Αν και έχουμε συνηθίσει να συνοδεύουμε το κοφτό μακαρονάκι με χταπόδι, επιλέγουμε να το μαγειρέψουμε για το κυριακάτικο τραπέζι με παστό μπακαλιάρο.
Εκτός από τα βασικά υλικά θα χρησιμοποιήσουμε κρεμμύδι και μαϊντανό. Μπορούμε επίσης αν θέλουμε να προσθέσουμε μπαχαρικά και άλλα αρωματικά της αρεσκείας μας, όπως ρίγανη, θυμάρι, κλπ.
Για γλυκό θα απολαύσουμε ψημένο παγωτό μέσα σε μαρέγκα, το φημισμένο «Baked Alaska», με παρφέ λεμόνι.
Καλή όρεξη.
Μπακαλιάρος παστός με κοφτό μακαρονάκι
Μερίδες: 4
Αναμονή: 12 ώρες
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Μαγείρεμα: 25 λεπτά
Υλικά
300 γρ. μακαρονάκι κοφτό
1 κιλό μπακαλιάρο παστό
3-4 φρέσκιες ντομάτες
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια και τον βάζουμε από την προηγούμενη μέρα σε μια λεκάνη με νερό, να ξαλμυρίσει. Στην συνέχεια, τον ξεπλένουμε και τον στραγγίζουμε.
Βάζουμε το λάδι να κάψει σε μια κατσαρόλα, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε στο λάδι.
Κόβουμε τις ντομάτες στα δύο, τις ξεφλουδίζουμε, τις στύβουμε να φύγουν τα σπόρια και τις ψιλοκόβουμε. Τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε και μόλις αρχίζουν να πάρουν μια βράση, προσθέτουμε το κοφτό μακαρονάκι.
Όταν το μακαρονάκι έχει μισοβράσει, ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τα κομμάτια του μπακαλιάρου, πάνω από τα ζυμαρικά, χωρίς να τα ανακατέψουμετε. Κουνάμε πού και πού την κατσαρόλα, για να μην μας «αρπάξει» το φαγητό.
Μόλις βράσει και ο μπακαλιάρος, προσθέτουμε τον μαϊντανό και σερβίρουμε.
Αναδημοσίευση από «Μυστικές Συνταγές» του Νικόλαου Τσελεμεντέ.
Baked Alasaka με παρφέ λεμόνι
Μερίδες: 8
Προετοιμασία: 1 ώρα
Αναμονή: 4 ώρες
Υλικά
για τη βάση
200 γρ. μπισκότα digestive αλεσμένα σε σκόνη
100 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
για το παρφέ λεμόνι
500 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, κρύα
300 γρ. χυμός λεμονιού
100 γρ. νερό
250 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
120 γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 6 κρόκοι)
20 ml limoncello (προεραιτικά)
για την μαρέγκα
230 γρ. ζάχαρη άχνη
150 γρ. ασπράδι αυγού (περίπου 5 ασπράδια, χρειάζεται να τα ζυγίσουμε)
1 κάψουλα βανιλίνη
Εκτέλεση
Επιλέγουμε το μπολ μέσα στο οποίο θα φορμάρουμε το παρφέ - κατά προτίμηση ένα μεταλλικό. Υπολογίζουμε να έχει χωρητικότητα περίπου 1½ λίτρο. Αναλόγως το μπολ επιλέγουμε και το τσέρκι για τη βάση - η διάμετρος του θα πρέπει να είναι 1-2 εκ. μικρότερη απο αυτή που έχει το μπολ στο χείλος του.
Καλύπτουμε όλο το εσωτερικό του μπολ με μεμβράνη αφήνοντας τις άκρες της να κρέμονται προς τα έξω.
για τη βάση
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα τριμμένα μπισκότα με λιωμένο βούτυρο μέχρι να γίνει ένα μείγμα σαν βρεγμένη άμμος.
Ακουμπάμε το τσέρκι που επιλέξαμε πάνω σε ένα ταψάκι στρωμμένο με αντικολλητικό χαρτί και στρώνουμε μέσα ομοιόμορφα το μείγμα του τριμμένου μπισκότου πιέζοντας προς τα κάτω με την παλάμη μας, για να γίνει μια συμπαγής βάση.
Τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να προετοιμάσουμε τις υπόλοιπες παρασκευές.
για το παρφέ λεμόνι
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τον χυμό, το νερό και τη ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει ελέγχοντας τη θερμοκρασία του με έναν θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.
Στο μεταξύ, βάζουμε τους κρόκους στον κάδο του μίξερ και τους χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 3 λεπτά.
Μόλις το σιρόπι φτάσει τους 116 °C, το προσθέτουμε με αργή αλλά συνεχή ροή στους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να αφρατέψουν καλά και να κρυώσουν. Αδειάζουμε το μείγμα των κρόκων σε ένα άλλο μπολ.
Αφού καθαρίσουμε και στεγνώσουμε επιμελώς τον κάδο και το σύρμα του μίξερ, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι ναν γίνει αφράτη σαντιγί και αμέσως μετά προσθέτουμε το μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ μέχρι να ενωθούν σε ένα ομοοιογενές μείγμα. Σε αυτή τη φάση προσθέτουμε, αν θέλουμε, το limoncello.
Αδειάζουμε το μείγμα του παρφέ μέσα στο μπολ που έχουμε στρώσει με μεμβράνη και αμέσως τοποθετούμε από πάνω του τη βάση μπισκότου που έχουμε παγώσει, με προσοχή για να μην σπάσει.
Κλείνουμε το μπολ καλά με μεμβράνη και βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 4 ώρες.
για την μαρέγκα
Ετοιμάζουμε ένα κατσαρολάκι για μπεν μαρί, βάζοντας μέσα 2 δάχτυλα νερό και τοποθετώντας σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να σιγοβράζει το νερό, στερεώνουμε πάνω στο κατσαρολάκι ένα μεταλλικό μπολ στο οποίο έχουμε βάλει την άχνη, τα ασπράδια και την βανιλίνη - το μπολ να μην ακουμπάει στο νερό.
Χτυπάμε τα ασπράδια με ένα σύρμα για περίπου 4 λεπτά, έως ότου φτάσουν τους 60 °C, δηλαδή μέχρι να ζεσταθούν καλά και να λιώσει η ζάχαρη. (Τρίβουμε λίγο ασπράδι στα δάχτυλα μας για να δούμε αν αισθανόμαστε τους κόκκους). Κατεβάζουμε από το μπεν μαρί και χτυπάμε το μείγμα με το μίξερ έως ότου κρυώσει και γίνει μια σφιχτή μαρέγκα.
για την συναρμολόγηση
Όταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε και εφόσον έχει παγώσει καλά το παρφέ, το ξεφορμάρουμε, αφαιρούμε την μεμβράνη και γαρνίρουμε με την μαρέγκα, απλώνοντας τη με ένα κουτάλι επιμελώς ατημέλητα σε όλο το παρφέ, καλύπτοντας καλά και τη βάση.
Στο τέλος καίμε, αν θέλουμε, τις κορυφές της μαρέγκας με ένα φλόγιστρο.
Tip
Αν δεν σερβίρουμε αμέσως το γλυκό, μπορούμε να το τοποθετήσουμε στην κατάψυξη, τυλιγμένο όπως είναι στη μαρέγκα. Άλλα άπαξ και βγει από την κατάψυξη, δεν μπορεί να ξαναμπεί.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τα γλυκά των Χριστουγέννων» σε συνταγή, Δημήτρη Μακρυνιώτη.