Έφτασε η ώρα για το ετήσιο ραντεβού μας με την φανατική -και επιβεβλημένη από την παράδοση- κρεατοκατανάλωση του Πάσχα. Εδώ το αρνάκι έχει τον πρώτο λόγο στο τραπέζι μας και χωρίς αμφιβολία είναι ένα από τα πλέον νόστιμα κρεατικά. Φτιαγμένο στη σούβλα έχει τη δική του χάρη και την νοστιμιά που ακουμπούν σε γεύσεις γνώριμες και οικείες. Όμως αυτή η αντιμετώπιση δεν είναι μαγειρικός μονόδρομος . Αν δεν βοηθάει ο καιρός ή οι συνθήκες για σούβλα, μια γάστρα στο φούρνο θα μας μελώσει το αρνάκι ιδανικά. Αυτό που χρειαζόμαστε για να τονίσουμε την ιδιαιτερότητα του γεύματος της ημέρας είναι να ξεφύγουμε από τα καθιερωμένα.
Για αυτό απευθυνθήκαμε σε έναν από τους κορυφαίους Έλληνες σεφ στον Κερκυραίο Αλέξανδρο Κοσκινά για να μας δώσει μια συνταγή εύκολη μεν αλλά που μπορεί με δυο-τρία μυστικά και παραλλαγές να απογειωθεί και να γεμίσει το Πασχαλινό και όχι μόνο οικογενειακό τραπέζι.
Σύμβουλος εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα ο Αλέξανδρος μαγειρεύει ελληνική κουζίνα με γαλλική φινέτσα. Ο πρώην Head Chef του Tudor Hall, του εστιατορίου του ξενοδοχείου King George στην Αθήνα (2013-2021), που εργάσθηκε ως σεφ και στα πεντάστερα Athens Hilton, Athenaeum Intercontinental, Santa Marina Mykonos και Grecotel Corfu Imperial (2000-2012) είναι πολυβραβευμένος με Χρυσούς Σκούφους, βραβεία Καλύτερης Ελληνικής Κουζίνας και διακρίσεις από το Gault & Millau Hellas και Restaurant 100. Αντλώντας έμπνευση από τον Pascal Barbot, τον Michel Bras και τον μέντορα όλων Alain Passard, και ως ένθερμος θιασώτης της Cuisine Actuelle του Joël Robuchon, ο Αλέξανδρος συνδυάζει τη μαγειρική με την τέχνη, με τη δεξιοτεχνία που απέκτησε από τις ξενοδοχειακές κουζίνες 5 αστέρων, προβάλλοντας την πρώτη ύλη και αναδεικνύοντας τα πιάτα του με ελληνικά εποχιακά βότανα: ένας συνδυασμός nouvelle, υψηλής και δημιουργικής μοντέρνας κουζίνας με κερκυραϊκή καρδιά.
«Η Ελληνική Κουζίνα έχει ιστορία πίσω της, είναι μια μίξη πολιτισμών. Όμως κυρίως είναι η αυθεντικότητά της, η καλή πρώτη ύλη και η εποχικότητα των υλικών που την κάνουν να ξεχωρίζει», λέει ο Αλέξανδρος ο οποίος αυτές τις ημέρες «ανεβάζει» και το νέο site του alexandroskoskinas.cοm με ενδιαφέρον μαγειρικό περιεχόμενο.
Η συνταγή που μας δίνει ο Αλέξανδρος Κοσκινάς είναι για «Πασχαλινό Αρνάκι στην Γάστρα».
Ο ίδιος ο σεφ εξηγεί: «Διαλέγουμε χεράκι αρνί για τη συνταγή μας, και όχι μπούτι, επειδή το μπροστά μέρος του αρνιού είναι πιο μαλακό και πιο νόστιμο. Ακόμη κι αν δεν ξέρετε να το ξεκοκαλίσετε, προσπαθήστε να φτιάξετε μια «μπαλοτίνα» ή ένα ρολό, που θα δέσετε με σπάγκο, έστω και άτσαλα.
Το πρώτο μυστικό είναι να μαρινάρουμε το κρέας 4-6 ώρες μέσα σε χοντρό αλάτι και μια γερή χούφτα από όλα τα μυρωδικά του πιάτου, πριν το μαγείρεμα. Στη συνέχεια θα το ξεβγάλουμε και θα το ταμπονάρουμε με χαρτί για να είναι στεγνό στο σοτάρισμα. Το φαγητό μας θα ψηθεί σε δυο στάδια, με το αρνί καλυμμένο με λαδόκολλα που θα έχετε βρέξει σε κρύο νερό και όχι σε ζεστό.
Τα πιο εύθραυστα και μαλακά υλικά όπως το φινόκιο, η ντομάτα και οι πιπεριές θα μπουν στη δεύτερη φάση. Μπορείτε εναλλακτικά να κόψετε μια δεύτερη μαραθόριζα σε «ταλιατέλες» στο μαντολίνο, σε πολύ λεπτές φέτες δηλαδή, και να δώσετε τραγανότητα στο πιάτο σερβίροντας το αρνί επάνω της και να την προσθέσετε με ρόκα και καρδιές μαρουλιού στη συνοδευτική σαλάτα, με ελαιόλαδο, λεμόνι και τριμμένο πιπέρι την υπόλοιπη.
Για πιο γεμάτη και παχύρρευστη σάλτσα, μπορείτε μετά το ψήσιμο, να λιώσετε τα σκόρδα, που είναι γλυκά πια, και να τα αναμίξετε με ζουμί από το αρνί στη γάστρα, σερβίροντας σε έξτρα σαλτσιέρα για όσους θέλουν να γλείφουν και τα δάχτυλά τους!
Τέλος, ακουμπώντας στην Κυκλαδίτικη παράδοση, μπορείτε να γεμίσετε τις πιπεριές με μια φάρσα, γέμιση δηλαδή, που θα φτιάξετε με τα εντόσθια του αρνιού, δυόσμο, κανέλα και πλιγούρι».
Αρνί χεράκι στη γάστρα ψημένο στο φούρνο
Υλικά για 4 άτομα:
1 αρνί χεράκι
1 κιλό πατάτες baby
4 σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα τους
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης
1 ρίζα μάραθο κομμένη στα 4
1 ντομάτα αποφλοιωμένη κομμένη στα 4
8 κρεμμύδια μικρά ολόκληρα
1 φύλλο δάφνη
Θυμάρι φρέσκο
Δενδρολίβανο φρέσκο
Μαντζουράνα φρέσκια
Ρίγανη ξερή
Μουστάρδα της αρεσκείας μας
1 ποτηράκι λευκό κρασί
Αλάτι, πιπέρι φρέσκο τριμμένο
Ελαιόλαδο
1 φλ. του καφέ νερό ή ζωμό λαχανικών
1 βρεγμένη λαδόκολλα
Εκτέλεση:
(Μαρινάρουμε το αρνί 4-6 ώρες σε χοντρό αλάτι με μυρωδικά, ξεπλένουμε και στεγνώνουμε.)
Αλατοπιπερώνουμε το αρνί. Σε οβάλ γάστρα ή ταψί με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το αρνί σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα. Αδειάζουμε τα λίπη.
Στο ίδιο σκεύος καραμελώνουμε με λίγο ελαιόλαδο τις πατάτες που έχουμε στεγνώσει σε χαρτί κουζίνας. Σβήνουμε με λευκό κρασί. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα σκόρδα και τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το αρνί το οποίο αλείφουμε με τη μουστάρδα αραιωμένη με λίγο λευκό κρασί.
Προσθέτουμε νερό ή ζωμό, καλύπτουμε το αρνί με βρεγμένη λαδόκολλα, σκεπάζουμε και ψήνουμε στο φούρνο, σε αέρα, στους 160 έως 170 για 1 έως 1 ½ ώρα. Ανά τακτά διαστήματα βρέχουμε το αρνί με το ζουμί του.
Στη μιάμιση ώρα προσθέτουμε τον μάραθο, την ντομάτα και τις πιπεριές τοποθετούμε αραιά και χωρίς να ανακατέψουμε το φαγητό. Συνεχίζουμε το ψήσιμο στο φούρνο, χωρίς καπάκι και λαδόκολλα, στους 180 έως 190 βαθμούς για επιπλέον 1 ώρα. Αν θέλουμε πιο ξεροψημένη πετσούλα, περνάμε το αρνί για λίγο από το γκριλ.