Θα σας πάω λίγο πίσω στο χρόνο. Για τη γενιά των Post-Millennials αυτό το άρθρο ίσως είναι μια χρονομεταφορά στην προϊστορία, στην εποχή των πρώτων οργανωμένων κοινωνιών με τα πρώτα οικόσιτα ζώα! Όχι, όχι! Δεν θα σας πάω τόσο πίσω! Αλλά εύκολα θα διαπιστώσει κανείς κάποιες ομοιότητες στη ζωή ενός ανθρώπου της ελληνικής επαρχίας την εποχή της δεκαετίας του ’70 με αυτή ενός ανθρώπου που έζησε περίπου 10.000 χρόνια πριν. Κοινός παράγοντας η έλλειψη ηλεκτρικού ρεύματος και συσκευής ηλεκτρικού ψυγείου.
Ένα ταξίδι σε γεύσεις με ιστορία, σε φαγητά της Ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης που φέρουν θύμησες και συγκίνηση. Εκφράσεις του τύπου: «πω, πω, πόσα χρόνια με γύρισες πίσω!», «Η μανούλα μου έφτιαχνε οματιά και ήταν η καλύτερη του χωριού!»
Νόστιμες συνταγές, πολιτιστικής κληρονομιάς και γαστρονομικής κουλτούρας που συνέβαλαν στην οικιακή οικονομία της ελληνικής επαρχίας με βάση την επεξεργασία και διατήρηση του χοιρινού κρέατος. Το χοιρινό ήταν σημαντικός οικονομικός παράγοντας επιβίωσης.
Υπάρχει ένα έθιμο στην περιοχή της Μεσσηνίας που λέγεται «γουρνοσφαξιές». Ξεκινά με την έναρξη του Τριωδίου και κορυφώνεται την Τσικνοπέμπτη. Οι γουρνοσφαξιές είναι η περίοδος κατά την οποία γινόταν όλη η διαδικασία παρασκευής του παστού, των καπνιστών λουκάνικων, της πηχτής και της οματιάς.
Μια ολόκληρη εβδομάδα αφιερωμένη στην ενασχόληση με το κρέας. Πραγματικά, μια γιορτή κρεοφαγίας που συνέπιπτε με την εβδομάδα της Κρεατινής ή Κρεοφάγου όπου η Χριστιανική θρησκεία επιτρέπει την κατανάλωση κρέατος όλες τις ημέρες. Η Κυριακή της εβδομάδας αυτής, η Κυριακή της Απόκρεω, είναι η τελευταία μέρα κατανάλωσης κρέατος πριν ξεκινήσει η μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής. Σε άλλες περιοχές της Ελλάδος απαντάται ως «γουρνοχαρές» και λάμβανε χώρα την περίοδο των Χριστουγέννων.
Οι «γουρνοσφαξιές» ήταν περίοδος χαράς, γλεντιού και ξεφαντώματος! Ξεκινούσαν την πρώτη εβδομάδα του Τριωδίου με την σφαγή του χοιρινού. Τη μέρα της μαζικής σφαγής των χοίρων δεν θα μπορούσα να την χαρακτηρίσω ως «γουρνοχαρά» όμως, ας είμαστε ρεαλιστές! Κάθε οικογένεια προσπαθούσε μια ολόκληρη χρονιά να μεγαλώσει το χοιρινό της και να το παχύνει κυρίως με αποφάγια, απόσυκα, απίδια, βελανίδια, τυρόγαλο και κίτρινες κολοκύθες, ώστε να εξασφαλίσει το κρέας και το λίπος που θα κάλυπταν τις διατροφικές ανάγκες όλης της φαμίλιας για την επόμενη χρονιά! Γεγονός ευδαιμονίας και χαράς λοιπόν! Ήταν η ανάγκη που σιγά σιγά έγινε έθιμο με γλέντια, τραγούδια και χορό!
Αυτή η μέρα ξεκινούσε από το χάραμα με το άναμμα της φωτιάς για να ζεσταθεί το καζάνι με το νερό. Η σφαγή του ζώου δεν ήταν εύκολη υπόθεση. Την αναλάμβανε κάποιος από το χωριό που κατείχε την τέχνη. Μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι τα πονάγανε τα ζώα τους οι χωρικοί και δεν θέλανε να υποστούν βασανισμό κατά τη σφαγή τους.
Δίπλα λοιπόν στο καζάνι με το νερό που έβραζε, γινόταν η σφαγή. Ενώ ακόμη το ζώο ψυχορραγούσε ο πρώτος μεζές έπεφτε στα κάρβουνα. Ο καρούζος και τα γλυκάδια ψήνονταν στα κάρβουνα με χοντρό αλάτι κάτω από το καζάνι (λεβέτι) προς τιμή του σφαγέα, ενώ το κρασί άρχιζε να ρέει συντροφεύοντας την ευχή για το καλοφάγωτο! (Πιστέψτε με είναι πεντανόστιμος μεζές! Είναι 30 χρόνια από τότε που τον έφαγα για τελευταία φορά και όμως ακόμη είναι στη μνήμη μου. Ακόμη ακούω το αλάτι να τρίζει στα κάρβουνα, το λίπος να στάζει και εγώ να αδημονώ για ένα μικρό κομμάτι).
Από το χοιρινό τίποτα δεν πήγαινε χαμένο! Το μόνο που πετούσαν ήταν τα νύχια του ζώου. Μέχρι και παπούτσια έφτιαχναν από το δέρμα του ζώου. Τα γουρνοπάπουτσα, γνωστά και ως γουρνοθηλιές ή γουρνοτσάρουχα!
Οι γυναίκες παίρνανε αμέσως τα έντερα και πηγαίνανε στη βρύση του χωριού για να τα πλύνουν, να τα κάνουν καθαρά και γάργαρα, άσπρα σαν χασές* όπως έλεγαν. Με το χοντρό έντερο, το κωλάντερο, έφτιαχναν την οματιά και με τα λεπτά τα λουκάνικα.
Με το κεφάλι έφτιαχναν την πηχτή ή το έψηναν στο φούρνο. Οι μερακλήδες κρατούσαν τα αφτιά για το παστό. Το κριτσινάδι από τα αφτιά και τα λουκάνικα θεωρούνταν οι εκλεκτότεροι μεζέδες του παστού και συνήθως τους απολάμβανε ο άντρας του σπιτιού!
Τα αγόρια περίμεναν με ανυπομονησία να πάρουν τη φούσκα του χοιρινού για να την φουσκώσουν και να παίξουν «μπάλα» στο σοκάκι.
Ζεμάτιζαν το ζώο με το καυτό νερό και ξύριζαν το δέρμα για να φύγουν οι τρίχες. Στη συνέχεια το κρεμούσαν σε τσιγκέλι για να στραγγίσει από τα αίματα και να κρυώσει. Την επόμενη μέρα τεμάχιζαν το κρέας σε λωρίδες. Ξεχώριζαν τα κομμάτια που ήθελαν για το πάστωμα και τα λουκάνικα. Μερικοί «έλιωναν» τις τσιγαρίδες (το δέρμα του ζώου μαζί με το λίπος) σε μεγάλα καζάνια για να πάρουν τη «γλίνα». Όσοι δεν είχαν ελαιόλαδο χρησιμοποιούσαν τη γλίνα για το μαγείρεμα. Τα σπίτια που είχανε «ρίζες» (ελιές) και «κάνανε» λάδι πάστωναν τις τσιγαρίδες μαζί με το κρέας σε χοντρό αλάτι και το άφηναν να σιτέψει 4 - 5 μέρες. Παράλληλα έφτιαχναν και τα λουκάνικα με τα πιο λιπαρά κομμάτια κρέατος, κυρίως την λάπα, μαζί με φλούδες από πορτοκάλι, μπαχαρικά και κρασί. Φύλαγαν το παστωμένο κρέας και τα λουκάνικα σε ένα καμαράκι καλά ασπρισμένο. Άναβαν φωτιά να σιγοκαπνίζει από φρέσκα φύλλα πορτοκαλιάς, δεντρολίβανου, θρούμπι, ελιάς, δάφνης και κυπαρίσσι!
Έτσι έφτανε η Τσικνοπέμπτη! Η ημέρα κορύφωσης του γλεντιού με την ολοκλήρωσης του τσικνίσματος του κρέατος. Έβραζαν το κρέας και τα λουκάνικα σε μεγάλα καζάνια και στη συνέχεια τα τσιγάριζαν με λίπος ή ελαιόλαδο και κρασί. Το παστό το διατηρούσαν σε κιούπια εκτός ψυγείου. Μα, ακριβώς γι’ αυτό γινόταν όλη αυτή η διαδικασία! Δεν υπήρχαν ψυγεία!!!!
Για να φτιάξουν την οματιά γέμιζαν το παχύ έντερο του ζώου με ψιλοκομμένα κομμάτια από τη σπλήνα, τις ελιές και το πνευμόνι μαζί με σιτάρι και μυρωδικά. Στις μέρες μας, είναι πλέον πολύ δύσκολο έως αδύνατο να δοκιμάσει κάποιος την αυθεντική γεύση αυτού του μεζέ αφού τα εντόσθια του χοιρινού έχουν τεθεί ως ακατάλληλα για βρώση. Ωστόσο, αν τα αντικαταστήσουμε με χοιρινό κρέας και ακολουθήσουμε τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής της συνταγής, θα γευτούμε ένα πεντανόστιμο μεζέ, ο οποίος είναι πολύ κοντά στην αυθεντική γεύση. Αυτή που έχει μείνει ακόμη στην μνήμη όσων είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε σε παλαιότερες εποχές.
Λουκάνικα, Παστό, Σύγκλινο, Απάκι, Oματιά, Ματιά, Οματέ, Αμαθιά, Αματιά, Μπάμπου, όπως και αν λέγονται αυτές οι συνταγές ανάλογα με την περιοχή, με όποια παραλλαγή και αν παρασκευάζονταν, φτιάξτε τες και απολαύστε ένα ωραίο γαστριμαργικό ταξίδι στην παράδοσή μας!
Τις συνταγές για παραδοσιακό παστό Μεσσηνίας, καπνιστά λουκάνικα Καλαμάτας και οματιά μπορείτε να τις βρείτε στο blog της magiacook ( link: https://www.magiacook.gr ). Μπορούμε απλά και εύκολα στην κουζίνα του σπιτιού μας να ακολουθήσουμε τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής τους, να ζωντανέψουμε μνήμες και να διατηρήσουμε τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου μας.
*Χασές = πολύ λεπτό, λευκό βαμβακερό ύφασμα