Τυρί θα μπορεί πλέον να παρασκευαστεί χωρίς αγελάδες, μετά την ανάπτυξη στελεχών ζύμης που παράγουν τις κρίσιμες πρωτεΐνες γάλακτος.
Το κλειδί για την ανάπτυξη, από την ισραηλινή εταιρεία DairyX, είναι η παραγωγή πρωτεϊνών καζεΐνης που μπορούν να «συναρμολογηθούν» μόνες τους στις μικροσκοπικές μπάλες που δίνουν στο κανονικό τυρί και γιαούρτι ελαστικότητα και κρεμώδη υφή.
Τα υπάρχοντα τυριά φυτικής προέλευσης συχνά αποτυγχάνουν να αποδώσουν τις υφές που βραβεύουν οι λάτρεις των γαλακτοκομικών προϊόντων και η εταιρεία πιστεύει ότι είναι η πρώτη που κατάφερε κάτι τέτοιο.
Τα βοοειδή έχουν σημαντικό αντίκτυπο στο κλίμα και τον φυσικό κόσμο, λόγω του αερίου μεθανίου που παράγουν κατά τη διαδικασία της πέψης τους και της καταστροφής της φύσης που σχετίζεται με την παγκόσμια βιομηχανία. Η ανάπτυξη εναλλακτικών λύσεων μικρότερης επιρροής στα γαλακτοκομικά προϊόντα και το κρέας έχει επιταχυνθεί τα τελευταία χρόνια, με την παραγωγή φυτικών τροφίμων και κρέατος που καλλιεργείται σε δοχεία.
Η προσέγγιση της DairyX είναι μια τρίτη οδός - ζύμωση ακριβείας. Η εταιρία στοχεύει να ζητήσει από ρυθμιστική αρχή τις έγκρισεις που απαιτούνται για να αγοράσουν οι καταναλωτές το προϊόν της το 2027.
Εάν είναι επιτυχής, οι καζεΐνες θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν από εταιρείες τυριών και γιαουρτιού ως υποκατάστατο για το γάλα, χωρίς αλλαγές στο εξοπλισμό ή συστατικά.
Άλλες εταιρείες που αναπτύσσουν καζεΐνες που έχουν υποστεί ζύμωση είναι η New Culture στις ΗΠΑ, η οποία επικεντρώνεται στη μοτσαρέλα, και η Eden Brew της Αυστραλίας, καθώς και τα All G Foods , Fooditive and Standing Ovation .
«Οι άνθρωποι προσπαθούν να βγάλουν την αγελάδα από την παραγωγή γαλακτοκομικών από τα τέλη της δεκαετίας του 1970», δήλωσε ο Δρ Arik Ryvkin, ιδρυτής και διευθύνων σύμβουλος της DairyX.
Οι πρώτες προσπάθειες χρησιμοποιούσαν φυτικές πρωτεΐνες, αλλά πριν από περίπου μια δεκαετία οι εξελίξεις στη βιοτεχνολογία άνοιξαν ένα νέο μονοπάτι, που πρωτοστάτησε από την εταιρεία Perfect Day, είπε. «Φέρνουμε τώρα το τελευταίο βήμα σε αυτή τη γραμμή εξέλιξης… βοηθώντας τις γαλακτοκομικές εταιρείες να παράγουν τα ακριβή προϊόντα που επιθυμούν οι καταναλωτές ενώ βοηθούμε τις αγελάδες να ζήσουν πιο ευτυχισμένες».
Ο Ryvkin ακολούθησε στο παρελθόν μια vegan διατροφή για 10 χρόνια, αλλά απογοητεύτηκε επειδή δεν μπορούσε να συμπεριλάβει καλό τυρί σε αυτό που έτρωγε: «Έτσι αποφάσισα να λύσω το πρόβλημα για όλους».
Πολλά υπάρχοντα γαλακτοκομικά προϊόντα φυτικής προέλευσης χρησιμοποιούν πρόσθετα, όπως σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές και παχυντικά, αλλά εξακολουθούν να μην αναπαράγουν πλήρως την ελαστικότητα και την κρεμώδη υφή των κανονικών γαλακτοκομικών προϊόντων.
Η DairyX χρησιμοποίησε κατασκευασμένα στελέχη ζύμης για να παράγει καζεΐνη που είναι γενετικά πανομοιότυπη με τις πρωτεΐνες γαλακτοκομικών προϊόντων. Αλλά για να αυτοσυναρμολογηθούν αυτές οι πρωτεΐνες στις μικροσκοπικές μπάλες - που ονομάζονται μικκύλια - έπρεπε επίσης να τελειοποιήσουν την προσθήκη άλλων συνδεδεμένων μορίων που καθορίζουν τις ιδιότητες της πρωτεΐνης.
Οι επιστήμονες δοκίμασαν και βελτίωσαν την έρευνά τους πήζοντας τις πρωτεΐνες με τον ίδιο τρόπο όπως όταν έφτιαχναν τυρί. Δεν έχουν ακόμη δοκιμάσει το προϊόν, καθώς αυτό απαιτεί ρυθμιστική έγκριση. Ο Galit Kuznets, στη DairyX, είπε. «Η καζεΐνη μας εξαλείφει επίσης την ανάγκη για ορμόνες και αντιβιοτικά [που χρησιμοποιούνται στις αγελάδες] στις φάρμες γαλακτοπαραγωγής».
Η εταιρεία χρησιμοποιεί εξελικτικές τεχνικές για να επιλέξει τα στελέχη ζύμης που παράγουν τη μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεϊνών, με στόχο να κάνει το προϊόν στην ίδια τιμή με την καζεΐνη γαλακτοκομικών. Η ισοτιμία των τιμών και η γεύση είναι το κλειδί για τη μελλοντική επιτυχία, είπε ο Ryvkin.
Άλλες προσεγγίσεις για πρωτεΐνες γαλακτοκομικών χωρίς αγελάδες υιοθετούνται από εταιρείες όπως η ισραηλινή NewMoo , η οποία καλλιεργεί πρωτεΐνες καζεΐνης σε σπόρους φυτών, και η Daisy Lab της Νέας Ζηλανδίας , η οποία παράγει σκόνη ορού γάλακτος.
Πηγή: Guardian