Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι αυτής της εβδομάδας για να απολαύσουμε τρεις εξαιρετικές συνταγές.
Για κυρίως πιάτο θα μαγειρέψουμε σουτζουκάκια που θα τα συνοδεύσουμε με πουρέ μελιτζάνας. Κάτι σαν ένα «πειραγμένο» χουνκιάρ μπεγεντί.
Για γλυκό θα δοκιμάσουμε μια πάβλοβα με πορτοκάλι.
Καλή όρεξη.
Σουτζουκάκια με πουρέ μελιτζάνας
Υλικά
για τα σουτζουκάκια
500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
50 γρ. φρυγανιά τριμμένη
2 αυγά
1 κρεμμύδι μέτριο τριμμένο στον τρίφτη
λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ κ.γ. κύμινο
50 ml ηλιέλαιο
για τη σάλτσα
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
ηλιέλαιο
½ ποτήρι κόκκινο κρασί
½ κ.σ. πελτέ ντομάτας
½ κ.γ. κύμινο
½ κ.γ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
για τον πουρέ μελιτζάνας
750 γρ. μελιτζάνες
μπεσαμέλ
100 γρ. γραβιέρα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ κ.γ. μοσχοκάρυδο
για τη μπεσαμέλ
60 γρ. ηλιέλαιο
60 γρ. αλεύρι
300 γρ. γάλα
λίγη κεφαλογραβιέρα τριμμένη
μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
για τα σουτζουκάκια
Σε μια λεκάνη βάζουμε τον κιμά, τη φρυγανιά, τα αυγά, το κρεμμύδι, το μαϊντανό και το λάδι, ζυμώνουμε γαι λίγο και μετά προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το κύμινο και ζυμώνουμε ξανά.
Πλάθουμε τα σουτζουκάκια και τα βάζουμε ένα-ένα σε ελαφρά λαδωμένο ταψί ή λαμαρίνα.
Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη μεσαία σχάρα στους 180 °C με αέρα ή (στους 190 °C - 200 °C στις αντιστάσεις) για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν χρώμα και να σφίξουν.
για τη σάλτσα
Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι σε λίγο λάδι και όταν πάρει λίγο χρώμα προσθέτουμε το κρασί, το αφήνουμε να πάρει μια βράση και μετά ρίχνουμε τον τοματοπελτέ που τον έχουμε αραιώσει σε 1 ποτήρι κρύο νερό.
Συμπληρώνουμε 1 λίτρο νερό στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το κύμινο και τη ζάχαρη, αφήνουμε να πάρει μια βράση.
για το δέσιμο
Μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τα σουτζουκάκια που στο μεταξύ έχουμε βγάλει από το φούρνο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα.
Μόλις πάρουν μια καλή βράση, χαμηλώνουμε σε μέτρια θερμοκρασία και τα αφήνουμε να βράσουν για 20 λεπτά περίπου.
για τον πουρέ μελιτζάνας
Πλένουμε τις μελιτζάνες, τις τρυπάμε με ένα πιρούνι ή ένα μαχαίρι, τις βάζουμε σε ένα ταψί και τις ψήνουμε στο γκριλ μέχρι να μυρίσουν ελαφρώς καμένο και γυρνώντας τες 2-3 φορές.
Όταν είναι έτοιμες, τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Κατόπιν τις ανοίγουμε και αφαιρούμε την ψίχα με ένα κουτάλι. Δεν πειράζει αν μαζί με την ψίχα «πάρουμε» και λίγη από την καμένη πέτσα της μελιτζάνας.
Βάζουμε σε ένα μπολ την ψίχα, φτιάχνουμε την μπεσαμέλ ρίχνουμε την γραβιέρα και τα καρυκεύματα και τα αναμειγνύουμε με τη μελιτζάνα.
Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα και ο πουρές μελιτζάνας είναι έτοιμος.
για τη μπεσαμέλ
Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και το αλεύρι και τα δουλεύουμε με το σύρμα σε δυνατή φωτιά. Μόλις το μείγμα αλεύρι-λάδι πάρει λίγο χρώμα, προσθέτουμε το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς για να μην κολλήσει.
Όταν αρχίσει και κάνει τις πρώτες φουσκάλες, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο αλατοπίπερο, λίγο μοσχοκάρυδο και την κεφαλογραβιέρα, ανακατεύοντας συνεχώς.
Αναδημοσίευση από «η νέα ελληνική παραδοσιακή κουζίνα - δια χειρός Γιώργου Τσελεμεντέ», εκδόσεις Ι.Σιδέρης.
Πάβλοβα με πορτοκάλι
Υλικά
Ασπράδια από 4 αυγά
200 γρ. ζάχαρη άχνη
300 ml κρέμα γάλακτος
2 πορτοκάλια
100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
Εκτέλεση
Χτυπάμε τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν καλά και να «στέκονται». Προσθέτουμε σιγά-σιγά την άχνη, συνεχίζοντας το χτύπημα. Έπειτα από 3-4 λεπτά θα έχουμε μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα.
Στρώνουμε τη μαρέγκα σε μια λαδόκολλα και ψήνουμε για 1½ ώρα στους 90 °C και με την πόρτα του φούρνου ελάχιστα ανοιχτή.
Αφαιρούμε τη φλούδα των πορτοκαλιών με έναν αποφλοιωτή και την κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Τις ζεματάμε 2 φορές σε βραστό νερό, ώστε να φύγει η πίκρα τους και κατόπιν τις βράζουμε με τον χυμό του πορτοκαλιού και τη ζάχαρη για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει ένα ελαφρύ σιρόπι.
Παράλληλα, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί.
Σπάμε κομμάτια μαρέγκας σε ποτήρια, βάζουμε σαντιγί και γαρνίρουμε με το πορτοκάλι.
Αναδημοσίευση από «taste & style» τεύχος #61, σε συνταγή Γιώργου Γεράρδου.