Ένα παιδί που γαλουχήθηκε στην Ελλάδα κατά την προδικτατορική εποχή με Θεοδωράκη, Χατζηδάκη, Λαμπράκηδες... Ενα παιδί που αντρώθηκε με ιδανικά και βρέθηκε στην άλλη όχθη του Ατλαντικού για σπουδές.
Ο Κώστας Σπηλιάδης κατέληξε στο Μόντρεαλ, όπου τελείωσε Κοινωνικές Επιστήμες στο Πανεπιστήμιο Concordia. Βρισκόμενος στο μεταπτυχιακό άρχισε να ασχολείται με το εστιατόριο «Milos», ως πηγή εσόδων για το νόστιμον ήμαρ μετά τη δικτατορία. Αλλά μέσα του βρισκόταν φυτεμένο το μικρόβιο της γαστρονομίας από την Πολίτισσα μητέρα του.
’Ετσι ξεκίνησε ο Milos σαν μια μικρή ταβέρνα με φίλους, αλλά σύντομα ο Κώστας Σπηλιάδης την μετέτρεψε σε εστιατόριο πολυτελούς ψαροφαγίας στην καρδιά του Μόντρεαλ, επειδή ο ίδιος συνέπεσε σε σωστούς καιρούς, κι επειδή πίσω από την γαστρονομία κρυβόταν μια ολόκληρη κοινωνική επανάσταση στην παρουσίαση της κουζίνας.
Σήμερα ο Milos κυριαρχεί στην εστίαση του κόσμου,με το πρωτογενές εστιατόριο στο Μόντρεαλ, δύο εστιατόρια στη Νέα Υόρκη, ένα εμβληματικό στο Λονδίνο και άλλα στο Λας Βέγκας και το Μαϊάμι, ενώ ανοίγει σύντομα ένα στο Ντουμπάι και ένα άλλο στο Λος Κάμπος του Μεξικού. Στα έμπειρα χέρια του Κώστα Σπηλιάδη αναδείχθηκε η ελληνική κουζίνα, τα αγνά ελληνικά προϊόντα και η μεσογειακή διατροφή έγιναν συνώνυμα της υγιεινής διαβίωσης.
Το μεγαλύτερο επίτευγμα του Κώστα Σπηλιάδη βρίσκεται σε εξέλιξη και είναι η Ακαδημία Γαστρονομίας την οποία αναμένεται να ανοίξει σε ένα παραδοσιακό χωριό των Κυθήρων... Εκεί θα δοθεί το εναρκτήριο λάκτισμα του υψηλού γαστρονομικού τουρισμού της Ελλάδας...
-Πές μας για τον Κώστα Σπηλιάδη, τον άνθρωπο-μύθο που του αφιέρωσαν δυό σελίδες πρόσφατα οι NY TIMES…
Γεννήθηκα στην Πάτρα το 1946 σε μια μεσοαστική οικογένεια, ο πατέρας μου ήταν βασιλικός επίτροπος, δηλαδή στρατιωτικός νομικός, που σπούδασε πηγαινοερχόμενος στο γυμνάσιο με τα πόδια από ένα φτωχό χωριό κοντά στα Καλάβρυτα στην κωμόπολη της περιοχής. Τη Νομική την τελείωσε δουλεύοντας ως εισπράκτορας στα λεωφορεία. Ήμασταν τέσσερα παιδιά, δύο αγόρια και δύο κορίτσια και η μαμά ήταν Κωνσταντινοπολίτισσα.
Μεγάλωσα στην Πάτρα κάνοντας παρέα με παιδιά της ηλικίας μου όταν η Eλλάδα μεταλλασσόταν μετεμφυλιακά σε μια χώρα κουλτούρας, μουσικής και ιδεών. Ώσπου τελείωσα το λύκειο και έφυγα στη Νέα Υόρκη για σπουδές καθώς εκεί είχε σπουδάσει ο μεγαλύτερος αδελφός μου. Γράφτηκα στο τμήμα Κοινωνιολογίας στο NYU, αλλά βρέθηκα σε πολιτισμικό σοκ. Από την Ελλάδα της νέας ταυτότητας βρέθηκα στο αμερικάνικο χάος.
Τελικά, δεν άντεξα και μεταπήδησα στο Πανεπιστήμιο του Maryland κοντά στον αδερφό μου που ήδη είχε σπουδάσει Ψυχολογία στο Hopkins. Εκεί μέναμε με άλλα παιδιά, είχα παρέα, μπορούσα να αντιμετωπίσω την κατάσταση. Ήμασταν παιδιά των λουλουδιών, ειρηνιστές, εναντίον του πολέμου στο Βιετνάμ. Και εκεί επάνω ήρθε η δικτατορία στην Ελλάδα. Ενταχθήκαμε στον αντιδικτατορικό αγώνα, η δράση μου ήταν έντονη. Οι Αμερικανοί με παρακολουθούσαν. Δεν μπορούσα να σταθώ άλλο στην Αμερική.
-Πώς προέκυψε η εγκατάσταση στο Μόντρεαλ;
Ήρθα σκαστός με ένα αμερικανό φίλο μου εδώ. Τότε δεν υπήρχαν τρομοκρατίες και τέτοια, τα σύνορα ήταν χαλαρά. Έφτασα στο Μόντρεαλ και με περίμενε μια ολόκληρη παροικία που τη δονούσε ο αντιδικτατορικός αγώνας. Ήταν η πιο έντονη περίοδος της ζωής μου. Με αγκάλιασαν τα παιδιά από τον ΜΑΚΡΥΓΙΑΝΝΗ που ήταν η κυριότερη αντιδικτατορική οργάνωση στο Μόντρεαλ, μου βρήκαν σπίτι και δουλειά.
Αυτά τα στελέχη του αντιδικτατορικού αγώνα οργάνωσαν την Ελληνική παροικία του Μόντρεαλ πέρα και έξω από την Κοινότητα, ιδρύσαμε τον Εργατικό Σύλλογο, την Ομοσπονδία Γονέων και Κηδεμόνων ως συμπληρωματική εκπαίδευση. Ιδρύσαμε τον πολυεθνικό ραδιοφωνικό σταθμό Radio Centre-Ville,όπου το ελληνικό πρόγραμμα κυριαρχούσε στα ερτζιανά.
Ταυτόχρονα ολοκλήρωσα τις σπουδές μου στην επιστήμη της Κοινωνιολογίας στο Concordia με διάκριση και παντρεύτηκα τη γυναίκα μου Ντίνα το 1973. Κάναμε δύο παιδιά, τον Γιώργο και την Ευρυδίκη. Σύντομα όμως με παρέσυρε ο δρόμος της ζωής σε άλλα μονοπάτια.
-Πώς πέρασες από τέτοια θεωρητική στάση ζωής στην εστίαση;
Αφού τέλειωσε η δικτατορία στην Ελλάδα κι επανήλθε η Δημοκρατία στην Ελλάδα είπαμε να ετοιμαστούμε για τη μεγάλη επιστροφή. Τότε ανάμεσα στα παιδιά ήταν ο Νάσος κι ο Δήμος, που ήταν εξόριστοι της δικτατορίας. Αυτοί άνοιξαν το Συμπόσιο, μια απόπειρα ψαροταβέρνας όπου είχαν φρέσκα ζωντανά ψάρια στο ψυγείο. Εκείνα τα χρόνια εδώ τα προϊόντα της μαγειρικής και η ίδια η μαγειρική έμεναν ερμητικά κλεισμένα στην κουζίνα των σεφ. Δεν υπήρχε η έννοια της ανοιχτής κουζίνας. Το Συμπόσιο έκανε την πρώτη απόπειρα να μαγειρέψει ψάρια με ολόκληρο το σώμα και το κεφάλι, κάτι που ήταν πρωτάκουστο εδώ στα εστιατόρια του Μόντρεαλ.
Στο μεταξύ, ο Δήμος κατέβηκε από τα Παρκαβενέικα στην Prince Arthur όπου άνοιξε ένα ταβερνάκι, έψηνε τα σουβλάκια και τα παρουσίαζε ωραία αλλά δεν μπορούσε να πάρει άδεια για ποτό. Έτσι, πηγαίναμε οι φίλοι με τα κρασάκια μας και τρώγαμε τα ταπεινά αλλά παν νόστιμα σουβλάκια στο Chez Demos. Αυτή ήταν η αρχική αιτία, που η εστίαση για δύο δεκαετίες δημιούργησε την ιδέα του Bring Your Own wine, (φέρε το δικό σου κρασί), γεγονός που κατέβαζε το κόστος του φαγητού κι έκανε προσιτά τα εστιατόρια στις μεγάλες μάζες του κόσμου».
- Έχουμε λοιπόν διπλή επανάσταση στην εστίαση, ανοιχτή κουζίνα και κρασί από το σπίτι...
Ναι αυτή ήταν η εποχή μιας κοινωνιολογικής μετάλλαξης. Έτσι ξεκινήσαμε κι εμείς το «Milos» μια μικρή ταβέρνα. Έφερνα την αγάπη της ελληνικής κουζίνας από τη μάνα μου την πολίτισσα, ζώστηκα την ποδιά κι άρχισα να ψήνω ψάρια... Ωστόσο, χρησιμοποιούσα τα προϊόντα που μου έστελναν οι γονείς μου από την Πάτρα, λάδι, ρίγανη, αλάτι της θάλασσας. Εκεί μπήκαν τα θεμέλια της κουζίνας του Μilos, που έριξε τα τείχη ανάμεσα στην κουζίνα και στην αίθουσα της εστίασης.
Η ελληνική κουζίνα τώρα έδειχνε καθαρά τα προϊόντα που θα γευόταν ο καταναλωτής, δεν τα έκρυβε όπως η γαλλική κουζίνα κάτω από σάλτσες και μυρωδικά.
-Επομένως, ο Milos έφερε την επανάσταση στη διατροφή;
Ο Milos έδωσε έμφαση στα φρέσκα προϊόντα, που βγαίνουν στην εποχή τους την ίδια ώρα που οι επιστημονικές έρευνες άρχισαν να ανακαλύπτουν την ανάγκη της υγιεινής διατροφής προκειμένου να αποφευχθούν τα νοσήματα της καρδιάς και οι διάφοροι καρκίνοι. Η έμφαση στα υγιεινά αγνά προϊόντα σε σχέση με την μακροβιότερη υγεία αποτέλεσαν κλειδί στην επιτυχία του Milos αλλά και όλων των ανάλογων μαγαζιών εστίασης.
Η Ελληνική κουζίνα, που ονομάζεται πλέον μεσογειακή για λόγους άλλους, πήρε τα σκήπτρα στη νέα διατροφή, η οποία εστιάζει στα φρέσκα προϊόντα, λάδι ελιάς, φρούτα, ψάρια κλπ.
-Και αφού ο Milos στο Μόντρεαλ έγινε το σημείο εστίασης όλων των προσωπικοτήτων πώς προέκυψε η επέκταση στη Νέα Υόρκη;
Το 1996, μετά από 17 χρόνια της πετυχημένης πορείας του Milos στο Μόντρεαλ, ήρθε η πρόταση για την επέκταση στη Νέα Υόρκη. Ήταν μια καθαρή τρέλα να γίνει ένα ελληνικό ψαροεστιατόριο στην καρδιά του Μανχάταν. Κανένας δεν περίμενε ότι θα πετύχαινε αυτό το εγχείρημα εκτός από μένα. Προσωπικά θεωρώ αποκρουστική την ιδέα να κάνεις μελέτες αγοράς πριν ξεκινήσεις κάτι, πρέπει να διαμορφώνεις την αγορά ακούγοντας το αισθητήριό σου και τον κόσμο.
Με απέτρεπαν όλοι αλλά ήμουν οπλισμένος με πίστη πως θα πετύχαινα. Εκεί τα μεγέθη είναι τεράστια, τα ενοίκια και τα κόστη γιγάντια. Αλλά η εμμονή στην ουσία του Milos, καλό φαγητό, προσεγμένο σέρβις χωρίς να είναι πνιγηρό, άνετη ατμόσφαιρα τελικά έφεραν το ποθητό αποτέλεσμα και ο Milos καλά κρατεί. Σήμερα, 23 χρόνια αργότερα με μια επέκταση στη νέα περιοχή Hudson Yards της Νέας Υόρκης, πιστεύω πως έχουμε κατακτήσει το στόχο.
-Πώς εσύ ο καλλιτεχνικός νους έφυγες από την κουλτουριάρικη ζωή και πέρασες στη σκληρή επιχειρηματικότητα;
Πιστεύω πως αν έχεις πάθος μπορείς να ανάγεις την πιο χειρόνακτη δουλειά σε τέχνη. Επομένως, την καλλιτεχνικότητά μου τη διοχετεύω στην κουζίνα μου κι αυτή με κρατάει ζωντανό και πολυεπίπεδο στις δραστηριότητές μου.
-Τι σημαίνει για τον Κώστα Σπηλιάδη Ελλάδα; Γι αυτόν που έκανε την ελληνική κουζίνα συνώνυμη της επιτυχίας;
Ελλάδα είναι η μήτρα του πολιτισμού, είναι η χώρα με το συγκλονιστικά τοπία, είναι η αύρα της θάλασσας. Είναι το σταυροδρόμι της ανατολής και της δύσης, είναι η γη και ο ουρανός. Η Ελλάδα είναι raison d’ etre! Λόγος ύπαρξης!
-Γιατί επέλεξες τα Κύθηρα να κάνεις το απώτατο βήμα της καριέρας σου, την ίδρυση της Ακαδημίας Ελληνικής Γαστρονομίας;
Διάλεξα τα Κύθηρα για ιστορικούς και κοινωνικούς λόγους. Είναι ένα πάντρεμα ανάμεσα στο ενετικό παρελθόν και την εγγύς Πελοπόννησο με πολλές κρητικές και βυζαντινές επιρροές.
Οι άνθρωποι εκεί είναι φιλόξενοι αλλά αξιοπρεπείς, δεν πάσχουν από δουλοπρέπεια. Επέλεξα ένα οικισμό με πέτρινα σπίτια, τα οποία αναστυλώνω αυτή την εποχή για να γίνει ο τόπος μου και ο τόπος όσων θέλουν να γνωρίσουν σε βάθος την Ελληνική Γαστρονομία και να την διδαχθούν.
Ο Κώστας Σπηλιάδης, ο Έλληνας που έκανε την ψαροκουζίνα διεθνή κουζίνα υψηλής αισθητικής, ο άνθρωπος που λατρεύει τη χώρα του, αυτός που χάνεται ακόμη στη μουσική του Θεοδωράκη, που βλέπει τις ταινίες του Θεόδωρου Αγγελόπουλου επαναληπτικά χωρίς να βαριέται.. ο Κώστας Σπηλιάδης, οραματιστής μιας διεθνούς ελληνικής κουζίνας, που την μετουσίωσε σε υψηλή εστίαση... αυτός μπορεί να διδάσκει από την πείρα του:
«Για να πετύχεις δεν πρέπει να διαλέγεις τον εύκολο δρόμο της απομίμησης, αλλά να ψάχνεις τις ρίζες σου, την αρχή της ύπαρξής σου. Εκεί θα βρεις το καινούριο, θα το κατακτήσεις και θα το επιβάλεις ».