Η Υψηλή Γαστρονομία είναι τέχνη. Υπάρχουν σεφ που μαγειρεύουν σα να γράφουν μυθιστόρημα, κι υπάρχουν σεφ που μαγειρεύουν σα να γράφουν ποίηση. Οι πιο αγαπημένοι μου είναι οι δεύτεροι, κι ένας από αυτούς είναι ο Γιώργος Στυλιανουδάκης, με μακρόχρονη πορεία στις κουζίνες της Ελλάδας και του εξωτερικού, που μόλις ανέλαβε executive chef στο ξενοδοχείο Πεντελικόν. Η μαγειρική του πάντα βρίσκει τρόπο να κάνει την καρδιά μου να χτυπά δυνατά, και να ξεκλειδώνει αισθήσεις και συναισθήματα όπως ένα ποίημα. Ίσως δεν είναι τυχαίο που μια καρδιά, η καρδιά της ντομάτας, είναι η γαστρονομική υπογραφή του σεφ, μια και συχνά την προσθέτει ατόφια σε πολλά από τα πιάτα του.
Προχθές έφαγα εξαιρετικά στο εστιατόριο του La Terrace. Η κουζίνα του βασίζεται αποκλειστικά στις εκλεκτές πρώτες ύλες της χώρας μας, που με τις δικές του τεχνικές και μια πρωτοποριακή αισθητική, φέρνει τη νοστιμιά τους αυτούσια στον ουρανίσκο μας. Όλα τα υλικά που θα βρείτε στα μενού του, έχουν πάρει από την ώρα που ήρθαν σε αυτό τον κόσμο, αγάπη και φροντίδα στο μεγάλωμά τους από διάφορους μικρούς παραγωγούς της Ελλάδας. Ο σεφ τους έχει δώσει την πρέπουσα τιμή που τους αξίζει, δουλεύοντας τα και διατηρώντας ακέραιο το άρωμα τους. Ένα τέτοιο πιάτο είναι η σαλάτα του, ένας κήπος λαχανικών μπροστά στα μάτια μου.
Πόσο τυχερή νοιώθω όταν γεύομαι πιάτα από τα πεντανόστιμα χέρια του, δεν περιγράφεται. Αισθάνομαι σαν να βρίσκομαι στο εργαστήριο ενός ταχυδακτυλουργού που με διάφορα τρικ θα με κάνει στην κυριολεξία να «χαζέψω» με το νέο του κόλπο. Κάθε, μα κάθε φορά και μια μοναδική εμπειρία! Κι αυτό διότι χρησιμοποιεί υπερσύγχρονες τεχνικές γαστρονομίας που κάνουν το φαγητό να μοιάζει σαν κάτι μαγικό. Το πιο εντυπωσιακό στη μοριακή γαστρονομία, που ο σεφ την παίζει στα δάχτυλα του, είναι η όψη. Το φαγητό φοράει πλέον άλλα ρούχα, πολύ μοντέρνα για το γούστο κάποιων, αλλά σίγουρα απίστευτα εντυπωσιακά. Η γεύση δεν αλλάζει όμως, διότι η καλή κουζίνα είναι μόνο μία, η νόστιμη. Παραμένει η ίδια, αυτούσια, όπως και το κορμί μιας γυναίκας που το ίδιο θα ήταν όταν γδυθεί, είτε φορούσε μία πρόχειρη φόρμα, είτε έναν εντυπωσιακό Alaïa. Κι ένα από τα πιο διασκεδαστικά παιχνίδια όταν τρως σε εστιατόριο μοριακής γαστρονομίας είναι να μαντεύεις το τι περιέχει μέσα η σφαίρα, ο κύβος, το χώμα, το σύννεφο και τι θέλει να πει ο ποιητής με την σύνθεση του! Νιώθεις την χαρά του παιδιού που τις γιορτινές μέρες προσπαθεί να μαντέψει τι περιέχει το δώρο κάτω από το δέντρο μέχρι να φτάσει το βράδυ της πρωτοχρονιάς που θα του αποκαλυφθεί! Να βλέπεις μπροστά σου μια πλάκα λευκής σοκολάτας αλλά όταν τη δαγκώνεις να αισθάνεσαι τη γλύκα της ώριμης γραβιέρας Κρήτης να λιώνει μες στο στόμα σου. Μια παιχνιδιάρικη μαγειρική με ουσία!
Ήρθε λοιπόν η ώρα η κουζίνα της Κρήτης, της ιδιαίτερης πατρίδας του σεφ, με την τόσο πλούσια γαστρονομική της ιστορία, να συμφιλιωθεί με τις νέες τεχνικές που θα της χαρίσουν μια διαφορετική προοπτική εξέλιξης, αυτήν της υψηλής γαστρονομίας. Η εξέλιξη μπορεί να έρθει μόνο εάν κάποιος γνωρίζει εις βάθος και σέβεται την παράδοση, όπως ο Γιώργος Στυλιανουδάκης.
Η Κρητική κουζίνα αλλιώς λοιπόν. Και ναι, εδώ θα φάμε το σταμναγκάθι σφαιροποιημένο. Είναι σίγουρο ότι θα μας μαγέψει και με την καινούργια του φορεσιά. Και θα εντυπωσιάσει εξ ίσου και τον ξένο επισκέπτη του ξενοδοχείου που γνωρίζει ήδη καλά τη υψηλή γαστρονομία και θα την απολαύσει αποκλειστικά με τα δικά μας καλούδια πλέον. Με ντόπια χορταρικά όπως το σταμναγκάθι, το κρίταμο, την άνυδρη ντομάτα, γαλακτοκομικά όπως το ξύγαλο, δημητριακά όπως το κριθάρι, ζυμαρικά σαν το κουσκουσάκι, baby βότανα από τον Ψηλορείτη, χαρούπι και τόσα άλλα που έχει να μας δώσει ο ευλογημένος αυτός τόπος.
Το πιο αγαπημένο μου πιάτο που δοκίμασα ήταν ο μπακαλιάρος confit που έλιωνε στο στόμα, λουσμένος με ένα κονσομέ από μαύρες σταφίδες - ένας συνδυασμός που υπάρχει στην μεσογειακή κουζίνα αιώνες τώρα. Το ριζότο με τα δημητριακά, σκεπασμένο με ένα πέπλο άγριων χορταρικών που σου άφηνε μια ατελείωτη επίγευση βουνίσιου θυμαριού. Η κρέμα πατάτας με πικραμύγδαλο. Η γκοφρέτα με σαφράν. Και βέβαια τα επιδόρπια, που όλα είναι φτιαγμένα χωρίς να περιέχουν γλουτένη.
Το γαλακτομπούρεκο, με sabayon βουτύρου όσο πρέπει πλούσιο στο στόμα δίπλα σε παγωτό από κατσικίσιο γάλα να δροσίζει, και ο συνδυασμός τους κρυμμένος σαν θησαυρός μέσα σε καραμελωμένο φύλλο κρούστας. Ένα γλυκό που θα βρίσκεται στα όνειρα μου για καιρό!
Εντός του έτους ο σεφ θα ξαναλειτουργήσει το Vardis, που παραμένει κλειστό εδώ και καιρό λόγω της κρίσης. Το Vardis ήταν το πρώτο εστιατόριο αθηναϊκού ξενοδοχείου που είχε πάρει αστέρι Michelin στα τέλη της δεκαετίας του '90. Τότε υπηρετούσε την γαλλική κουζίνα, αλλά τώρα πλέον όλοι περιμένουμε αυτό το comeback με χαμόγελο στα χείλη, διότι ο σεφ θα ξαναστήσει το εστιατόριο με ένα μενού υψηλών γαστρονομικών απαιτήσεων εστιάζοντας στην Κρητική κουζίνα. Και το αστέρι σίγουρα θα ξαναπέσει στα πιάτα του. Πιστέψτε με, το βλέπω όλο μπροστά μου σαν ταινία στα προσεχώς στις αίθουσες με τίτλο «Ένα Κρητικό αστέρι γεννιέται».