Η παρασκευή σούπας από την αρχή φαίνεται σχετικά απλή — ρίχνουμε τα υλικά σε μια κατσαρόλα και την αφήνουμε να σιγοβράσουν. Αλλά μικρά λάθη, όπως το να προσθέσουμε πολύ αλάτι ή να βάλουμε όλα τα υλικά μας στην κατσαρόλα ταυτόχρονα, μπορεί να καταστρέψουν τη γεύση και την υφή της σούπας Και, καθώς οι σούπες χρειάζονται τόσο πολύ χρόνο για να παρασκευαστούν, μπορεί να είναι απογοητευτικό όταν το τελικό αποτέλεσμα είναι μια βόμβα αλατιού ή, στον αντίποδα, κάτι εξαιρετικά ήπιο.
Για να μας βοηθήσουν να φτιάξουμε καταπληκτικές σούπες αυτό το φθινόπωρο και τον χειμώνα, απευθυνθήκαμε σε επαγγελματίες σεφ, οι οποίοι μοιράστηκαν ευγενικά λίγη από τη μαγειρική τους σοφία μαζί μας.
Λάθος #1: Να βάζουμε πολύ ή και καθόλου αλάτι
Εάν μια συνταγή αναφέρει να χρησιμοποιήσουμε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι με αυτό θα βγει η τέλεια γεύση. Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να δοκιμάζουμε και να καρυκεύουμε καθώς προχωράμε, και να απελευθερωθούμε από την ιδέα ότι πρέπει να ακολουθήσουμε ακριβώς τη συνταγή που έχουμε μπροστά μας.
Το να έχουμε το σωστό «επίπεδο» αλατιού μπορεί να είναι δύσκολο όταν φτιάχνουμε σπιτική σούπα, γιατί καθώς σιγοβράζει το υγρό εξατμίζεται (αν έχουμε κλειστό το καπάκι) και η αλμύρα της σούπας αυξάνεται. Για καλύτερα αποτελέσματα, οι ειδικοί σεφ μας συνιστούν τη σταδιακή προσθήκη αλατιού σε όλη τη διαδικασία μαγειρέματος.
«Το αλάτι πρέπει να προστεθεί λίγο στην αρχή, λίγο στην πορεία και ξανά στο τέλος όταν η σούπα είναι σχεδόν έτοιμη», λέει η Ειβαν Γκέφεν, σεφ στην εταιρεία φιλοξενίας Restaurant Associates.
Κι αν κατά λάθος προσθέσαμε πολύ αλάτι;
Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να το διορθώσουμε. Η Λίσα Μπρουκς, εκτελεστική σεφ της Heart and Soul Personal Chef Services, συνιστά να προσθέσουμε κομμάτια πατάτας στη σούπα και να τα αφήσουμε να απορροφήσουν το αλάτι.
«Αυτό θα πρέπει να λειτουργεί στις περισσότερες σούπες με ζωμό», λέει η Μπρουκς. Η Γκέφεν συνιστά να προσθέτουμε περισσότερο υγρό (όπως ζωμό) ή λίπος (όπως κρέμα) εάν η σούπα έχει ήδη λίγο μέσα. Ως έσχατη λύση, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο από όλα όσα είναι ήδη στη σούπα για να βοηθήσουμε στην αλλαγή της αναλογίας αλατιού.
Λάθος #2: Να ρίχνουμε όλα τα συστατικά μας ταυτόχρονα
Στον πυρήνα της, η σούπα σιγοβράζει ένα σωρό υλικά σε ζωμό. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει απλώς να ρίχνουμε κρέας και λαχανικά σε λίγο βραστό υγρό και να το ονομάζουμε σούπα. Εάν χρησιμοποιούμε κρεμμύδια, για παράδειγμα, μην τα βράζουμε μόνο σε μια κατσαρόλα.
«Τα κρεμμύδια πρέπει τουλάχιστον να σοταριστούν κάπως πριν προστεθούν στην σούπα», λέει ο Μπεν Γκούντνικ, εκτελεστικός σεφ της Coast Soups (μια έννοια εποχικής σούπας που διαχειρίζεται το Summer House στο Σικάγο). Συνιστά να σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν ημιδιαφανή για μια ζουμερή σούπα ή να ροδίσουν για πιο χορταστικές σούπες. «Αυτό κάνει τη γεύση πιο γλυκιά, πιο απαλή και περίπλοκη», λέει.
Όλα έχουν να κάνουν με το «χτίσιμο» της γεύσης. «Σοτάρουμε την αρωματική μας βάση (κρεμμύδι, σκόρδο, καρότα, σέλινο, τζίντζερ) και σοτάρουμε την πρωτεΐνη (λουκάνικο, κοτόπουλο, μοσχάρι, πανσέτα, μπέικον)», λέει η Γκέφεν.
Συνιστά να προσθέσουμε πλούσια βότανα όπως θυμάρι, δεντρολίβανο και δάφνη νωρίς στη διαδικασία μαγειρέματος για μέγιστη εκχύλιση γεύσης και στη συνέχεια εκλεκτά βότανα όπως μαϊντανό, βασιλικό και κόλιανδρο προς το τέλος. «Μερικές φορές χρησιμοποιώ τα κοτσάνια του μαϊντανού ως ενισχυτικό γεύσης από νωρίς και ο μαϊντανός φεύγει προς το τέλος», αναφέρει.
Λάθος #3: Να μην τη μαγειρεύουμε αρκετά
Η καλή σούπα χρειάζεται χρόνο και όταν την μαγειρεύουμε, ο καλύτερος τρόπος για να την κάνουμε «σε χαμηλή θερμοκρασία και αργά - αργά».
«Ένα ”ευγενικό” ψήσιμο είναι το καλύτερο, δίνοντας χρόνο σε όλα τα συστατικά για να ”τραβήξουν” γεύσεις και να δημιουργήσουν μια ισορροπημένη, νόστιμη σούπα», λέει η Γκέφεν. Δεν υπάρχει κανένας κανόνας για το πόσο ακριβώς πρέπει να αφήσουμε μια σούπα να σιγοβράσει, γιατί αυτό θα εξαρτηθεί από τα συστατικά που χρησιμοποιούμε.
Η Γκέφεν σημειώνει ότι οι σούπες λαχανικών μπορούν να γίνουν σε μόλις 45 λεπτά, ενώ οι σούπες με φασόλια και όσπρια θα χρειαστούν περίπου μία ώρα έως μιάμιση ώρα. Οι σούπες με βάση το βόειο κρέας που παρασκευάζονται με πιο σκληρά κομμάτια χρειάζονται συνήθως μία έως δύο ώρες για να γίνει τρυφερό το κρέας.
«Το «σε χαμηλή θερμοκρασία και αργά - αργά» δεν ισχύει μόνο για να μαγειρεύονται πλήρως τα βασικά συστατικά, αλλά και για να απελευθερωθούν οι γεύσεις όλων των συστατικών στα υγρά και να δημιουργήσουν ένα νόστιμο μείγμα», λέει η Γκέφεν.
Λάθος #4: Αφήνουμε πάντα το καπάκι ανοιχτό
Να σκεπάσουμε ή να μην σκεπάσουμε; Αυτό εξαρτάται από την σούπα. Σε γενικές γραμμές, η Γκέφεν σκεπάζει τις σούπες με βάση τα όσπρια για να ελαχιστοποιηθεί η εξάτμιση και να αποφευχθεί να κάνουμε μια σούπα που είναι πολύ πηχτή. Δεν κλείνει το καπάκι της κατσαρόλας όπου βράζουν ζωμοί και ελέγχει πόσο υγρό εξατμίζεται μαγειρεύοντας σε χαμηλή φωτιά.
Ο Γκούντνικ το κάνει επίσης, σημειώνοντας ότι αφήνοντας το καπάκι ανοιχτό για να εξατμιστεί το νερό εντείνει και συμπυκνώνει τη γεύση.
Λάθος #5: Μαγειρεύουμε όλα τα υλικά στον ίδιο χρόνο
Για να βεβαιωθούμε ότι όλα στη σούπα μας έχουν μαγειρευτεί με ιδανική σύσταση, ας προσθέσουμε συστατικά ανάλογα με το χρόνο μαγειρέματος.
«Αν φτιάχνω μια σούπα με θαλασσινά, αρχίζω να μαγειρεύω πρώτα τα πιο σκληρά λαχανικά όπως οι πατάτες», λέει η Μπρουκς. «Οποιαδήποτε πιο μαλακά ή κατεψυγμένα λαχανικά μπορούν να προστεθούν αργότερα, και το τελευταίο πράγμα που πρέπει να μπει είναι τα φρέσκα θαλασσινά, αφού χρειάζονται μόλις δευτερόλεπτα για να μαγειρευτούν».
Η Γκέφεν λέει ότι τα όσπρια και τα όσπρια χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν από τα ζυμαρικά, επομένως πρέπει να προστεθούν πρώτα.
Ας πάρουμε μια ιδέα σκεύη που μπορεί να αποδειχτούν χρήσιμα για την τέλεια σούπα εδώ: