Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε ηπειρώτικη συνταγή. Αρνί καρυδάτο με πλιγουροφιδέ ή αλλιώς λευκό στιφάδο.
Θα προσθέσουμε κροκάρια, δάφνη, μπαχάρι, σκόρδο, λευκό κρασί και βούτυρο πρόβειο.
Για επιδόρπιο σερβίρουμε μια εύκολη κρέμα γιαουρτιού - αμυγδάλου - πορτοκαλιού.
Αρνί καρυδάτο με πλιγουροφιδέ ή αλλιώς λευκό στιφάδο
Μερίδες: 8
Προετοιμασία: 30′
Αναμονή: 12 ώρες
Μαγείρεμα: 1 ώρα και 15′
Υλικά
για το αρνάκι
2 κιλά αρνί μπροστινό, σε μερίδες
600 γρ. κρεμμύδια, κοκκάρια ή μικρά κομμένα στα δύο
αλεύρι για όλες τις χρήσεις
για τη μαρινάδα
1/3 φλιτζάνι ξίδι από λευκό κρασί
2½ φλιτζάνια λευκό κρασί
1 φύλλο δάφνης
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μπαχάρι
ελαιόλαδο
για την καρυδάτη
200 γρ. καρυδόψιχα
4-5 σκελίδες σκόρδο
ψωμί, λίγη ψίχα
ζουμί από το βράσιμο του φαγητού
για τον πλιγουροφιδέ
250 γρ. πλιγούρι
150 γρ. φιδέ
2-3 κ.σ. βούτυρο πρόβειο
1½ φλιτζανι ζωμό κότας
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για το αρνάκι
Αναμειγνύουμε τα υλικά της μαρινάδας σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε το αρνάκι μέσα και το αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ.
Την επομένη, βγάζουμε το αρνί από τη μαρινάδα, το στραγγίζουμε και το τσιγαρίζουμε μαζί με τα κρεμμύδια σε δυνατή φωτιά με ελάχιστο αλεύρι που θα πασπαλίσουμε πάνω στα κομμάτια, σε μια πλατιά κατσαρόλα. Το σβήνουμε με τη μαρινάδα του και το αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 1 ώρα.
για την καρυδάτη
Κοπανάμε στο γουδί ή στο μούλτι τα καρύδια με το σκόρδο λιωμένο και την ψίχα ψωμιού. Προσθέτουμε όσο ζουμί χρειαστεί - παίρνουμε από την κατσαρόλα όπου βράζει το αρνάκι - για να βοηθήσει στην πολτοποίηση.
Ενσωματώνουμε τα 3/4 της καρυδάτης στην κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, για λίγα λεπτά, μαζί με το κρέας. Αποσύρουμε από τη φωτιά, όταν η σκορδαλιά πήξει.
για τον πλιγουροφιδέ
Τσιγαρίζουμε το φιδέ μέχρι να πάρει ροδοκόκκινο χρώμα. Προσθέτουμε το πλιγούρι ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις χρυσίσει, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον ζωμό κότας.
για το σερβίρισμα
Σερβίρουμε σε πιατέλα το αρνάκι με τον πλιγουροφιδέ και περιχυμένο όλο με τη σάλτσα μαγειρέματος. Την υπόλοιπη καρυδάτη τη βάζουμε σε χωριστό μπολ.
Tip
Θα προσθέσουμε τον ζωμό κότας έως ότου μαλακώσει αρκετά το πλιγούρι.
Το φαγητό μας μαγειρεύεται και σε γάστρα. Οπότε μετά το τσιγάρισμα κολλάμε με ζυμαρι, που κάνουμε με αλεύρι και νερό, το καπάκι της γάστρας και φουρνίζουμε στους 180 °C για 1½ ώρα περίπου.
για τον ζωμό κότας
Βάζουμε στη χύτρα ταχύτητας 15-20 φτερούγες, καλά πλυμένες. Προσθέτουμε 1 κρεμμύδι κομμένο στη μέση, 1 πράσο χοντροκομμένο, 1 καρότο κομμένο στη μέση, 2 δαφνόφυλλα, 1/4 μάτσο μαϊντανό, 5-6 μπαχάρια, 8-10 ολόκληρα μαύρα πιπέρια και άφθονο νερό μέχρι να φτάσει στη μέγιστη χωρητικότητα της χύτρας.
Σκεπάζουμε και από την ώρα που θα σηκωθεί η βαλβίδα, βράζουμε για περίπου 25 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό και αν θέλουμε να αφαιρέσουμε το λίπος, τον βάζουμε στην κατάψυξη. Το λίπος θα παγώσει στην επιφάνεια και θα τον αφαιρέσουμε με κουτάλι.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #8» σε συνταγή Αλέξανδρου Γιώτη.
Εύκολη κρέμα γιαουρτιού - αμυγδάλου - πορτοκαλιού
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 30′
Αναμονή: 2 ώρες
Υλικά
5 γρ. φύλλα ζελατίνης
2 πορτοκάλια, χυμί και ξύσμα
2 πορτοκάλια καθαρισμένα και χωρισμένα στις φέτες τους
50 γρ. αμυγδαλόπαστα
60 γρ. ζάχαρη άχνη
170 γρ. γιαούρτι αγελαδινό, πλήρες
120 γρ. κρέμα γάλακτος 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στον κάδο του μίξερ με το σύρμα
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ βάζουμε ελάχιστο δροσερό νερό και βυθίζουμε με το φύλλο ζελατίνης, ώστε να μουλιάσει και να μαλακώσει.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το χυμό και το ξύσμα πορτοκάλι, την αμυγδαλόπαστα την ζάχαρη άχνη και την τοποθετούμε σε σιγανή φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια σπάτουλα, έως ότου η αμυγδαλόπαστα διαλυθεί και το μέιγμα ομογενοποιηθεί.
Στραγγίζουμε το μαλακωμένο φύλλο ζελατίνης και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το γιαούρτι, ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει το μείγμα, έως ότου η θερμοκρασία φτάσει στους 35 °C. Ενσωματώνουμε στο μείγμα την παχύρρευστη κρέμα, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα.
Γεμίζουμε ατομικά μπολ, τα οποία αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες, να παγώσει η κρέμα και να σφίξει.
για το σερβίρισμα
Όταν πρόκειται να σερβίρουμε, γαρνίρουμε την κρέμα με τις φέτες πορτοκάλι.
Tip
Την κρέμα γάλακτος την χυπάμε μέχρι να αποκτήσει παχύρρευστη μορφή σαν γιαούρτι - όχι σαντιγί.
Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, δοκιμάζουμε την κρέμα με το δάχτυλο μας - πρέπει να την νιώθουμε ελαφρώς χλιαρή.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #80» σε συνατγή Στέλιου Παρλιάρου.