Η δραστική αποσιώπηση των υπεύθυνων γονιδίων για την σύνθεση των πτητικών αρωματικών ουσιών είναι η κύρια αιτία απώλειας του αρώματος τους.
Οι καταναλωτές διαμαρτύρονται συχνά τελευταία για την ποιότητα των καταναλούμενων φρούτων και λαχανικών όπως τομάτα, πεπόνια κ.ά.. Και έχουν δίκαιο γιατί ο τρόπος παραγωγής τόσο στο χωράφι όσο και ο τρόπος μετασυλλεκτικής μεταχείρισης των καρπών από τους γεωργούς, εμπόρους και διακινητές αλλά και τους ίδιους τους καταναλωτές έχει αλλάξει ριζικά τα τελευταία χρόνια. Οι νέες αυτές πρακτικές έχουν επιπτώσεις τόσο στη γεύση όσο και στο άρωμα των φρούτων αυτών. Κύρια χαρακτηριστικά δηλαδή που καθορίζουν αυτό που αντιλαμβανόμαστε οι καταναλωτές ως ποιότητα, με τη γεύση στο στόμα μας ή το άρωμα με την όσφρηση της μύτης μας.
Ας αρχίσουμε από τους γεωργούς, τον σπόρο και το πολλαπλασιαστικό υλικό που χρησιμοποιούν για να σπείρουν τα χωράφια τους, που ως πρόσφατα ήταν σπόροι από παλιές ντόπιες ποικιλίες μας που μπορεί να ήταν λιγότερο παραγωγικές-ως προς τις συνολικές τους απόδοση σε καρπό σε σύγκριση με τα κατοπινά υβρίδια ή τις βελτιωμένες ποικιλίες με τις υψηλότερες αποδόσεις- έδιναν όμως εξαιρετικής ποιότητας καρπούς. Αλήθεια πόσοι γνωρίζετε ότι σήμερα στη χώρα μας όλες σχεδόν οι τομάτες, πεπόνια, καρπούζια, αγγούρια κ.ά. παράγονται από γεωργούς που δεν σπέρνουν σπόρο αλλά φυτεύουν εμβολιασμένα φυτάρια;
Ο εμβολιασμός στα πολυετή: δέντρα όπως μήλα, αχλάδια κ.ά ή τα πρέμνα (αμπέλια) και θάμνους (βατόμουρα, καλλωπιστικά, κ.ά.) είναι μια αρχαία τεχνολογία. Με τη χρήση του ένα εμβολιασμένο δέντρο έχοντας ως ρίζα τη ρίζα ενός άγριου-ανθεκτικού στις αντιξοότητες του εδάφους (αρρώστιες, ξηρασία, άλατα, τοξικά μέταλλα κτλ) τα καταφέρνει καλύτερα χωρίς πολλά φάρμακα, νερό κτλ. από την φροντίδα του γεωργού. Ενώ το υπερκείμενο εμβόλιο με την εξαιρετικών καρπών βελτιωμένη ποικιλία και τις ευαισθησίες στις εδαφικές αντιξοότητες, δίδει τους εξαιρετικούς καρπούς του χωρίς ποτέ να ακουμπήσει το έδαφος! Τα τελευταία λοιπόν χρόνια η τεχνολογία αυτή για τους ίδιους λόγους χρησιμοποιείται πλέον και στα ετήσια φυτά όπως τα πεπόνια, καρπούζια, τομάτες κ.ά. Δηλαδή μια βελτιωμένη πεπονιά που δίνει τον καρπό είναι εμβολιασμένη ως υπερκείμενο εμβόλιο πάνω σε μια άγρια ρίζα από άγριες κολοκυθιές που τα καταφέρνει καλύτερα με τις αρρώστιες του εδάφους.
Σήμερα μάλιστα οι εμβολιασμοί αυτοί δεν γίνονται με τα χέρια αλλά με αυτόματες μηχανές (ρομπότ)! Τα εμβολιασμένα φυτάρια ετήσιων λαχανικών-φρούτων είναι ίσως η σημαντικότερη καινοτομία στην καλλιέργεια αυτών των ειδών με θετικές επιπτώσεις στον περιορισμό των φυτοφαρμάκων, λιπασμάτων, νερού κ.ά και γενικά την υποστήριξη της αειφορίας. «Ουδέν καλό αμιγές κακού όμως». Γιατί οι έρευνες για τα εμβολιασμένα και της δικής μου επιστημονικής ομάδας έδειξαν ότι στα ετήσια οι γενετικές πληροφορίες από άγρια κολοκυθόριζα περνούν στο υπερκείμενο βελτιωμένο πεπόνι και επηρεάζουν αρνητικά την ποιότητα του πεπονιού συγκριτικά με το κανονικό αυτόριζο πεπόνι του παρελθόντος.
Αυτός λοιπόν είναι ένας λόγος που τα σημερινά λαχανικά-φρούτα είναι υποδεέστερα σε σύγκριση με τα παλιά. Και γιαυτό θα ακούτε συνήθως στις λαϊκές να ρωτούν οι καταναλωτές αν είναι από εμβολιασμένα φυτά ή όχι. Σήμερα γίνονται πάντως επισταμένες έρευνες προκειμένου να μετριαστεί το πρόβλημα της γεύσης και υφής των καρπών με καταλληλότερους συνδυασμούς εμβολίων-υποκειμένων. Η χώρα μας με την πλούσια βιοποικιλότητα και τα χιλιάδες άγρια κολοκυνθοειδή είναι καλή πηγή δοκιμών και εύρεσης των κατάλληλων συνδυασμών. Να ένας ακόμη καινούριος λόγος προκειμένου να μην επιτρέπουμε την συρρίκνωση της πλούσιας βιοποικιλότητας του τόπου μας. Γιατί κανείς δεν ξέρει πόσες νέες χρήσεις θα έχουν τα είδη αυτά στο μέλλον.
Αυτά λοιπόν ως προς τη γεύση και την υφή του καρπού. Ως προς το άρωμα όμως; Εδώ δεν φταίνε πλέον οι γεωργοί. Φταίνε τα ψυγεία των εμπόρων-διακινητών και τα δικά σας ψυγεία στα σπίτια σας. Στην προσπάθεια τους (τόσο οι έμποροι, μεταφορείς, σούπερμαρκετ αλλά και οι καταναλωτές στα σπίτια τους) να επιμηκύνουν την διάρκεια των συγκομιζόμενων φρούτων, συχνά μάλιστα μεταφερόμενων σε μεγάλες αποστάσεις από τον τόπο παραγωγής στον τόπο κατανάλωσης, διατηρούν όλοι τους συγκομισμένους καρπούς σε ψυγεία σε θερμοκρασίες 4-6 οC, όπως τα ψυγεία των σπιτιών μας.
Οι τελευταίες έρευνες όμως έδειξαν ότι ακόμη και 4-5 ημέρες παρουσίας των καρπών σε θερμοκρασίες κάτω των 12 oC είναι αρκετές να αναστείλουν πλήρως την λειτουργία των 2-3 κρίσιμων γονιδίων, που ρυθμίζουν τη σύνθεση των πτητικών εκείνων αέριων ουσιών που δίνουν την εξαιρετική όσφρηση της μυρωδιάς του αρώματος της ντοματοσαλάτας. Δυστυχώς οι επιγενενετικές αλλαγές, ένεκα του κρύου στα ψυγεία, που συμβαίνουν στα ψυγεία αυτά (θα μιλήσουμε ξέχωρα για τα επιγενετικά φαινόμενα και ειδικά για τη μεθυλίωση του DNA) δεν επιτρέπουν την επανασύνθεση του αρώματος ακόμη και αν κάποιος βγάλει τις ντομάτες εκτός ψυγείου για 2-3 ημέρες πριν τις κόψει για τη σαλάτα του. Η λειτουργία των υπεύθυνων γονιδίων και φυσικά το άρωμα δεν επανεμφανίζονται μετά από πολυήμερη ψύξη.
Προτιμάτε λοιπόν τα λαχανικά-φρούτα κατευθείαν φρεσκοκομμένα από τους παραγωγούς, μυρίστε τα για να σιγουρευτείτε ότι δε μπήκαν σε ψυγεία, μην τα βάζετε καθόλου στα δικά σας ψυγεία έστω και με κίνδυνο να σας παραμαλακώσει κάποια ντομάτα ή πεπόνι, αν θέλετε να απολαμβάνετε το άρωμα τους.