Η αλήθεια είναι πως μία καλή μπριζόλα δεν πρέπει ποτέ να πάει χαμένη. Μόνο που μερικές φορές έχουμε φάει τόσο που δεν μπορούμε να την απολαύσουμε μέχρι τέλους.
Αυτό δεν σημαίνει πως πρέπει να την πετάξουμε. Το αντίθετο μάλιστα. Μπορούμε να την γευτούμε τό ίδιο ζουμερή όπως όταν την μαγειρέψαμε, αρκεί να την ζεστάνουμε με τον σωστό τρόπο.
Και εδώ είναι που μπαίνουν τα δύσκολα αφού ένα λάθος και το κρέας χάνει τα υγρά του με αποτέλεσμα να στεγνώσει αμέσως.
«Αν παραγγείλουμε σε ένα εστιατόριο μια μπριζόλα μέτρια ψημένη ή μέτρια προς ωμή, θα δυσκολευτούμε να την διατηρήσουμε σε αυτή την θερμοκρασία όταν την ξαναζεστάνουμε», μας εξηγεί ο σεφ Τιμ Καρντίνας από το εστιατόριο Caldo Verde, στο Λος Άντζελες των Ηνωμένων Πολιτειών.
Ανεξάρτητα από αυτό, υπάρχει o σωστός τρόπος για να ζεσταθεί η μπριζόλα και να διατηρηθεί η γεύση και η υφή της.
Είτε λοιπόν επιλέγουμε να χρησιμοποιήσουμε φούρνο είτε τηγάνι, ο Τιμ Καρντίνας μοιράζεται μαζί μας μικρά tips και ιδέες για να βεβαιωθούμε ότι η μπριζόλα θα ζεσταθεί κατά τέτοιο τρόπο που θα είναι τόσο καλή όσο η φρεσκομαγειρεμένη έκδοση.
Στο φούρνο: Ο καλύτερος τρόπος
Ο Τιμ Καρντίνας λέει ότι η μεγαλύτερη παγίδα όταν ζεσταίνουμε την μπριζόλα είναι η χρήση υψηλής θερμοκρασίας. Έτσι λοιπόν επιλέγει την αγαπημένη του μέθοδο, που είναι χαμηλή θερμοκρασία και αργό ψήσιμο στο φούρνο πάνω στη σχάρα. Κατ′ αυτό τον τρόπο, το κρέας θα διατηρήσει τους χυμούς του, περιορίζοντας το επιπλέον μαγείρεμα στο ελάχιστο.
Εκτέλεση
1. Βγάζουμε την μπριζόλα από το ψυγείο. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 έως 30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος του, ώστε να έρθει πιο κοντά σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Προθερμαίνουμε το φούρνο. Καθώς η μπριζόλα μας ξεκουράζεται, ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 120 βαθμούς.
3. Βάζουμε την μπριζόλα σε φύλλο ψησίματος και την ακουμπάμε στην σχάρα. Αυτό θα βοηθήσει το κρέας να ζεσταθεί ομοιόμορφα πάνω - κάτω.
4. Ψήνουμε μέχρι το θερμόμετρο μας να δείξει ότι το κρέας έχει φτάσει τους 43 βαθμούς. Ο χρόνος θα εξαρτηθεί από το πάχος της μπριζόλας και αυτή η μέθοδος διαρκεί περίπου 30 λεπτά ανά 2.50 εκατοστά.
5. Σοτάρισμα. Αν θέλουμε μια ωραία κρούστα στη μπριζόλα μας, ζεσταίνουμε ένα μαντεμένιο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή φωτιά και προσθέτουμε μερικά κ.γ. λάδι. Σοτάρουμε την μπριζόλα σε κάθε πλευρά για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να γίνει τραγανή.
6. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για περίπου 5 λεπτά πριν το σερβίρουμε.
Στο φούρνο μικροκυμάτων: Ο γρήγορος τρόπος
Ενώ ο φούρνος μικροκυμάτων δεν είναι ο καλύτερος τρόπος για να ζεσταθεί η μπριζόλα, είναι μακράν ο πιο γρήγορος. Για να αποφύγουμε την στεγνή, ξερή ή υπερβολικά ψημένη μπριζόλα, προσθέτουμε λίγες σταγόνες ζωμό πριν το ζέσταμα.
Εκτέλεση
1. Βγάζουμε την μπριζόλα από το ψυγείο. Για καλύτερα αποτελέσματα, την αφήνουμε να ξεκουραστεί για αρκετά λεπτά, ώστε να μην είναι πολύ κρύα.
2. Προσθέτουμε το στοιχείο της υγρασίας. Τοποθετούμε την μπριζόλα σε σκεύος που είναι ασφαλές για φούρνο μικροκυμάτων και προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα από ζωμό βοδινού για να μην στεγνώσει.
3. Σκεπάζουμε το κρέας με πλαστική μεμβράνη ή καπάκι. Ρυθμίζουμε τον φούρνο μικροκυμάτων στο 50% της ισχύος και ζεσταίνουμε σε βήματα των 30 δευτερολέπτων έως ότου ζεσταθεί, οριακά.
4. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για περίπου 5 λεπτά πριν το σερβίρουμε. Αυτό θα βοηθήσει το κρέας να διατηρήσει τους χυμούς του.
Σε μαντεμένιο τηγάνι: Ο εύκολος τρόπος
Αν δεν έχουμε πολύ χρόνο στην διάθεση μας χρησιμοποιούμε ένα μαντεμένιο τηγάνι ή γκριλιέρα. Όπως και με τις άλλες δύο μεθόδους, η χαμηλή θερμοκρασία και το αργό ψήσιμο αποτελούν το κλειδί στην επιτυχία.
Εκτέλεση
1. Βγάζουμε την μπριζόλα από το ψυγείο και την αφήνουμε να ξεκουραστεί έτσι ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Προθερμαίνουμε το τηγάνι μας σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
3. Προσθέτουμε το στοιχείο της υγρασίας. Μόλις ζεσταθεί, ακουμπάμε πάνω την μπριζόλα συμπληρώνοντας μια μικρή ποσότητα από ζωμό βοδινού.
4. Καλύπτουμε με ένα καπάκι και μειώνουμε την ένταση της φωτιάς. Θέλουμε να είναι χαμηλή. Ελέγχουμε κάθε 3 έως 5 λεπτά, μέχρι το θερμόμετρο μας να δείξει ότι κρέας είναι στους 43 βαθμούς. Αφαιρούμε την μπριζόλα από το τηγάνι από το τηγάνι και αδειάζουμε τα υγρά.
5. Σοτάρισμα. Σκουπίζουμε το τηγάνι και προσθέτουμε μερικά κ.γ. λάδι. Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε την μπριζόλα και ψήνουμε κάθε πλευρά για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να γίνει τραγανή.
6. Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για περίπου 5 λεπτά πριν το σερβίρουμε. Αυτό θα το βοηθήσει να διατηρήσει τους χυμούς του.
Tips
Δεν ζεσταίνουμε κατευθείαν από το ψυγείο. Το ζέσταμα κρύου κρέατος διαρκεί περισσότερο και οδηγεί σε υπερβολικό ψήσιμο.
«Το καλύτερο που μπορούμε να κάνουμε είναι να αφήσουμε την μπριζόλα μας να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν την ξαναζεστάνουμε. Αυτό θα της επιτρέψει να ζεσταθεί γρηγορότερα και ομοιόμορφα», λέει ο Τιμ Καρντίνας.
Ακολουθούμε την μέθοδο αργά και χαμηλά. Αν βιαστούμε, το κρέας θα στεγνώσει και θα γίνει λάστιχο. Ακόμα κι αν χρησιμοποιήσουμε φούρνο μικροκυμάτων, βεβαιωνόμαστε ότι η ισχύς είναι στο 50 %.
Σοτάρισμα. Για να δώσουμε στη μπριζόλα μας μια φρεσκομαγειρεμένη υφή, καλό είναι να την σοτάρουμε στο τηγάνι μόλις την ζεστάνουμε. Να σημειωθεί ότι αυτή την μέθοδο την ακολουθούμε για ολόκληρα κομμάτια μπριζόλας και όχι σε φέτες ή κύβους.
Δεν παραλείπουμε την περίοδο ξεκούρασης. Επιτρέποντας στην μπριζόλα που έχουμε μόλις ζεστάνει να ξεκουραστεί για 5 λεπτά πριν την κόψουμε, βοηθάει να διατηρηθούν οι χυμοί όταν κόβουμε το κρέας σε φέτες.
Πηγή: Insider