Για όσους μαγειρεύουν στο σπίτι, έχουν ευαισθησία σε ζητήματα οικονομίας, οικολογίας και γενικά ενδιαφέρονται να βελτιστοποιήσουν την εβδομαδιαία προετοιμασία του γεύματός τους, τα υπολείμματα μπορούν να διαδραματίσουν καθοριστικό ρόλο στην εξοικονόμηση χρημάτων, τη μείωση της σπατάλης και τις προσπάθειές τους που μειώνουν χρόνο.
Ωστόσο, το κλειδί για να μεγιστοποιήσουμε τις δυνατότητες των υπολειμμάτων μας είναι να καταλήξουμε σε ένα σχέδιο που τονίζει τα θετικά χαρακτηριστικά του πιάτου, ενώ ταυτόχρονα να μετριάζει τα μειονεκτήματά του. Τα υπολείμματα ζυμαρικών χρησιμεύουν ως χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της αρχής. Από άποψη υφής, τα ξαναζεσταμένα ζυμαρικά μπορούν να αντιμετωπίσουν πολλές προκλήσεις. Αν αναρωτιόμαστε ποτέ γιατί τα ζυμαρικά βγαίνουν συχνά χυλώδη ή στεγνά όταν ξαναζεσταίνονται, και αν έχουμε ποτέ αναρωτηθεί τι μπορούμε να κάνουμε για να αποφύγουμε αυτή τη θλιβερή μοίρα, έχουμε μερικές απαντήσεις για εσάς, με την ευγένεια επιστημόνων τροφίμων και επαγγελματιών σεφ.
Γιατί τα ξαναζεσταμένα ζυμαρικά γίνονται τόσο κολλώδη;
Όταν ρωτήσαμε τον επιστήμονα τροφίμων και σύμβουλο Μπράιαν Κχάου γιατί τα ζυμαρικά στο ψυγείο έχουν την τάση να γίνονται κολλώδη (και γιατί αυτά τα αρνητικά χαρακτηριστικά ενισχύονται μόνο κατά τη διαδικασία αναθέρμανσης), μας απάντησε ευθέως: «Άμυλο. Η διαδικασία μαγειρέματος των ζυμαρικών αφαιρεί τα άμυλα όταν βράζονται. Τα άμυλα, όταν ψύχονται, περνούν από [μια διαδικασία που ονομάζεται] αναδρομή του αμύλου. Αυτό σημαίνει ότι τα μαγειρεμένα άμυλα έχουν ζελατινοποιηθεί και σχηματίζουν μια δομή σαν ζελέ που θα στερεοποιηθεί όταν κρυώσει».
Ο ίδιος αναφέρει επίσης μας ότι «η αμυλόζη και η αμυλοπηκτίνη στα μόρια του αμύλου δημιουργούν [αυτή τη] δομή που μοιάζει με ζελέ. Η κολλώδης υφή που μοιάζει με ζελέ [αναγκάζει τα ζυμαρικά να] πήζουν, πράγμα που σημαίνει ότι οι ίνες ή τα κομμάτια ζυμαρικών θα κολλήσουν το ένα με το άλλο».
Τα μαγειρεμένα ζυμαρικά που έχουν διατηρηθεί στο ψυγείο μπορεί επίσης να προχωρήσουν πέρα από το στάδιο του κολλώδες να γίνουν εντελώς χυλώδη. Ο Κχάου το εξηγεί αυτό λέγοντας ότι «ο πολτός οφείλεται στην παρουσία υπερβολικού νερού γύρω από τα ζυμαρικά».
«Όταν το άμυλο πηγαίνει προς τα κάτω και ”εκτίθεται” σε μια δεξαμενή νερού στο κάτω μέρος του δοχείου, αλληλεπιδρά με το νερό και σχηματίζει μια κρεμώδη υφή, όπως διαλύεται στο νερό», προσθέτει.
Το μαγείρεμα ζυμαρικών to-order και το ανακάτεμά τους με ξαναζεσταμένη σάλτσα θα αποδώσει τα καλύτερα αποτελέσματα
Τα μαγειρεμένα ζυμαρικά μπορεί να είναι ένα δύσκολο πιάτο που έχει απομείνει, αλλά η σάλτσα ζυμαρικών - από σάλτσα κρέατος ως σάλτσα κρέμας, κι από μαρινάρα έως πέστο - γενικά διατηρείται πολύ καλά στο ψυγείο και στην κατάψυξη. Για αυτόν τον λόγο, ο καλύτερος και πιο αλάνθαστος τρόπος για να χρησιμοποιήσουμε υπολείμματα ζυμαρικών είναι (σε πρώτη φάση) να «φτιάξουμε επιπλέον σάλτσα και στη συνέχεια (όταν έρθει η ώρα να ξαναφάμε τα ζυμαρικά μας) να μαγειρέψουμε μια φρέσκια παρτίδα ζυμαρικών και να τα συνδυάσουμε με την σάλτσα που έχει απομείνει», εξηγεί ο Νίκο Ρόμο, σεφ και ιδιοκτήτης της Laura στο Summerville, στην Νότια Καρολίνα. Η σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής ΄Εϊμι Ριόλο προτιμά επίσης αυτή τη μέθοδο, επισημαίνοντας ότι «στην Ιταλία, οι σάλτσες συνήθως ξαναζεσταίνονται, αλλά τα ζυμαρικά μαγειρεύονται φρέσκα κάθε μέρα».
Το σοτάρισμα στο τηγάνι λειτουργεί καλύτερα για ζυμαρικά με σάλτσα.
Ας υποθέσουμε ότι έχουμε μαγειρέψει ένα κιλό ζυμαρικά για δείπνο, τα ανακατέψαμε με την σάλτσα της επιλογής μας, τα σερβίραμε στην οικογένειά μας, στους φίλους, στους συγκάτοικούς σας ή ακόμα και μόνο στον εαυτό μας και στη συνέχεια καταλήξαμε με ένα απόθεμα από υπολείμματα μαγειρεμένων ζυμαρικών με σάλτσα. Σύμφωνα με τον Φερνάντο Σκαρπάτι, τον εκτελεστικό σεφ του Ferdi στη Νέα Υόρκη, αυτά τα ζυμαρικά πρέπει να είναι «στεγνά σοταρισμένα».
«Αυτό σημαίνει ότι ζεσταίνουμε ένα τηγάνι από ανοξείδωτο ατσάλι, ρίχνουμε ένα κουταλάκι του γλυκού [ελαιόλαδο] στο ζεστό τηγάνι, προσθέτουμε τα ζυμαρικά που πρόκειται να ξαναζεσταθούν και ανακατεύουμε συνεχώς τα ζυμαρικά, ”σοτάροντάς τα” για τρία ή τέσσερα λεπτά», εξηγεί. «Θα είναι (ένα πιάτο) ζεστό, θα είναι ακόμα σταθερό και δεν θα είναι πολτώδες [μέσω] αυτής της τεχνικής».
Για να αποφύγουμε την υπερθέρμανση στο φούρνο μικροκυμάτων, ας προσθέσουμε μια πιτσιλιά νερού.
Κατά γενικό κανόνα, οι ειδικοί μας δεν συνιστούν να ξαναζεσταίνουμε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά στο φούρνο μικροκυμάτων. Η θερμότητα του φούρνου μικροκυμάτων μπορεί εύκολα να ρουφήξει την υγρασία από αμυλούχα τρόφιμα όπως τα μαγειρεμένα ζυμαρικά και το ρύζι, οπότε το να βάλουμε στα μικροκύματα τα ζυμαρικά pomodoro ή fettuccine alfredo μπορεί να μας αφήσει με ένα δυσάρεστα ξηρό αποτέλεσμα.
Αλλά αν ο φούρνος μικροκυμάτων είναι η μοναδική μας επιλογή αναθέρμανσης, ας λάβουμε τη συμβουλή του επιστήμονα τροφίμων, συμβούλου και συγγραφέα Μπράιαν Κουόκ Λι κι ας «αποφύγουμε να ξαναζεστάνουμε τα ζυμαρικά στο φούρνο μικροκυμάτων χωρίς λίγο επιπλέον νερό». Μια μικρή πιτσιλιά νερού θα κρατήσει τα ζυμαρικά αρκετά ενυδατωμένα ώστε να αντέξουν την υψηλή θερμότητα του φούρνου μικροκυμάτων χωρίς να τα βρέξει υπερβολικά και να προκαλέσει το αμυλώδες χάος που περιέγραψε ο Κχάου παραπάνω.
Τα μαγειρεμένα ζυμαρικά μπορούν να μετατραπούν εντελώς σε ένα νέο πιάτο
Ενώ μπορεί να γίνει αναθέρμανση των μαγειρεμένων ζυμαρικών στην αρχικά παρασκευασμένη μορφή τους, ορισμένοι από τους ειδικούς μας προτιμούν να μετατρέψουν τα υπολείμματα ζυμαρικών σε ένα εντελώς διαφορετικό πιάτο. «Αν είστε ανοιχτοί στο να επαναπροσδιορίσετε τα μαγειρεμένα ζυμαρικά σας, πάρτε ένα σύνθημα από τους Ιταλούς και κάντε τα τη βάση για μια νόστιμη και χορταστική φριτάτα, ή [βάλτε τη σε] μια φασολάδα ή προσθέστε τη σε κρεμώδεις σούπες με βάση τα λαχανικά», προτείνει η Ριόλο.
Η παρουσιάστρια διαδικτυακής εκπομπής μαγειρικής και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Ροσέλα Ράγκο συμφωνεί ότι η αλλαγή χρήσης είναι η καλύτερη κίνηση για τα υπολείμματα ζυμαρικών και προτιμά ιδιαίτερα την ιδέα της φριτάτα: «Μπορείτε να δώσετε στα χθεσινοβραδινά ζυμαρικά μια δεύτερη ευκαιρία προσθέτοντας μερικά χτυπημένα αυγά και τριμμένο τυρί και χτυπώντας τα μια νόστιμη φριτάτα ζυμαρικών, μια συνηθισμένη πρακτική στη νότια Ιταλία».
Θα χρειαστούμε ένα καλό τηγάνι από χυτοσίδηρο αν θέλουμε να φτιάξουμε την τέλεια φριτάτα.