Ολοκληρώνοντας ένα δείπνο 14 πιάτων στη Hytra δεν έχεις την παραμικρή αμφιβολία για την ορθότητα της απόφασης του οδηγού Michelin να αξιολογήσει και αυτή τη χρονιά με ένα αστέρι την γαστρονομική εμπειρία που προσφέρει το εστιατόριο, παρά το γεγονός ότι ο 28χρονος σεφ Γιώργος Φελεμέγκας δεν έχει κλείσει ακόμη χρόνο στο τιμόνι του φημισμένου εστιατορίου. Αντίθετα αναρωτιέσαι πόσο σύντομος είναι πλέον ο δρόμος και για το δεύτερο αστέρι.
Σε όσους έχουν παρακολουθήσει την πορεία του Hytra από το ξεκίνημά του είναι σαφές ότι η εικόνα του εστιατορίου δεν δημιουργήθηκε τώρα. Είναι αποτέλεσμα των προσπαθειών όλων των δημιουργικών σεφ που έχουν περάσει από τη ηγεσία της κουζίνας του αλλά και των επιχειρηματιών που το «τρέχουν» με αποτέλεσμα τη δημιουργία μιας εστιατορικής κουλτούρας που πλουτίζεται και τελειοποιείται στο πέρασμα του χρόνου.
Σε αυτό το πλαίσιο ο Φελεμέγκας ταίριαξε απόλυτα καθώς ο νεαρός σεφ υπόσχεται πολλά για το μαγειρικό του μέλλον. Αναζητεί την πρωτοπορία στη δουλειά του με ένα εντυπωσιακό κράμα μεθοδικότητας, πάθους, επιμονής, οραματισμού, εμμονής στην τελειότητα, αξιοποίησης της παράδοσης, αποτελεσματικής αφομοίωσης των ερεθισμάτων που δέχεται, σεβασμού της φύσης, εξερεύνησης του άγνωστου.
Μπορεί να λατρεύει τους κανόνες αλλά και ταυτόχρονα να τους ανατρέπει είτε αυτοί αφορούν την ανθρωπογεωγραφία της κουζίνας είτε τα ταιριάσματα των υλικών και τις αντοχές των τεχνικών.
Το διαπιστώνεις δοκιμάζοντας το πιάτο με υφές ντομάτας, καπνιστή πέστροφα από Ερύμανθο, φράουλα τουρσί και αφρό από πιπερίτσα Πέλλας.
Καλειδοσκόπιο χρωμάτων αποκαλύπτει το πιάτο και μοναδικό παιχνίδι γεύσεων . Εύρωστη τέρψη προσφέρουν τα παϊδάκια που σερβίρονται με πουρέ ρεβιθιού, καρότα σε ζύμωση, αφρό ξύγαλο και σος από χαρουπόμελο.
Τα μοσχοβολιστά ψωμιά έρχονται στο μέσον της ιεροτελεστίας των πιάτων και είναι συγκλονιστικά.
Στο ίδιο μήκος γευστικής απόλαυσης είναι τα εντυπωσιακά επιδόρπια αλλά και τα mignardises με εικονικά στοιχεία όπως το χαρούπι που φτιάχνεται από γκανάς χαρουπιού με καφέ.
Με καταγωγή από Δάφνη Καλαβρύτων, ο Γιώργος γνώρισε από μικρός την διατροφική καθημερινότητα του μικρού χωριού με το τσουκάλι και τον ξυλόφουρνο να έχουν καθημερινά τον πρώτο λόγο. Εκεί αγάπησε την μαγειρική, αποφάσισε να αφοσιωθεί σε αυτή και έχοντας ως όπλα την ορμή και τον ενθουσιασμό της νιότης αλλά και τις συμβουλές του πατέρα του που είχε εστιατορική εμπειρία, ξεκίνησε τις σπουδές του αλλά και την περιήγηση στις μεγάλες κουζίνες.
«Σπούδαζα και συγχρόνως αναζητούσα εμπειρία σε επαγγελματικές κουζίνες που πίστευα ότι είχαν κάτι να μου δώσουν. Κατάλαβα ότι ο δρόμος είναι δύσκολος, άλλα μου άρεσε να βρίσκομαι σε εγρήγορση και έθεσα αμέσως υψηλούς στόχους», λέει και εύκολα διακρίνεις το πάθος στην φωνή του.
Από την κορυφαία ελληνική σχολή μαγειρικής Le Monde, βρέθηκε στο Παρίσι στη φημισμένη «Le Gordon Blue» ανοίγοντας τον ορίζοντα των γνώσεών του και από εκεί με υποτροφία στη Μαδρίτη που του έδωσε ευκαιρία να μυηθεί στη γοητεία της ισπανικής γαστρονομίας και ταυτόχρονα έγινε εφαλτήριο για να ταξιδεύσει και να εκπαιδευτεί στις κουζίνες μερικών από τους σημαντικότερους σεφ του κόσμου.
“«Η υψηλή γαστρονομία είναι πρωταθλητισμός και πρέπει να είσαι αφοσιωμένος σε αυτό το στόχο».”
Θήτευσε δίπλα στο Ferran Adria, στον René Redzepi στο δανέζικο Noma, στον Martin Berasategui στο San Sebastian, στον Marc Fosh στη Majorca και πάνω από όλα στην απαιτητική κουζίνα του Quique Dacosta. Οι εμπειρίες, οι γνώσεις πολλαπλασιάζονταν, ένας ατελείωτος μαγειρικός κόσμος ανοιγόταν και ο νεαρός μάγειρας ρουφούσε μαγεμένος όσο περισσότερη γνώση μπορούσε.
Από την έως τώρα εμπειρία του ο Γιώργος θυμάται τόσο το ξεκίνημα του στο Costa Navarino όπου έχτισε γερές βάσεις όσο και την πιο ώριμη θητεία δίπλα στον Dacosta.
«Θεωρώ τους ανθρώπους αυτού του εστιατόριου οικογένεια μου πλέον. Πέρα από την προσωπικότητα του ίδιου του σεφ, υπάρχει μια τεράστια ομάδα ανθρώπων που δουλεύουν και εξελίσσουν την γαστρονομία», λέει εκφράζοντας τα συναισθήματα του.
Η πρόταση να ενταχθεί στην κουζίνα του Ισπανού σεφ ήρθε όταν ο Γιώργος ήταν σε πολύ νεαρή ηλικία. «Αν και ήταν μεγάλο τόλμημα για μένα να δουλέψω σε μια μεγάλη κουζίνα σε τόσο μικρή ηλικία, είχα το πάθος και την αποφασιστικότητα να το κάνω και μπήκα με ορμή . Απέναντι στην εμπειρία δεκαετιών που είχαν όλοι στην κουζίνα, εγώ αντέταξα γευστικούς θησαυρούς από την ελληνική παράδοση που συνάντησαν μεγάλη αποδοχή».
Τόλμη, πάθος, γνώση και αγάπη των ελληνικών υλικών αλλά και φρέσκιες ιδέες μπήκαν στο σέικερ της δημιουργικότητας πυροδοτώντας την φλόγα του νεαρού Γιώργου Φελεμέγκα να δώσει το δικό του άγγιγμα στην απαιτητική κουζίνα του Dacosta. Ο ίδιος θυμάται και διηγείται με χαμόγελο τις γευστικές προσεγγίσεις του: «Πρότεινα και είχα εντάξει στο μενού λαλάγγια, καρυδόπιτα σε ξυλόφουρνο, παγωτό ελληνικού καφέ, παγωτό μαστίχα, τηγανοκουλούρες στα κάρβουνα με παστή σαρδέλα και κρίταμο, γλώσσα μόσχου μπρεζέ που περνούσε από τα κάρβουνα και συνοδευόταν με αλοιφή φέτας, αυτό το πιάτο υπάρχει ακόμα στο μενού».
Ο λόγος του ρέει και προσθέτει με καμάρι. «Ένα πιάτο που ο Dacosta δεν άλλαξε τίποτα όταν το ενέταξε σ το μενού του ήταν το γιαούρτι με γλυκό του κουταλιού κυδώνι. Χρησιμοποιούσα γιαούρτι χειροποίητο αρωματισμένο με αρμπαρόριζα παγωμένο στους 4 βαθμούς, απλό στην εμφάνιση αλλά σερβιρισμένο με παραδοσιακό ελληνικό τρόπο. Μόλις το δοκίμασε ο Dacosta είπε αυτό πρέπει να μείνει στο μενού. Πηγαίνουν διάσημοι πελάτες στο εστιατόριο και ζητούν ακόμη το συγκεκριμένο γλυκό».
Το πέρασμα του νεαρού σεφ από τόσο διάσημα εστιατόρια ατσάλωσε την θέληση του, άνοιξε τους ορίζοντες του και πλούτισε τις γνώσεις του. Τι έχει κρατήσει όμως μέσα από όλη αυτή την συμπυκνωμένη εμπειρία;
«Σίγουρα οι αρχές που έχουν είναι το πιο σημαντικό. Βρίσκονται στην κορυφή χωρίς να έχουν χάσει τον έλεγχο». Θυμάται πάντα αυτό που έλεγε ο Dacosta ότι «η δουλειά μας δείχνει ποιοι είμαστε δεν χρειάζεται να φωνάζουμε» ή την «ταπεινότητα» της συμπεριφοράς του Martin Berasategui χωρίς ποτέ να χάνει το έλεγχο της κουζίνας εκατοντάδων ατόμων ή το κύρος και το σεβασμό που ενέπνεε.
“«Είναι παράλογο να δουλεύουμε με κατεψυγμένα φύκια από το εξωτερικό όταν η Κρήτη είναι γεμάτη με βότανα και χόρτα ή να εισάγουμε αλάτι άγνωστης προέλευσης όταν έχουμε εξαιρετική αφρίνα από την Μάνη».”
Αυτές τις αρχές έχει υιοθετήσει και ο Γιώργος που με θέρμη είναι στοργικά φυλαγμένες. Πατάει στην γη, διατηρεί χαμηλούς τόνους και ονειρεύεται μια ερχόμενη μαγειρική άνθιση. Ο νόστος της επιστροφής στάλαζε στα όνειρα του . Η δημιουργικότητα του φούντωνε τους σπινθήρες στο μυαλό του για τα επόμενα βήματα του. Θα έκανε κάτι δικό του στην πατρίδα του ή θα αναζητούσε επαγγελματική στέγη σε κάποια άλλη χώρα; Ο αεικίνητος σεφ αναπολεί και το πόσο εντυπωσιάστηκε «από το υψηλού επιπέδου εστιατόριο Koks στα νησιά Feroe που λειτουργούσε μακριά από οποιοδήποτε μεγάλο κέντρο. Θα ήμουν ευτυχής αν μπορούσα να κάνω κάτι τέτοιο στο χωριό μου στην Δάφνη Καλαβρύτων. Αν, δηλαδή, η ελληνική γαστρονομική πραγματικότητα άντεχε ένα τέτοιο εγχείρημα», σημειώνει .
Την εποχή που του έγινε η πρόταση από την Hytra είχε άλλα σχέδια στο μυαλό του: να πάει στα νησιά Φερόε ή στην Λατινική Αμερική για μεγάλο χρονικό διάστημα. «Ήταν πολύ σημαντική η πρόταση του Απόστολου Τραστέλη για συνεργασία. Εγώ έχω μεγαλώσει με το όνομα του και τα εστιατόρια του είναι ορόσημα για την ελληνική γαστρονομία. Η πρόταση ήταν ιδιαίτερα τιμητική. Για μένα το σημαντικό δεν είναι ότι επέστρεψα στην Ελλάδα αλλά ότι είμαι σεφ στην Hytra και θα ήθελα να είμαι οπουδήποτε και αν ανοίξει η Hytra. Κάνω το πάθος μου, κάνω την δουλειά μου, ξέρω ότι δεν πρόκειται να γίνω πλούσιος έτσι λειτουργώ εγώ και μερικοί άλλοι συνάδελφοι αλλά αυτό με γεμίζει και μου δίνει την αίσθηση ότι πάντα κάνω βήματα μπροστά και αυτό μου αρκεί».
Το φαγητό είναι πολιτισμός, τέχνη, ήθος και δείγμα ευγένειας ψυχής. Είναι σεβασμός στην φύση, στην ιστορία αλλά και στην παράδοση. Είναι μια πρόκληση για ανήσυχους μάγειρες που επιδιώκουν να δημιουργήσουν το μαγειρικό τους στίγμα.
Ο σεφ Γιώργος Φελεμέγκας εξηγεί ποιοι είναι οι άξονες της μαγειρικής φιλοσοφίας του που υιοθετεί στην κουζίνα του. «Αναζητώ το εξαιρετικό προϊόν στην εποχή του χρόνου που κάθε είδος δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα. Το πολύ καλό προϊόν μου λύνει τα χέρια, προσθέτει από μόνο του πολυπλοκότητα στο πιάτο. Μου αρέσει να κάνω εντυπωσιακές παρουσιάσεις αλλά στην ουσία τα πιάτα μου δεν έχουν πολλά υλικά. Θέλω λίγα υλικά να είναι ξεκάθαρα στο πιάτο και να έχουν ένα ρόλο, να οδηγούν σε ένα αποτέλεσμα που να γίνεται αποδεχτό από τον πελάτη».
Ο δεύτερος άξονας της κουζίνας του είναι η σωστή διαχείριση των υλικών. Ο ίδιος εκθέτει με πάθος την άποψη του: «Μου αρέσει να αξιοποιώ τα πάντα όπως τα φύλλα αγκινάρας τα κάνω τσιπς και δεν τα πετάω ,το νερό από το βράσιμο πατάτας με κάποια επεξεργασία του αμύλου γίνεται εικονικά πλατανόφυλλα για την παρουσίαση του πιάτου. Έχουμε καταφέρει στην κουζίνα να εκμεταλλευόμαστε το 80% από οποιαδήποτε φύρα έχουμε. Καταφέρνουμε ακόμη και ένα μεγάλο μέρος των υλικών να αξιοποιείται από τον μπαρντέτερ σε κοκτέιλ» .
Ο Γιώργος έχει ήδη διανύσει 7 μαγειρικούς μήνες στο εστιατόριο Hytra έχοντας πετύχει να διατηρήσει το ένα αστέρι Michelin. Είναι μόλις 28 χρονών και η ορμή των νιάτων του βάζει σε εκκίνηση τα όνειρα και τους στόχους του που μοιράζεται μαζί μας:
«Το αστέρι Michelin είναι δύσκολη και επίπονη υπόθεση. Αυτό έχω μάθει από τους δασκάλους μας και αυτό λέω στους συνεργάτες μου στην κουζίνα. Όταν επιλέγεις αυτό το δρόμο παίρνεις μια απόφαση που πρέπει να την υπηρετήσεις για μεγάλο χρονικό διάστημα Θέλει μακροχρόνια συνέπεια.
Τα αστέρια δεν τα παίρνει ο σεφ μόνος του αλλά τα παίρνει μια ομάδα και ο επιχειρηματίας που υποστηρίζει όλη την προσπάθεια. Είναι συνολική δουλειά. Η υψηλή γαστρονομία είναι πρωταθλητισμός και πρέπει να είσαι αφοσιωμένος σε αυτό το στόχο.
Γενικότερα πιστεύω πως όταν κάνεις κάτι πρέπει να το κάνεις σωστά για τα μέτρα του είτε αυτό είναι εστιατόριο, είτε μπιστρό, είτε ταβέρνα.
Στόχοι μου είναι να βελτιώσουμε την αποτελεσματικότητα στην χρήση των υλικών, να δοκιμάσουμε νέα πράγματα με την ομάδα μου, να εξελιχθούμε».
Ποια είναι η εικόνα που αντικατοπτρίζει η ελληνική εστίαση με τα νεοεμφανιζόμενα στέκια στην πρωτεύουσα σε συνδυασμό με τους φιλόδοξους παίκτες της γεύσης; Το παιχνίδι των επιλογών φαντάζει ατέλειωτο, προσφέρει όμως όλα τα στάδια της εμπειρίας που θα ικανοποιήσουν τους πελάτες; Ο σεφ μας καταθέτει τους δικούς του προβληματισμούς και λέει ότι:
«Έχουν γίνει λάθη από τους σεφ, τα εστιατόρια, από τον τρόπο που κάποιοι νέοι άνθρωποι αντιμετωπίζουν την δουλειά. Παλαιότερα υπήρχε σεβασμός για την θέση μας στην κουζίνα. Διαπιστώνω όμως ότι αυτό σιγά σιγά χάνεται. Χαίρομαι ωστόσο που βλέπω Έλληνες ταλαντούχους σεφ που έχουν δουλέψει στο εξωτερικό και έχουν φτιάξει καλό όνομα να επιστρέφουν στην Ελλάδα. Αυτό είναι ιδιαίτερα θετικό όχι μόνο γιατί επιστρέφουν καλοί σεφ στην Ελλάδα, αλλά έρχεται ένας άνεμος ανανέωσης, με ιδέες, τεχνικές, απόψεις».
Η διάθεση εξερεύνησης της γαστρονομίας έχει δημιουργήσει ένα «παγκόσμιο ανακάτεμα» των υλικών και των τεχνικών. Το ερώτημα είναι αν έχει οδηγήσει σε καλό δρόμο τις τάσεις στη μαγειρική.
«Το «παγκόσμιο ανακάτεμα» μπορεί να αποδειχθεί καλό και κακό. Εξαρτάται πως χρησιμοποιείς τις επιδράσεις που δέχεσαι» υποστηρίζει ο Γιώργος και προσθέτει: «Στη Hytra έχουμε αφαιρέσει από το μενού τα ιαπωνικά προϊόντα και δεν νομίζω ότι τα χρειαζόμαστε. Μακάρι να φτάσουμε σε ένα επίπεδο που να έχουμε εξαντλήσει όλες τις επιλογές μας και να αναζητήσουμε αλλού δημιουργικές διεξόδους. Είναι παράλογο να δουλεύουμε με κατεψυγμένα φύκια από το εξωτερικό όταν η Κρήτη είναι γεμάτη με βότανα και χόρτα ή να εισάγουμε αλάτι άγνωστης προέλευσης όταν έχουμε εξαιρετική αφρίνα από την Μάνη. Το ανακάτεμα των υλικών έχει κάνει καλό επιλεκτικά, ωστόσο έχει προκαλέσει οπισθοδρόμηση και εφησυχασμό σε όσους δεν μπορούν να το εκμεταλλευτούν σωστά. Πιστεύω ότι 6 στους 10 από τους νέους μαγείρους που βγαίνουν στην αγορά θέλουν να δουλεύουν ξένη κουζίνα και αυτό ξεκινάει από το σπίτι όπου δεν έμαθαν να τρώνε ελληνική κουζίνα».
Η διάθεση εξερεύνησης της γαστρονομίας, τα πιάτα που αφηγούνται την έμπνευση του μάγειρα γίνονται πόλος έλξης των εραστών της γεύσης. Η γεύση είναι ενσυνείδητη και για αυτό επιλεκτική. Πόσο όμως ο μέσος Έλληνας κατανοεί το καλό φαγητό και την παρουσία του δημιουργικού σεφ πίσω από ένα πιάτο με τεχνική και καλά υλικά;
«Δεν μπορώ να πω ότι αυτή είναι η πλειονότητα. Και αυτό έχει να κάνει με την κουλτούρα μας» ισχυρίζεται ο σεφ και προσθέτει: «Δεν είναι λίγοι εκείνοι που δεν μπορούν να ξεχωρίσουν σε ποιά κατηγορία εντάσσεται το κάθε εστιατόριο ώστε να κάνουν τις σωστές συγκρίσεις. Και αυτό οφείλεται στο ότι δεν υπάρχει σπιτική γαστρονομική εκπαίδευση στην Ελλάδα κάτι που σε πολλές χώρες του εξωτερικού είναι συνηθισμένο. Αυτή η φιλοσοφία υπάρχει στους Ισπανούς, Άγγλους, Γάλλους, Δανούς, Ιταλούς κλπ. Με χαροποιεί ιδιαίτερα όταν βλέπω να επισκέπτονται την Hytra μικρά παιδιά με τους γονείς τους. Μου αρέσει να τους συναντώ, να κάνω δώρο το λευκό καπέλο του σεφ στα παιδιά, υπογεγραμμένο από την ομάδα της κουζίνας. Αλλά δεν αρκεί αυτό να γίνεται από ελάχιστες οικογένειες».
Οι διαπιστώσεις αυτές συνδέονται άμεσα με το γεγονός ότι είμαστε μακριά από το να έχουμε εθνική υπογραφή στο διεθνές σκηνικό. «Υπάρχει σεβασμός στα ελληνικά προϊόντα αλλά την ελληνική κουζίνα δεν την γνωρίζουν», λέει ο Γιώργος Φελεμέγκας και προσθέτει: «Η ελληνική κουζίνα όπως έχει προωθηθεί αποσπασματικά περιορίζεται στο μουσακά, σουβλάκι, τζατζίκι, όμως δεν μπορεί να είναι μόνο αυτά. Πρέπει να μπορούμε να δώσουμε και κάτι περισσότερο, ουσιαστικά δεν υπάρχει συλλογική προβολή προς την σωστή κατεύθυνση π.χ. στην Ισπανία ο Φεράν Αντρια άνοιξε ένα δρόμο ο οποίος υποστηρίχτηκε σοβαρά από το κράτος. Δεν υπάρχει νομός ή περιοχή στην χώρα που να μην έχει ένα γαστρονομικό φεστιβάλ. Είναι εντυπωσιακό ότι μέσα σε μια 10ετία η Ισπανία ξεπέρασε την Γαλλία στην γαστρονομική πρωτοπορία. Ταυτόχρονα, η βελτίωση της εικόνας πρέπει να είναι θέμα όλων όσων δουλεύουν στις κουζίνες. Όχι μόνο 200 επωνύμων που ξεχωρίζουν με την δουλειά τους αλλά και χιλιάδων άλλων που δουλεύουν σε όλες τις ελληνικές κουζίνες».