Η Μήλος σε μια μπουκιά! Πεντανόστιμα τραγανά παραδοσιακά πιταράκια με σπιτικό φύλλο και στη γέμιση ξερό πικάντικο μηλέικο τυρί. Μέσα από την λιτότητα των υλικών αναδεικνύεται η μοναδική νοστιμιά του μηλέικου σκληρού τυριού που όσο περισσότερο ωριμάζει τόσο μεγαλύτερη απόλαυση χαρίζει στον ουρανίσκο.
Το τυρί της Μήλου παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα ή μόνο από γίδινο. Αυτό που χρησιμοποίησα στη συνταγή μου ήταν από 100% γίδινο γάλα 5 μηνών ωρίμανσης. Είναι ένα πικάντικο κεφαλοτύρι λαδιού.
Τα τυριά της Μήλου διακρίνονται ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσής τους. Στο πρώτο στάδιο, το φρέσκο τυρί ονομάζεται “μανούρα”, μετά από 2 μήνες ωρίμανσης βγαίνει το “ημίχλωρο” και μετά από 4 μήνες και πάνω το “σκληρό” τυρί με την χαρακτηριστική του γεύση. Το “ημίχλωρο” και το ¨σκληρό” τυρί αλείφονται τακτικά με λάδι κατά το στάδιο της ωρίμανσής τους. Παλιότερα, μαζί με το λάδι χρησιμοποιούσαν και θρούμπι. Η ωρίμανση γινόταν σε φυσικές υπόσκαφες σπηλιές στο μαλακό ηφαιστειακό πέτρωμα του νησιού.
Η συνταγή που σας δίνω είναι όπως μου την είπε η κα Κούλα Μαρουδίτσι από το χωριό Τριοβάσαλος.
Όσο πιο λεπτό είναι το φύλλο, τόσο πιο τραγανά και περισσότερες φουσκάλες κάνουν τα πιταράκια!
Υλικά (35 τεμάχια)
για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 πρέζα αλάτι
2 κ.σ. ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
3 κ.σ. χυμό λεμονιού
1 ποτήρι χλιαρό νερό (250 ml)
αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων
για τη γέμιση
250 γρ. Μηλέικο σκληρό τυρί
100 γρ. γραβιέρα (απαλή γεύση)
1 μεσαίο κρεμμύδι (περίπου 120 γρ.)
ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο για το τηγάνισμα (προτιμήστε ελαιόλαδο!)
Εκτέλεση
Βήμα 1ο: Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ και κάνουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο όπου ρίχνουμε το αλάτι, το λεμόνι και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό και ανακατεύουμε να διαλυθεί το αλάτι και να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέτουμε λίγο λίγο όλο το νερό ανακατεύοντας το μείγμα και ζυμώνουμε. Θέλουμε να γίνει ένα αρκετά σφιχτό ζυμάρι. Γι’ αυτό ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο ακόμη αλεύρι. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί περίπου μία ώρα.
Βήμα 2ο: Τρίβουμε στον τρίφτη (από την πλευρά με τις μεγάλες τρύπες) τα τυριά και το κρεμμύδι. Στύβουμε το κρεμμύδι με τα χέρια μας να φύγουν τα υγρά του και το προσθέτουμε στο τυρί. Ανακατεύουμε καλά. Η γέμιση για τα πιταράκια είναι έτοιμη. Τόσο απλά!!!
Βήμα 3ο: Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρές μπαλίτσες για να ανοίξουμε τα φύλλα. Τα φύλλα δεν πρέπει να είναι πολύ χοντρά ή πολύ λεπτά.
α) Αν έχουμε μηχανή για άνοιγμα φύλλων, περνάμε τη ζύμη από τα στάδια 1 έως το 5 (εάν η μηχανή μας φτάνει μέχρι το 7). Κόβουμε τις λωρίδες σε τετράγωνα. Βάζουμε στο κέντρο 1 κ. γλ. από τη γέμιση και κλείνουμε σχηματίζοντας τρίγωνα. Πιέζουμε με τα δόντια ενός πιρουνιού γύρω γύρω την ένωση της ζύμης για να κλείσει το πιταράκι δημιουργώντας ένα όμορφο τελείωμα.
β) Αν ανοίξουμε φύλλο με τον παραδοσιακό τρόπο χρησιμοποιούμε κουπάτ ή πιατάκι (ιδανικό μέγεθος περίπου 12 cm διάμετρος) για να δώσουμε στρογγυλό σχήμα στα πιταράκια. Τοποθετούμε το πιατάκι πάνω στο φύλλο και κόβουμε περιμετρικά με μαχαίρι. Επαναλαμβάνουμε σε όλο το φύλλο. Αφαιρούμε την περιττή ζύμη περιμετρικά από τους κυκλικούς δίσκους. Βάζουμε 1 κ. γλ. από τη γέμιση σε καθένα από τα στρογγυλά κομμάτια ζύμης και κλείνουμε σχηματίζοντας μισοφέγγαρα. Πιέζουμε με τα δόντια ενός πιρουνιού γύρω γύρω την ένωση της ζύμης για να κλείσει το πιταράκι δημιουργώντας ένα όμορφο τελείωμα.
Βήμα 4ο: Βάζουμε σε ένα τηγάνι ελαιόλαδο (περίπου 3 cm ύψος). Όταν το ελαιόλαδο ζεσταθεί καλά ρίχνουμε όσα πιταράκια χωράει. Τηγανίζουμε τα πιταράκια σε καυτό λάδι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Τα τοποθετούμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί.
Τρώγονται ζεστά και κρύα. Συνοδέψετε τον καφέ σας, το τσιπουράκι σας ή γευτείτε το σαν ορεκτικό στο κυρίως γεύμα.
Καλή σας απόλαυση!!!
Σημαντικές επισημάνσεις
Στο μηλέικο σκληρό τυρί τρώγεται και η εξωτερική του φλοίδα. Μπορείτε να το τρίψετε και να παρασκευάσετε τα πιταράκια χωρίς να την αφαιρέσετε. Έχει όμως αρκετά έντονη γεύση και δεν αρέσει σε όλους. Αν θέλετε όμως να απολαύσετε όλη τη γοητεία του μηλέικου σκληρού τυριού, μην πετάξετε τίποτα! Η εξωτερική κρούστα που δημιουργείται κατά την ωρίμανσή του είναι αυτή που το κάνει να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα κεφαλοτύρια.
Το Μηλέικο τυρί έχει έντονο “χαρακτήρα” και μια μικρή ποσότητα σε κάθε πιταράκι είναι αρκετή για να δώσει ένταση και γεύση. Αν θέλουμε να κατεβάσουμε λίγο την ένταση, χρησιμοποιούμε στη συνταγή και λίγη γραβιέρα με απαλή γεύση.
Τα Μηλέικα πιταράκια μπορεί να φαίνονται άδεια από γέμιση (σε σχέση με τα κλασικά τυροπιτάκια) όμως είναι τόσο σοφά ισορροπημένη η δοσολογία που δεν σου αφήνει περιθώρια να αμφισβητήσεις τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής τους.
Αν δεν έχετε μηλέικο τυρί μπορείτε να φτιάξετε τα πιταράκια με πικάντικη κεφαλογραβιέρα ή όποιο άλλο ξερό τυρί κεφαλίσιο προτιμάτε με έντονη γεύση.
Σε περίπτωση που ξεραθεί το φύλλο, για να κλείσει το πιταράκι αλείψτε τις άκρες γύρω γύρω με νερό και συνεχίστε πιέζοντάς τες με πιρούνι.
Μπορείτε να παρασκευάσετε τα πιταράκια και να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη άψητα. Τοποθετήστε τα σε ένα ταψάκι σε στρώσεις βάζοντας ανάμεσά τους λαδόκολλα και αφήστε τα στην κατάψυξη να παγώσουν. Τηγανίζονται χωρίς απόψυξη. Απευθείας από την κατάψυξη στο τηγάνι. Γίνονται τέλεια!!!!
Αναδημοσίευση από magiacook.gr