Όταν μια μέρα έπεσε στην αντίληψή μου το Μουσείο Ελληνικής Γαστρονομίας, δεν μπορούσα να μην αναρωτηθώ: «Ένα μουσείο για την ελληνική κουζίνα; Και τι θα έχει μέσα;» Δεδομένης της αγάπης μου για το φαγητό, η περιέργειά μου ήταν μεγάλη. Διαβάζοντας έμαθα ότι μία ομάδα από νέα παιδιά βρίσκεται πίσω από αυτό το εγχείρημα: ο Κωνσταντίνος Ματσουρδέλης, η Λυδία Νταμκαρέλου, ο Όμηρος Τσάπαλος και η Αλκυόνη Ματσουρδέλη, όλοι από διαφορετικούς χώρους που δεν έχουν άμεση σχέση με τη γαστρονομία, αλλά γεμάτοι ιδέες και επιμονή. Και από εδώ, το όλο πράγμα γίνεται ακόμη πιο ενδιαφέρον. Όταν μιλάμε για ένα μουσείο που έχει να κάνει με το φαγητό, μιλάμε για έναν πολυχώρο που το αντιμετωπίζει όπως ακριβώς του οφείλει, με όλες τις αισθήσεις δηλαδή. Από την αρχική αίθουσα που φιλοξενεί περιοδικές εκθέσεις, μέχρι τον μαγικό κήπο της πίσω αυλής, και την γυριστή ξύλινη σκάλα που οδηγεί στο χειμερινό εστιατόριο, ο επισκέπτης βλέπει, δοκιμάζει και μαθαίνει. Ένα βροχερό απόγευμα Δευτέρας ο Κωνσταντίνος Ματσουρδέλης με υποδέχτηκε στο υπέροχο νεοκλασικό στο νούμερο 13 της Αγίου Δημητρίου. Έφυγα πραγματικά μαγεμένη και αποφασισμένη να επιστρέψω άμεσα. Το τι ειπώθηκε μπορείτε να το διαβάσετε στη συνέχεια.
Πώς γεννήθηκε η ιδέα και πώς εξελίχθηκε σε ένα Μουσείο Ελληνικής Γαστρονομίας;
Στο μυαλό μας είχαμε κάτι πιο απλό. Υπήρχε η σκέψη της δημιουργίας ενός χώρου πολιτισμού, ιστορίας και γνώσης της γεύσης και της διατροφής. Πέρασαν αρκετά βήματα για να γεννηθεί η ιδέα του μουσείου. Αυτό ήρθε μέσα από την παρατήρησή μας ότι τα σύγχρονα μουσεία εξελίσσονται και παρέχουν πολλές περισσότερες δυνατότητες από αυτές που γνωρίζουμε εμείς στην Ελλάδα. Εδώ έχουμε ως πρότυπό μας τα κρατικά μουσεία, με λαμπρές εξαιρέσεις τα ιδιωτικά, τα οποία πλέον όλο και περισσότερο εντάσσουν διαδραστικές εκθέσεις, χρησιμοποιούν πάρα πολύ την αφήγηση, την πιο άμεση επαφή του κόσμου με το αντικείμενο. Καθώς μελετούσαμε όλα αυτά τα χαρακτηριστικά, άρχισαμε να βλέπουμε ότι μας ταιριάζουν. Εκείνη την περίοδο μπήκε και η μουσειολόγος της παρέας στην ομάδα, οπότε όλα κάπως συντέλεσαν στο να κάνουμε το άλμα προς τα εμπρός.
Ποια ήταν η προσωπική σου επαφή με την ελληνική γαστρονομία;
Ήμουν στην Αγγλία πέντε χρόνια για σπουδές και από το δεύτερο έτος του Πανεπιστήμιου, μαζί με κάποια άλλα παιδιά, ξεκινήσαμε ένα ελληνικό εστιατόριο. Ασχολήθηκα πολύ ενεργά όσο ήμουν εκεί, έμαθα να αγαπάω την ελληνική γαστρονομία. Ήταν μία πολύ καλή πρώτη επαφή που μου έδωσε και το έναυσμα να ασχοληθώ περισσότερο.
Τι ήταν αυτό που σου έκανε εντύπωση;
Έβλεπα τον ενθουσιασμό των ανθρώπων για το ελληνικό φαγητό, ειδικά των ξένων. Απείχε πολύ από αυτό που έτρωγαν στο εξωτερικό, και αναφορικά με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελληνικού φαγητού, που ήταν εξαιρετικά, αλλά και με το πολιτισμικό στοιχείο γύρω από το ελληνικό τραπέζι. Δεν μπορεί να σε αφήσει αδιάφορο, όλοι παρατηρώντας τους Έλληνες να τρώνε είχαν κάποιο σχόλιο να κάνουν. Αυτό ίσως έκρυβε και μια μικρή ζήλεια. Αφού ήμουν και επαγγελματικά πλέον στον χώρο, ήθελα αυτό το διερευνήσω περισσότερο. Τι είναι αυτό που μας κάνει να διαφέρουμε πια τόσο πολύ; Τότε επίσης ήταν μια περίοδος που στην Ελλάδα άρχιζε πλέον η στροφή στα ελληνικά προϊόντα, ως αποτέλεσμα της κρίσης περισσότερο. Οι Έλληνες περνούσαν μια κρίση ταυτότητας, προσπαθούσαν να την επαναπροσδιορίσουν και μέσα από τα τοπικά προϊόντα.
Και πώς βρήκατε αυτό το υπέροχο κτίριο; Ποια είναι η ιστορία του;
Θέλαμε να είναι κοντά στην αγορά. Πήραμε λοιπόν τη Βαρβάκειο και κάναμε βόλτες γύρω γύρω. Όταν το βρήκαμε, φαντάσου ότι δεν είχε σχηματοποιηθεί ακόμη η ιδέα του μουσείου, και το ίδιο το κτίριο συντέλεσε σε αυτό. Ήταν ένα κτίριο με τέτοια ιστορία που μόλις μπήκαμε μέσα, κάποιος είπε: «Αυτό μοιάζει με μουσείο!» Έπαιξε και αυτό το ρόλο του, ότι δηλαδή ο χώρος θα μπορούσε να στηρίξει κάτι τέτοιο.
Το 1890 ήταν κατοικία ενός ναυάρχου του Πολεμικού Ναυτικού και έμεινε εγκαταλελειμένο για πολλές δεκαετίες. Αρχές του 2000 το πήρε ένας καθηγητής Πανεπιστημίου και το αναπαλαίωσε. Τυχαία ανακάλυψε ότι υπήρχαν αυτές οι υπέροχες οροφογραφίες και τις συντήρησε. Μετά την αναπαλαίωση το χρησιμοποιούσαν για στούντιο γυρισμάτων ταινιών, κάποια περίοδο λειτούργησε και ως εστιατόριο και μετά πάλι εγκαταλείφθηκε για καμιά πενταετία και στη συνέχεια ... έπεσε στα χεράκια μας. Στις οροφές για παράδειγμα δεν χρειάστηκε να επέμβουμε, αλλά ο ίδιος ο χώρος είχε πολλά προβλήματα, τα οποία μέχρι και σήμερα τα δουλεύουμε.
Πόσο εύκολο ήταν να επενδύσετε σε αυτή την ιδέα;
Τα πρώτα λεφτά τα έβαλα εγώ, μετά ήρθαν δύο διαγωνισμοί επιχειρηματικότητας που μας έδωσαν επιπλέον κεφάλαιο. Από την πρώτη μέρα λειτουργήσαμε το κομμάτι της εστίασης, κάναμε εκδηλώσεις, βγάζαμε λεφτά και τα επενδύαμε στον χώρο. Συνεχίζεται ακόμα και σήμερα αυτό. Στηριχθήκαμε πάρα πολύ στο γεγονός ότι είχαμε πάρα πολλούς ανθρώπους που ήθελαν να βοηθήσουν, και μιλάω για εθελοντισμό και για προσφορά από υλικά. Φαντάσου, οι καρέκλες που κάθεσαι τώρα εσύ, έχουν μαξιλάρια που μας τα χάρισε κάποιος. Ο κόσμος αγάπησε αυτό που κάναμε και αυτό που πρεσβεύει η κίνησή μας. Το λειτουργούμε πάντως χωρίς εισιτήριο, γιατί θέλουμε ο επισκέπτης στην ουσία να αγοράζει υπηρεσίες μέσα στον χώρο.
Οι πηγές της χρηματοδότησής σας είναι μόνο ιδιωτικές;
Η ομάδα του Μουσείου δεν έχει καν αιτηθεί κρατικής ή ευρωπαϊκής επιδότησης. Το κάναμε συνειδητά, αν και γνωρίζαμε ότι μια τέτοια επιλογή θα μας έλυνε πολλά προβλήματα, εντούτοις επιλέξαμε να πάμε αμιγώς ιδιωτικά, θεωρώντας ότι τα πρώτα βήματα αυτής της προσπάθειας έπρεπε να γίνουν ανεξάρτητα και τίμια, ήταν κάτι που θέλαμε να το ζήσουμε, μας άρεσαν τα δύσκολα.
Η επιδότηση είναι πάρα πολύ σύνθετη, πρέπει να καταβάλει κανείς μεγάλες προσπάθειες σε αυτό το πράγμα, καταλήγεις να ασχολείσαι πιο πολύ με την επιδότηση παρά με τη δουλειά σου. Εμείς δεν το είχαμε ανάγκη αυτό στην παρούσα φάση. Φυσικά είναι ένα εξαιρετικά χρήσιμο χρηματοδοτικό εργαλείο, που όταν ωριμάσουμε και έχουμε πραγματικές ανάγκες να καλύψουμε θα το αποζητήσουμε. Σε πρώτο στάδιο θέλαμε η ενέργειά μας να δοθεί στην ουσία των πραγμάτων. Οι καλές ιδέες πετυχαίνουν και χωρίς λεφτά, αυτό είναι γεγονός.
Και όταν χρειάστηκε να αντιμετωπίσετε το «τέρας της γραφειοκρατίας» και το κράτος;
Στην Ελλάδα είναι πολύ διαφορετικά τα πράγματα πλέον. Δεν υπάρχει δυσκολία στο να ξεκινήσεις κάτι, μάλλον το πιο δύσκολο είναι να το κρατήσεις ζωντανό. Η γραφειοκρατία έχει μειωθεί, αυτό είναι γεγονός. Δεν μου φέρνει αισιοδοξία ότι μπορείς πλέον να κάνεις το αυτονόητο. Είναι όμως τεράστια και τα λειτουργικά έξοδα και η υπερφορολόγηση, ειδικά για το κομμάτι της εστίασης. Για αυτό και ήταν σημαντική η νίκη μας στον διαγωνισμό EGG (Enter Grow Go).
Και ποια είναι η συνεργασία σας με τους υπόλοιπους θεσμικούς φορείς που ασχολούνται με τουρισμό και γαστρονομία;
Κάνουμε κάποιες ενέργειες για να προσελκύσουμε άλλους θεσμικούς φορείς για την προώθηση του τουρισμού και της γαστρονομίας. Είμαστε στο στάδιο που συζητάμε στρατηγικές συνέργειες. Το ανακοινώσαμε και από το βήμα της HORECA, ότι εμείς δηλαδή βάλαμε έναν σπόρο, έχουμε κάνει το πρώτο βήμα, αλλά θέλουμε και όλους εσάς που έχετε μεγαλύτερη εμπειρία και φυσικά μεγαλύτερα αποθέματα γνώσης και πόρων, να βοηθήσετε στην προσπάθεια αυτή. Και νομίζω θα το καταφέρουμε γιατί ήταν όλοι πολύ θετικοί. Συζητήθηκε και αρνητικά μάλιστα το γεγονός ότι μέχρι στιγμής δεν υπάρχουν οι συνέργειες. Στην Ελλάδα υπάρχουν πάρα πολλές φωνές, που δυστυχώς αντί να συγκλίνουν σε μια κοινή προσπάθεια, κατακερματίζουν ένα θέμα και έτσι αυτό χάνει την ισχύ του.
Υπάρχουν φορείς στην Ελλάδα που στόχος τους είναι να αναδεικνύουν την γαστρονομία και τον τουρισμό της Ελλάδας. Εμείς προσπαθούμε να βρούμε τη χρυσή τομή μεταξύ όλων αυτών. Που έγκεινται οι διαφωνίες τους; Ο ένας πηγαίνει στην υψηλή γαστρονομία και ο άλλος πηγαίνει στην πιο λαϊκή κουζίνα. Και μάχονται ποιο από τα δύο αποτελεί την αυθεντική ελληνική γαστρονομία, ποιο πρέπει να προωθούμε στο εξωτερικό. Αυτό είναι αστείο, δεδομένου ότι το ένα τροφοδοτεί το άλλο. Η Ελλάδα δεν απέχει από τις τάσεις της υψηλής γαστρονομίας, το θέμα είναι αν εκφράζεται από τους θεσμικούς φορείς σαν κομμάτι του πολιτισμού μας αυτή τη στιγμή.
Τι είναι αυτό που χαρακτηρίζει λοιπόν την ελληνική γαστρονομία;
Αυτό που προσφέρει η ελληνική γαστρονομία είναι οικειότητα, παρέα, συζήτηση. Εγώ όταν μιλάω για γαστρονομία δεν μιλάω απλά για μαγειρική ή για διατροφή, το μυαλό μου πάντα πάει στο πολιτιστικό στοιχείο. Ότι βοηθάει τους ανθρώπους να γνωριστούν, τους φέρνει κοντά, γύρω από ένα κοινό τραπέζι. Το ελληνικό τραπέζι ποτέ δεν ήταν μοναχικό, εκεί έλυναν όλες τους τις διαφορές, λέγανε όλα τους τα νέα, μάλωναν, αγαπιόντουσαν. Πέρα από αυτό, έχει μια ιδιαίτερη απλότητα η ελληνική κουζίνα, αλλά όταν έχει να κάνει με το να προσφέρεις κάτι στον άλλο, δεν είναι και φτωχή. Ζει τη μεγάλη της στιγμή η ελληνική γαστρονομία, προσελκύουμε τουρίστες με την προσφορά εξαιρετικής ποιότητας γεύσεων. Αυτός είναι τουρισμός οικονομικός στις υποδομές του, δηλαδή δεν χρειάζεσαι πολλά κεφάλαια να επενδύσεις στον γαστρονομικό τουρισμό.
Ποιος ο ρόλος των μαθημάτων μαγειρικής που παρέχει το Μουσείο;
Τα μαθήματα μαγειρικής πάνε πολύ καλά, είναι το βασικό μας προϊόν, αυτό που μας διαφοροποιεί από την αγορά. Τα κάνουμε με έναν πολύ διαδραστικό τρόπο. Ξεκινάμε από την αγορά. Εκεί μαζί με τον μάγειρα μας, το group γνωρίζει και αγοράζει τα υλικά. Μετά στο δικό μας χώρο τους δίνουμε εξοπλισμό και κάποιους ειδικούς πάγκους που έχουμε φτιάξει, με εστίες, κατσαρόλες και τηγάνια. Στη συνέχεια, υπό τις οδηγίες του μάγειρα οι συμμετέχοντες δημιουργούν έξι πιάτα. Αυτοί που έρχονται είναι ως επί το πλείστον τουρίστες που θέλουν να γνωρίσουν και την ελληνική κουζίνα. Από αρχές Μαρτίου αρχίζουν και μαθήματα για Έλληνες, μια φορά την εβδομάδα. Τα μαθήματα αυτά θα έχουν και έναν άλλο χαρακτήρα, γιατί ο καθένας θα φέρνει και μια δικιά του συνταγή. Θα στρέφονται πιο πολύ προς τη συλλογική κουζίνα, δεν θα θυμίζουν τόσο πολύ αυστηρό μάθημα μαγειρικής
Το Μουσείο όμως έχει και παιδαγωγικό ρόλο, όπως άλλωστε αρμόζει σε όλα τα μουσεία.
Τα παιδαγωγικά μας προγράμματα αποτελούν το μεγαλύτερο μας κομμάτι, σχολεία έρχονται σε εμάς 2 με 3 φορές την εβδομάδα και κάνουν ένα πρόγραμμα αντίστοιχο με αυτό των ενηλίκων. Ξεκινάμε από την Βαρβάκειο αγορά, τα παιδιά μπαίνουν μέσα βλέπουν τα προϊόντα, τους μιλάμε και εμείς για ζητήματα όπως η εποχικότητα, η καταγωγή των υλικών , η διατροφή. Επιστρέφοντας στο μουσείο, αφού κάνουμε μια μικρή ξενάγηση, αρχίζουμε το μαγείρεμα. Το κάθε παιδί γίνεται ένας μικρός μάγειρας και έτσι του δημιουργείται περιέργεια γύρω από το θέμα της διατροφής. Παράλληλα, παρέχουμε στους δασκάλους και ενημερωτικό υλικό που μοιράζεται και μετά την επίσκεψη για να υπάρχει μια συνέχεια. Θα καταθέσουμε και μια πρόταση στο Υπουργείο Υγείας, μήπως μπορέσουμε έτσι να έχουμε μία μεγαλύτερη πρόσβαση στα σχολεία.
Και η φιλοσοφία του εστιατορίου σας ποια είναι;
Το μενού αλλάζει κάθε 2-3 μέρες και είναι 4 πιάτων. Υπάρχουν τρεις εκδοχές: χορτοφαγικό, με κρέας και με ψάρια. Η κουζίνα μας πολλές φορές εμπνέεται και από τη θεματική μας έκθεση όπως για παράδειγμα από την μοναστηριακή κουζίνα. Η τιμή του κυμαίνεται στα 24 με 26 ευρώ. Είναι μια τιμή που ίσως να ακούγεται ακριβή την εποχή της κρίσης, αλλά από την άλλη πολλοί μας θεωρούν τρελούς που δεν το έχουμε πιο ακριβό. Πολλοί μάλιστα το γράφουν και στις κριτικές τους στο Tripadvisor αυτό. Δεν στραφήκαμε στο πνεύμα της εποχής που κυνηγά το φθηνό και το μπόλικο. Στον επάνω όροφο που έχουμε το εστιατόριο, υπάρχουν ουσιαστικά 25 θέσεις, οπότε είναι και δύσκολο να έχουμε τα έσοδα που πρέπει. Εμείς υπερασπιστήκαμε ένα πιο ποιοτικό προϊόν, σε έναν πιο ήρεμο χώρο με λιγότερο κόσμο, αυτό που μας ανάγκασε δηλαδή η κρίση να εγκαταλείψουμε. Μαγειρεύουμε επίσης μόνο με φρέσκα υλικά, για αυτό αλλάζει και τόσο συχνά το μενού. Αυτό είναι η αλήθεια ότι μας κοστίζει, αλλά αυτό είναι και που τελικά αποδίδει. Ο κόσμος πριν έρθει να φάει, μας παίρνει τηλέφωνο και μας ρωτάει: «Τι θα φάμε σήμερα;» Υπάρχει αυτή η οικειότητα.
Ποιες είναι οι επόμενες σας κινήσεις;
Αυτή τη στιγμή εντάσσουμε το ψηφιακό κομμάτι του Μουσείου με μια εφαρμογή επαυξημένης πληροφορίας. Έχεις το έκθεμα μπροστά σου και το application σου δίνει εικόνα, βίντεο, κείμενο για αυτό το συγκεκριμένο αντικείμενο. Λέγεται Clio Muse, είναι μία επίσης νεανική start up που έχει βαλθεί να πατήσει σε όλα τα μουσεία του κόσμου. Έβαλε μάλιστα και το μουσείο της Βοστώνης στο πελατολόγιό της. Η μόνιμη συλλογή του μουσείου θα αποτελείται επίσης από μια ψηφιακή βάση δεδομένων, πάλι σε συνεργασία με το Clio Muse, στην οποία θα έχει πρόσβαση ο κόσμος σε κάποιο συγκεκριμένο χώρο. Από επικοινωνιακής άποψης επίσης, κάνουμε ανοίγματα, θέλουμε να γίνει ακόμα περισσότερο γνωστός ο χώρος μας. Μέχρι τώρα ήταν αρκετά πιεστικά τα πράγματα, αν φανταστείς ότι το πρωί δουλεύαμε κομμάτια του χώρου και το βράδυ ήμασταν στο εστιατόριο. Παράλληλα, κατασκευάζουμε μια κάβα με ελληνικά κρασιά για winetasting.
Τι θα δούμε να εκτίθεται στο Μουσείο τους επόμενους μήνες;
Η επόμενη έκθεση θα έχει τίτλο #ηΑντανάκλασηΤουΠιάτου, αρχίζει στις 23 Μαρτίου και θα κρατήσει έξι μήνες. Το θέμα είναι εμπνευσμένο από το Instagram φυσικά. Αφορμή για την έκθεση ήταν το φαινόμενο της αισθητικοποίησης του φαγητού που παρατηρείται στα social media. Στατιστικά οι περισσότερες φωτογραφίες στο Instagram είναι φαγητό και χώροι. Ζητήσαμε λοιπόν από 13 Έλληνες καλλιτέχνες να δημιουργήσουν ένα έργο που εκφράζει τους προβληματισμούς του για τον σύγχρονο πολιτισμό και τη διατροφή. Το κάθε έργο τέχνης θα συνοδεύεται από μία συνταγή, την οποία θα παρουσιάζει το εστιατόριο στο μόνιμο μενού του και από κάποια προϊόντα των καλλιτεχνών που θα είναι και προς πώληση στο Μουσείο.
*Την Τετάρτη 18 Φεβρουαρίου 2015 και ώρα 18:00 θα πραγματοποιηθεί εκδήλωση για την επίσημη έναρξη της ηλεκτρονικής εφαρμογής περιήγησης Clio Muse στo Μουσείο Ελληνικής Γαστρονομίας με τίτλο, «Μικρές Γαστρονομικές Ιστορίες.» Για περισσότερες πληροφορίες επικοινωνήστε στο τηλ. 210-3211311 ή στο mail info@gastronomymuseum.gr