Το αγριογούρουνο είναι το αγαπημένο και το πιο δύσκολο κυνήγι των κυνηγών της βόρειας Ελλάδας (Μακεδονία, Θράκη, Ήπειρο, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα).
Το αγριογούρουνο είναι ένα παμφάγο ζώο, που ζει κατά μέσο όρο δέκα χρόνια στα πυκνά θαμνώδη δάση πλατύφυλλων - δρυός, καστανιάς και οξιάς - και σε πλήρη ανάπτυξη φτάνει τα 170-200 κιλά. Τρέφεται κυρίως με βελανίδια, κάστανα, διάφορα φρούτα και καρπούς, ρίζες και βολβούς τα οποία βγάζει σκάβοντας το έδαφος.
Γίνεται επικίνδυνο όταν πρόκειται να υπερασπιστεί τα μικρά του ή όταν είναι τραυματισμένο. Γι΄αυτό και το κυνήγι του είναι επικίνδυνο, καθώς έχουν σημειωθεί έως και θανάσιμοι τραυματισμοί κυνηγών από αγριόχοιρους.
Αν για τους άντρες το κυνήγι του αγριογούρουνου είναι μιά ευχάριστη περιπέτεια -ιδιαίτερα όταν γίνεται σε χιονισμένο περιβάλλον-, για τις νοικοκυρές το μαγείρεμά του είναι μια πρώτης τάξεως ευκαιρία για να δείξουν την τέχνη τους.
Το αγριογούρουνο είναι σαν κρέας πολύ πιο υγιεινό (λιγότερα λιπαρά και χοληστερίνες) από το χοιρινό και μαγειρεύεται με πατάτες, κρεμμύδια, αλλά, κατά την γνώμη μου, η αποθέωσή του είναι με δαμάσκηνα και πατάτες όπως το δοκίμασα μαγειρεμένο στη γάστρα στο τσιπουροκάζανο του Γιώργου Καραβασιλικού, στη Μεγάλη Παναγιά, στην προ του Άθω περιοχή στη Χαλκιδική.
Συνταγή για αγριογούρουνο με δαμάσκηνα
Υλικά:
1 κιλό αγριογούρουνο (κομμένο σε κομμάτια)
250 γρ. δαμάσκηνα (αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσια)
Κρεμμύδια (κομμένα σε ροδέλες)
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Πατάτες
Για τη μαρινάδα:
1/2 φλιτζάνι ξίδι
κόκκινο κρασί
2 κλωνάρια σέλινο
φέτες πορτοκαλιού με τη φλούδα
θυμάρι
ρίγανη
σκελίδες σκόρδο
κρεμμύδια
καρότο
φύλλα δάφνης
ελαιόλαδο
μαύρο πιπέρι
μπαχάρι
κανέλα
γαρύφαλλα
μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση:
Σε μια μεγάλη γαβάθα βάζουμε τα κομμάτια του αγριογούρουνου μαζί με τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλινο και όλα τα μπαχάρια. Προσθέτουμε το κρασί και σκεπάζουμε καλά το μπόλ με διάφανη μεμβράνη. Το βάζουμε για 24 ώρες στο ψυγείο για να απορροφήσει το κρέας τα αρώματα της μαρινάδας. Περίπου κάθε 6 ώρες γυρίζουμε τα κομμάτια για να βραχούν όλα ομοιόμορφα.
Σε μια ξεχωριστή λεκάνη βάζουμε τα δαμάσκηνα στο κόκκινο κρασί για μια ώρα.
Σε μια κατσαρόλα σωτάρουμε το στραγγισμένο κρέας, μετά σωτάρουμε τα κρεμμύδια και κατόπιν τα στερεά υλικά της μαρινάδας, που τα ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Τα σβήνουμε με το υγρό της μαρινάδας και βάζουμε το κρέας και τα σωταρισμένα κρεμμύδια. Τα ψήνουμε για 90 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία 150 βαθμών.
Κατόπιν τα βάζουμε σε μια γάστρα όπου σιγοψήνονται σε θερμοκρασία 120-130 βαθμών. Μια ώρα πριν τελειώσει το ψήσιμο στη γάστρα, βάζουμε τις πατάτες που είχαν ψηθεί μόνες τους και μισή ώρα πριν το τέλος προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα δαμάσκηνα.
Δείτε περισσότερα στη σελίδα του greekgastronomyguide.gr