, ή χρησιμοποιεί τα αιχμηρά δόντια του για να τα κόψει.
Αλλά ο Σταματάκης, ένας γαστρονομικός γνώστης που προέρχεται από μια μακρά γενιά ιδιοκτητών εστιατορίων της Σκοπέλου, γνωρίζει το υπέροχο μυστικό της μαγειρικής αυτού του παρεξηγημένου ψαριού. Η κατανάλωση της σμέρνας ανάγεται στις ένδοξες ημέρες της Αρχαίας Ελλάδας, λέει. Στην πραγματικότητα, μπορεί να είναι και το πρώτο «σούσι» της Ευρώπης!
“Η πεθερά θα χτυπήσει την πόρτα των γαμπρών με αυτή την εκδοχή του πιάτου στο χέρι, πριν από το γάμο”
«Φιλετάρέτε τα ψάρια, τα τυλίγετε και τα γεμίζετε με δαμάσκηνα και χόρτα. Στη συνέχεια, μπορείτε να τα κάνετε παστά με χοντρό αλάτι ή να τα καπνίσετε σε μια ξυλόσομπα ή στο φούρνο», είπε ο Σταματάκης. Εξήγησε ότι οι ντόπιοι μαγειρεύουν από καιρό το ψάρι σε αυτό το ”σούσι στιλ”, με μερικούς Σκοπελίτες να γεμίζουν το ψάρι με ρύζι - αν και τα δαμάσκηνα και τα λαχανικά προτιμήθηκαν πάντοτε σε ειδικές περιστάσεις, όπως είναι οι αρραβώνες. «Η πεθερά θα χτυπήσει την πόρτα των γαμπρών με αυτή την εκδοχή του πιάτου στο χέρι, πριν από το γάμο», είπε.
Ενώ οι περισσότεροι άνθρωποι συσχετίζουν το σούσι με ωμό ψάρι, η πρώτη μορφή σούσι, που ονομάζεται narezushi, αποτελείτο από ψάρια διατηρημένα σε αλάτι και ωμό ρύζι. Το Narezushi είναι συνταγή χιλιάδων ετών και οι ρίζες του εντοπίζονται στους ορυζώνες της Κίνας. Ακριβώς όπως οι άνθρωποι που κατοικούσαν σε αυτές τις περιοχές βρήκαν έναν τρόπο να συντηρήσουν και να ζυμώσουν τα τοπικά ψάρια με αλάτι, ώστε να επιβιώσουν σε περιόδους βαριών μουσώνων και έντονης ζέστης, το ίδιο έκαναν και οι Σκοπελίτες για να εμπλουτίσουν την τοπική κουζίνα.
Είναι σχεδόν βέβαιο ότι οι Έλληνες σκέφτηκαν πρώτα να χρησιμοποιήσουν αυτό το στιλ μαγειρικής σούσι με την σμέρνα.
Οι παλιοί σκοπελίτες θα αφαιρούσαν προσεκτικά τη ραχοκοκαλιά από το πίσω μέρος, θα το έπλεναν σε άφθονο γλυκό νερό, θα το φιλετάριζαν και θα το αλάτιζαν ή θα το κάπνιζαν. Και θα βάλουν το μεράκι και το χρόνο τους σε αυτό. «Σήμερα, οι άνθρωποι τρώνε γρήγορα και αδέξια», είπε στο BBC ο Μπαρμπα-Γιάννης.
“Δυστυχώς, δεν το τρώνε πια. Ίσως επειδή είναι πολύ δύσκολο να καθαριστεί και να μαγειρευτεί; Οι νεότερες γενιές δεν ξέρουν τι χάνουν”
Αντίθετα, για τη γενιά του, η επιμελής προετοιμασία του μεζέ της σμέρνας, ήταν ένα έργο αγάπης και ένα είδος τελετουργικής σύνδεσης που έφερνε την κοινότητα μαζί. Όμως, ακόμα κι αν οι σύγχρονοι Σκοπελίτες φαίνεται να έχουν αναπτύξει αντιπάθεια απέναντι σε αυτά τα ατυχή πλάσματα, οι παλιές τεχνικές μαγειρικής «σούσι» συνεχίζουν να είναι δυνατές στο νησί, σύμφωνα με τον ανιψιό του.
«Εφαρμόζουμε τις ίδιες τεχνικές σε μικρότερα ψάρια όπως οι σαρδέλες», δήλωσε ο Σταματάκης. Κατασκευάζει μόνο περιστασιακά σούσι από σμέρνα, συνήθως τις γεμίζει με ρύζι. «Η σμέρνα έχει πολύ καλύτερη γεύση, αλλά η τεχνική ‘sushi’ είναι ακόμα εδώ.»
Η Μαχούλα Σταματάκη, μητέρα του Νίκου Σταματάκη, συμφωνεί. «Τότε μας άρεσε πολύ να τρώμε μαριναρισμένο το ψάρι», είπε. «Δυστυχώς, δεν το τρώνε πια. Ίσως επειδή είναι πολύ δύσκολο να καθαριστεί και να μαγειρευτεί; Οι νεότερες γενιές δεν ξέρουν τι χάνουν».
Η σμέρνα έχει μια μακρά και διακεκριμένη κληρονομιά στο νησί. Οι αρχαίοι Έλληνες την λάτρευαν ως μεζέ, σύμφωνα με τον Άντριου Ντάλμπι, ιστορικό και συγγραφέα του βιβλίου Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. «Στο ποίημα της Γαστρονομίας, ο Αρχίστρατος, ένας αρχαίος Έλληνας ποιητής, έγραψε ότι αν οι αναγνώστες του συναντούσαν ποτέ μία σμέρνα μεταξύ της Σικελίας και της Ιταλίας, θα έπρεπε να την φροντίσουν και να την προστατέψουν, γιατί ήταν ένα καταπληκτικό φαγητό», δήλωσε ο Ντάλμπι.