Ωμά, σωτέ, καραμελωμένα ή με οποιονδήποτε άλλον τρόπο, τα κρεμμύδια είναι εξαιρετικά δημοφιλές κομμάτι της διατροφής των περισσότερων, τόσο στην Ελλάδα όσο και σε άλλες χώρες- ωστόσο, όπως γνωρίζουμε όλοι, το κόψιμο και το καθάρισμα κρεμμυδιών έχουν ένα...κόστος, το οποίο πληρώνεται σε δάκρυα. Τι είναι αυτό που το προκαλεί;
«Κλειδί», όπως αναφέρεται σε δημοσίευμα του Live Science, είναι ένα χημικό που ερεθίζει τα μάτια, ο αποκαλούμενος δακρυγόνος παράγοντας. Όταν το κρεμμύδι είναι ακέραιο, κάποιες ενώσεις, τα σουλφοξείδια κυστεΐνης, διατηρούνται αποχωρισμένα/ ξεχωριστά από ένα συγκεκριμένο ένζυμο, την αλιινάση. Ωστόσο όταν κάποιος κόβει ή αλέθει το κρεμμύδι, το «φράγμα» που τα χωρίζει σπάει, ενώνονται και ακολουθεί μια αντίδραση: Η αλιινάση κάνει τα σουλφοξείδια κυστεΐνης να μετατραπούν σε θειενικό οξύ.
«Τα θειενικά οξέα δεν είναι πολύ σταθερά», οπότε πρέπει να μετατραπούν σε κάτι άλλο, λέει σχετικά η Τζόσι Σιλβαρόλι, υποψήφια διδάκτορας φαρμακευτικής στο The Ohio State University και first author μιας μελέτης του 2017 στο ACS Chemical Biology σχετικά με τον δακρυγόνο παράγοντα. Στο κρεμμύδι το θειενικό οξύ έχει δύο επιλογές: Η πρώτη είναι να συμπυκνωθεί απότομα και να μετατραπεί σε οργανική ένωση θείου. Αυτές οι ενώσεις είναι που δίνουν στα κρεμμύδια τη δυνατή μυρωδιά και γεύση τους- μια παρόμοια αντίδραση μάλιστα λαμβάνει χώρα στο σκόρδο, και σε αυτήν οφείλεται η μυρωδιά του, όπως είπε η Σιλβαρόλι. Η δεύτερη επιλογή για το θειενικό οξύ, που είναι μοναδική στα κρεμμύδια και μερικά άλλα κρόμμυα: Ένα άλλο ένζυμο, η αποκαλούμενη συνθάση δακρυγόνου παράγοντα, που ως εκείνη τη στιγμή παρέμενε «κρυμμένο», μπαίνει στο «παιχνίδι» και κάνει αλλαγές στο θειενικό οξύ, μετατρέποντάς το στον δακρυγόνο παράγοντα.
Ο δακρυγόνος παράγοντας είναι ένα υγρό που εξατμίζεται πολύ γρήγορα, και με αυτόν τον τρόπο φτάνει στα μάτια και ερεθίζει τα νεύρα. «Τα μάτια σας αρχίζουν να δακρύζουν για να ξεφορτωθούν αυτό που τα ερεθίζει» είπε η Σιλβαρόλι στο Live Science, συμπληρώνοντας πως πιθανότατα αυτά εξελίχθηκαν έτσι ως αμυντικοί μηχανισμοί, για να αποτρέπουν έντομα, ζώα ή παράσιτα από το να προκαλέσουν ζημιά στο φυτό.
Τώρα, αν δεν αντέχετε το τσούξιμο και τα δάκρυα όταν κόβετε κρεμμύδια, υπάρχουν επιλογές: Ασπίδα προσώπου, γυαλιά- διόπτρες, ακόμα και οι φακοί επαφής προστατεύουν μέχρι ενός σημείου. Ακόμη, βοηθά και η χρήση ενός πολύ κοφτερού μαχαιριού, καθώς προκαλείται ζημιά σε λιγότερα κύτταρα και ως εκ τούτου εκλύεται λιγότερο αέριο.