Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε μοσχάρι με σελινόριζα αυγολέμονο.
Θα προσθέσουμε κρεμμύδι ξερό σε καρέ, σέλινο και άνηθο ψιλοκομμένα, καρότα σε ροδέλες.
Για επιδόρπιο «γλυκό του κουταλιού» με αχλάδι, σοκολάτα και κανέλα.
Καλή όρεξη.
Μοσχάρι με σελινόριζα αυγολέμονο
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 20′
Μαγείρεμα: 1 ώρα και 50′
Υλικά
για το μοσχάρι
600 γρ. μοσχάρι ελιά, σε κύβους 4 εκ.
1 κρεμμύδι μεγάλο, σε καρέ
1.200 γρ. σελινόριζα καθαρισμένη, σε μέτριες φέτες κυδωνάτες
2 κλωνάρια σέλινο, με τα φύλλα, ψιλοκομμένα
2 καρότα, μέτρια, κομμένα σε μέτριες ροδέλες
½ μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο, χωρίς τα κοτσάνια
1λεμόνι, χυμό
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο
για το αυγολέμονο
2 αυγά
1 λεμόνι μικρό, χυμό
1 κ.γ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Εκτέλεση
για το μοσχάρι
Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 3′-4′, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου άλλα 3′-4′, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
Προσθέτουμε τόσο ζεστό νερό ώστε να καλυφθεί το κρέας και μόλις τα υγρά κοχλάσουν, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία (π.χ. στο 4-5 για κουζίνες με κλίμακα μέχρι το 9).
Σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 10′, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Ρίχνουμε τη σελινόριζα, το σέλινο, τα καρότα, τον άνηθο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι. Ανακατεύουμε απαλά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου άλλα 20′-25′, μέχρι να μαλακώσουν και τα λαχανικά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
για το αυγολέμονο
Σε ένα μπολ χτυπάμε με το μίξερ ή με το σύρμα τα αυγά, μέχρι να αφρατέψουν, προσθέτουμε το αλεύρι και με αργή ροή το χυμό λεμόνι, χτυπώντας διαρκώς.
Με την κουτάλα της σούπας ρίχνουμε λίγο-λίγο το ζωμό της κατσαρόλας, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί.
Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και τη σείουμε έντονα, μέχρι να ενωθεί το αυγολέμονο με το ζουμί του φαγητού και να γίνει μια ομοιόμορφη σάλτσα
Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε ζεστό ή χλιαρό.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #94» σε συνταγή Νένας Ισμυρνόγλου.
«Γλυκό του κουταλιού» με αχλάδι, σοκολάτα και κανέλα
Προετοιμασία - Παρασκευή: 50′
Αναμονή: 1 νύχτα
Υλικά (για 1.800 γρ.)
1 κιλό αχλάδια, καθαρό βάρος
750 γρ, ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 πορτοκάλι, χυμό
1 λεμόνι, χυμό
250 γρ. κουβερτούρα, 70% κακάο, περίπου
2 ξυλάκια κανέλας
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα. Πλένουμε τα αχλάδια, τα καθαρίζουμε από τις φλούδες και τα κουκούτσια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τα ζυγίζουμε, πρέπει να είναι 1 κιλό.
Ρίχνουμε τους χυμούς και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει το σιρόπι να βράζει, προσθέτουμε τα αχλάδια. Ανακατεύουμε με μια κουτάλα και μόλις αρχίσει το μείγμα να βράζει ξανά, προσθέτουμε την κουβερτούρα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε έως ότου λιώσει.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το μείγμα να «σταθεί» για 1 νύχτα εκτός ψυγείου.
Την επομένη ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τις κανέλες και αφήνουμε το μείγμα να βράσει για περίπου 30′, ξαφρίζοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα την επιφάνεια, γιατί δημιουργείται αφρός. (Αν δεν το κάνουμε, το γλυκό θα γίνει κάπως γλυφό)
Για να δούμε αν έχει δέσει το γλυκό, ρίχνουμε μια κουταλιά σε ένα πιάτο, τη φυσάμε να κρυώσει γρήγορα και τραβάμε μια γραμμή με το κουτάλι. Θα πρέπει να μείνει δρόμος που δεν κλείνει αμέσως.
Γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα, για να διατηρηθεί το γλυκό για μεγαλύτερο διάστημα.
Tip
Για να αποστειρώσουμε τα βάζα, τα πλένουμε και τα καπάκια τους με καυτό νερό (αν έχουν λαστιχένια μεμβράνη γύρω γύρω την αφαιρούμε) και τα βάζουμε ανάποδα πάνω σε μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα που έχουμε στρώσει μέσα σε ένα ταψί. Τα βάζουμε στο φούρνο, μαζί με την πετσέτα, στους 100° C για 15′. Στη συνέχεια, τα γεμίζουμε όσο είναι ζεστά με το ζεστό μείγμα, μέχρι πάνω. Έπειτα τα κλείνουμε σφιχτά και τα αναποδογυρίζουμε σε έναν πάγκο, όπου τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Διατηρούνται εκτός ψυγείου, μέχρι να τα ανοίξουμε.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #94» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.