Πως οι διατροφικοί κανόνες που πρώτος θέσπισε ο μεγάλος φιλόσοφος και μαθηματικός Πυθαγόρας, συμβάλλουν στην πρόληψη ασθενειών καθώς και την υγεία και ευρωστία του σύγχρονου ανθρώπο, ειδικότερα μετά την πανδημία; Πόσο έχει επηρεάσει η «Πυθαγόρειος διατροφή» τις σύγχρονες τάσεις βέγκαν και υγιεινιστών; Πως και με ποιους τρόπους μπορεί ο τόπος σήμερα να αξιοποιήσει την «Πυθαγόρειο διατροφή» ώστε να αναδείξει τον πρωτογενή της τομέα αλλά και τον γαστρονομικό τουρισμό; Πόσο απαντά η ορθή διαχείριση των ενδημικών προϊόντων αγροτοδιατροφής στη σύγχρονη διατροφική κρίση και την απειλή του υποσιτισμού;
Με αφορμή την νέα έκδοση «Πυθαγόρειος διατροφή: Από την αρχαιότητα, στη σύγχρονη βέγκαν τάση» (εκδόσεις Τerra Samia), η δημοσιογράφος και συγγραφέας από τη Σάμο, Μαργαρίτα Ικαρίου που απαντά στα παραπάνω ερωτήματα, μας μίλησε γι′ αυτή τη δουλειά στην οποία επιχειρείται ένα γεφύρωμα της φιλοσοφικής και πολιτιστικής αξίας της «Πυθαγορείου διατροφής» με την ανάδειξη των αγροτοδιατροφικών προϊόντων της πατρίδας μας και την παγκόσμια τάση για ποιότητα και όχι ποσότητα στη διατροφή.
Στην έκδοση, περιέχονται επίσης 24 πρωτότυπες σύγχρονες vegan συνταγές του ex. chef και παγκόσμιου κριτή γαστρονομίας Ευάγγελου Μπιλιμπά βασισμένες στις αρχές της «Πυθαγορείου διατροφής» και με έμφαση στην ποιοτική αγροτική παραγωγή της πατρίδας μας,
- Τι είναι Πυθαγόρειος Διατροφή;
«Δεν πρέπει, να παραμελείς τη σωματική σου υγεία, αλλά, να έχεις μέτρο στο ποτό, στο φαγητό, και να γυμνάζεσαι. Ως μέτρο δε, εννοώ εκείνο, για το οποίο δεν θα μετανιώσεις. Μάθε να έχεις βίο αγνό, λιτό, και φυλάξου να μην κάνεις αυτά που προξενούν φθόνο. Μην ξοδεύεις άσκοπα, όπως κάνουν όσοι αγνοούν τα καλά. Ούτε να στερείσαι, διότι το άριστο είναι το μέτρο σε όλα. Να πράττεις δε, εκείνα που δεν θα σε βλάψουν και να σκέπτεσαι πριν πράξεις.»
Η «Πυθαγόρεια προτροπή», όπως τη γνωρίζουμε μέσα από τα κείμενα του Ιάμβλιχου, δείχνει τις αρχές ενός ισορροπημένου βίου, με κύρια χαρακτηριστικά το μέτρο και την αρμονία, όπως πρώτος τα διατύπωσε ο μεγάλος φιλόσοφος και μαθηματικός Πυθαγόρας.
Ο Πυθαγόρας ο Σάμιος έχοντας βελτιώσει ο ίδιος τις διατροφικές του συνήθειες και χρησιμοποιώντας με μέτρο τροφές ελαφρές και ευκολοχώνευτες, είχε πολύ καλή υγεία αλλά και εξαιρετική διαύγεια πνεύματος. Όπως αναφέρει ο Ιάμβλιχος, ο Πυθαγόρας ήταν υπέρμαχος μιας διατροφής χωρίς κρέας και ζωικά προϊόντα. Αποδοκίμαζε όσες τροφές προκαλούν στομαχικές διαταραχές, ενώ αντιθέτως παρότρυνε να χρησιμοποιούνται όσες αποκαθιστούν τη σωματική ευεξία και περιστέλλουν το στομάχι.
- «Κάθε άνθρωπος γίνεται ό,τι τρώει, πίνει και σκέφτεται». Πώς ερμηνεύετε τη ρήση του Σάμιου φιλόσοφου και μαθηματικού Πυθαγόρα;
Ο Πυθαγόρας εξερευνώντας τις φυσικές ιδιότητες των πρώτων υλών, τις αξιοποιούσε στο έπακρo. Σύμφωνα με τις ιστορικές πηγές, συνδύαζε τις πρώτες ύλες αρμονικά ώστε ο οργανισμός να διατρέφεται έτσι που να έχει μακροζωία και ευρωστία, ενώ παράλληλα να του παρέχουν μια ασπίδα προστασίας κατά των ασθενειών. Η ρήση αυτή προσδιορίζει ακριβώς πως η διατροφή μαζί με την άσκηση του σώματος αλλά και του νου δημιουργούν τις προϋποθέσεις όχι μόνο για τη σωματική αλλά και την ψυχική υγεία και κατ’ επέκταση, την ποιότητα ζωής, την ποιότητα των ανθρωπίνων υπάρξεων.
Οι τροφές που περιλαμβάνονταν κατά την αρχαιότητα στην «Πυθαγόρειο Διατροφή» είναι έως και σήμερα αναγνωρισμένες ως απαραίτητες για τον οργανισμό μας καθώς είναι πλούσιες σε βιταμίνες, αποτελούν εξαιρετικές πηγές ενέργειας, ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα κι έχουν αντιγηραντικές ιδιότητες, έτσι ώστε να συμβάλλουν στη βέλτιστη κατάσταση του ανθρώπινου οργανισμού, σωματικά και νοητικά.
- Ποιες είναι οι τροφές (που από την εποχή του Πυθαγόρα μέχρι σήμερα) έχουν πολύ μεγάλη διατροφική αξία και μπορούν να μας χαρίσουν μεγαλύτερο και περισσότερο υγιεινό βίο;
Η διατροφή που ακολουθούσε ο Πυθαγόρας, με σημερινούς όρους θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως... «lacto vegetarian», δηλαδή έτρωγε φρούτα, λαχανικά, δημητριακά, μέλι, ξηρούς καρπούς, ελαιόλαδο, ελάχιστα όσπρια και γαλακτοκομικά. Τα δημητριακά, όπως αναφέρει ο Ησίοδος στο έργο του «Έργα και Ημέραι», ήταν η βασική τροφή των Πυθαγορείων. Σύμφωνα με τον Ιάμβλιχο στο «Περί Πυθαγορικού Βίου», ο Πυθαγόρας πρότεινε και το κεχρί στους μαθητές του, θεωρώντας ότι ήταν το καταλληλότερο είδος τροφής. Το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή ψωμιού, χυλών και διάφορων αρτοσκευασμάτων. Δύο από τις βασικότερες τροφές των Πυθαγορείων ήταν ο άρτος και το μέλι, τα οποία συνδύαζαν για να διατηρούν την ενεργητικότητά τους όλη τη μέρα. Βασικό θεωρούσαν και το χυμό λεμονιού με μέλι, με τονωτικές και θεραπευτικές ιδιότητες.
- Γιατί αποφασίσατε να τα κάνετε όλα αυτά βιβλίο;
Στη διάρκεια της πανδημίας και με αφορμή την αναζήτηση όλων των ανθρώπων για τροφές που θα μπορούσαν να ενισχύσουν την άμυνα του οργανισμού έναντι των ασθενειών, σε μια φιλική προσέγγιση του θέματος μαζί με τον ex. σεφ Βαγγέλη Μπιλιμπά, αρχίσαμε να σκεφτόμαστε πως οι διατροφικές προτροπές του Πυθαγόρα θα μπορούσαν να εξασφαλίσουν όχι μόνο την μακροζωία και την πνευματική ευρωστία του σύγχρονου ανθρώπου αλλά και να δώσουν μια ποιοτική λύση στην παγκόσμια απειλή της επισιτιστικής κρίσης. Αυτό αποτέλεσε το έναυσμα για περαιτέρω μελέτη επί των συγγραμμάτων για το θέμα, καταγραφή των παραμέτρων που ορίζουν την υγιεινή πυθαγόρεια διατροφή και στη συνέχεια την παρουσίαση αυτού του σκεπτικού στη Διεθνή Έκθεση Horeca 2022, στη σκηνή της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος. Η επιτυχία του εγχειρήματος και τα θετικά σχόλια όσων παρακολούθησαν την παρουσίαση, μεταξύ αυτών και σημαίνοντα πρόσωπα από το χώρο του τουρισμού, της εστίασης αλλά και της πολιτικής σκηνής, με ώθησαν να δημιουργήσω με τη βοήθεια αξιόλογων συνεργατών (όπως ο καλλιτεχνικός διευθυντής του Φεστιβάλ Ηραία Πυθαγόρεια Σωτήρης Μαργιωρής, ο κλινικός διαιτολόγος-διατροφολόγος M.Med.Sc. Παναγιώτης Βαραγιάννης, ο ex. σεφ Βαγγέλης Μπιλιμπάς και ο καλλιτεχνικός φωτογράφος/art designer Μάνος Σπανός) αυτήν την έκδοση, με κατοχυρωμένα τα πνευματικά της δικαιώματα.
- Θα αποκτήσει διαχρονική αξία το, κυρίαρχο στις μέρες μας, ρεύμα της βέγκαν διατροφής;
Θεωρώ πως ήδη έχει αποκτήσει διαχρονική αξία αυτή η τάση εξασφάλισης ποιοτικότερης τροφής. Οι άνθρωποι που την ακολουθούν διαπιστώνουν τα ευεργετικά της αποτελέσματα στον ίδιο τους τον οργανισμό, μέρα τη μέρα. Από την άλλη, η αξιοποίηση των γηγενών πρώτων υλών στην εποχικότητά τους, διασφαλίζει όχι μόνο τη βελτίωση των καταναλωτικών μας συνηθειών αλλά και μεγάλη οικονομία στο πολυθρύλητο πλέον «καλάθι της νοικοκυράς». Επαναφέρει στο τραπέζι και τη ζωή μας συνταγές γνώριμες στις γιαγιάδες και τις προγιαγιάδες μας που αξιοποιούσαν στο έπακρο κάθε διαθέσιμο διατροφικό πόρο της περιοχής που ζούσαν, πράγμα που αποτελεί και μια ισχυρή πολιτιστική επαναπροσέγγιση. Για παράδειγμα, η «σύβραση» της φακής με ρύζι, που κάποτε αποτελούσε τρόπο για να χορτάσουν τα πολλά στόματα της ελληνικής οικογένειας σε περιόδους ένδειας, σήμερα είναι η καλύτερη λύση για πρόσληψη σιδήρου στον καταπονημένο από το άγχος και την καθημερινή «τρεχάλα» οργανισμό μας.
- Εκτός από την προστασία του περιβάλλοντος και την εξασφάλιση της μακροζωΐας, ιδιαίτερα σημαντική είναι και η σχέση τιμής - ποιότητας. Υπάρχουν κάποιες συμβουλές βάσει των οποίων μπορούμε να κινηθούμε με επιτυχία σε σχέση μ′ αυτή την εξίσωση;
Θεωρώ πως η σχέση ποιότητας και τιμής είναι ένα μεγάλο δέλεαρ για τους ανθρώπους που θα επιλέξουν να εντάξουν τις Πυθαγόρειες διατροφικές προτροπές στην καθημερινότητά τους, ακόμη κι αν δεν ακολουθήσουν σθεναρά τη βέγκαν διατροφή.
Σημαντική είναι η αξιοποίηση των αγροδιατροφικών προϊόντων την εποχή που αυτά παράγονται και όχι εκτός εποχής. Ο συνδυασμός τους σε πολλαπλές επιλογές, έτσι ώστε να γίνονται αποδεκτές από όλη την οικογένεια. Για παράδειγμα οι μελιτζάνες, που μπορούν να μαγειρευτούν με ποικίλους τρόπους και σε πολλαπλούς συνδυασμούς, έτσι ώστε να δίνουν εξαιρετικά εύπεπτα φαγητά, γευστικά «γνώριμα» σε μας τους Έλληνες που έχουμε συνηθίσει την «κουζίνα της γιαγιάς», η οποία έχει δανειστεί γεύσεις της μικρασιατικής κουζίνας. Κι ακόμη, τα μανιτάρια, οι καρποί, τα σιτηρά, τα βότανα της ελληνικής γης που δίνουν την ευωδιά τους σε ό,τι κι αν μαγειρέψουμε μπορούν να αποτελέσουν ποιοτικότερες και πιο οικονομικές λύσεις από το εισαγόμενο σκόρδο, το αλεύρι με βελτιωτικά και πρόσθετα που έρχεται από την άλλη άκρη της γης, το λεμόνι που το εισάγουμε από την Τουρκία αντί να το αναζητήσουμε στην πιο κοντινή μας λεμονιά, τις εισαγόμενες πατάτες που ποιός ξέρει με τι διατηρούνται για να κάνουν το μακρινό τους ταξίδι προς το στομάχι μας.
Μου λένε συχνά στις ομιλίες μου πως τα προϊόντα υγιεινής διατροφής είναι «ακριβότερα» από τα συμβατικά. Αντικρούοντας κάτι τέτοιο, προσκαλώ κάθε καταναλωτή να αναζητήσει τα προϊόντα της περιοχής που ζει, κατά την εποχή που αυτά φύονται και από τους ντόπιους αγροτοκαλλιεργητές. Η διαφορά επί της τιμής που θα βρει, είναι επίσης κι ένα σημαντικό όφελος ζωής!
Στο βιβλίο περιλαμβάνονται ακόμη διατροφολογικές αναλύσεις του M.Med.Sc. κλινικού διαιτολόγου-διατροφολόγου Παναγιώτη Βαραγιάννη σε κάθε συνταγή, αλλά και τα «μυστικά» της υγιεινής διατροφής και πως αυτά συμβάλλουν στη διατήρηση της καλής υγείας και της μακροβιότητας του ανθρώπου. Οι φωτογραφικές αποτυπώσεις και το art design έγιναν από τον καλλιτεχνικό φωτογράφο Μάνο Σπανό.Το εισαγωγικό σημείωμα που περιγράφει την φιλοσοφική θεώρηση του μεγάλου φιλόσοφου και μαθηματικού Πυθαγόρα για την αξία της διατροφής και τους όρους που τη διέπουν, υπογράφει ο δημοσιογράφος και καλλιτεχνικός διευθυντής του Φεστιβάλ «Ηραία-Πυθαγόρεια» Σωτήρης Μαργιωρής.
Μπουρέκια γλυκιάς κολοκύθας με τόφου και πετιμέζι
Συνταγή του ex. σεφ Eυάγγελου Μπιλιμπά που περιλαμβάνεται στην έκδοση: «Πυθαγόρειος Διατροφή: Από την αρχαιότητα στη σύγχρονη vegan τάση», εκδόσεων «Τerra Samia». (*Για να προμηθευτείτε το βιβλίο πανελλαδικά με αντικαταβολή, μπορείτε να επικοινωνείτε: terrasamia@faw.gr)
Υλικά
1 κιλό (ψημένη) γλυκιά κολοκύθα
3 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
100 ml ελαιόλαδο
200 γρ. τόφου (τριμμένο στο χοντρό τρίφτη)
1 κ. γ. κανέλα
1 /2 κ. γ. μπαχάρι
1 /2 κ. γ. πιπέρι
100 γρ. ζάχαρη
300 ml. πετιμέζι
Παρασκευή της γέμισης
Κόβουμε την κολοκύθα σε μεγάλα κομμάτια και την ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσει. Τη στραγγίζουμε και την αφήνουμε να βγάλει τα υγρά της. Ψιλοκόβουμε τρία κρεμμύδια και τα σοτάρουμε ελαφρά στο ελαιόλαδο, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε την κολοκύθα κι ανακατεύουμε τα υλικά για 4 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τόφου, τα μπαχαρικά και τη ζάχαρη .
Υλικά ζύμης
500 γρ. αλεύρι σκληρό
χυμό ½ λεμονιού
250 γρ. νερό
½ κ. γ. αλάτι
½ κ. γ. ζάχαρη
1 κ. σ. λάδι
250 γρ. βούτυρο καρύδας
Εκτέλεση:
Μέσα σε λεκάνη ρίχνουμε το χυμό, το αλάτι, τη ζάχαρη, το λάδι και το νερό. Προσθέτετε το αλεύρι. Δημιουργούμε μια μαλακή ζύμη. Προσθέτουμε στο ζυμάρι το βούτυρο καρύδας. Ζυμώνουμε καλά. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Ανοίγουμε σε φύλλα πάχους 2 χιλιοστών.
Κόβουμε σε λωρίδες, λαδώνουμε κάθε μία λωρίδα ξεχωριστά. Απλώνουμε τη γέμιση κατά μήκος της λωρίδας, την τυλίγουμε και μετά, τη στρίβουμε σα «σαλιγκαράκι». Λαδώνουμε το ταψί. Περνάμε κάθε μπουρέκι με το πινέλο να λαδωθεί καλά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 30 λεπτά περίπου στους 180 βαθμούς, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσάφι χρώμα. Σερβίρουμε με πετιμέζι.
Διατροφολογική ανάλυση του M.Med.Sc. κλινικού διαιτολόγου-διατροφολόγου Παναγιώτη Βαραγιάννη:
Θερμίδες 567 kcal/μερίδα
Υδατάνθρακες 96 gr 32%
Πρωτεΐνη 12 gr 25%
Λίπος 16 gr 25%
Χοληστερίνη 0 mg 0%
Κορεσμένα λιπ.οξ 7 gr 37%
Νάτριο 310 mg 13%
Φυτικές ίνες 5 gr 18%
Βιταμίνη Α 9255 IU 185%
Μαγγάνιο 1.3 mg 67%
Σελήνιο 35 mcg 50%
*Τα ποσοστά είναι σύμφωνα με τις US συνιστώμενες ημερήσιες συστάσεις για ενήλικες.
Διατροφικό σχόλιο:
Η συνταγή αυτή είναι πλούσια σε βιταμίνη Α, φυτικές ίνες, μαγγάνιο και σελήνιο, ενώ είναι χαμηλή σε χοληστερίνη. Το μαγγάνιο συμμετέχει στο μεταβολισμό του λίπους και των υδατανθράκων, ενώ παράλληλα συμβάλλει στην καλή υγεία του δέρματος. Το σελήνιο είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό.