Το τηγάνισμα σε φυτικά έλαια απελευθερώνει τοξικές χημικές ουσίες που συνδέονται με τον καρκίνο και άλλες ασθένειες.
Το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο αποδείχτηκαν τα πιο επικίνδυνα έλαια, σύμφωνα με σειρά πειραμάτων, ξεπερνώντας σε τοξικότητα το ζεσταμένο βούτυρο, το ελαιόλαδο και καθώς και το λάδι καρύδας. Αυτό συμβαίνει γιατί κατά το τηγάνισμα, τα φυτικά έλαια απελευθερώνουν αλδεΰδες σε μεγάλες ποσότητες. Οι χημικές αυτές ουσίες θεωρούνται καρκινογόνες και έχουν συνδεθεί με τα καρδιαγγειακά νοσήματα και την άνοια.
Αξίζει να σημειωθεί πως ακόμα και το αθώο για εμάς παρθένο ελαιόλαδο συγκεντρώνει αρκετά μεγάλες ποσότητες τοξικών χημικών ουσιών σε σχέση με το βούτυρο, το λαρδί και το λάδι καρύδας. Το λάδι καρύδας, το οποίο δεν είναι ευρέως διαδεδομένο στην Ελλάδα, θεωρείται το πιο υγιεινό από όλα.
Πειράματα για την τοξικότητα του τηγανίσματος διεξήγαγε ο καθηγητής βιοχημείας Martin Grootvelt και η ερευνητική του ομάδα από το Πανεπιστήμιο De Montfort στο Leicester. Η έρευνά του έδειξε πως ένα τυπικό εγγλέζικο πιάτο με «fish and chips» έχει 100 με 200 φορές περισσότερες αλδεΰδες από ότι συνιστά ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας.
«Για δεκαετίες οι αρχές μας προειδοποιούσαν για το πόσο κακό ήταν το βούτυρο και το λαρδί. Όμως βρήκαμε ότι το βούτυρο είναι πολύ καλό στο τηγάνισμα και το ίδιο ισχύει και για το λαρδί», εξηγεί ο καθηγητής.
Παρόμοια ήταν και τα ευρήματα του καθηγητή του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, John Stein, μόνο που αυτή την φορά αυτά δεν αφορούν στην τοξικότητα του φαγητού. Ο Stein διαπίστωσε ότι το μαγείρεμα σε ηλιέλαιο και καλαμποκέλαιο προκαλεί τόσο σοβαρές αλλαγές στον ανθρώπινο εγκέφαλο που οι επιπτώσεις του θα μπορούσαν να συγκριθούν με εκείνες της κλιματικής αλλαγής.
Αυτό συμβαίνει γιατί τα συγκεκριμένα έλαια είναι πλούσια σε ωμέγα-6 λιπαρά, με αποτέλεσμα να μειώνεται η απορρόφηση των ωφέλιμων για την υγεία ωμέγα-3 λιπαρών οξέων. Κατά τον καθηγητή John Stein, η έλλειψη ωμέγα-3 στην διατροφή μας σχετίζεται με την αύξηση των προβλημάτων ψυχικής υγείας και άλλων προβλημάτων, όπως είναι η δυσλεξία. Επίσης, τα συγκεκριμένα έλαια αυξάνουν την χοληστερόλη, γεγονός που αυξάνει τον κίνδυνο εμφράγματος.