Για ένα πεντανόστιμο μαγειρευτό πιάτο με βάση το μοσχαρίσιο κρέας, πέρα από τη συνταγή, έχει σημασία να επιλέξουμε και τα σωστά κομμάτια κρέατος. Εκείνα που καθώς τα σιγομαγειρεύουμε μαλακώνουν και λιώνουν στο στόμα. Ας δούμε ποια μέλη του μοσχαρίσου κρέατος επιλέγουν στα πιάτα τους οι κορυφαίοι σεφ, για ένα μαγειρευτό βγαλμένο από τον κόσμο των ονείρων.
Ελιά ή σπάλα
Πρόκειται για τα κομμάτια που προέρχονται από το κάτω μέρος της πλάτης και τον επάνω ώμο της αγελάδας και κατέχουν τις ψήφους των περισσότερων σεφ, ενώ είναι άμεσα διαθέσιμα στα κρεοπωλεία και τα σούπερ μάρκετ, γεγονός που τους προσφέρει σημαντικά πλεονεκτήματα.
«Η ελιά και η σπάλα είναι τα καλύτερα κομμάτια για το στιφάδο μας», εξηγεί η Αρτζούνα Μπουτ, σεφ με έδρα τη Νέα Υόρκη. «Έχουν τόσο λίπος όσο μας χρειάζεται, καθιστώντας τα μια απολύτως ασφαλή επιλογή για να μαγειρέψουμε μοσχάρι».
Οι στηθοπλευρές
Αν και δεν θεωρούνται και τόσο τρυφερές, η ελαφρώς σκληρή υφή τους σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητά τους σε λίπος τις καθιστά εξαιρετικά κομμάτια για μια ποικιλία από συνταγές.
«Η γεύση που οφείλεται στο λίπος τους είναι αυτό που κάνει τις στηθοπλευρές ιδανικές για το πιάτο μας», συνιστά ο σεφ Τζέι Ρολφινγκ.
Το στρογγυλό
Εδώ έχουμε ακόμη ένα κομμάτι που βρίσκουμε εύκολα στο σούπερ μάρκετ και προέρχεται από το πίσω πόδι, γεγονός που το καθιστά πιο σκληρό και αδύνατο, εξηγεί ο σεφ Τζι Μπόιντ. «Ωστόσο, απαιτεί πολύ αργό μαγείρεμα, καθώς το αργό, υγρό βράσιμο το μαλακώνει και συγκρατεί όλη την υγρασία. Εκτός από κομμένο σε κύβους πωλείται και σε μικρές μπριζόλες», προσθέτει ο ίδιος.
Η ουρά
«Η ουρά είναι ευρέως διαθέσιμη στα κρεοπωλεία και τα σούπερ μάρκετ και είναι το αγαπημένο μου κομμάτι για πεντανόστιμα μαγειρευτά, καθώς είναι λιπαρό και γεμάτο κολλαγόνο», δηλώνει ο Άλεξ Γκουθμάν, σεφ και ιδιοκτήτης του Archer & Goat, στη Νέα Υόρκη. «Η ουρά, ναι μεν χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί, ωστόσο το κρέας της είναι τόσο γευστικό που αξίζει τον κόπο».
Το κότσι
Το μοσχαρίσιο κότσι αν και είναι λίγο πιο δυσεύρετο, είναι εξαιρετικό για ένα μαγειρευτό μοσχάρι, δεδομένου ότι δεν πρόκειται για έναν μυ που χρησιμοποιείται από την αγελάδα τόσο συχνά όσο άλλοι και ως εκ τούτου, συγκεντρώνει λιγότερο κολλαγόνο.
Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να σιγοψηθεί όσο άλλα κομμάτια κρέατος, ενώ εξακολουθεί να προσφέρει πλούσια γεύση και να λιώνει στο στόμα. Επιπλέον, σε αυτό το κομμάτι εντοπίζεται μια αξιόλογη ποσότητα υγρού του μυελού των οστών, προσφέροντας πλούσια γεύση μαζί με σημαντικά οφέλη για την υγεία μας.
H ετικέτα «Κατάλληλο για ...» και κατά πόσο μπορούμε να την εμπιστευτούμε;
Στον διάδρομο με τα κρέατα στο σούπερ μάρκετ, ίσως έχουμε παρατηρήσει συσκευασίες με κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, που φέρουν την επιγραφή «κατάλληλο ή ιδανικό για ....».
Μερικοί σεφ ωστόσο, δεν διστάζουν να εκφράσουν τη δυσπιστία τους απέναντι στα προϊόντα που φέρουν την συγκεκριμένη ετικέτα. Είναι πιθανόν να έχουμε να κάνουμε με ένα μείγμα κρεάτων που απαιτούν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος. Και αυτό ίσως αποτελέσει εμπόδιο στη δημιουργία ενός άκρως επιτυχημένου πιάτου με βάση το μοσχάρι.
Ωστόσο, αν διαθέτουμε περιορισμένο μπάτζετ, αυτού του είδους τα προϊόντα τείνουν να είναι φθηνότερα από άλλα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος. Άλλωστε, τα προϊόντα που φέρουν την συγκεκριμένη ετικέτα, εξακολουθούν να είναι μοσχαρίσιο κρέας, απλώς σε μικρότερα κομμάτια, που αν δεν πωλούνταν σε αυτή τη μορφή, ίσως να πήγαιναν χαμένα.
Τα εν λόγω κομμάτια, αν και ενδέχεται να μην συντελέσουν στο πιο γευστικό και αρωματικό μαγειρευτό που φάγαμε ποτέ, σίγουρα μπορούν να μας εξασφαλίσουν ένα χορταστικό βραδινό δείπνο.