Στην αρχή κάθε νέας χρονιάς, δίνουμε διατροφικές υποσχέσεις στον εαυτό μας: Θα τρώμε περισσότερο από αυτό. Θα πίνουμε λιγότερο από εκείνο. Μερικές φορές τα καταφέρνουμε. Τις περισσότερες φορές, τα παρατάμε και επιστρέφουμε στις παλιές μας συνήθειες.
Φέτος, αντί να περιορίσουμε τα συστατικά ή τις ουσίες, γιατί να μην μάθουμε μια νέα τεχνική; Αντικαθιστώντας το σοτάρισμα με την τεχνική sous vide (σου βιντ), για παράδειγμα, μπορούμε να μειώσουμε τα λίπη, να κρατήσουμε τα θρεπτικά συστατικά και να εξοικονομήσουμε χρήματα από την σπατάλη τροφίμων. Να μην ξεχάσουμε ότι το καθάρισμα της κουζίνας γίνεται πιο εύκολο.
Τι είναι η Sous Vide
Στη δεκαετία του 1970, ο Γάλλος σεφ Ζωρζ Πραλού ανακάλυψε τη μέθοδο sous vide όταν προσπαθούσε να διατηρήσει ένα κομμάτι φουά γκρα στο προμαγειρεμένο του μέγεθος, στο εστιατόριο Troisgros. Το σφράγισε αεροστεγώς σε μια σακούλα και το μαγείρεψε σε ζεστό νερό, μειώνοντας τη συρρίκνωση κατά 35%. Ταυτόχρονα, συνειδητοποίησε ότι είχε βελτιώσει πολύ τη γεύση του πιάτου.
Η sous vide (σου βιντ) είναι η γαλλική έκφραση που χρησιμοποιείτε για να περιγράψει την έννοια «υπό κενό». Είναι μια τεχνική όπου τα συστατικά τοποθετούνται σε πλαστική σακούλα σφραγισμένη σε κενό αέρος και μαγειρεύονται σε ελεγχόμενη χαμηλή θερμοκρασία, συνήθως από 45 -75 βαθμούς.
Στην πραγματικότητα είναι πολύ πιο εύκολο από ό,τι ακούγεται και απόλυτα εφικτό για μαγειρική στο σπίτι, σχεδόν σε οποιοδήποτε επίπεδο.
«Η sous vide είναι απλώς το μαγείρεμα του φαγητού σε μια σφραγισμένη σακούλα σε σταθερή θερμοκρασία», είπε η Ρουίνα Μουρακάμι, η οποία διευθύνει γαστρονομικού περιεχομένου blog Tiny Kitchen Divas. «Η θερμοκρασία του νερού είναι η ακριβής θερμοκρασία στην οποία θέλουμε να μαγειρευτεί το φαγητό».
Για παράδειγμα, αν θέλουμε να μαγειρέψουμε ένα ιδιαίτερο μοσχαρίσιο κομμάτι, το οποίο έχει εσωτερική θερμοκρασία 51 βαθμoύς, το τοποθετούμε σε μια αεροστεγή πλαστική σακούλα γεμάτη αρωματικά βότανα, μπαχαρικά, μαρινάδα, σε νερό της ίδιας θερμοκρασίας για τουλάχιστον μια ώρα.
Tα πλεονεκτήματα της sous vide
Μπορούμε να μαγειρέψουμε σχεδόν οποιοδήποτε είδος φαγητού. Η χρήση αυτής της τεχνικής επιτρέπει την ομοιομορφία σε όλη την πρωτεΐνη - εξαλείφοντας ένα αποτέλεσμα που είναι μέτρια-λίγο ψημένο(medium-rare) στο παχύ κομμάτι αλλά καλά ψημένο στο λεπτό.
Η μαγειρική sous vide αποτρέπει τα βακτήρια να φτάσουν στο φαγητό, απομακρύνοντας την απειλή τροφιμογενούς ασθένειας. Αποτρέπει επίσης την οξυγόνωση, η οποία μπορεί να «αποσταθεροποιήσει τα θρεπτικά συστατικά», λέει ο Ματ Ρόχας πρώην σεφ στο Rouge et Blanc και στο Eleven Madison Park.
Στην πραγματικότητα, η sous vide είναι ο καλύτερος τρόπος να «σφραγίσουμε» βιταμίνες και μέταλλα μέσα στην τροφή.
Μελέτη του 2017 που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Science & Nutrition συνέκρινε το θρεπτικό περιεχόμενο σε 50 δείγματα οσπρίων και δημητριακών, τα οποία παρασκευάστηκαν με διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος. Συμπέρανε ότι «η sous vide προτιμάται καθώς παρέχει προϊόντα με υψηλότερη συγκέντρωση μετάλλων - μαγνήσιο, κάλιο, σίδηρο, ψευδάργυρο και χαλκό - σε σύγκριση με αυτά που μαγειρεύονται με τον παραδοσιακή τρόπο».
Η sous vide έχει επίσης και κάποια κρυφά οφέλη. Για παράδειγμα, μαγειρεύοντας svous ide, δεν θα καταναλώσουμε εν αγνοία μας επιβλαβείς χημικές ουσίες από ένα γδαρμένο αντικολλητικό τηγάνι. Επιπλέον, «απομακρύνουμε τον κίνδυνο ανεπιθύμητων ουσιών που είναι επιβλαβείς για το σώμα λόγω της διαδικασίας απανθράκωσης, όπως τα νιτρικά», εξηγεί η διατροφολόγος και ιατρική σύμβουλος Χέδερ Χανκς, η οποία συνεργάζεται με την Medical Solutions BCN.
Μαγειρεύοντας sous vide
Τόσο οι ξηρές όσο και οι υγρές πρωτεΐνες, τα λαχανικά και τα άμυλα συνήθως σφραγίζονται υπό κενό πριν από το μαγείρεμα της sous vide.
«Η σφράγιση υπό κενό είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διατηρήσουμε πρωτεϊνες, λαχανικά και πολλά ακόμα πριν από το μαγείρεμα του sous vide», λέει η Λώρεν Κινγκ Lauren King, διευθύντρια της εταιρείας FoodSaver. «Δημιουργεί ένα αεροστεγές σφράγισμα που διασφαλίζει ότι το νερό και ο αέρας δεν διαπερνούν την σακούλα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος».
Η Άνι Σίνγκερ, ιδρυτής του ιστότοπου συνταγών Reciple είπε ότι εκτός από τη μείωση της σπατάλης, είναι επίσης ένας έξυπνος τρόπος να προ-μαγειρεύεις.
«Μπορούμε να καταναλώσουμε υλικά πριν χαλάσουν και να τα καταψύξουμε για να παρατείνουμε τη διάρκεια ζωής τους και να έχουμε πάντα πρόχειρα υγιεινά γεύματα, έτοιμα για κατανάλωση».
Να σημειωθεί ότι μειώνοντας την οξείδωση, χρειαζόμαστε λιγότερο αλάτι, καρυκεύματα, λίπη και επιπλέον μπαχάρια. Στη συνέχεια, μπορούμε να χρησιμοποιήσετε ότι έχει περισσέψει από το τελευταίο κλωνάρι κόλιανδρου, μισή σκελίδα σκόρδο, ένα φλιτζάνι σάλτσα, λίγο αλάτι ή και λίγο λάδι αποκλειστικά για την αίσθηση στο στόμα.
Μετά την προετοιμασία, μαγειρεύουμε με το νερό να το καλύπτει πλήρως το φαγητό, σε σταθερή θερμοκρασία καθ′ όλη την διάρκεια για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα.
Χρειαζόμαστε ειδική συσκευή για το κενό αέρος;
Η ειδική συσκευή που σφραγίζει το φαγητό αφαιρώντας το κενό αέρος δεν είναι υποχρεωτική.
«Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι μερικές σακούλες Ziploc - polybag, μια κατσαρόλα με νερό και το φαγητό που θέλoyme να μαγειρέψoyme», λέει η διαιτολόγος Νάντια Καρίφ.
Ούτε ο σεφ Ματ Ρόχας χρησιμοποιεί την ειδική συσκευή.
«Χρησιμοποιούμε ένα κανονικό Ziploc-polybag. Bάζουμε το κρέας, ό,τι αρωματικό θέλουμε, και λίγο λάδι για να γεμίσουμε τις μικρά κενά αέρος που μερικές φορές εμφανίζονται κάτω από το κρέας. Μετά από αυτό, κλείνουμε την σακούλα εκτός από ελάχιστα εκατοστά. Βυθίζουμε απαλά τη σακούλα ενώ σπρώχνουμε προσεκτικά όλο τον αέρα προς τα έξω. Όταν είμαστε σίγουροι ότι έχει αφαιρεθεί σφραγίζουμε πλήρως το Ziploc-polybag».
Είναι απαραίτητη η συσκευή μαγειρέματος sous vide;
Μια ειδική συσκευή — που ονομάζεται κυκλοφορητής εμβάπτισης και/ή φούρνος νερού — είναι επίσης περιττή, αλλά χρήσιμη. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια κατσαρόλα με νερό, ένα αδιάβροχο θερμόμετρο και ανθεκτικά στη θερμότητα κλιπ.
Αν δεν μας ενδιαφέρει να προσθέσουμε άλλη μια συσκευή στην κουζίνα μας που είναι ήδη γεμάτη, ακολουθούμε τις συμβουλές του σεφ του Spring Hill Suites Marriott Panama City Beach, Μανουέλ Ροντρίγκεζ.
«Θα πρέπει να μπορεί να κυκλοφορεί γύρω του νερό ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Είναι εξαιρετικά σημαντικό το φαγητό μας να είναι εντελώς βυθισμένο», λέει ο Μανουέλ Ροντρίγκεζ.
«Τέλος, ο χρόνος και η θερμοκρασία είναι σημαντικά. Υπάρχουν πολλές εφαρμογές που μπορούν να μας βοηθήσουν σε αυτό, αν δεν είμαστε σίγουροι για τον σωστό υπολογισμό».
Τα μειονεκτήματα της sous vide
Οι πλαστικές σακούλες σίγουρα αποτελούν μειονέκτημα.
Όπως εξηγεί η Άνι Σίνγκερ, η sous vide περιλαμβάνει την χρήση πλαστικής σακούλας μίας χρήσης, έτσι παράγουμε περισσότερα πλαστικά απορρίμματα από ό,τι θα μπορούσαμε αν ψήναμε στη σχάρα, στην κατσαρόλα ή στον φούρνο».
Αυτός ο παράγοντας δεν είναι ελκυστικός για μερικούς ανθρώπους, αν και η σημαντική μείωση της σπατάλης τροφίμων θα μπορούσε να ισορροπήσει τις ενοχές μας.
Παράλληλα «η sous vide είναι πολύ πιο αργή από άλλες μεθόδους μαγειρέματος. Για παράδειγμα το μαγείρεμα μιας μεσαίας μεγέθους μπριζόλας διαρκεί μία έως τέσσερις ώρες».
Άλλο μειονέκτημα έχει να κάνει με το κρέας.
Σύμφωνα με τον σεφ Ματ Ρόχας, «Καλό θα είναι μετά το μαγείρεμα να βγει από το σακουλάκι και να προστεθεί μια σάλτσα ή να σοταριστεί καθώς η sous vide δεν του επιτρέπει να αποκτήσει καραμελωμένο χρώμα εξωτερικά και τις εξαιρετικές μυρωδιές που το συνοδεύουν, ενώ καθώς μαγειρεύεται χώρια από τα υπόλοιπα υλικά δεν μοιράζονται-μπλέκονται τα αρώματα στο σύνολο τους».
Σίγουρα πάντως η sous vide δεν είναι η καλύτερη τεχνική για ένα γρήγορο βραδινό φαγητό.