Το χριστουγεννιάτικο τραπέζι της HuffPost

Στρώνουμε το χριστουγεννιάτικο τραπέζι και απολαμβάνουμε τέσσερις γιορτινές συνταγές.

Πρασινάδες με τσάτνεϊ, τάρτα με κιμά, μήλα και κουκουνάρια, φραγκόκοτες με σάλτσα μήλου, γεμιστές με κάστανα, μήλα και αρωματικό βούτυρο και ρεβανί με τζίντζερ.

Για γλυκό θα προσφέρουμε ρεβανί με 1 κιλό τζίντζερ.

Χρόνια Πολλά.

Πρασινάδες με τσάτνεϊ 

Μερίδες: 8

Προετοιμασία: 10′

Υλικά

400 γρ. ανάμεικτα πράσινα λαχανικά μαρούλι, ρόκα, βαλεριάνα, λόλα, άισμπεργκ, 

60 γρ. μαρμελάδα με φρούτα του δάσους ή βατόμουρο

30 ml ξίδι βαλσάμικο

30 ml νερό

60 ml ελαιόλαδο

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα μπρίκι βάζουμε το νερό με το βαλσάμικο. Μόλις αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τη μαρμελάδα. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Ανακατεύουμε τις πρασινάδες με το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε και ρίχνουμε από πάνω σε κουταλιές το τσάτνεϊ μαρμελάδας.

Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #116» σε συνταγή Νένας Ισμυρνόγλου.

Τάρτα με κιμά, μήλα και κουκουνάρια

Μερίδες: για 1 ταρτιέρα διαμέτρου 26 εκ.

Προετοιμασία: 15′

Ψήσιμο: 40′

Υλικά

1 έτοιμο φύλλο σφολιάτας

½ φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο

3 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 μεγάλα πράσα (μόνο το άσπρο μέρος), ψιλοκομμένα

750 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά

3 μήλα, καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια

1 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού τριμμένο κασέρι

1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένο δυόσμο

λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

1 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια καβουρδισμένα (σε αντικολλητικό τηγάνι ή στον φούρνο χωρίς λιπαρή ουσία)

2 αυγά

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα για 4′-6′, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τον κιμά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να κομματιαστεί καλά και να ροδίσει. Προσθέτουμε τα μήλα και σοτάρουμε το μείγμα για 3′-4′ ακόμα, ενώ ανακατεύουμε συνεχώς.

Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε στο μείγμα του κιμά το τυρί, τον δυόσμο, το μοσχοκάρυδο, τα κουκουνάρια και τα αυγά. Ανακατεύουμε καλά το μείγμα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Βουτυρώνουμε την ταρτιέρα και στρώνουμε εκεί το φύλλο σφολιάτας, καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Την τρυπάμε με ένα πιρούνι εδώ κι εκεί.

Ρίχνουμε τη γέμιση πάνω στη ζύμη και την απλώνουμε ομοιόμορφα.

Ψήνουμε περίπου 25′ ή μέχρι να ροδίσει η ζύμη και η γέμιση.

Σερβίρουμε την τάρτα ζεστή ή χλιαρή.

Αναδημοσίευση από «Ζάχαρη & Αλεύρι - τεύχος #51» σε συνταγή Νένας Ισμυρνόγλου»

Φραγκόκοτες στον φούρνο με σάλτσα μήλου, γεμιστές με κάστανα, μήλα και αρωματικό βούτυρο

Μερίδες: 8

Προετοιμασία: 40′

Ψήσιμο: 3 ώρες και 30′

Υλικά

για τις φραγκόκοτες και το ψήσιμο

2 φραγκόκοτες, βάρους περίπου 1.500- 1.800 γρ. η καθεμία, σε θερμοκρασία δωματίου

500 γρ. βούτυρο αγελαδινό, καλά μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου

25 γρ. φύλλα φασκόμηλου, ψιλοκομμένα

100 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο, ψιλοκομμένα

8 μήλα, καθαρισμένα, κομμένα κυδωνάτα

1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου + περίπου 300 ml επιπλέον (αν χρειαστεί)

200 ml κονιάκ

1 κ.σ.  κορν φλάουρ διαλυμένο σε 150 ml κρύο νερό

για τη γέμιση

1.000 γρ. γαλλική μπαγκέτα, σε κύβους του 1 εκ.

100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου

400 γρ. λαρδί καλής ποιότητας, σε μικρά καρέ

200 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

500 γρ. μήλα, καθαρισμένα, σε μικρά καρέ

6 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα

800 γρ. κάστανα, καθαρισμένα, χοντροκομμένα

3/4 κ.γ. κανέλα σε σκόνη

ελάχιστο τριμμένο μοσχοκάρυδο

½ συσκευασία (των 25 γρ.) φύλλα φασκόμηλου, ψιλοκομμένα

½ συσκευασία (των 25 γρ.) θυμάρι (τα φύλλα)

½ μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

για τη γέμιση

Απλώνουμε τους κύβους ψωμιού σε ταψάκι και τους ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 160°C για 10′.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το λαρδί για 1′-2′.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι, σοτάρουμε για 2′ και ρίχνουμε τα μήλα και το σέλερι. Σοτάρουμε, ανακατεύοντας, για άλλα 3′-4′.

Ρίχνουμε τα κάστανα, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2′ και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε στο μείγμα τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά και τους κύβους ψωμιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.

για τις φραγκόκοτες

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μαλακωμένο βούτυρο με το φασκόμηλο και τα κρεμμυδάκια του στιφάδου. Στεγνώνουμε καλά τα πουλερικά, μέσα κι έξω, με χαρτί κουζίνας.

Περνάμε τις παλάμες κάτω από το δέρμα, στην πλευρά του στήθους, και το χαλαρώνουμε από το ψαχνό, σε όλο το πουλερικό, με προσοχή για να μη σχιστεί. Με ένα κουτάλι χώνουμε εκεί το μείγμα βουτύρου και πιέζουμε το δέρμα με τις παλάμες μας, για να απλώσει παντού.

Γεμίζουμε με το μείγμα γέμισης την κοιλιά των πουλερικών, κλείνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες και σταυρώνουμε τα πόδια τους μπροστά από το άνοιγμα. Βάζουμε λίγη από τη γέμιση και στο άνοιγμα του λαιμού.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Βάζουμε τις φραγκόκοτες στο πιο μεγάλο μας ταψί. Γύρω τους τακτοποιούμε τα κομμένα μήλα και περιχύνουμε με τον ζωμό.

Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες (μετράμε με θερμόμετρο μαγειρικής που θα βυθίσουμε στο πιο χοντρό σημείο των μπουτιών, χωρίς να ακουμπήσουμε το κόκαλο-θα πρέπει να δείξει 67°C).

Στη διάρκεια του ψησίματος, κάθε 30′, ανασηκώνουμε το αλουμινόχαρτο και βρέχουμε τα πουλερικά με τα υγρά του ταψιού. Τα τελευταία 30′-40′ αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, για να ροδίσουν ωραία, βρέχοντάς τα τώρα κάθε 15′.

Ξεφουρνίζουμε και μεταφέρουμε τις φραγκόκοτες σε μεγάλο ξύλο κοπής. Τις σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να μείνουν ζεστές.

Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο του ταψιού σε ένα κατσαρολάκι. Αν είναι τα υγρά λίγα, προσθέτουμε τον επιπλέον ζωμό.

Ρίχνουμε και το κονιάκ και βράζουμε για 10′ σε δυνατή φωτιά. Λιώνουμε τη σάλτσα μέσα στο κατσαρολάκι, με ραβδομπλέντερ (ή την πολτοποιούμε στον πολυκόφτη). Αν δείχνει υδαρής, ρίχνουμε το μισό κορν φλάουρ και ζεσταίνουμε ξανά σε δυνατή φωτιά, για 1′. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και αδειάζουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα.

Κόβουμε τις φραγκόκοτες σε μερίδες, τις τακτοποιούμε σε πιατέλα και σερβίρουμε, περιχύνοντας με τη σάλτσα.

Tip

για τον ζωμό κοτόπουλο

Υλικά

1 κρεμμύδι

800 γρ. μπούτι κοτόπουλο με το κόκκαλο

1 χούφτα φτερούγες κοτόπουλο

1 λεμόνι

2 καρότα

5 μικρές φουντίτσες θυμάρι

1 σέλερι

6 κόκκοι μαύρο πιπέρι

4 χοντρές φέτες τζίντζερ

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το κόβουμε στη μέση και το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα κομμάτια και τις φτερούγες κοτόπουλου, τα καρότα, τα κλωναράκια θυμάρι, το σέλερι κομμένο στη μέση, τους κόκκους πιπεριού, το τζίντζερ. Ρίχνουμε 2 λίτρα νερό και τα αφήνουμε να βράσουν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε εν μέρει με καπάκι και σιγοβράζουμε για 50′, ξαφρίζοντας για όσο διάστημα βγαίνει αφρός, ελέγχοντας κατά διαστήματα τη στάθμη του νερού.

Σουρώνουμε το ζωμό και τον χρησιμοποιούμε.

Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #213» σε συνταγή Χριστόφορου Πέσκια.

Ρεβανί με τζίντζερ

Μερίδες: για βαθύ ταψί διαμ. 32 εκ.

Προετοιμασία: 20′

Ψήσιμο: 40′

Αναμονή: 3 ώρες

Υλικά

9 αυγά (χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια)

255 γρ. βούτυρο αγελάδας + λίγο ακόμα για το άλειμμα του ταψιού

280 γρ. ζάχαρη

380 γρ. σιμιγδάλι χοντρό

για το σιρόπι

1 κιλό φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένο και τριμμένο

850 ml νερό

850 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και βουτυρώνουμε το ταψί.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο και 190 γρ. από τη ζάχαρη για τουλάχιστον 10′, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτουμε τους κρόκους, σταδιακά, συνεχίζοντας το χτύπημα. Αδειάζουμε το μείγμα σε βαθύ μπολ, ρίχνουμε το σιμιγδάλι και το ενσωματώνουμε στο μείγμα με μια σπάτουλα με απαλές, κυκλικές κινήσεις.

Καθαρίζουμε τον κάδο του μίξερ και χτυπάμε εκεί τα ασπράδια με τα υπόλοιπα 90 γρ. ζάχαρη σε μια αφράτη μαρέγκα.

Την αδειάζουμε στο μείγμα σιμιγδαλιού και την ενσωματώνουμε με μια σπάτουλα με απαλές, κυκλικές κινήσεις.

Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και το στρώνουμε ομοιόμορφα. Ψήνουμε για 40′, μέχρι το ρεβανί να φουσκώσει και να αποκτήσει όμορφο χρυσαφένιο χρώμα.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι 10′ πριν ξεφουρνίσουμε το ρεβανί: Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε όλα τα υλικά και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 6′ (μετρώντας από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει). Το σουρώνουμε σε ένα σκεύος.

Ξεφουρνίζουμε το γλυκό και το αφήνουμε λίγο να κρυώσει, αλλά να παραμείνει ζεστό.

Με ένα πιρούνι το τρυπάμε εδώ κι εκεί σε όλη την επιφάνεια. Με μια κουτάλα το περιχύνουμε με το επίσης ζεστό σιρόπι, έτσι ώστε να σιροπιαστεί παντού.

Το αφήνουμε για τουλάχιστον 3 ώρες να απορροφήσει το σιρόπι, το κόβουμε σε κομμάτια και αν θέλουμε το στολίζουμε με αμύγδαλα φιλέ.

Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #226» σε συνταγή Χριστόφορου Πέσκια.