... Καθώς η εποχή του ψησίματος πλησιάζει όλο και περισσότερο, αναρωτιέμαι γιατί τα μπιφτέκια σε πακέτο και τα μπιφτέκια από εστιατόριο έχουν πολύ καλύτερη γεύση από τις δικές μου απόπειρες.
Ευτυχώς για όλους μας που ο YouTuber και πρώην σεφ του, βραβευμένου με αστέρι Michelin, εστιατορίου @SenPaiKai9000 αποφάσισε να μοιραστεί τα πολύτιμα μυστικά του.
Και ποια είναι αυτά τα μυστικά λοιπόν;
Σύμφωνα με τον ίδιο, μέρος του μυστικού επιτυχίας έχει να κάνει με το ίδιο το κρέας.
«Στην πραγματικότητα πιστεύω ότι ο κιμάς σε αναλογία κρέατος - λίπους 80/20* που αγοράστηκε από το κατάστημα λειτουργεί καλύτερα επειδή ο φρέσκος κιμάς μπορεί να είναι λίγο πολύ χαλαρός και απλώς να ... καταρρέει», λέει.
Κι αμέσως μετά η μέθοδος ψησίματος. Ο ίδιος ορκίζεται σε ένα προθερμασμένο, μέτριας θερμοκρασίας μαντεμένιο τηγάνι για μαγείρεμα, λέγοντας ότι «διατηρεί τη θερμότητα πολύ καλά».
Μόλις ψηθεί το κρέας μας, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια σπάτουλα που να έχει βάρος για να το πιέσουμε στο τηγάνι ― αλλά πρέπει να το πιέσουμε εντός του τηγανιού, λέει ο σεφ.
«Δημιουργεί πολύ καλύτερη επαφή με την επιφάνεια και τα εργαλεία μας δεν θα κολλήσουν στον κιμά», εξηγεί. «Ας χαράξουμε πρώτα το κέντρο και στη συνέχεια τις άκρες ώστε να δημιουργηθεί αυτό το γνωστό δικτυωτό σχήμα. Ας μαγειρέψουμε το μπιφτέκι μέχρι να γίνει στο 75%», συμπληρώνει αποκαλύπτοντας ότι τοποθετεί ροδέλες κρεμμυδιών στο πάνω μέρος του μπιφτεκιού με αποτέλεσμα όταν το αναποδογυρίζουμε να δείχνει σαν να έχει μια «δερμάτινη» κρούστα.
Ας του δώσουμε περίπου 45 δευτερόλεπτα απ′ αυτή την πλευρά πριν προσθέσουμε τα, τηγανισμένα κρεμμύδια και το αμερικανικό τυρί. «Μου αρέσει αυτό σε ρολό πατάτας με λίγο βούτυρο και τουρσιά», καταλήγει.
Αμερικάνικο τυρί; Πραγματικά;
Αν υπάρχει κάτι που θα ήθελα να ξεχάσουν οι σνομπ λάτρεις του φαγητού είναι η ιδέα ότι όλα τα αμερικανικά τυριά είναι κακά. Το αμερικάνικο τυρί έχει τη θέση του, και αυτό το μέρος είναι σε ένα μπιφτέκι..
Και ο Νικ Φίλιπς από τα κρεοπωλεία Sweet Cheeks Meats λέει στο Food & Wine ότι η ήπια γεύση του στην πραγματικότητα εξυπηρετεί περισσότερο το καλό βόειο κρέας από ό,τι τα υποτιθέμενα πιο αριστοκρατικά αντίστοιχά του, όπως τα τσένταρ και μπλε τυρί.
«Αν χρησιμοποιούμε καλό βόειο κρέας, θέλουμε αυτή η γεύση να ”λάμπει” και το επεξεργασμένο [αμερικανικό] τυρί είναι το τέλειο συμπλήρωμα», αναφέρει μιλώντας για το ... θαύμα της κατασκευής μαζί με πολλούς σεφ.
Λοιπόν, το έχουμε - το μυστικό για τα μπιφτέκια εστιατορίου είναι ένα καλό μείγμα κρέατος, ένα βαρύ πάτημα με τη σπάτουλα, ο τέλειος συγχρονισμός και το αμερικάνικο τυρί.
* Αποδεικνύεται ότι όλα έχουν να κάνουν με το λίπος. Και σε αυτό, οι ειδικοί συμφωνούν ότι η πιο δημοφιλής και γευστική αναλογία κρέατος - λίπος είναι 80/20.