Στον τόπο μου, στη Μεσσηνία, αγαπάμε το χοιρινό κρέας και αυτό δεν λείπει από τα γιορτινά μας τραπέζια. Τα Χριστούγεννα έχει την τιμητική του μαγειρεμένο με σέλινο. Μπόλικο σέλινο, το ντόπιο, αυτό που έχουμε στους κήπους μας, όχι το σέλερι.
Αυτό το πιάτο είναι παραδοσιακό και σε άλλα μέρη της Eλλάδος και κυριαρχεί αχνιστό αχνιστό στο εορταστικό τραπέζι των Χριστουγέννων. Σε κάποιες περιοχές χρησιμοποιούν και πράσο. Είναι γνωστό ως χοιρινό με πρασοσέλινο.
Η συνταγή που σας προτείνω είναι ακριβώς όπως την φτιάχνουν στα μέρη μου, είναι χειμερινό φαγητό, με σάλτσα αβγολέμονο και είναι το δικό μας “φρικασέ”.
Εύκολο δεν το λες, γρήγορο δεν το λες, το λες όμως πεντανόστιμο!
Έχει τη μαεστρία του και το φτάνεις στη τελειότητα κρατώντας καλά τις ισορροπίες. Το “τόσο, όσο” είναι η φράση που πρέπει να έχεις στο μυαλό σου όταν αποφασίσεις να το φτιάξεις.
Σε αυτό το φαγητό το χοιρινό είναι απαραίτητο για τη νοστιμιά στο μαγείρεμα, αλλά στο πιάτο έρχεται σε δεύτερη μοίρα. Μυρίζει πάντα “αλλημιάς” και η δεύτερη μερίδα που ζητάς θέλεις να έχει μόνο σέλινο!
Υλικά για 4 – 6 μερίδες
1 1/2 κιλό σέλινο τρυφερό
1 1/2 κιλό χοιρινό σπάλα (προεραιτικά με το δέρμα)
1 σελινόριζα (προαιρετικά)
1 μεγάλο κρεμμύδι
1/2 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1/2 κούπα κρασί
1 κουταλιά πελτέ ή χυμός από μία ώριμη ντομάτα
3 αυγά μεγάλα
2 μεσαία λεμόνια
αλάτι
πιπέρι
μπούκοβο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Βήμα 1ο Καθαρίζουμε το σέλινο από τα ξερά φυλλαράκια και το πλένουμε καλά. Το κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους περίπου 5 εκ. Το βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσει καλά, αλλά να “κρατάει” λίγο και στη συνέχεια το τοποθετούμε σε σουρωτήρι.
Βήμα 2ο Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια (κόψτε κάθε ατομική μερίδα σε δύο τεμάχια). Σε κατσαρόλα με φαρδύ πάτο σοτάρουμε το κρέας με 1/2 κούπα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι . Προσθέτουμε μερικά κοτσάνια από ωμό σέλινο ή ακόμη καλύτερα εάν έχουμε σελινόριζα σε κυβάκια. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε ελάχιστο μπούκοβο για ένταση στη γεύση (προσοχή δεν θέλουμε να κάνουμε το φρικασέ καυτερό) και σβήνουμε με 1/2 κούπα κρασί. Προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ή φρεσκοτριμμένη ώριμη ντομάτα. Αφήνουμε να πάρει μία βράση και προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί το κρέας. Το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να γίνει αρκετά καλά.
Βήμα 3ο Πριν βράσει τελείως το κρέας, προσθέτουμε το σέλινο πάνω από το κρέας χωρίς να ανακατέψουμε. Πιέζουμε το σέλινο με ένα κουτάλι για να ελέγξουμε τη στάθμη του ζωμού. Θέλουμε να υπάρχει ζωμός τόσος, όσος να είναι λίγο κάτω από τη στάθμη του σέλινου καθώς το πιέζουμε. Σκεπάζουμε με καπάκι και συνεχίζουμε το βρασμό ώστε μέχρι να γίνουν και τα δύο υλικά καλά. Όταν ολοκληρωθεί ο βρασμός θέλουμε να το φαγητό να είναι λίγο ζουμερό για να φτιάξουμε το αυγολέμονο. Προσοχή όμως να μην είναι σαν σούπα. Τόσο, όσο!
Βήμα 4ο Βγάζουμε από την κατσαρόλα 2 κουτάλες ζωμό και το αφήνουμε στην άκρη να πέσει η θερμοκρασία του. Εντωμεταξύ, χτυπάμε σε ένα μπολ τρία μεγάλα αυγά, προσθέτουμε το χυμό από 2 μεσαία λεμόνια και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτουμε το ζωμό, να τρέχει σαν κλωστή από την κουτάλα. Περιχύνουμε το φαγητό με το αβγολέμονο, δεν ανακατεύουμε, απλώς αναδεύουμε την κατσαρόλα. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό να “ξεκουραστεί” και να παστεριωθεί καλά το αυγό από την θερμοκρασία που έχει η κατσαρόλα.
Οι πιο τολμηροί καλύτερα να το αφήσετε να πάρει έναν τελευταίο “χούχλο” (βρασμό) και αυτό μόνο εάν το φαγητό είναι κάπως ζουμερό!
Σερβίρεται ζεστό, συνοδεύεται με τυρί φέτα και φρεσκοζυμωμένο σπιτικό ψωμί.
Καλή σας όρεξη!
Σημαντικές επισημάνσεις
Μπορείτε να προετοιμάσετε το σέλινο από την προηγούμενη ημέρα. Προτιμήστε σέλινο αντί για σέλερι εάν θέλετε την παραδοσιακή νοστιμιά αυτού του πιάτου.
Αυτό το φαγητό είναι καλύτερο εάν πάρετε κρέας με λίπος. Παραδοσιακά φτιάχνεται με κρέας που δεν έχει αφαιρεθεί η πέτσα (το δέρμα), η λεγόμενη “τσιγαρίδα”. Αν θέλετε μην την φάτε (αν και γίνεται σαν λουκουμάκι και οι λάτρεις αυτού του πιάτου την προτιμούν), απλώς μαγειρέψτε τη και αφαιρέστε την από το πιάτο σας. Έτσι θα γευτείτε όλη τη νοστιμιά αυτού του παραδοσιακού πιάτου.
Εάν βρείτε σέλινο μαζί με τη ρίζα του προτιμήστε το. Θα χρησιμοποιήσετε τη σελινόριζα στο τσιγάρισμα του κρέατος. Έτσι θα πάρει και το κρέας από την αρχή τη γεύση και το άρωμα από το σέλινο.
Μην ρίξετε πολύ πελτέ. Δεν θέλουμε να κάνουμε κοκκινιστό. Θέλουμε απλώς λίγο να ροζίσει ο ζωμός.
Δώστε προσοχή στη διαδικασία του αβγολέμονου. Να βγάλετε λίγο ζωμό ώστε να πέσει η θερμοκρασία του και να αραιώσετε το αβγολέμονο χωρίς να το κάψετε. Όμως θέλουμε το φαγητό να έχει θερμοκρασία (να μην είναι βέβαια σε κατάσταση βρασμού) ώστε όταν ρίξουμε μέσα το αβγολέμονο να μπορέσει να παστεριωθεί το αυγό και να μην μυρίζει το φαγητό αβγουλίλας. Αν λοιπόν καθυστερήσετε να το αβγοκόψετε και έχει κρυώσει το φαγητό στην κατσαρόλα πρέπει να το ξαναζεστάνετε.
Σε περίπτωση που θέλετε να ξαναζεστάνετε το φαγητό την επόμενη ημέρα ή θα χρησιμοποιήσετε φούρνο μικροκυμάτων ή θα βάλετε σε μια κατσαρολίτσα ελάχιστο νερό να ζεσταθεί και θα προσθέσετε το φαγητό. Θα το αφήσετε να πάρει βράση και να πιει το πρόσθετο νερό που ρίξατε στην αρχή. Έτσι δεν θα σας “κόψει” το αβγολέμονο και θα ζεσταθεί το φαγητό σαν να είναι φρεσκομαγειρεμένο!
Αναδημοσίευση από magiacook.gr