Πριν από έναν σχεδόν αιώνα ο βρετανός συγγραφέας Πέλαμ Γκρένβιλ είχε γράψει το βιβλίο «Very Good, Jeeves», μέσα από το οποίο προέτρεπε τους αναγνώστες του να τρώνε συχνότερα ψάρια, μια και όπως ισχυριζόταν κάνουν πολύ καλό στον εγκέφαλο. Πολλά χρόνια αργότερα, οι επιστήμονες συσχέτισαν την κατανάλωση ψαριού με την αύξηση φαιάς ουσίας στον εγκέφαλο που έχει ως αποτέλεσμα τη δυνατή όραση και μνήμη.
Η προσθήκη ψαριού στη διατροφή μας είναι σημαντική. Τα ψάρια του γλυκού νερού και τα οστρακοειδή αποτελούν τροφή με υψηλή θρεπτική αξία σε πρωτεΐνες, λίπος, αλλά και βιταμίνες Α, Β, D. Τα ψάρια περιέχουν ακόρεστα λίπη και πιο συγκεκριμένα λιπαρά οξέα ω-3, τα οποία χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης, αλλά και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων.
Αν αναφερθούμε στα λιπαρά ψάρια, τότε τα οφέλη είναι ακόμα περισσότερα, αφού περιέχουν μεγάλες ποσότητες ω-3, πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, που μειώνουν την κακή και ολική χοληστερόλη (LDL) και στον αντίποδα αυξάνουν την καλή χοληστερόλη (HDL) και δημιουργούν «ασπίδα» κατά της στεφανιαίας νόσου.
Στην Ελλάδα που λούζεται από θάλασσα, η επιλογή του ψαριού στα γεύματα είναι συχνή. Είτε φτιάχνουμε το ψάρι στο σπίτι, είτε επιλέγουμε να το απολαύσουμε σε ένα εστιατόριο δίπλα στο κύμα, είναι μια τροφή που ειδικά το καλοκαίρι έχει την τιμητική της. Ανάλογα με το είδος ψαριού που θα επιλέξουμε καθορίζεται και το κόστος του. Ειδικά στα μεγάλα νησιά, οι τιμές των ψαριών στους χώρους εστίασης είναι ιδιαίτερα υψηλές. Κι εδώ τίθεται το ερώτημα: πως μπορούμε να γνωρίσουμε εάν το ψάρι που μας κοστολογούν στο εστιατόριο ή στο ιχθυοπωλείο αξίζει τα χρήματα του;
Μιλήσαμε με την διαιτολόγο - διατροφολόγο κ. Βάσω Βαγιώτα, η οποία μας έδωσε χρήσιμες πληροφορίες για το πως θα ξεχωρίζουμε το φρέσκο ψάρι από το μπαγιάτικο, αλλά και χαρακτηριστικά που πρέπει να διακρίνουμε στα χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές και οστρακοειδή.
Σύμφωνα με την κα Βαγιώτα τα κριτήρια φρεσκότητας του ψαριού είναι ορατά, αρκεί να παρατηρήσουμε κυρίως το κεφάλι και μετά το υπόλοιπο σώμα. Οπως η ίδια μας εξηγεί, το δέρμα του φρέσκου ψαριού έχει ζωντανό και λαμπερό χρώμα χωρίς αποχρωματισμούς. Η βλέννα του είναι καθαρή και διάφανη, τα λέπια του σφιχτοδεμένα και υγρά (εκτός από της ρέγκας, της σαρδέλας και του γαύρου). Όσο πιο μουντό είναι το δέρμα του και όσο αδιαφανής είναι η βλέννα του τόσο λιγότερο φρέσκο είναι το ψάρι. Ενα άλλο χαρακτηριστικό που εύκολα μπορούμε να παρατηρήσουμε είναι το μάτι του ψαριού, το οποίο πρέπει να είναι φουσκωτό με κερατοειδή διαφανή και κόρη μαύρη και λαμπερή. Αν το μάτι είναι βαθουλωμένο στο κέντρο, ο κερατοειδής γαλακτώδης και η κόρη γκρίζα, το ψάρι είναι μπαγιάτικο. Επίσης, τα βράγχια του φρέσκου ψαριού είναι λαμπερά, με έντονο χρώμα ροδαλό ή κόκκινο και χωρίς βλέννα. Όσο πιο μπαγιάτικο είναι το ψάρι τόσο τα βράγχια κιτρινίζουν και αποκτούν βλέννα η οποία σταδιακά γίνεται γαλακτώδης. Αντιθέτως, όταν το ψάρι είναι φρέσκο δεν παρουσιάζει κανένα χρωματισμό κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Με τον χρόνο αυτή η ζώνη γίνεται όλο και πιο κόκκινη. Πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας τονίζει η κα Βαγιώτα ότι το φρέσκο αναδύει μυρωδιά θάλασσας σε αντίθεση με το μπαγιάτικο που έχει μυρωδιά αμμωνίας. Εξαίρεση αποτελούν εδώ τα καρχαριοειδή.
Εάν επιλέγουμε χταπόδι, καλαμάρι ή σουπιά θα πρέπει να παρατηρήσουμε την επιφάνεια τους, η οποία πρέπει να είναι υγρή και γυαλιστερή, η σάρκα τους να είναι συμπαγής και ελαστική, τα μάτια γυαλιστερά, ζωηρά και χωρίς κηλίδες και τα πλοκάμια, καθώς και οι βεντούζες να είναι ανθεκτικά στο τράβηγμα.
Όταν διαλέγουμε φρέσκα οστρακοειδή, όπως στρείδια, μύδια, αχιβάδα και κυδώνια, αυτά εφ′ όσον πωλούνται με το κέλυφος θα πρέπει να είναι ζωντανά. Πως θα το καταλαβαίνουμε; Από το κέλυφος το οποίο είναι κλειστό και ανοίγει πολύ δύσκολα, από το ερμητικό κλείσιμο του ανοίγματος του κελύφους όταν προσπαθούμε να το κλείσουμε, από την σάρκα που είναι γερά κολλημένη στο κέλυφος και υγρή κι από την κίνηση που προκαλείται στη σάρκα μετά από τσίμπημα με πιρούνι ή με λίγες σταγόνες λεμονιού.
Στα αποφλοιωμένα μύδια που είναι πάνω σε πάγο θα πρέπει η σάρκα να είναι γυαλιστερή, συνεκτική και να έχει μυρωδιά θάλασσας. Οι αχινοί κατά την αγορά τους θα πρέπει να είναι ζωντανοί, διότι η αποσύνθεσή τους δημιουργεί δηλητήριο (αυτό βεβαιώνεται προηγουμένως από το αν κινεί τα αγκάθια του). Απαραίτητα όταν σερβίρεται αχινός ωμός θα πρέπει να συνοδεύεται με λεμόνι ή ξύδι. Να σημειώσουμε στο σημείο αυτό ότι οι καλύτεροι αχινοί για κατανάλωση είναι οι κόκκινοι σε αντίθεση με τους μαύρους που είναι άγευστοι.
Σε ό,τι αφορά τα χαρακτηριστικά για τις φρέσκιες γαρίδες, τους αστακούς και τα καβούρια, τα πόδια τους πρέπει να είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά, να έχουν αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια όταν είναι ζωντανά και η μεμβράνη του θώρακα να είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής. Επίσης, το κεφάλι και ο θώρακας να είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και χωρίς μαύρες κηλίδες. Οι φρέσκιες γαρίδες θα πρέπει να γλιστρούν εύκολα στα χέρια, ενώ οι αλλοιωμένες δίνουν την αίσθηση της «ζέστης» όταν βυθίσουμε το χέρι στο κιβώτιο που τις έχει.
Όπως λέει η κα Βαγιώτα είναι καλό να θυμόμαστε ότι η γεύση του ψαριού εξαρτάται από τον τόπο όπου ζει το ψάρι, από την τροφή που έχει καταναλώσει, την εποχή και τον τρόπο που αλιεύεται, την ηλικία και το φύλο του. Το χρώμα του ψαριού είναι επίσης ένας παράγοντας που καθορίζει τη γεύση του.
Να θυμόμαστε ότι τα σκουρόχρωμα ψάρια του ίδιου είδους είναι τα νοστιμότερα. Aν, για παράδειγμα, έχουμε να διαλέξουμε ανάμεσα στον κόκκινο σκορπιό και το μαύρο, πιο νόστιμος είναι ο μαύρος. Τα αρσενικά ψάρια είναι νοστιμότερα από τα θηλυκά και τα νεαρά ψάρια είναι γευστικότερα από τα ηλικιωμένα, δηλαδή ένα μαριδάκι είναι νοστιμότερο από μια μαρίδα.