Ο ιδιοκτήτης της Πνύκας Δημήτρης Κότσαρης ήταν ένας άνθρωπος που έχει μείνει αξέχαστος σε όλους όσους τον γνώρισαν. Κάποτε για να μας ευχαριστήσει για ένα κείμενο που είχαμε γράψει γι' αυτόν, είχε έρθει ο ίδιος στα γραφεία μας - ντυμένος στην πένα με κουστούμι- κουβαλώντας στο ένα χέρι το περίφημο ψωμί του, και στο άλλο ένα βάζο με ελιές Καλαμάτας- τις θεωρούσε το ιδανικότερο συνοδευτικό για το ψωμί του. Το διάσημο ψωμί της «Πνύκας», που πρωτοάνοιξε στο Σύνταγμα το 1981, είναι ένα συμπαγές καρβέλι ολικής αλέσεως φτιαγμένο με ένα μείγμα μαλακού και σκληρού αλευριού, κριθάρι, βρώμη και προζύμι χωρίς μαγιά η διογκωτικά.
Ο Δημήτρης Κότσαρης, που εξυπηρετούσε τους πελάτες φορώντας μια άσπρη ποδιά πάνω από πουκάμισο και γραβάτα, πίστευε πάνω απ' όλα στις «θεραπευτικές» ιδιότητες του ψωμιού και δίδασκε ευρέως ότι το καλό ψωμί ισοδυναμεί με καλή υγεία. Ακόμα και τώρα, δυόμισι χρόνια μετά το θάνατο του, το όραμα του παραμένει ζωντανό μέσα από τη δουλειά του γιου του Γιώργου.
Η «Πνύκα» έχει αυτή τη στιγμή 3 καταστήματα στην Αθήνα- εκτός από το αρχικό του Συντάγματος- έχει επεκταθεί στα Εξάρχεια στο Παγκράτι, και πρόσφατα και στη Βιέννη. Το ψωμί τους είναι χωρίς υπερβολή από τα καλύτερα της Αθήνας και φτιάχνεται ευλαβικά και με συγκεκριμένες προδιαγραφές. Για την ακρίβεια, στο Παγκράτι, υπάρχει ένας αυστριακός πετρόμυλος (με πλάκες από τη Νάξο) έτσι ώστε να αλέθουν και να φτιάχνουν το δικό τους αλεύρι, χωρίς να αφαιρείται το πίτουρο και το σιμιγδάλι. Είναι αυστηροί ακόμα και με το στάρι τους: τα περισσότερα σιτηρά που χρησιμοποιούν προέρχονται από ελληνικά χωράφια, ενώ ψάχνουν ενεργά τα καταλληλότερα σιτηρά απ' ολον τον κόσμο.
Το ψωμί μπεστ-σελερ του καταστήματος είναι το καρβέλι ολικής άλεσης που φτιάχνεται από ένα μείγμα σκληρού και μαλακού αλευριού, κριθάρι και βρώμη. Το αποτέλεσμα είναι ένα ξινούτσικο ψωμί με σκληρή κρούστα που θα σας χορτάσει αλλά και θα σας θυμίσει τα παιδικά σας χρόνια.
Πέρα από το καρβέλι ολικής άλεσης, η Πνύκα πουλάει πολλά άλλα, όπως ψωμί από ντίνκελ (ιδανικό για όσους έχουν αλλεργία στη γλουτένη) ενώ θρυλική είναι και η λαγάνα τους (ο φούρνος ανοίγει 9 το βράδυ την παραμονή της Καθαρής Δευτέρας για να υποδεχτεί τα πλήθη).
Οτιδήποτε φτιάχνεται εδώ πάντως από τα σοκολατάκια μέχρι τις τυρόπιτες και τα κουλούρια είναι φτιαγμένο με αγνά υλικά υψηλής ποιότητας. Ειδική μνεία αξίζει η σπανακόπιτα: Φτιαγμένη με χειροποίητο φύλλο βέργας με σπανάκι και εξαιρετικό βούτυρο πρόκειται για ένα αρωματικό αριστούργημα που λιώνει στο στόμα. Μερικές φορές, αξίζει να δοκιμάσεις αυτό πρώτα και να αφήσεις το ψωμί για αργότερα.
Πρατίνου 13 Παγκράτι, τηλ. 210 7251941
Πετράκη 24 Σύνταγμα, τηλ. 210 3245162
Τοσίτσα 26 Εξάρχεια, τηλ. 210 3812817
LandsKrongasse 1-3, 1010 Βιέννη, Αυστρία, +43(0)1252162
Κείμενο: Δέσποινα Τριβόλη
Φωτογραφίες: Μanteau Stam