Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε πικάντικα μπιφτέκια με ριζότο αυγολέμονο.
Θα χρησιμοποιήσουμε κρεμμύδι ξερό, σκορδάκι, μουστάρδα Ντιζόν, κέτσαπ και ταμπάσκο, μαϊντανό και άνηθο ψιλοκομμένο, κρασί λευκό ξηρό και πάπρικα καυτερή.
Για γλυκό δοκιμάζουμε μια σαρλότ με κρέμα και ζελέ εσπεριδοειδών.
Καλή όρεξη.
Πικάντικα μπιφτέκια με ριζότο αυγολέμονο
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 20′
Μαγείρεμα: 35′-40′
Υλικά
για τα μπιφτέκια
750 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, άπαχος
1 κρεμμύδι ξερό, μέτριο, σε καρέ
½ κ.σ. μουστάρδα τύπου Ντιζόν
1/4 κ.γ. πάπρικα καυτερή ή όσο μας αρέσει
1 κ.σ. κέτσαπ ανακατεμένο με 1-2 σταγόνες ταμπάσκο
½ ματσάκι μαϊντανό, τα φύλλα, ψιλοκομμένα
30 ml ελαιόλαδο
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
για το ριζότο
300 γρ. ρύζι αρμπόριο
80 ml ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ξερό μεγάλο, σε καρέ
1 σκελίδα σκόρδο, σε φετάκια
300 ml κρασί λευκό, ξηρό
750 ml ζωμό λαχανικών
1 ματσάκι άνηθο, χωρις τα χοντρά κοτσάνια, ψιλοκομμένο
1 λεμόνι, ξύσμα και χυμό
6 αυγά, χτυπημένα πολύ καλά με 150 ml ζωμό λαχανικών
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για τα μπιφτέκια
Σε ένα μπολ ζυμώνουμε τον κιμά με το κρεμμύδι, τη μουστάρδα, την πάπρικα, το κέτσαπ με το ταμπάσκο, το μαϊντανό, το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και πλάθουμε μικρά μπιφτέκια, τα οποία κρατάμε στην άκρη όσο ετοιμάζουμε το ριζότο.
για το ριζότο
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το σκόρδο, το κρεμμύδι για 2 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του να αρχίζουν να γυαλίζουν. Σβήνουμε με το κρασί και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν το ρύζι απορροφήσει τα υγρά, προσθέτουμε μια κ.σ. ζωμό λαχανικών, ανακατεύουμε και όταν απορροφηθεί, προσθέτουμε την επόμενη δόση. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία, η οποία θα διαρκέσει 20 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το ρύζι να ψηθεί σωστά.
Όταν το ρύζι είναι έτοιμο και πριν απορροφήσει όλα τα υγρά, απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, το χυμό και τον άνηθο.
Ανακατεύουμε απαλά, περιμένουμε 1-2 λεπτά να μελώσει, να απορροφηθούν τα υπόλοιπα υγρά, να πέσει η θερμοκρασία του ελαφρώς και προσθέτουμε το μείγμα αυγών-ζωμού.
Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί για 5 λεπτά πριν το σερβίρουμε.
για τα μπιφτέκια
Ζεσταίνουμε το ζωμό σε μια κατσαρόλα μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Ρίχνουμε μέσα τα μπιφτέκια, τα οποία πρέπει να καλύψει ο ζωμός, διαφορετικά συμπληρώνουμε με νερό και σβήνουμε τη φωτιά.
Τα αφήνουμε πάνω στη φωτιά για 5 λεπτά και τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα.
για το σερβίρισμα
Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα, βάζοντας πάνω στο ριζότο ή στο πλάι τα μπιφτέκια.
Tip
για το ριζότο
Όταν ρίξουμε το μείγμα αυγών- ζωμού, αν το ρύζι είναι πολύ ζεστό,θα ψηθεί το αυγό και θα κόψει η σάλτσα.
Αν το ριζότο πήξει πολύ, προσθέτουμε λίγο ζουμί όπου έβρασαν τα μπιφτέκια.
Το ριζότο καλό θα ήταν να είναι ελαφρώς σουπέ, γι′ αυτό σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα.
για τα μπιφτέκια
Καθότι ζεματίζονται σε καυτό νερό, εξωτερικά ο κιμάς μαγειρεύεται, στο εσωτερικό όμως παραμένει ωμός. Αν δεν μας αρέσει μπορούμε εναλλακτικά να:
Προσθέσουμε στον κιμά ψίχα από 4 χοντρές φέτες ψωμί, μουσκεμένες σε λίγο γάλα ή νερό, ελαφρώς στυμμένες και μετά ψήνουμε στο γκρίλ για 6-8 λεπτά από κάθε πλευρά.
για τον ζωμό λαχανικών
Τσιγαρίζουμε 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 πράσο και 1 καρότο, κομμένα σε ροδέλες, σε ελάχιστο ελαιόλαδο. Σβήνουμε με 500 ml λευκό κρασί. Προσθέτουμε 2½ λίτρα νερό, 1 ματσάκι μυρωδικών - 1 κλωνάρι σέλινο, μαϊντανό, θυμάρι και 1 δαφνόφυλλο, κόκκους πιπεριού και τα βράζουμε για 20 λεπτά τουλάχιστον. Σουρώνουμε το ζωμό. Τα λαχανικά μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για βραστή σαλάτα με λαδόξιδο.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #58» σε συνταγή Χριστόφορου Πέσκια.
Σαρλότ με κρέμα και ζελέ εσπεριδοειδών
Μερίδες: 14
Προετοιμασία: 1 ώρα
Αναμονή: 6 ώρες
Υλικά
1 πακέτο σαβαγιάρ
για την κρέμα
600 γρ. κρέμα τυρί τύπου Philadelphia
70 γρ. ζάχαρη άχνη
200 γρ. κρέμα γάλακτος - 35% λιπαρά
½ λεμόνι, ξύσμα
½ πορτοκάλι, ξύσμα
για το ζελέ
400 γρ. πορτοκάλι χυμός, φρεσκοστυμμένος
45 γρ. λεμόνι χυμός, φρεσκοστυμμένος
20 γρ. ζελατίνη φύλλα
150 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
για το γαρνίρισμα
1 πορτοκάλι, καθαρισμένο, χωρισμένο σε λεπτές φέτες
Εκτέλεση
για το ζελέ
Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν, ώστε να μαλακώσουν. Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 3/4 από το χυμό πορτοκάλι με τη ζάχαρη.
Δεν χρειάζεται να βράσει το μείγμα, αρκεί να διαλυθεί η ζάχαρη. Αποσύρουμε και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης ελαφρώς στυμμένα με τα χέρια. Ανακατεύουμε ώστε να διαλυθούν και προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό πορτοκάλι και τον χυμό λεμόνι.
Σε ένα σκεύος αρκετά μικρότερο από τη φόρμα που θα χρησιμοποιήσουμε για τη σάρλοτ αδειάζουμε το μισό από το μείγμα του ζελέ και βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες, για να στερεοποιηθεί. Μετά το ξεφορμάρουμε.
για την κρέμα
Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ ή σε ένα μπολ το τυρί και τη ζάχαρη με το σύρμα, ή το μίξερ χειρός ή τον αυγογδάρτη, προσθέτοντας σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος, μέχρι να προκύψει μια πηχτή κρέμα. Προσθέτουμε το πορτοκάλι - λεμόνι και ανακατεύουμε καλά.
για το στήσιμο
Το πιο πιθανό είναι το υπόλοιπο ζελέ που έχουμε κρατήσει να έχει στερεοποιηθεί. Γι′ αυτό το λόγο το ζεσταίνουμε ελαφρώς, ώστε να λιώσει.
Βουτάμε ελαφρώς ένα-ένα τα σαβαγιάρ στο ρευστό ζελέ και «ντύνουμε» εσωτερικά τα τοιχώματα της της φόρμας για σαρλότ. Βάζουμε τη μισή κρέμα, τακτοποιούμε από πάνω τα κομμάτια του ζελέ, καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα και τελειώνουμε με σαβαγιάρ, που βουτάμε επίσης στο ρευστό ζελέ. Τα πιέζουμε ελαφρώς να γίνει επίπεδη η επιφάνεια.
Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για περίπου 3-4 ώρες, ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με τις φέτες πορτοκάλι.
Tip
Το ζελέ είναι προτιμότερο να το φτιάξουμε από την προηγούμενη μέρα.
Αν δεν έχουμε μικρό σκεύος για το ζελέ που θα βάλουμε στην κατάψυξη, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Αν δεν έχουμε φόρμα για σαρλότ, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα κεσέ από γιαούρτι του κιλού, ή ένα τσέρκι ή μια φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα - σε αυτή την περίπτωση η σαρλότ θα βγεί πιο χαμηλή.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #70» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.