Τα τραπέζια των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς βρίσκονται, πλέον, σε απόσταση αναπνοής.
Και μπορεί η γαλοπούλα και το χοιρινό να είναι από τα κλασσικά πιάτα που σερβίρουμε στους καλεσμένους μας στα ρεβεγιόν, τούτη την χρονιά όμως, μπορούμε να προσεγγίσουμε λίγο διαφορετικά τις γαστρονομικές μας προτάσεις. Και το κυνήγι μας δίνει ακριβώς αυτή την δυνατότητα. Να εκπλήξουμε ευχάριστα τον ουρανίσκο μας με γεύσεις που δεν δοκιμάζουμε κάθε μέρα.
Να θυμόμαστε όπως λέει και ο σεφ μας ότι «οι μαρινάτες πριν από το μαγείρεμα παίζουν καταλυτικό ρόλο καθώς αφαιρούν την επιθετικότητα των οσμών».
Χρόνια Πολλά.
Ζαρκάδι με κάστανα
Μερίδες: 6
Υλικά
2 κιλά ζαρκάδι
600 γρ. κάστανα (βρασμένα και καθαρισμένα)
1/2 ποτήρι του νερού κονιάκ
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
4 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
1 ποτήρι χυμό ντομάτας
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. τοματοπελτέ
4 καρότα σε κομμάτια
1 κ.γ. θυμάρι τριμμένο
αλάτι
μπαχαρικά
1 κ.γ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους
2 φύλλα δάφνης
1 ξυλάκι κανέλα
4-6 καρφάκια γαρίφαλο
μαρινάτα
2 νεροπότηρα λευκό κρασί
1 ποτήρι του κρασιού ξύδι
2-3 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι δενδρολίβανο (φρέσκο ή τριμμένο αποξηραμένο)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
συνοδευτικά
Πουρές πατάτας ραντισμένος με την σάλτσα του ζαρκαδιού, μαϊντανός ψιλοκομμένος
Εκτέλεση
Κόβουμε το ζαρκάδι σε μερίδες και το μαρινάρουμε για 4 ώρες σκεπασμένο σε δροσερό μέρος.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο και όταν κάψει προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι να σοταριστεί ελαφρά.
Προσθέτουμε το ζαρκάδι, το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει.
Σβήνουμε το κονιάκ, προσθέτουμε τα μπαχαρικά, τα καρότα, τον χυμό ντομάτας, τον ντοματοπελτέ και χλιαρό νερό τόσο όσο να καλυφθεί το κρέας. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 80 λεπτά.
Ρίχνουμε τα κάστανα προσεκτικά, ελέγχουμε τα υγρά, χαμηλώνουμε την φωτιά κια συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 20 λεπτά.
Σερβίρισμα
Με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε προσεκτικά τα κάστανα και το κρέας. Το τοποθετούμε χωριστά στην ίδια πιατέλα,. Προσθέτουμε ζεστό πουρέ τον οποίο θα ραντίσουμε με την σάλτσα του ζαρκαδιού και γαρνίρουμε με κλωναράκια μαϊντανού.
Tip
Για να μην λιώσουν τα κάστανα αποφεύγουμε κατά το μαγείρεμα το ανακάτεμα του φαγητού.
Αναδημοσίευση από το ένθετο «κουζίνα» με νοστιμιές από τον Ηλία Μαμαλάκη.
Αγριογούρουνο με ξινόμηλα
Μερίδες: 6
Υλικά
2 1/2 κιλά αγριογούρουνο σπάλα τεμαχισμένο
6 μετρίου μεγέθους ξινόμηλα σε κύβους
1 κουτί (240 γρ.) συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας
1/2 ποτήρι νερού ημίγλυκο κρασί
3 κ.σ. ξύδι μπαλσάμικο
5 κ.σ. σισαμέλαιο
2 κρεμμύδια ξερά μετρίου μεγέθους ψιλοκομμένα
2 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι δενδρολίβανο
αλάτι
μπαχαρικά
2 πρέζες μαύρο πιπέρι σε κόκκους
5-6 καρφιά γαρίφαλο
1/2 κουταλάκι κόλιανδρο σε σκόνη
μαρινάτα
1 λίτρο νερό
1 ποτήρι ξύδι
4 κ.σ. σισαμέλαιο
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
Τριμμένο δενδρολίβανο
συνοδευτικά
Ποικιλιά λαχανικών βρασμένη και σοταρισμένη με φρέσκο βούτυρο, φρέσκο δενδρολίβανο, γλασαρισμένα μικρά καρότα.
Εκτέλεση
Αφήνουμε σε βαθύ σκεύος το τεμαχισμένο κρέας να μαριναριστεί για 6 ώρες.
Σοτάρουμε το κρεμμύδι με σισαμέλαιο μέχρι να πάρει χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν το κρέας, τα μπαχαρικά, η δάφνη και η ντομάτα. Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 2 ώρες ελέγχοντας τακτικά την επάρκεια σε ζωμό.
Προσθέτουμε τα ξινόμηλα, το μπαλσάμικο. Χαμηλώνουμε την φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 30 λεπτά.
Σερβίρισμα
Τοποθετούμε το κρέας και τα ξινόμηλα ξεχωριστά. Προσθέτουμε τα λαχανικά ζεστά, στολισμένα με τα καροτάκια και το δενδρολίβανο.
Tip
Συνοδεύουμε το φαγητό με ανθότυρο.
Αναδημοσίευση από το ένθετο «κουζίνα» με νοστιμιές από τον Ηλία Μαμαλάκη.
Ελάφι με δαμάσκηνα
Μερίδες: 6
Υλικά
2 κιλά ελάφι μπούτι
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
1 κ.σ. μέλι
1 φλιτζάνι του τσαγιού κρασί κόκκινο ξηρό
300 γρ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
3 μέτρια κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα ή περασμένα στο μούλτι
2 σκελίδες σκόρδο
1 κ.σ. ντομάτα πελτέ
1 κονσέρβα (240 γρ.) ντομάτα ψιλοκομμένη
λίγο ξύδι μπαλσάμικο
μπαχαρικά
1 κ.γ. μαύρο πιπέρι
1/2 κ.γ. κόκκινη πάπρικα
4 φύλλα δάφνης
5-7 καρφάκια γαρίφαλο
μαρινάτα
1 λίτρο νερό
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
1 ποτήρι λευκό κρασί
1ποτήρι του κρασιού κονιάκ
1 κρεμμύδι χοντρκομμένο
2 φύλλα δάφνης
1 πρέζα θυμάρι αποξηραμένο ή 1 κλωνάρι φρέσκο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
συνοδευτικά
Ρύζι πιλάφι φορμαρισμένο
Ψιλοκομμένος μαϊντανός
Εκτέλεση
Κόβουμε σε μερίδες το κρέας και το τοποθετούμε για 4 ώρες σε ένα βαθύ σκεύος με τα υλικά της μαρινάτας και το αφήνουμε σε δροσερό μέρος σκεπασμένο.
Σε μεγάλη χύτρα ζεσταίνουμε το βούτυρο μέχρι να λιώσει. Ρίχνουμε το κρέας με το κρεμμύδι να σοταριστούν σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα.
Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τα μπαχαρικά, το μέλι, το σκόρδο και τόσο νερό όσο να σκεπαστεί το κρέας ανεβάζοντας την φωτιά. Αφήνουμε να σιγοβράσει για 1 ώρα. Προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειαστεί.
Στα 60 λεπτά βράσης προσθέτουμε τον πελτέ, την ντομάτα και το αλάτι. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 20 λεπτά.
Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα. Χαμηλώνουμε την φωτιά και αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει για 20 λεπτά ακόμα. Αφήνουμε για λίγο την σάλτσα να δέσει.
Σερβίρισμα
Τα κομμάτια ελαφιού τοποθετούνται χωριστά σε μεγάλη πιατέλα και τα δαμάσκηνα με την σάλτσα στην άλλη άκρη. Ενδιάμεσα προσθέτουμε το πιλάφι φορμαρισμένο και γαρνιρισμένο με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Αναδημοσίευση από το ένθετο «κουζίνα» με νοστιμιές από τον Ηλία Μαμαλάκη.
Φασιανός με ουίσκι
Μερίδες: 4-6 άτομα
Υλικά
4 φασιανοί καλοθρεμμένοι
500 γρ. συκωτάκια πουλιών
2 κρεμμύδια ξερά περασμένα από τον τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο
1 κουτί (270 γρ.) χυμός συμπυκνωμένος ντομάτας
1 φλιτζάνι λάδι
1 ποτήρι ουίσκι
2 φύλλα δάφνης
αλάτι
μπαχαρικά
1 ξυλάκι κανέλα
4 καρφάκια γαρίφαλο
1/2 κ.γ. κόλιανδρο σκόνη
συνοδευτικά
Ψωμό του τοστ σε φέτες, λιωμένο φρέσκο βούτυρο, κομμάτια παρμεζάνας, ψιλοκομμένος μαϊντανός
Εκτέλεση
Σε μια χύτρα ζεσταίνουμε το λάδι. Ρίχνουμε το κρεμμύδι, τους φασιανούς κομμένους στα δύο μαζί με τα συκωτάκια πουλιών και τα τσιγαρίζουμε ελαφρά.
Προσθέτουμε το ουίσκι, τα μπαχαρικά, την ντομάτα, το αλάτι και χλιαρό νερό.
Δυναμώνουμε την φωτιά μέχρι το φαγητό να πάρει βράση και στην συνέχεια χαμηλώνουμε στο μισό. Αφήνουμε το κρέας να βράσει για μια 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου.
Αποσύρουμε από την φωτιά. Αφαιρούμε τους τεμαχισμένους φασιανούς και τα συκωτάκια. Αφήνουμε την σάλτσα μέχρι να δέσει.
Σερβίρισμα
Σε μια μεγάλη πιατέλα τοποθετούμε τους τεμαχισμένους φασιανούς περιχυμένους με την σάλτσα τους. Προσθέτουμε χωριστά τις φέτες ψωμιού τις οποίες ραντίζουμε με το λιωμένο βούτυρο και από πάνω τοποθετούμε τα συκωτάκια πουλιών. Γαρνίρουμε με κομματάκια παρμεζάνας.
Tip
Αν θέλουμε να δώσουμε μια ξεχωριστή γεύση, προσθέτουμε δύο κ.γ. μέλι στο φαγητό, δέκα λεπτά πριν αποσύρουμε το σκεύος από την φωτιά.
Αναδημοσίευση από το ένθετο «κουζίνα» με νοστιμιές από τον Ηλία Μαμαλάκη.