Είναι δύσκολο να πιστέψουμε για το τι μπορούν να βρουν οι άνθρωποι για να διαφωνήσουν αυτές τις μέρες, αλλά - αν θέλετε το πιστεύετε - μια μεγάλη κουβέντα στον γαστρονομικό κόσμο είναι το πώς να σπάσουμε ένα αυγό. Ορισμένοι οικιακοί μάγειρες λένε ότι το να χτυπήσουμε το κέλυφος σε μια επίπεδη επιφάνεια, όπως σε έναν πάγκο, είναι λιγότερο πιθανό να σπάσει τον κρόκο, αλλά άλλοι υποστηρίζουν ότι η άκρη ενός μπολ προκαλεί ισχυρότερο σπάσιμο. Και μετά υπάρχουν εκείνοι που προτείνουν να χρησιμοποιήσουμε ένα μαχαίρι ή να σπάσουμε ένα αυγό με ένα άλλο αυγό.
Ποιος να το φανταζόταν ότι υπάρχουν τόσοι πολλοί τρόποι για να ολοκληρώσουμε αυτήν την απλή μαγειρική εργασία; Σεφ — ποιοι άλλοι; - μοιράστηκαν τις απόψεις τους μαζί μας. Όταν σκεφτόμαστε πόσα αυγά ραγίζει ένας οικιακός μάγειρας σε μια μέρα, σε σύγκριση με πόσα μπορεί να σπάσει ένας σεφ, είναι μάλλον σοφό να ακολουθήσετε τις συμβουλές αυτών των επαγγελματιών.
Όπως λέει ο Μπγιορν Τόμσον, executive chef στο Breva στο Hotel Ivy στη Μινεάπολη: «Αφού έσπασα μερικές χιλιάδες αυγά, ανέπτυξα μια προτίμηση για το πώς να απλοποιήσω τη διαδικασία». Με αυτό λοιπόν, ας συνεχίσουμε. Ποια μέθοδο προτιμούν οι περισσότεροι σεφ και γιατί;
Καλό είναι να διατηρήσουμε όσο το δυνατόν μεγαλύτερο μέρος του κελύφους ανέπαφο, ώστε να μην καταλήξετε με θραύσματα στο πιάτο μας. Καλό είναι επίσης να διατηρήσουμε τον κρόκο ανέπαφο - ειδικά όταν μαγειρεύουμε αυγά ποσέ ή τηγανίζουμε αυγά ή φτιάχνετε κάτι όπου τα ασπράδια και οι κρόκοι πρέπει να διαχωριστούν. Επειδή είναι πιο πιθανό να προστατεύσει τον κρόκο, οι περισσότεροι σεφ με τους οποίους μιλήσαμε προτιμούν να σπάνε το κέλυφος πάνω σε έναν πάγκο, παρά στην άκρη ενός μπολ.
Η Πένυ Στανκιεουίτζ, σεφ-εκπαιδεύτρια στο Ινστιτούτο Μαγειρικής Εκπαίδευσης, εξήγησε το πόσο ασφαλής είναι η χρήση του πάγκου για το ράγισμα των αυγών: «Τα αυγά δεν είναι καθαρά εξωτερικά, και το σπάσιμο ενός στο χείλος ενός μπολ μπορεί να αναγκάσει το κέλυφος να εισέλθει μέσα σε αυτό και μπορεί να καταλήξει μολύνοντας το εσωτερικό του αυγού με βακτήρια του κελύφους».
Η επιστήμονας μαγειρικής, επιστήμονας τροφίμων και συγγραφέας Τζέσικα Γκάβιν λέει ότι η μέθοδος του πάγκου αποφεύγει την καταστροφή της μεμβράνης του αυγού, η οποία προστατεύει τον κρόκο. «Αν ραγίσετε ένα αυγό στην άκρη ενός μπολ, πρέπει να ελέγξουμε τη δύναμή μας για να αποφύγουμε να τρυπήσετε την ευαίσθητη μεμβράνη του κρόκου», προειδοποιεί.
Ο πάγκος δεν είναι μόνο ασφαλέστερος, αλλά βοηθά να γίνει η διαδικασία πιο γρήγορα
Άλλοι σεφ που προτιμούν τη μέθοδο της «επίπεδης επιφάνειας» είναι ο Μπρούνο Ενκίσο, chef de cuisine στο Lutèce στην Ουάσιγκτον. Για εκείνον, είναι θέμα ταχύτητας, η οποία είναι πάντα κορυφαία προτεραιότητα σε μια επαγγελματική κουζίνα. «Μπορώ να σπάσω πολλά αυγά ταυτόχρονα με αυτήν τη μέθοδο, ενώ στην άκρη ενός μπολ πρέπει να σπάμε ένα αυγό τη φορά», λέει.
Ακούσαμε ένα παρόμοιο επιχείρημα για την αποτελεσματικότητα από τον Μαρκί Κόλινς, διευθυντή επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών για το Tullibee και το ξενοδοχείο Hewing στη Μινεάπολη. «Συνήθως σπάω πολλά αυγά για brunch, οπότε η μέθοδος του πάγκου τείνει να κάνει λιγότερο χάος και είναι αρκετά αποτελεσματική...», λέει.
Άλλες μέθοδοι περιλαμβάνουν τη χρήση ενός μαχαιριού — ή ακόμα και ενός άλλου αυγού
Ο σεφ Τολού Ερος του Ile στο Λος Άντζελες προτιμά γενικά τις επίπεδες επιφάνειες, αλλά σημειώνει ότι υπάρχουν περιπτώσεις που απαιτούν ένα εξειδικευμένο εργαλείο. «Αν προσπαθούμε να σπάσουμε ένα αυγό, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα πιο αιχμηρό εργαλείο, όπως ένα μαχαίρι, για να κάνουμε πιο σαφές το σπάσιμο στη μέση», λέει.
Δεν χρειαζόμαστε πάγκο ή μπολ εάν ακολουθούμε την πρόταση της Στανκιεουίτζ. «Προτιμώ να σπάω αυγά το ένα με το άλλο», αναφέρει. «Μόνο ένα ραγίζει τη φορά και δεδομένου ότι γενικά τσακίζω πολλά αυγά ταυτόχρονα, αυτή η μέθοδος πραγματικά προχωρά τα πράγματα».
Το σε ποιο σημείο του αυγού θα γίνει το ράγισμα, λέει η σεφ Σαμίμ Ποπάλ, συνιδιοκτήτρια και σεφ του Lapis στη Ουάσιγκτον. «Πάντα σπάω ένα αυγό στη μέση, μετά το σηκώνω πάνω από το μπολ και το χωρίζω στα δύο με τους αντίχειρές μου», αναφέρει. «Σπάζοντας στη μέση, έχουμε δύο κελύφη και είναι εύκολο να διαχωρίσουμε το ασπράδι από τον κρόκο αν χρειαστεί. Εχουμε ένα «καθαρό» κόψιμο και αποφεύγουμε να κολλήσουν αυγά στα δάχτυλά ας ή να ρίξουμε κομμάτια από τα κελύφη στο μπολ».
Παρ′ όλα αυτά η δουλειά μας δεν έχει τελειώσει όταν σπάσει το αυτό. Σύμφωνα με την σεφ Γιούνγιουνγκ Ο του Hive Hospitality, «το βασικό στοιχείο είναι να είμαστε προσεκτικοί για την αποφυγή κομματιών κελύφους, επομένως πάντα να ελέγχουμε ξανά μετά το ράγισμα για να διασφαλίσετε ένα ”καθαρό” αποτέλεσμα».
Ας απιθώσουμε αυγά σας μια «απόθεση» σε ένα ξεχωριστό μπολ.
Οι περισσότεροι από εμάς μεγαλώσαμε απλά ρίχνοντας ωμά αυγά απευθείας σε ένα πιάτο, αλλά αυτή η προσέγγιση αυτή έχει κάποια σοβαρά πιθανά ελαττώματα, λέει η Αλτράισα Φόστερ, αρτοποιός και ιδιοκτήτρια του Sugar Spoon Desserts και πρόεδρος του Cake Therapy Foundation.
«Προτιμώ να σπάω τα αυγά ένα-ένα σε ένα μικρό μπολ πριν τα προσθέσω ξεχωριστά στο κουρκούτι μου», λέει. «Αυτό μου δίνει τον έλεγχο σε κάθε αυγό και αποτρέπει τυχόν ατυχίες που θα μπορούσαν να καταστρέψουν το κουρκούτι, όπως σπασμένους κρόκους, κακά αυγά, σάπια αυγά ή κομμάτια από το κέλυφος που πέφτουν. Το ράγισμα σε ένα ξεχωριστό μπολ είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποφύγουμε τυχόν προβλήματα πριν αναμίξουμε συστατικά».
Και ναι, η στάση μας παίζει μεγάλο ρόλο
Ανεξάρτητα από τη μέθοδο που θα επιλέξουμε, να γνωρίζουμε ότι τα αυγά ... αισθάνονται τον φόβο μας, οπότε ας τους πάρουμε τον αέρα.
Εντάξει, ίσως αυτό να είναι υπερβολή, αλλά ο Έρος λέει ότι λίγη τσαχπινιά μπορεί να είναι μεγάλο πλεονέκτημα. «Το πραγματικό κόλπο είναι να τα σπάσουμε με αυτοπεποίθηση και να γνωρίζουμε πώς να ”χειριζόμαστε” το αυγό μόλις ανοίξει», λέει. «Ο ομαλός διαχωρισμός του κέλυφους κάνει μεγάλη διαφορά, αλλά η μέθοδος που επιλέγουμε περισσότερο έχει να κάνει με την προσωπική προτίμηση».