Τέσσερα εξαιρετικά πιάτα, τέσσερις μοναδικές συνταγές, μας περιμένουν το βράδυ της Ανάστασης με την υπογραφή της πολυβραβευμένης σεφ, Ντίνας Νικολάου, για να μας ευχηθεί «Χριστός Ανέστη».
Το μενού περιλαμβάνει, μία αυγοσαλάτα με αρακά και πικάντικη βινεγκρέτ, μία τυρόπιτα ελαφριά με κατίκι, την αγαπημένη μαγειρίτσα μαγειρεμένη με μανιτάρια και καυκαλήίθρες, ενώ τέλος θα τρατάρουμε ένα υπέροχο σαραγλί με κρέμα και φυστίκι Αιγίνης.
Καλή όρεξη και καλό Πάσχα.
Αυγοσαλάτα με αρακά και πικάντικη βινεγκρέτ
Προετοιμασία: 30
Μερίδες: 4-6
Υλικά
7 αυγά, βρασμένα σφιχτά
250 γρ. αρακά
2 καρότα
1 κουτ. γλυκού μαραθόσπορους
150 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
3-4 κλαδάκια άνηθο, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για την βινεγκρέτ
100 ml ελαιόλαδο
50 ml λευκό βαλσάμικο
1 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
ξύσμα από ½ ακέρωτο πορτοκάλι
1 κουτ. γλυκού σπόρους μαραθόσπορου, τριμμένους
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε μικρά καρέ (στο μέγεθος που έχει και ο αρακάς).
Τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτουμε αλάτι και τα βράζουμε για 15 λεπτά.
Σε ένα άλλο κατσαρολάκι, βάζουμε τον αρακά, τους μαραθόσπορους, αλάτι και νερό και βράζουμε για 20 λεπτά.
Σουρώνουμε ξεχωριστά τα δύο υλικά και τα κρατάμε στην άκρη.
Βάζουμε σε ένα μπολάκι τα υλικά της βινεγκρέτ και ανακατεύουμε με πηρούνι.
Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε πρώτα τον αρακά και μετά τα καρότα.
Ραντίζουμε με τη μισή βινεγκρέτ και δεν ανακατεύουμε.
Απλώνουμε το γιαούρτι μέχρι να καλύψουμε τα λαχανικά.
Καθαρίζουμε τα αυγά και κόβουμε τα 4 στη μέση.
Τα αφήνουμε στην άκρη.
Ψιλοκόβουμε τα άλλα 3 αυγά και τα απλώνουμε πάνω στο γιαούρτι.
Στολίζουμε με τα μισά αυγά και ραντίζουμε με την υπόλοιπη βινεγκρέτ.
Πασπαλίζουμε με λίγο άνηθο και σερβίρουμε αμέσως.
Τυρόπιτα ελαφριά με κατίκι
Προετοιμασία: 20΄
Ψήσιμο: περίπου 1 ώρα
Μερίδες: 6-8
Υλικά
12 φύλλα κρούστας (θα χρειαστούμε λίγο περισσότερο από 1 πακέτο)
100 ml ελαιόλαδο, για το άλειμμα
1 κουτ. σούπας σουσάμι, ελαφρώς καβουρδισμένο στο γκριλ, μέχρι να ροδίσει απαλά
για την γέμιση
250 γρ. ανθότυρο
250 γρ. κατίκι
250 γρ. κατσικίσια «φέτα» (δηλαδή λευκό τυρί άλμης)
1 αυγό + 1 ασπράδι + 1 κρόκος, όλα βιολογικά
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
1 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια δυόσμου, ψιλοκομμένα (ή 2 κουτ. σούπας ξερός, τριμμένος)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για την γέμιση
Σε ένα μεγάλο μπολ λιώνουμε τα τυριά με ένα πιρούνι, προσθέτουμε το αυγό και το ασπράδι, την πάπρικα, το δυόσμο (φρέσκο ή ξερό), ελάχιστο αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Ανακατεύουμε πολύ καλά, σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα υλικά.
για την πίτα
Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 28 - 30 εκ. (ή ένα ορθογώνιο με διαστάσεις περίπου 26 x 38 εκ.) και στρώνουμε 3 από τα φύλλα κρούστας, το ένα επάνω στο άλλο, λαδωμένα ένα-ένα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα και φροντίζοντας οι άκρες του να εξέχουν από τα χείλη του ταψιού.
Χωρίζουμε την γέμιση σε τρία ίσα μέρη.
Απλώνουμε το ένα μέρος επάνω στα 3 φύλλα που έχουμε βάλει στο ταψί και σκεπάζουμε με άλλα 3 φύλλα κρούστας, λαδωμένα και αυτά ένα-ένα. Απλώνουμε από πάνω το δεύτερο μέρος της γέμισης, σκεπάζουμε με άλλα 3 φύλλα και τα σκεπάζουμε με το τελευταίο μέρος της γέμισης.
Την σκεπάζουμε με τα τελευταία 3 φύλλα, κόβουμε τις άκρες των φύλλων που εξέχουν από τα τοιχώματα του ταψιού και τα φέρνουμε προς τα μέσα για να κλείσουμε καλά τη γέμιση.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Χτυπάμε ελαφρώς τον κρόκο του αυγού με 1 κουτ. γλυκού νερό και αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας.
Τη χαράζουμε σε καρεδάκια, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και την ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει όμορφα.
Τη σερβίρουμε ζεστή ή χλιαρή.
Μαγειρίτσα με μανιτάρια και καυκαλήθρες
Προετοιμασία: 10 λεπτά
Μαγείρεμα: 20-25 λεπτά
Μερίδες: 4-6
Υλικά
700 γρ. διάφορα μανιτάρια (λευκά, πλευρώτους, πορτομπέλο, βασιλομανίταρα κ.λπ.), σκουπισμένα και κομμένα σε χοντρά κομμάτια
6-8 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
5-6 φύλλα μαρουλιού, χοντροκομμένα
1 ματσάκι καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες
100 γρ. ρύζι γλασέ
100 ml ελαιόλαδο
½ ματσάκι άνηθο (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένο
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για το αυγολέμονο
3 κουτ. σούπας ταχίνι
χυμός από 1½ λεμόνι
Εκτέλεση
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμα μέχρι να γυαλίσει.
Ρίχνουμε τα μανιτάρια, ανακατεύουμε και αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά τους.
Προσθέτουμε τα μαρούλια και τις καυκαλήθρες και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών.
Αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 20 λεπτά.
Σε ένα μικρό μπολ χτυπάμε το ταχίνι με το χυμό λεμονιού.
Με μια κουτάλα της σούπας παίρνουμε μια δόση από τη σούπα (μόνο το ζουμί) και το ρίχνουμε αργά αργά στο ταχίνι που συνεχίζουμε να χτυπάμε με το σύρμα.
Ρίχνουμε το μείγμα κατευθείαν στην κατσαρόλα και κουνάμε καλά. Επαναφέρουμε στην φωτιά και αφήνουμε την σούπα να βράσει για 1-2 λεπτά.
Αποσύρουμε από την φωτιά, ρίχνουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σαραγλί με κρέμα και φυστίκι Αιγίνης
Προετοιμασία: 1 ώρα
Ψήσιμο: 25 λεπτά
Μερίδες: περίπου 30
Υλικά
για τα σαραγλί
1 πακέτο φύλλο Βηρυτού
250 γρ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο
για το σιρόπι
600 ml νερό
1 νεροπότηρο ζάχαρη
3 κουτ. σούπας μέλι
1 ξυλάκι κανέλα
1 φλοίδα λεμονιού, ακέρωτου
1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
για την κρέμα πατισερί
500 ml γάλα
500 ml κρέμα γάλακτος
200 γρ. ζάχαρη
90 γρ. κορν φλάουρ
1 λοβό βανίλιας, τα σποράκια
6 κρόκοι αυγών
100 γρ. βούτυρο αγελαδινό, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
για το σερβίρισμα
80 γρ. φυστίκι Αιγίνης, καβουρδισμένο και χοντροτριμμένο
Εκτέλεση
για το σιρόπι
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βράζουμε για 4-5 λεπτά από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός.
Αφήνουμε το σιρόπι να γίνει χλιαρό πριν το χρησιμοποιήσουμε.
για τα σαραγλί
Ανοίγουμε με προσοχή το φύλλο Βυρητού και το σκεπάζουμε με μια νοτισμένη πετσέτα για να το διατηρήσουμε φρέσκο και να μην ξεραθεί. Απλώνουμε ένα φύλλο επάνω στον πάγκο της κουζίνας και τοποθετούμε την βέργα από την στενή πλευρά στο κέντρο του φύλλου.
Διπλώνουμε το φύλλο επάνω στη βέργα και αλείφουμε καλά με βούτυρο. Κυλάμε την βέργα με προσοχή και τυλίγουμε το φύλλο γύρω της χωρίς να το πιέζουμε πολύ.
Σουρώνουμε για να κάνει τις ιδιαίτερες ζάρες και με ένα μαχαίρι χαράζουμε σε 2 ή 3 κομμάτια χωρίς να αφαιρέσουμε την βέργα. Βάζουμε την βέργα με τα σαραγλί σε μια βουτυρωμένη λαμαρίνα και συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα.
Αν δεν διαθέτετουμε πολλές βέργες μπορούμε να τα ψήσουμε σταδιακά. Επίσης, αν ο πλάστης χωράει 2 φύλλα δίπλα-δίπλα μπορούμε να τα τυλίγουμε ταυτόχρονα.
Αλείφουμε καλά με λιωμένο βούτυρο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά. Βγάζουμε τα σαραγλί από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Αφαιρούμε τα σαραγλί από τις βέργες και τα ρίχνουμε λίγα λίγα στο χλιαρό σιρόπι. Δεν τα αφήνουμε για πάνω από 1 λεπτό. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε επάνω σε σχάρα να στραγγίξουν.
για την κρέμα πατισερί
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους σπόρους και το λοβό της βανίλιας και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ξεκινήσει ο βρασμός.
Αποσύρουμε από την φωτιά.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τους κρόκους με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί στο μείγμα.
Πετάμε τον λοβό της βανίλιας και ρίχνουμε με αργή ροή, το καυτό γάλα στο μπολ με το μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς.
Τοποθετούμε ένα σουρωτήρι στην κατσαρόλα που βράσαμε το γάλα και αδειάζουμε εκεί το μείγμα των αυγών.
Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα.
Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο.
Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί στην κρέμα.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη (να εφάπτετε στην επιφάνεια της κρέμας) και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
για την συναρμολόγηση
Βάζουμε την κρύα κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με δαντελωτή μύτη και γεμίζουμε τα σαραγλί.
Διακοσμούμε με κρέμα την επιφάνεια των σαραγλί και πασπαλίζουμε με καβουρδισμένο φυστίκι Αιγίνης.
Σερβίρουμε αμέσως.
Αν δεν θέλουμε να τα σερβίρουμε εκείνη τη στιγμή, διατηρούμε την κρέμα στο ψυγείο και τα σαραγλί σε σχάρα και τα συναρμολογούμε λίγο πριν το σερβίρισμα.
Αν μείνουν πολύ ώρα η κρέμα θα «ποτίσει» τα φύλλα και θα χάσουν την τραγανότητά τους.
Λίγα λόγια για την σεφ Ντίνα Νικολάου
Οι γαστρονομικές ανησυχίες της Ντίνας Νικολάου ξεκίνησαν σε πολύ νεαρή ηλικία. Παρόλ’ αυτά, ένα ταξίδι στο Παρίσι για σπουδές στα οικονομικά στάθηκε η αφορμή για να της δείξει το πεπρωμένο της.
Ξεκίνησε τις σπουδές της στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre».
Αγαπητή, δημοφιλής, πολυβραβευμένη, με εμμονή στην ελληνική γαστρονομική κουλτούρα και τα ελληνικά προϊόντα, φιλοδοξεί να κάνει την Ελλάδα, τον απόλυτο γαστρονομικό προορισμό, γνωστοποιώντας τη διατροφική αξία και υπεροχή της ελληνικής μεσογειακής διατροφής, σε όλο το κόσμο.
Το εστιατόριό της στο Παρίσι (Evi Evane) είναι συνώνυμο της Ελλάδας και της μεσογειακής διατροφής για τους παριζιάνους που τους «ταξιδεύει» μέσα από τις γεύσεις, στα νησιά. Αυτή η συνεχής προσπάθεια αναγνωρίστηκε, από τον Gilles Pudlowski, δημιουργός του γαλλικού οδηγού γαστρονομίας Publo Paris, όπου το 2017, ανέβασε το Evi Evane στο πρώτο σκαλί του βάθρου, δίνοντάς του την μεγάλη διάκριση ως «Το καλύτερο εστιατόριο ξένης κουζίνας στο Παρίσι».
Με πολλά βιβλία μαγειρικής, πλήθος τηλεοπτικών εκπομπών και στις δύο χώρες, σεμινάρια μαγειρικής αλλά και δημιουργική κουζίνα σε πολλά επώνυμα εστιατόρια στην Ελλάδα, η Ντίνα Νικολάου δίκαια θεωρείται ως η πρέσβυρα της ελληνικής γαστρονομίας διεθνώς.