Αν μας φαίνεται ότι όλα έχουν καλύτερη γεύση στο αγαπημένο μας εστιατόριο, πιθανότατα έχουμε δίκιο - αλλά ποτέ μην απογοητευόμαστε. Αυτή μπορεί να είναι η χρονιά που θα αρχίσουμε να ετοιμάζουμε γεύματα πέντε αστέρων από την κουζίνα του σπιτιού μας. Μιλήσαμε με σεφ για τους ευκολότερους, πιο γρήγορους και έξυπνους τρόπους για να βελτιώσουμε την μαγειρικής μας και να τι μας είπαν.
1. Χρησιμοποιούμε απλά υλικά
Όπως λέει η σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Ρόμπιν Άσμπελ «Υπάρχουν μερικά εύκολα βήματα που θα κάνουν κάθε πιάτο να έχει καλύτερη γεύση. Το πρώτο είναι να αφιερώσουμε χρόνο για να μαγειρέψετε τα κρεμμύδια μας. Απογοητεύομαι κάθε φορά που βλέπω μια συνταγή να ισχυρίζεται ότι τα κρεμμύδια μπορούν να καραμελώσουν σε πέντε λεπτά. Αφιερώνουμε όλο τον χρόνο που χρειαζόμαστε, για να βγάλουμε σε χαμηλή φωτιά και σιγά σιγά να την πραγματική γλυκύτητα και το βάθος γεύσης τους. Μπορούμε αν θέλουμε να φτιάξουμε μια μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιών το Σαββατοκύριακο ως μέρος της προετοιμασία του φαγητού».
«Αγοράζουμε φρέσκα βότανα. Ξέρω ότι είναι πιο εύκολο να τα χρησιμοποιούμε αποξηραμένο, αλλά τίποτα δεν είναι τόσο γευστικό όσο ένα κοκκινιστό με φρέσκο δεντρολίβανο ή ένα ζυμαρικό με φρέσκο θυμάρι ή βασιλικό. Ο κόσμος θα νομίζει ότι είμαστε σεφ επαγγελματικού επιπέδου μόνο και μόνο λόγω των βοτάνων, το υπόσχομαι».
Υποστηρίζει επίσης την μοναδική γεύση που μόνο μια γρήγορη πινελιά εσπεριδοειδών μπορεί να δώσει σε οποιοδήποτε πιάτο, γλυκό ή αλμυρό. «Εκμεταλλευόμαστε τις φρέσκες γεύσεις των εσπεριδοειδών σε όλη τη μαγειρική μας ενώ χρησιμοποιούμε και το ξύσμα. Φτιάχνουμε τη δική σας σούπερ απλή βινεγκρέτ με ελαιόλαδο και χυμό λεμόνι, λάιμ ή πορτοκάλι και μετά ρίχνουμε το ξύσμα στα ζυμαρικά ή στο επόμενο ψητό μας».
2. Ζήτω τα σκουπίδια
Ο Σάντι Ντέιβις, σεφ στο Roxo Events, έχει ένα απλό κανόνα για εκείνους που μαγειρεύουν στο σπίτι και θέλουν να μοιάζουν περισσότερο σε επαγγελματίες σεφ: «Μην το πετάς».
«Πρέπει να μάθουμε να χρησιμοποιούν τα υπολείμματα καλύτερα και πιο συχνά. Πράγματα που μπορεί να θεωρούμε σκουπίδια - για παράδειγμα φλούδες, μπαγιάτικο ψωμί και δευτερευούσης ποιότητας υλικά - συχνά δεν είναι καθόλου σκουπίδια και μπορούν να γίνουν χιλιάδες νόστιμα πράγματα με τον ελάχιστο προγραμματισμό».
«Μακάρι όσοι μαγειρεύουμε σπίτι να μάθουμε τη μαγεία της χρήσης ολόκληρων των λαχανικών προκειμένου να φτιάχνουμε ζωμό», λέει ο σεφ Ρόσι, ιδιοκτήτης και executive σεφ του The Raging Skillet. «Ντρέπομαι να πω ότι στα πρώτα χρόνια της καριέρας μου στη μαγειρική, πέταξα ένα σωρό λαχανικά. Δόξα τω Θεώ, καθώς μεγάλωσα τόσο στην προσωπική μου ζωή όσο και στην επαγγελματική, έμαθα δύο πράγματα: Μην βγαίνεις ραντεβού με κακές γυναίκες και μην πετάς φλούδες κρεμμυδιού».
Αν η λέξη ζωμός μας τρομάζει δεν θα έπρεπε. Δεν χρειάζεται πανικός.
«Δεν χρειάζεται να είμαστε πυρηνικοί επιστήμονες. Απλώς αποθηκεύουμε τα υπολείμματα λαχανικών σε μια σακούλα ή βάζο και τα κρατάμε στην κατάψυξη. Όταν είμαστε έτοιμοι να μαγειρέψουμε, τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα, καλύπτουμε με νερό και σιγοβράζουμε για 90 λεπτά. Όταν ο ζωμός έχει κρυώσει, τον σουρώνουμε και τον φυλάμε σε δοχεία στην κατάψυξή μας. Τώρα, κάθε φορά που πρόκειται να φτιάξουμε σούπα, στιφάδο, ρύζι, φακές, δημητριακά, κάρυ ή ένα σωρό άλλα πράγματα, έχουμε έτοιμο το μυστικό μας όπλο».
3. Μιλάμε με τον χασάπη μας
Οι επαγγελματίες σεφ συχνά αναπτύσσουν στενές σχέσεις με τους ανθρώπους που τους προμηθεύουν τα προϊόντα για τα εστιατόριά τους. Ο Γιά Βανγκ, ιδιοκτήτρια και σεφ του Union Hmong Kitchen στη Μινεάπολη, είπε ότι ο ευκολότερος τρόπος για κάποιον που μαγειρεύει στο σπίτι και θέλει να αρχίσει να αναπτύσσει σχέσεις με τους προμηθευτές του, είναι να ξεκινήσει από τον κρεοπώλη του. «Αν τρώμε κρέας, έστω και περιστασιακά, αρχίζουμε να κάνουμε τακτικές επισκέψεις στο κρεοπωλείο της περιοχής μας και να γνωρίσουμε τον κρεοπώλη μας». Και ένα tip: Ο κρεοπώλης πιθανότατα θα χαρεί να προσφέρει συμβουλές προετοιμασίας και μαγειρικής.
4. Απλοποιούμε - Απλοποιούμε
Η μαγειρική στο σπίτι δεν χρειάζεται να είναι δύσκολη, αν αλλάξουμε την νοοτροπία και προσέγγιση μας σε αυτή πολλών επαγγελματιών, που συχνά φτιάχνουν καταπληκτικά γεύματα από μικροσκοπικές κουζίνες με λίγα μόνο καλά επιλεγμένα υλικά.
Στο PinKU, ένα ιαπωνικό εστιατόριο street food στη Μινεάπολη, ο σεφ Τζον Σουγκιμούρα λέει ότι το μότο του είναι «απλοποιώ και δημιουργώ».
Μας εξηγεί ότι «Το να διατηρείς το μαγείρεμα απλό είναι γενικά πιο διασκεδαστικό». Και προσθέτει ότι «Ειδικά όταν είμαι στο σπίτι, θέλω να χρησιμοποιήσω τον χρόνο και τα χρήματά μου για να μαγειρέψω για απόλαυση και ο τρόπος για να το κάνω αυτό είναι να αποφύγω τις υπερβολικά περίπλοκες συνταγές και να ξεχάσω την τελειότητα».
Το να ακολουθήσουμε την φιλοσοφία του σημαίνει ότι, μπορούμε ακόμα να μαγειρέψουμε νόστιμα γεύματα απολαμβάνοντας μια γαλήνια γεμάτη αρμονία κουζίνα και να χαλαρώσουμε.
5. Επικαλούμαστε την δύναμη της σως
Η Ρόμπιν Άσμπελ μας προτρέπει να δημιουργήσουμε μια σειρά από απλές σάλτσες που προσθέτουν γεύση και ένταση στο φαγητό μας. Όχι, δεν χρειάζεται να σκλαβωθούμε στην κουζίνα όλη μέρα για μία μπεσαμέλ. Αντ ’αυτού, χρησιμοποιήστε ευκολότερες - αλλά εξίσου φοβερές - επιλογές όπως η γκρεμολάτα.
«Ενα ματσάκι μαϊντανού, ξύσμα λεμονιού και σκόρδο και μπορούμε να την απλώσουμε οπουδήποτε», λέει η Ρόμπιν η Άσμπελ. Ένα άλλο φινίρισμα επαγγελματικού επιπέδου είναι η μείωση - δέσιμο (ρεντιξιόν ή ρεντουίρ). Αυτός είναι απλώς ένας άλλος πιο ιδιαίτερος τρόπος να πούμε: Μαγειρεύουμε ένα υγρό μέχρι να μετατραπεί σε μια καλά δεμένη σάλτσα. «Αν αφιερώσουμε πέντε λεπτά για να μαγειρέψουμε κρασί, ζωμό, χυμό ή άλλο υγρό θα μας δώσει μια εξαιρετικά νόστιμη σάλτσα», λέει η Ρόμπιν Άσμπελ.
6. Δεσμευόμαστε να μαγειρεύουμε σπίτι
Εάν θέλουμε πραγματικά να μαγειρεύετε καλύτερα γεύματα στο σπίτι, θα πρέπει να μαγειρεύετε όλο και περισσότερο προκειμένου να μας βοηθήσει να ανεβάσουμε το επίπεδο μαγειρικής μας. Ο Γιά Βάνγκ μας προτείνει να θέσουμε ως στόχο να κάνουμε τουλάχιστον δύο γεύματα την εβδομάδα. «Εννοώ πραγματικά σπιτικά μαγειρεμένα, όχι απλώς να βγάζουμε πράγματα από μια συσκευασία και να χρησιμοποιείτε τον «Σεφ Μάικ», που εμείς οι μάγειρες ονομάζουμε φούρνο μικροκυμάτων».
Ένας άλλος πολύ καλός τρόπος για να βελτιώσουμε τις δεξιότητές μας ως σεφ είναι να αρχίσουμε να μαγειρεύουμε φαγητό για άλλους ανθρώπους. Ο Γιά Βανγκ μας προτείνει να μοιραστούμε τη σπιτική αγάπη ως μέρος μιας νέας ρουτίνας — φυσικά με ασφάλεια. «Δύο φορές το μήνα, προσκαλούμε κάποιον για δείπνο. Δεν χρειάζεται να είναι ένα φανταχτερό πάρτι, απλώς ένα γεύμα με κάποιον που δεν τρώει το φαγητό μας συχνά».
7. Γινόμαστε φίλοι με την κατάψυξη
Πώς μπορούμε να διασφαλίσουμε ότι έχουμε πάντα άμεση πρόσβαση σε υψηλής ποιότητας αποθέματα όπως κρέατα, λαχανικά και άλλα συστατικά; Οι επαγγελματίες σεφ καταλαβαίνουν τη δύναμη της χρήσης της κατάψυξης για κάτι εκτός από τη βότκα και το παγωτό.
«Είμαι έκπληκτος από το πόσοι άνθρωποι δεν σκέφτονται καν την ψύξη των υπολειμμάτων ώστε να χρησιμοποιηθούν αργότερα, και αυτό περιλαμβάνει φοιτητές μαγειρικής που θα έπρεπε να το γνωρίζουν καλύτερα», λέει ο Σάντι Ντέιβις. «Χρειάζεται μόνο λίγη δημιουργικότητα, προγραμματισμό και να λερώσουμε λίγο τα χέρια μας». Σύντομα, όπως και οι επαγγελματίες, θα μπορούμε να ετοιμάζουμε γεύματα πιο γρήγορα - και καλύτερα - επειδή θα έχουμε τόσα πολλά από τα συστατικά ήδη προετοιμασμένα και δροσερά, περιμένοντας απλώς τις τελευταίες πινελιές μας.
Η Μπελέν Ροντρίγκεζ, ιδρυτής και διευθύνουσα σύμβουλος της Quebracho Empanadas, είναι άλλο ένα μέλος του «Κλαμπ Γεμάτος Καταψύκτης» (Full Freezer Club). Όπως μας λέει, «Ο σύζυγός μου ο Ρομπ και εγώ έχουμε έναν όρθιο καταψύκτη στο υπόγειό μας που φροντίζουμε πάντα τον γεμίζουμε με κατεψυγμένα γεύματα που είναι καλύτερα για εμάς, καθώς και άλλα απαραίτητα, όπως σπιτικό ζωμό κοτόπουλου, ζύμη για κις ή μερίδες κρέατος».
Και προσθέτει, «Είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να μειώσουμε τη σπατάλη τροφίμων, να συμβαδίζουμε με τον πολυάσχολο τρόπο ζωής μας και να διασφαλίσουμε ότι τρώμε θρεπτικά, σε αντίθεση με το να βρίσκουμε φαγητά της τελευταίας στιγμής που είναι είτε πολύ τηγανητά, είτε πολύ επεξεργασμένα και που δεν έχουν τόσο υπέροχη γεύση».
8. Χρειαζόμαστε σου σεφ; Επιστρατεύουμε τα παιδιά μας
Οι επαγγελματίες σεφ έχουν κάθε είδους βοήθεια στην κουζίνα, οπότε γιατί όχι και εμείς; Βάζουμε τα παιδιά μας να δουλέψουν κάνοντας απλά πράγματα όπως να καθαρίζουν τα χόρτα, να ανακατεύουν το κουρκούτι ή να πολτοποιούν λαχανικά και θα έχουμε περισσότερο χρόνο για να βάλουμε τις τέλειες πινελιές στις δημιουργίες μας. Μπορεί να τους κάνεις και καλό.
Στην πολύ έντονη κοινωνία που ζούμε, τα οικογενειακά γεύματα μας φέρνουν πιο κοντά, ενθαρρύνουν τη επαφή και βοηθούν τα παιδιά μας να αξιοποιήσουν πλήρως τις δυνατότητές τους για να ζήσουν ευτυχισμένη, υγιή ζωή», λέει ο σεφ Μάρσαλ Ο’ Μπράιεν. Και αν τα καταφέρουμε σωστά, θα είναι ένα δωρεάν μάθημα μαγειρικής μέχρι να φύγουν για τις σπουδές τους. Ο Μάρσαλ O’Brien ανέφερε έρευνα ότι η συμμετοχή των παιδιών μας στο φαγητό μπορεί να βοηθήσει με πράγματα όπως η οικοδόμηση λεξιλογίου, η αποτελεσματική επικοινωνία και η αλληλεπίδραση με κοινωνικά κατάλληλους τρόπους.