Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε ένα Mac ’n’ cheese αλλιώς, με φυστίκια Αιγίνης και μορταδέλα.
Θα χρησιμοποιήσουμε φρέσκο γάλα, κρέμα γάλακτος, λίγο μοσχοκάρυδο, τρία διαφορετικά τυριά - πορτοκαλί τσένταρ, φέτα μαλακιά θρυμματισμένη και τριμμένη παρμεζάνα - μουστάρδα, δάφνη, λευκό και μαύρο πιπέρι.
Για γλυκό επιλέγουμε τσίζκεϊκ σε ποτήρι με καραμελωμένα μήλα.
Καλή όρεξη.
Mac ’n’ cheese αλλιώς, με φυστίκια Αιγίνης και μορταδέλα
Μερίδες: 4-5
Προετοιμασία: 20′
Μαγείρεμα: 1 ώρα
Υλικά
500 γρ. ζυμαρικά «αχοιβάδες»
1.200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
100 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
1 φύλλο δάφνης
1 κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
10 κόκκοι μαύρο πιπέρι
50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
210 γρ. πορτοκαλί τσένταρ (ώριμο), τριμμένο
160 γρ. μαλακή φέτα, θρυμματισμένη
60 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
100 γρ. μουστάρδα
1/3 κ.γ. αλάτι + επιπλέον για το βράσιμο του ζυμαρικού
λευκό πιπέρι,φρεσκοτριμμένο, στη μύτη του κ.γ.
90 γρ. φυστίκια Αιγίνης, ψύχα, χοντροσπασμένη
8-10 λεπτές φέτες μορταδέλα, καλής ποιότητας, κομμένες με το χέρι σε μέτρια κομμάτια
Εκτέλεση
Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη δάφνη, το μοσχοκάρυδο και τους κόκκους πιπεριού σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το μείγμα να αχνίσει και να ετοιμάζεται να κοχλάσει.
Τραβάμε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε κατά μέρος.
Σε άλλη, επίσης βαθιά, κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε πασπαλιστά το αλεύρι, ανακατεύουμε με το σύρμα και το αφήνουμε να «ψηθεί» για περίπου 1 1⁄2 λεπτό, μέχρι να ξανθύνει λίγο.
Ρίχνουμε το μείγμα του γάλακτος σε δόσεις, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα, να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια και να φτιάξουμε μια εντελώς λεία κρέμα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας με το σύρμα πολύ συχνά, μέχρι να πάρει βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το τσένταρ σε δόσεις, ανακατεύοντας ασταμάτητα, μέχρι κάθε δόση να λιώσει εντελώς πριν προσθέσουμε την επόμενη. Με τον ίδιο τρόπο ρίχνουμε τη μαλακή φέτα και τέλος την παρμεζάνα, πάντα σε δόσεις που ανακατεύουμε ασταμάτητα μέχρι να λιώσουν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη μουστάρδα, το μετρημένο αλάτι, το λευκό πιπέρι και 40 γρ. από τα φυστίκια και ανακατεύουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε τις «αχοιβάδες» σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τις στραγγίζουμε και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα. Ανακατεύουμε καλά και αδειάζουμε το όλον σε ένα ταψί με διαστάσεις 20 x 30 εκ.
Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια του φαγητού.
Ξεφουρνίζουμε, απλώνουμε τις φέτες μορταδέλας σε όλη την επιφάνεια και σκορπίζουμε από πάνω τα υπόλοιπα φυστίκια Αιγίνης. Σερβίρουμε αμέσως.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #207, Οι 100 μακαρονάδες της ζωής μας» σε συνταγή Άλεξ Βασιλάτου.
Τσίζκεϊκ σε ποτήρι με καραμελωμένα μήλα
Μερίδες: 8
Προετοιμασία: 30′
Αναμονή: 1-2 ώρες
Ψήσιμο & καραμέλωμα: 45′
Υλικά
για τα καραμελωμένα μήλα
4 κόκκινα μήλα μεσαίου μεγέθους
50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
50 γρ. ζάχαρη καστανή
λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/4 κ.γ. κανέλλα σε σκόνη
1 λεμόνι, ξύσμα
μοσχοκάρυδο, λίγο, φρεσκοτριμμένο
για το μπισκότο
250 γρ. μπισκότα digestive ή Μιράντα
120 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
για την κρέμα
700 γρ. τυρί κρεμώδες, τύπου Philadelphia
70 γρ. ζάχαρη άχνη
250 γρ. γιαούρτι αγελάδος, πλήρες
Εκτέλεση
για τα καραμελωμένα μήλα
Καθαρίζουμε τα μήλα και κόβουμε το καθένα στα οχτώ, αφαιρώντας τα κουκούτσια.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη. Ανάβουμε το μάτι σε μέτρια φωτιά και μόλις λιώσει το βούτυρο, ρίχνουμε τις φέτες μήλου, τα μπαχαρικά, το ξύσμα λεμονιού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να καραμελώσουν ανακατεύοντας πολύ απαλά κατά διαστήματα.
Αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου 30 λεπτά. Αν το τηγάνι μας δεν χωράει τα μήλα μονομιάς, κάνουμε τη διαδικασία σε δόσεις.
Αφήνουμε τα καραμελωμένα μήλα να κρυώσουν
για το μπισκότο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Τρίβουμε μπισκότα στο μπλέντερ ή στο μούλτι μέχρι να γίνουν λεπτή πούδρα και τα ανακατεύουμε στο βούτυρο. Απλώνουμε τη «ζύμη» σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα σε πάχος 1 εκ..
Ψήνουμε για 10-12 λεπτά.
Αφήνουμε το μπισκότο να κρυώσει, το τρίβουμε με τα χέρια μας όσο καλύτερα γίνεται και το μοιράζουμε σε 8 ποτήρια.
για την κρέμα
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε πολύ καλά με μια σπάτουλα το κρεμώδες τυρί και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το γιαούρτι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα έως ότου ενωθούν τα υλικά.
Μοιράζουμε την κρέμα στα ποτήρια πάνω από το τριμμένο μπισκότο. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει και να σφίξει
για το σερβίρισμα
Γαρνίρουμε τα ατομικά τσίζκεϊκ με τις καραμελωμένες φετούλες μήλου.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #56» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.