Τι είναι αυτό που κάνει το φαγητό στοιχείο ταυτότητας και πολιτισμού κάθε τόπου; Οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι εικόνες, αλλά και οι ανθρώπινες δράσεις και συμπεριφορές, λέει ο Γιώργος Πίττας, ξετυλίγοντας στην HuffPost αμέτρητες πτυχές της ευρύτερης γαστριμαργικής μας κουλτούρας όπως αναδύονται μέσα από το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας. Το τελευταίο βιβλίο του συγγραφέα που εξερευνά - όχι μόνο εδέσματα και την προέλευσή τους, αλλά - θέματα που αποτελούν ένα πεδίο έρευνας που αφορά και επιστήμες όπως η γεωγραφία, η αρχιτεκτονική, η λαογραφία, η εθνολογία, η κοινωνιολογία κι η ιστορία, έδωσε την ευκαιρία για μια αναλυτική κουβέντα μαζί του:
- Τι έχει να προσθέσει, σε τι είναι διαφορετικό και σε τι συμπληρωματικό το «Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας» ως προς τα υπόλοιπα εγχειρίδιά σας που αφορούν τον χώρο της ελληνικής γαστρονομίας;
Τα προηγούμενα βιβλία μου, ήταν βιβλία που αφορούσαν μια πρωτογενή έρευνα σε χώρους ανεξερεύνητους, γεγονός που απαιτούσε έρευνα πεδίου, ταξίδια για να ανακαλύψω και να καταγράψω δεκάδες δείγματα από καφενεία, ταβέρνες, πανηγύρια, προϊόντα, για να βγουν τα κοινά τους στοιχεία και αυτά που τα διαφοροποιούν. Το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας δεν είναι ένα βιβλίο μονοθεματικό, αλλά ένα εύχρηστο, ευχάριστο και περιεκτικό «λεξικό» που περιλαμβάνει τα πιο χαρακτηριστικά δείγματα, από το σύνολο των θεμάτων που αφορούν την Ελληνική γαστρονομία, και όπου παντρεύονται έννοιες, γνώσεις και πληροφορίες διαφορετικής προέλευσης, παρουσιάζοντας ένα συναρπαστικό όλον, ένα πέλαγος γεμάτο εκπλήξεις για το εύρος της γαστρονομικής εμβέλειας. Ένα υλικό -παρμένο από τα ταξίδια μου απ’ άκρη σ′ άκρη στην Ελλάδα- που αφορά τις μυρωδιές, τις γεύσεις, τις εικόνες,αλλά και τις ανθρώπινες δράσεις και συμπεριφορές, που κάνουν το φαγητό στοιχείο ταυτότητας και πολιτισμού κάθε τόπου.
- Ποιο, θα λέγατε, ότι είναι το ένα από τα πιο σημαντικά μαθήματα που παίρνει κανείς μέσα από τις σελίδες του βιβλίου για τον διατροφικό πολιτισμό της χώρας;
Στο βιβλίο αυτό κατ’ αρχήν ο αναγνώστης αντιλαμβάνεται ότι η γαστρονομία δεν περιορίζεται στις γαστριμαργικές εμπειρίες και στην γνώση του τρόπου παρασκευής των σύγχρονων εδεσμάτων αλλά περιλαμβάνει την ιστορία και τα ταξίδια των προϊόντων, τους τρόπους καλλιεργειών, τους τρόπους διατήρησης της τροφής, τις εμπορικές συναλλαγές και πολιτισμικές ανταλλαγές που επηρέασαν την κουζίνα των τόπων, θέματα που αποτελούν ένα πεδίο έρευνας που αφορά και επιστήμες όπως η γεωγραφία, η αρχιτεκτονική, η λαογραφία, η εθνολογία, η κοινωνιολογία κι η ιστορία. Στο πλαίσιο αυτό το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας επιχειρεί να συνδέσει διαφορετικά πεδία γνώσης, διαφορετικές γαστρονομικές ταυτότητες και διαφορετικούς μικρόκοσμους, που λειτουργούν ως συγκοινωνούντα δοχεία, και δένονται σ′ ένα πυκνό πλέγμα γύρω από την ελληνική γαστρονομία και τον πολιτισμό της ελληνικής καθημερινότητας.
- Πεντακόσια λήμματα και 700 φωτογραφίες: Νιώθετε ότι έχετε καλύψει - και σε ποιο βαθμό - το ελληνικό γαστρονομικό τοπίο;
Το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας, με τα 500 λήμματα και τις 700 φωτογραφίες, είναι το καταστάλαγμα και η συμπύκνωση μιας περιπλάνησης 20 ετών και αφορά το περιπετειώδες πάντρεμμα τόπων, τοπίων, προϊόντων, ταπεινών παραγωγών, επιτυχημένων επιχειρηματιών, τύπων παραγωγής, συνταγών, τεχνικών μαγειρικής, εδεσμάτων, δημιουργιών προικισμένων σεφ αλλά και λαϊκών μαγείρων ή μαγειρισσών, γραφικών καπηλειών και χαρακτηριστικών ταβερνών, δημοτικών αγορών, πανηγυριών και γαστρονομικών τελετουργιών, εμπλουτισμένων με λογοτεχνικά και ποιητικά αποσπάσματα, παραδόσεις, ιστορίες και αφηγήσεις. Τελικά το βιβλίο είναι μια μεγάλη αγκαλία που επιχειρεί να συμπεριλάβει τις περισσότερες “γεύσεις” της ελληνικής γαστρονομίας, έτσι ώστε να χωρέσει όση περισσότερη Ελλάδα. Από τον μεγάλο σεφ Λευτέρη Λαζάρου ως τον Βαγγέλη Μενδρινό, αρχιμάγειρα του πανηγυριού της Αγίας Παρασκευής στην Αμοργό, από το κερκυραϊκό μπουρδέτο ως το ροδίτικο σουπιόριζο, από τον πατριάρχη του ελληνικού κρασιού Γιάννη Μπουτάρη ως τον μέγιστο αποσταγματοποιό Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλο, από τη φακή Εγκλουβής μέχρι την αγκινάρα της Κώμης, από το φημισμένο εστιατόριο Ετρούσκο της Κέρκυρας έως το λαϊκό στο οινοπαντοπωλείο Ειδικόν στα Ταμπούρια του Πειραία και το ιστορικό καπηλειό Δίπορτο στη Δημοτική Αγορά της Αθήνας. Και φυσικά το ελληνικό γαστρονομικό τοπίο δεν εξαντλείται με τα 500 λήμματα, αλλά στο βιβλίο αυτό ανοίγονται όλοι οι ορίζοντες και τα πεδία της ελληνικής γαστρονομίας με την παρουσία των πλέον ενδεικτικών πρωταγωνιστών της.
- «Είναι το καταστάλαγμα και η συμπύκνωση, όσων κατέγραψε ο συγγραφέας, στην προσπάθειά του να ανακαλύψει την αυθεντική Ελλάδα», αναφέρεται, μεταξύ άλλων σε ανακοίνωση για την παρουσίαση του περιεχομένου του βιβλίου. Την ανακαλύψατε τελικά κύριε Πίττα αυτή την Ελλάδα;
Γνωρίζοντας την ελληνική γαστρονομία, θα μάθουμε όσο το δυνατόν καλύτερα την ίδια την Ελλάδα και ιδιαίτερα το κομμάτι της καθημερινότητας, της ζωής των κατοίκων της, καθώς στη γαστρονομία, εκτός από προϊόντα, εδέσματα και τεχνικές, εμπλέκονται ανθρωπινες σχέσεις, ήθη, έθιμα, παραδόσεις και φιλοσοφία ζωής. Η Ελλάδα είναι το τοπίο, το κλίμα, η ιστορία αλλά κυρίως οι άνθρωποι της και ο πολιτισμός της καθημερινότητας. Γιατί η χώρα μας έχει μια απέραντη ομορφιά, όχι μόνο ως τοπίο, αλλά και ως τόπος, με δυνατότητες και ανθρώπους γεμάτους μεράκι και αυτοπεποίθηση, που αν και παλεύουν σε δύσκολες συνθήκες μπορούν να κάνουν τη διαφορά και αυτό είναι το αισιόδοξο μήνυμα. Αυτούς θα ήταν καλό με κάθε τρόπο να τους ενθαρρύνουμε, γιατί το αξίζουν. Κι όπως λέει εύστοχα ο Ίταλο Καλβίνο στις Aόρατες πόλεις: “Απαιτείται να μάθουμε να αναγνωρίζουμε ποιος και τι –μέσα στην κόλαση– δεν είναι κόλαση, και να του δώσουμε διάρκεια, να του δώσουμε χώρο”.
- Κύριε Πίττα σε τι είναι χρήσιμο αυτό το βιβλίο/λεξικό σε νεώτερης και σε τι σε μεγαλύτερης γενιάς αναγνώστες;
Το Αλφαβητάρι Ελληνικής Γαστρονομίας, για τους μεν ανεξοικείωτους αναγνώστες όπως και για τις νεότερες γενιές μπορεί να αποτελέσει ένα λεξικό με τα basic της ελληνικής γαστρονομίας. Για τους ενημερωμένους ένα “λυσάρι”, όπου θα υπάρχουν πληροφορίες που ενδεχομένως γνωρίζουν, αλλά που θα τις βρουν με έναν συστηματοποιημένο και συγκεντρωτικό τρόπο, για δε τους ξένους έναν πλούσιο και συμπυκνωμένο γαστρονομικό οδηγό της χώρας μας. Σ’ όλες πάντως τις περιπτώσεις στόχος μου είναι διευρύνω στο μυαλό των αναγνωστών το εύρος του γαστρονομικού περιεχομένου, να οξύνω τη ματιά τους για μια ποιητικότερη θέαση του ελληνικού τοπίου και τέλος να προκαλέσω την ετοιμότητα του καθενός στην συγκίνηση.
- Για εσάς ποιο είναι το πιο «signature» ελληνικό πιάτο και για ποιο λόγο;
Θα μου επιτρέψετε να σας αντιπροτείνω δέκα λαχταριστά πιάτα που εκπροσωπούν δέκα διαφορετικές τοπικές κουζίνες και που λειτουργούν ως γαστρονομικοί πρεσβευτές των τόπων τους:
Ο κόκκορας παστιτσάδα στην Κέρκυρα που χάρις τη χρήση του σπετσιερικού - ένα μείγμα από 12 μπαχαρικά- αποκτά μια ανεπανάληπτη νοστιμιά, η λακάνη (κρέας σε πήλινο στο φούρνο με ρεβίθια, πλιγούρι, κρεμμύδια, χόντρο κύμινο) στη Ρόδο, η κρεατόπιτα από τράγο στην Κεφαλονιά, το μαστέλο (κατσικάκι με άνιθο στις κλιματόβεργες ) στη Σίφνο, τα γιαπράκια της Μακεδονίας (με κρέας και λάχανο άρμης, πλιγούρι και κύμινο), τα φλωμάρια (τοπικό ζυμαρικό) με ροφό στη Λήμνο, η πεσκανδρίτσα στιφάδο στη Σκιάθο, το αρνάκι φρικασέ με σταμναγκάθι στην Κρήτη, η κασιόπιτα στην Ήπειρο και τέλος η φρουτάλια στην Άνδρο.
- Πώς βλέπετε το κύμα των σεφ και των μαγείρων μέσα από την τηλεόραση και τα σόσιαλ μήντια; Μπορεί να δημιουργήσει μια αξιόλογη γαστρονομική κουλτούρα στις νέες γενιές;
Η μαγειρική είναι τέχνη και δημιουργία, είναι το αποτύπωμα κάθε τόπου στη γεύση, με τα προϊόντα του και τις συνταγές του, είναι η πάλη και η σύνθεση της παράδοσης με την νεωτερικότητα, αλλά πάνω από όλα είναι ήθος, αγάπη, μεράκι για προσφορά. Είναι αυτό που μ’ αρέσει να λέω, πόση γεύση ευγένειας και τόπου προσφέρει κάθε πιάτο. Στην Ελλάδα, την τελευταία τριακονταετία, με πρωτοπόρους τους Έλληνες κρασάδες και με παράλληλο σύμμαχο τις διεθνείς τάσεις που υποστήριξαν την τοπικότητα, έγινε μια επανάσταση. Μια έκρηξη εκατοντάδων ποιοτικών προϊόντων ΠΟΠ-ΠΓΕ, και συνοδεύτηκε από δυο γενιές μαγείρων που έσκυψαν πάνω στην παραδοσιακή κουζίνα, πήραν τους χυμούς της και την ανανέωσαν δημιουργώντας την ταυτότητα της νέας ελληνικής κουζίνας. To ενδιαφέρον είναι ότι πολλοι από τους νέους σεφ δρουν εκτός Αθηνών και εμπνεόμενοι από τις τοπικές κουζίνες της περιοχής τους διεύρυναν τα όρια της νέας ελληνικής κουζίνας στο μεγαλύτερο τμήμα της ελληνικής επικράτειας (Σαντορίνη, Κρήτη, Ρόδο, Σαντορίνη, Μύκονο, Κέρκυρα, Τήνο, Θεσσαλονίκη,, Χαλκιδική κλπ). Παράλληλα εκατοντάδες μάγειροι σε κάθε γωνιά της χώρας συντηρούν την παραδοσιακή κουζίνα της περιοχής τους και αντιστέκονται στις κυρίαρχες τάσεις της εποχής.
Δυστυχώς στην ελληνική τηλεόραση και ιδιαίτερα στα γαστρονομικά realities, η ελληνική γαστρονομία ταλαιπωρείται από την περίσσια αλαζονεία και ευτελίζεται παρ’ όλο τον πλούτο των υλικών (που τα περισσότερα είναι τοποθετήσεις τυποποιημένων προϊόντων), την μαεστρία και το glamour των πρωταγωνιστών της.
- Η πανδημία μας έμαθε να μαγειρεύουμε σπίτι; Αποκτήσαμε νέους όρους στην σχέση μας με το φαγητό; Σε τι βελτίωσε και σε τι χειροτέρεψε την σχέση αυτή, κατά την γνώμη σας, αυτή η ιδιαίτερη κατάσταση που ζήσαμε τον τελευταιο χρόνο;
Ποιος άνθρωπος δεν έχει ζηλέψει να μαγειρέψει; Ποιος δεν έχει μνήμες από τη μητέρα του και τις γιαγιάδες μέσα στις κουζίνες; Η τροφή έχει εκ των πραγμάτων σχέση με τη συναισθηματική επαφή. Ξεκινάς ήδη από το πρώτο γάλα, που το μωρό το συνδέει με την αφή καθώς αγγίζει το μαστό της μητέρας του και με τον ήχο της φωνής της καθώς τραγουδά για να το νανουρίσει. Αυτά τα κουβαλάμε σε όλη μας τη ζωή. Την εποχή που ζούμε τώρα, απομονωμένοι μέσα από την πανδημία ουσιαστικά τα ξαναθυμηθήκαμε και συνειδητοποιήσαμε τι απωλέσαμε. Είναι μεγάλο πράγμα να δημιουργείς όχι μια τέχνη, αλλά την τροφή σου αλλά δυστυχώς οι ρυθμοί της ζωής που ζούσαμε δεν μας το επέτρεπαν. Η μαγειρική την περίοδο της πανδημίας, επανήλθε στο προσκήνιο και εξ ανάγκης αλλά και κυρίως ως δημιουργική εκτόνωση και έτσι υποκατέστησε σε κάποιο βαθμό την έλλειψη των ανθρώπινων επαφών μέσα στην πανδημία. Δημιουργία, εσωτερικότητα και αναστοχασμός της ζωής μας ήταν τα κέρδη μας.
- Βλέπετε τον τομέα του τουρισμού να ανακάμπτει μετά το πλήγμα της πανδημίας; Κι αν ναι, πότε;
Η ανάπτυξη του τουρισμού στηρίχθηκε στην αρχέγονη ανάγκη και περιέργεια του ανθρώπου να ταξιδεύει και να γνωρίζει νέους τόπους, πολιτισμούς, προκειμένου να διευρύνει τις γνώσεις του και να αναστοχαστεί τον τροπο ζωής του. Ο μαζικός τουρισμός διεύρυνε ποσοτικά τα μεγέθη αλλά άλλαξε κατά πολύ το ανήσυχο πνεύμα του τουρισμού και το περιόρισε σε «διακοπές αναψυχής». Η πανδημία έφερε στο φως της βασικές αξίες της ύπαρξης, που έχουν κυρίως σχέση με την ποιότητα ζωής. O Ελληνικός Τουρισμός στις μέρες μας, στην μετα-covid εποχή θα πρέπει να δημιουργήσει ένα αφήγημα και ένα περιεχόμενο, βασισμένο στα πραγματικά συγκριτικά πλεονεκτήματα της χώρας μας, αυτά που δίνουν αξία στη ζωή, όπως ο πολιτισμός της καθημερινότητας, η αυθεντικότητα, η εγκάρδια φιλοξενία, η μικρή κλίμακα, η υγιεινή διατροφή και η ανοιχτοσύνη της ελληνικής ψυχής. Σύντομα, ίσως και από φέτος, ελπίζω και εύχομαι ο τουρισμός της Ελλάδας θα ανακάμψει παρουσιάζοντας τις καλύτερες εκδοχές του.
- Μιλήστε μας λίγο για το greekgastronomyguide.gr. Πώς δημιουργήθηκε, πώς εξελίχθηκε και που βρίσκεται σήμερα; Ποιο το κοινό της και ποιος ο στόχος της;
O Οδηγός Ελληνικής Γαστρονομίας δημιουργήθηκε με σκοπό να ενημερώσει τους ταξιδιώτες της Ελλάδας για όλες τις αξίες και τα αγαθά του γαστρονομικού μας πολιτισμού. Τόποι και τοπία, προϊόντα και άνθρωποι, ιστορία και παράδοση, δρώμενα και τελετουργίες, αγορές και επιχειρηματικότητα, γεύσεις, συνταγές και τοπικές κουζίνες, μάγειροι και σεφ, αναπτύσσονται με τέτοιο τρόπο, ώστε οι περιοχές – που είναι και οι πρωταγωνιστές της ιστοσελίδας- να συγκροτούνται ως γαστρονομικοί προορισμοί. Δημιουργήθηκε στο ξεκίνημα του 2016, και έκλεισε φέτος πέντε χρόνια, έχοντας καταγράψει πάνω από 50 περιοχές -άλλες σε εξαντλητικό βαθμό και άλλες λιγότερο- με 3000 άρθρα που όλα έχουν πρωτότυπα κείμενα και φωτογραφίες, και δεν είναι τυχαίο ότι τα άρθρα του βρίσκονται πάντα πρώτα, στην αναζήτηση της Google, η δε σελίδα βραβεύτηκε στα tourism awards 2018 με το χρυσό βραβείο στην κατηγορία Digital Destination Guides.
- Ποιο είναι το επόμενό σας βήμα, τι έχετε στο συρτάρι και θα θέλατε να το δείτε δημοσιευμένο;
Το τελευταίο καιρό, εδώ και δύο χρόνια ασχολούμαι με τις Γαστρονομικές Κοινότητες, μια δράση (θέμα του προτελευταίου μου βιβλίου Γαστρονομικές Κοινότητες, Γαστρονομικοί Προορισμοί), η οποία αποσκοπεί στην ανάδειξη της γαστρονομικής ταυτότητας των τουριστικών προορισμών της χώρας μας. Κεντρική ιδέα του προγράμματος είναι ότι μόνο μέσα από τη συνεργασία των επαγγελματιών του ευρύτερου τομέα της γαστρονομίας μπορεί να αξιοποιηθεί ο γαστρονομικός πλούτος της περιοχής τους. Οι δράσεις αφορούν την καταγραφή της ποιοτικής γαστρονομικής προσφοράς κάθε τόπου, τη δημιουργία σχέσεων αλληλοϋποστήριξης και συνεργειών μεταξύ των επαγγελματιών μέσα από σχετική εκπαίδευση και, τέλος, τη δημιουργία έντυπου και ψηφιακού οδηγού που θα προβάλλει το διαμορφωμένο υλικό που προέρχεται από την εξαντλητική έρευνα και ανάδειξη των γαστρονομικών πρωταγωνιστών (προϊόντα, εδέσματα, δημιουργοί) κάθε τόπου. Ήδη βρίσκονται σε εξέλιξη 14 γαστρονομικές κοινότητες με πιο πρόσφατες την Αρτα, την Σκιάθο, την Κεφαλονιά, την Αμοργό και το Πήλιο. Κάθε φορά που ολοκληρώνεται η έρευνα και εκδίδεται ένας οδηγός (έντυπος ή ψηφιακός), νιώθω μια ιδιαίτερη χαρά, γιατί έτσι οι μεν ντόπιοι αποκτούν την επίγνωση του γαστρονομικού πλούτου του τόπου τους, οι επισκέπτες θα έχουν δυνατότητα να γνωρίσουν όσα επιθυμούν για την γαστρονομία του, ενώ εγώ με την σειρά μου θα έχω βάλει άλλο ένα πετραδάκι στη διαμόρφωση της γαστρονομικής ταυτότητας της χώρας μου.
Περισσότερα για τον Γιώργο Πίττα εδώ.