Τα ψάρια είναι γνωστό ότι έχουν έντονη και μερικές φορές ιδιαίτερα δυσάρεστη οσμή. Αυτή η έντονη μυρωδιά, που προκαλείται από βακτηριακές και χημικές αντιδράσεις, υπάρχει τρόπος να ελεγχθεί αν κάνουμε τις σωστές επιλογές.
Η οσμή των ψαριών είναι αποτέλεσμα μικροβιακών και χημικών αντιδράσεων που συμβαίνουν καθώς οι πρωτεΐνες και τα λίπη τους εκτίθενται στη θερμότητα και το οξυγόνο με την πάροδο του χρόνου.
Τα φρέσκα ψάρια κανονικά πρέπει να έχουν μια ήπια μυρωδιά παρόμοια με την αλμυρή μυρωδιά του ωκεανού. Θα πρέπει να «μυρίζουν κάπως σαν φύκια», δήλωσε ο Έρικ Ντέκερ, καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων του Πανεπιστημίου Amherst της Μασαχουσέτης.
Τα πρώτα σημάδια αλλοίωσης
Οι έντονες οσμές πέρα από αυτό αποτελούν και τα πρώτα σημάδια αλλοίωσης. Η ανάπτυξη βακτηρίων είναι συνήθως ο πρώτος ένοχος. Μπορεί να περάσουν αρκετές ημέρες από τη στιγμή που αλιεύεται το ψάρι μέχρι να φτάσει στο σούπερ μάρκετ. Στο διάστημα αυτό, τα βακτήρια που αναπτύσσονται φυσιολογικά στα ψάρια αρχίζουν να καταναλώνουν μια οργανική ένωση που ονομάζεται οξείδιο της τριμεθυλαμίνης Ν (TMAO), η οποία βρίσκεται σε πολλά ψάρια, ιδίως σε είδη ψυχρού νερού.
Αυτά τα βακτήρια μετατρέπουν το TMAO σε τριμεθυλαμίνη (TMA), το μόριο που είναι υπεύθυνο για την χαρακτηριστική μυρωδιά ψαριού, που θυμίζει αμμωνία. Τα είδη ψυχρού νερού, όπως ο μπακαλιάρος, μπορεί να αναπτύξουν αυτή τη μυρωδιά γρηγορότερα από άλλα, δήλωσε ο Ντέκερ.
Η μυρωδιά ψαριού μπορεί επίσης να προέρχεται από ένζυμα που διασπώνται μόλις αλιευθεί το ψάρι. Τα βακτήρια στη σάρκα των ψαριών μετατρέπουν τη λυσίνη, ένα αμινοξύ, σε καδαβερίνη, ένα μόριο που σχετίζεται με τα ζώα που αποσυντίθενται.
Οι χημικές αντιδράσεις μπορούν επίσης να οδηγήσουν σε δυσάρεστες οσμές. Αυτό συμβαίνει μέσω της οξείδωσης των λιπιδίων ή του λίπους. Τα ψάρια αποτελούν σημαντική πηγή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων. Όταν αυτά τα λίπη εκτίθενται σε οξυγόνο, οξειδώνονται και διασπώνται σε μικρότερα, πτητικά μόρια που μυρίζουν.
Λιγότερος χρόνος ως την κατανάλωση και χαμηλή θερμοκρασία
Για να επιβραδύνουμε την ανάπτυξη βακτηρίων - και συνεπώς την μυρωδιά ψαριού πρέπει να επικεντρωθούμε σε δύο παράγοντες: το χρόνο και τη θερμοκρασία.
Όσο λιγότερος χρόνος μεσολαβεί από την αλίευση του ψαριού μέχρι να φτάσει στην κουζίνα, τόσο το καλύτερο. Σήμερα, όμως, τα ψάρια ταξιδεύουν συχνά σε όλη την υφήλιο. Για να μην υπάρχουν βακτήρια που παράγουν οσμές, τα ψάρια πρέπει να καταψύχονται ή να διατηρούνται στη χαμηλότερη δυνατή θερμοκρασία αμέσως μετά την αλίευση και τον καθαρισμό τους.
Ο Ντέκερ συστήνει να βάλουμε λίγο πάγο σε ένα μπολ, να ρίξουμε το ψάρι μέσα και μετά να το βάλουμε στο ψυγείο. «Αυτό θα επιβραδύνει την ανάπτυξη των βακτηρίων», είπε.
Πότε να προτιμάμε τα κατεψυγμένα
Επίσης για να εξασφαλίσουμε τα πιο φρέσκα ψάρια, καλό είναι να αναζητάμε αυτά που είναι συσκευασμένα αεροστεγώς και κατεψυγμένα, με τη θερμοκρασία και το οξυγόνο να είναι χαμηλά. Τα κατεψυγμένα ψάρια σε τέτοιες συσκευασίες μπορεί να είναι η καλύτερη επιλογή για όσους ζουν μακριά από τις πηγές αλιείας.
Τα ψάρια με χαμηλά λιπαρά, όπως ο μπακαλιάρος, είναι καλύτερα για κατάψυξη, επειδή πιθανότατα θα συμβεί πρώτα η μικροβιακή αλλοίωση. Η κατάψυξη καθυστερεί αυτή τη διαδικασία, δήλωσε ο Ντέκερ . Αλλά τα ιδιαίτερα λιπαρά ψάρια, όπως το σκουμπρί, τα μπλε ψάρια και οι ρέγγες - συνήθως δεν καταψύχονται επειδή, παρά την ψυχρή θερμοκρασία, «θα οξειδωθούν πολύ γρήγορα», είπε, και έτσι θα αρχίσουν να χαλάνε και να μυρίζουν, εκτός αν αποθηκευτούν σε δοχείο χαμηλής περιεκτικότητας σε οξυγόνο.
Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο αυτά τα τελευταία είδη είναι συχνά κονσερβοποιημένα, επειδή αυτή η τεχνική συντήρησης αφαιρεί το περισσότερο οξυγόνο και σταματά την οξείδωση των λιπιδίων.
(Πηγή: Live Science).