Η φετινή Ανάσταση μπορεί να μην έχει βεγγαλικά και βαρελότα όπως έχουμε συνηθίσει, αυτό όμως δεν σημαίνει πως το τραπέζι του Μεγάλου Σαββάτου χάνει την ομορφιά του, ούτε ότι το διαφορετικό Πάσχα του 2020 μας στερεί την διάθεση για μαγειρική.
Αντιθέτως, το #Μένουμε_Σπίτι, μας δίνει το έναυσμα για να δώσουμε τον καλύτερο μας εαυτό στην κουζίνα.
Η HuffPost ζήτησε από την σεφ Ντίνα Νικολάου να μοιραστεί μαζί μας το μενού για το Μεγάλο Σάββατο και εκείνη, με πολύ αγάπη, έβαλε όλη της την τέχνη. Να τι μας προτείνει.
Αυγά βραστά, γεμιστά με κρέμα γιαούρτι-μουστάρδα
Προετοιμασία: 20΄
Αναμονή στο ψυγείο: 1 - 2 ώρες
Mερίδες: 4
Υλικά
8 σφικτοβρασμένα αυγά (πασχαλινά ή μη)
2 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
50 ml ελαιόλαδο
χυμός από 1 λεμόνι, κατά προτίμηση βιολογικό
2 κεσεδάκια αγελαδινό γιαούρτι
1½ κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μερικά ραπανάκια, κατά προτίμηση βιολογικά, κομμένα σε πολύ λεπτές στρογγυλές φέτες, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Ξεφλουδίζω τα αυγά και με ένα κοφτερό μαχαίρι τα κόβω οριζοντίως στη μέση.
Με ένα κουταλάκι αφαιρώ με προσοχή τους σφικτούς κρόκους και τους βάζω σε ένα μεγάλο μπολ όπου τους λιώνω με ένα πιρούνι.
Βάζω τα ασπράδια σε ένα μεγάλο πιάτο, το καλύπτω με διάφανη μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο, μέχρι να χρησιμοποιήσω τα ασπράδια.
Προσθέτω σους κρόκους τη μουστάρδα, το λάδι, το χυμό λεμονιού, το γιαούρτι και την πάπρικα και ανακατεύω πολύ καλά, μέχρι να φτιάξω μια ομοιογενή πάστα.
Τη δοκιμάζω και βάζω όσο αλατοπίπερο θέλω.
Αν θέλω, χτυπάω τα υλικά στο μούλτι για να γίνει η πάστα τελείως λεία και βελούδινη.
Τη βάζω για 1 - 2 ώρες στο ψυγείο, μέχρι να σφίξει αρκετά. Τη βάζω σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και προσαρμόζω μύτη με δοντάκια.
Βγάζω τα αδειασμένα ασπράδια από το ψυγείο και τα αραδιάζω στην πιατέλα με όμορφο τρόπο.
Με τη σακούλα ζαχαροπλαστικής φτιάχνω ροζέτες από το μείγμα των κρόκων, μέσα στις κοιλότητες των ασπραδιών.
Διακοσμώ με τα φετάκια από τα πικάντικα ραπανάκια και σερβίρω αμέσως.
Τυροκουλούρα
Προετοιμασία: 25΄
Αναμονή: 1 - 2 ώρες
Ψήσιμο: 45΄
Mερίδες: 6
Υλικά
6 κουτ. σούπας χλιαρό γάλα
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φακελάκι (8 γρ.) ξηρή μαγιά
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας ζάχαρη
2 κουτ. σούπας βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό + 1 ακόμη, χτυπημένο, για το άλειμμα
ξύσμα από 1 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι
½ φλιτζ. τσαγιού καλοθρυμματισμένη φέτα
2/3 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη γραβιέρα
μείγμα από λίγη πάπρικα σε σκόνη, λίγη ξερή τριμμένη ρίγανη, λίγο σουσάμι λίγο πιπέρι και λίγος παπαρουνόσπορος –υπολογίζουμε περίπου ½ κουτ. γλυκού από το καθένα
Εκτέλεση
Σε ένα μπολάκι βάζω το χλιαρό γάλα, 1 κουτ. σούπας από το αλεύρι και την ξηρή μαγιά και ανακατεύω καλά.
Αφήνω το μείγμα σε ένα χλιαρό σημείο, για 10 - 15 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να σχηματιστούν φουσκαλίτσες στην επιφάνειά του.
Στον κάδο του μίξερ πάγκου κοσκινίζω το υπόλοιπο αλεύρι και προσθέτω το αλάτι, τη ζάχαρη, το λιωμένο βούτυρο, το ένα αυγό, το ξύσμα λεμονιού και το μείγμα τη μαγιάς.
Δουλεύω τα υλικά με το εξάρτημα «γάντζος», μέχρι να φτιάξω μια ελαστική ζύμη που να τυλίγεται σχεδόν ολόκληρη γύρω από το γάντζο.
Βάζω τη ζύμη σε ένα μεγάλο λαδωμένο μπολ, το σκεπάζω με διάφανη μεμβράνη και την αφήνω σε ένα χλιαρό σημείο, μακριά από ρεύματα αέρα, για 1 - 2 ώρες, μέχρι να φουσκώσει καλά.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200ºC, κατά προτίμηση στη λειτουργία του αέρα.
Επάνω σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγω τη ζύμη με τον πλάστη σε παραλληλόγραμμο κομμάτι, με διαστάσεις περίπου 30 x 40 εκ. και πάχος 1 εκ.
Αλείφω το φύλλο με τη μισή ποσότητα από το χτυπημένο αυγό και από πάνω σκορπίζω τα τυριά και το μείγμα μυρωδικών-μπαχαρικών.
Τυλίγω τη μακριά πλευρά του φύλλου σε ρολό και μετά το κόβω κατά μήκος στη μέση με κοφτερό μαχαίρι.
Τα ενώνω από τη μία πλευρά τους και τα πλέκω κοτσίδα. Τη βάζω σε μια ελαφρώς λαδωμένη φόρμα του κέικ με τρύπα στη μέση (ή σε ένα στρογγυλό ταψάκι, λαδωμένο κι αυτό) και ενώνω τις δύο άκρες της ώστε να φτιάξω ένα στεφάνι.
Το αλείφω με το υπόλοιπο χτυπημένο αυγό και το ψήνω για 20 λεπτά.
Στη συνέχεια ρυθμίζω τη λειτουργία του φούρνου στις αντιστάσεις (πάνω-κάτω) και ψήνω για άλλα 25 λεπτά, ώστε η τυροκουλούρα να ψηθεί καλά και στο εσωτερικό της.
Τη σερβίρω ζεστή ή κρύα.
Ρεγάλι (μαγειρίτσα κοκκινιστή)
Προετοιμασία: 30΄
Μαγείρεμα: περίπου 30΄
Mερίδες: 4-6
Υλικά
1 αρνίσια συκωταριά, μεγαλούτσικη, πλυμένη
1 - 2 αρνίσιες αντεριές, καθαρισμένες
1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 κονσέρβα ολόκληρα αποφλοιωμένα ντοματάκια με το χυμό τους, ψιλοκομμένα
1 κοφτή κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, διαλυμένος σε 2 φλιτζάνια καυτό νερό
2 φύλλα δάφνης
4 - 5 μπαχάρια
1/3 κουτ. γλυκού τριμμένο μοσχοκάρυδο
500 γρ. μείγμα από χόρτα και λαχανικά (σπανάκι, καυκαλήθρες, μυρώνια, πράσα κ.ά.), πλυμένα και ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένος μάραθος (ή άνηθος)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζω τη συκωταριά και τις αντεριές σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει και τα ζεματίζω για 3 - 4 λεπτά.
Τα στραγγίζω, τα αφήνω να κρυώσουν και τα ψιλοκόβω.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα βάζω τα εντόσθια με το ξερό κρεμμύδι και τα αχνίζω για μερικά λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν από τα υγρά τους.
Προσθέτω το ελαιόλαδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρω όλα μαζί για 4 - 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
Ρίχνω τα ψιλοκομμένα ντοματάκια με το χυμό τους και το νερό με τον πελτέ.
Αλατοπιπερώνω, ρίχνω τη δάφνη, το μπαχάρι και το μοσχοκάρυδο, προσθέτω τα ψιλοκομμένα χόρτα και λαχανικά και αφήνω το μείγμα να πάρει μια βράση.
Χαμηλώνω τη φωτιά στο μέτριο και μαγειρεύω για 25 - 30 λεπτά, μέχρι να πήξει η σάλτσα και το φαγητό να μείνει με το λαδάκι του.
Λίγο πριν αποσύρω από τη φωτιά ρίχνω και το μάραθο (ή τον άνηθο), ανακατεύω και σερβίρω.
Μαγειρίτσα κλασική, αυγοκομμένη
Προετοιμασία: 30΄
Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα
Μερίδες: 4-6
Υλικά
1 αρνίσια συκωταριά (με βάρος γύρω στο 1 κιλό ή λίγο περισσότερο), καθαρισμένη
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
5 - 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 μεγάλα μαρούλια, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα για σαλάτα
1 ματσάκι ραδίκια, καθαρισμένα και λεπτοκομμένα
1 μεγάλο ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα κοτσάνια)
½ φλιτζ. τσαγιού ρύζι γλασέ
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 - 3 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
χυμός από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Βάζω να βράσει άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει ρίχνω τη συκωταριά και τη βράζω για 3 λεπτά (μετρώντας το χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό), μέχρι το χρώμα της να γίνει σταχτί.
Τη βγάζω από την κατσαρόλα, την αφήνω να κρυώσει λίγο και την κόβω σε μικρά κομματάκια με ένα μαχαίρι ή με ένα μεγάλο ψαλίδι.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρω τη συκωταριά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα.
Προσθέτω τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μαρούλια και τα ραδίκια και σοτάρω για άλλα 4 - 5 λεπτά, μέχρι οι πρασινάδες να μαραθούν.
Νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι, ρίχνω τον μισό άνηθο και προσθέτω 1½ - 2 λίτρα νερό -χονδρικά, μέχρι το νερό να φτάσει στη μέση της κατσαρόλας, ώστε να μείνει άφθονο ζουμί στο τέλος για τη σούπα.
Αφήνω το υγρό να πάρει μια βράση, χαμηλώνω τη φωτιά και αλατοπιπερώνω.
Σκεπάζω την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύω τη σούπα για 30 - 40 λεπτά, μέχρι η συκωταριά να μαλακώσει.
Προσθέτω το ρύζι και μαγειρεύω με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για άλλα 10 - 12 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
Προσθέτω τον υπόλοιπο άνηθο, ανακατεύω και αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Αυγολέμονο
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάω τους κρόκους των αυγών με το σύρμα (ή με το μίξερ χειρός), μέχρι να γίνουν μια σχετικά ανοιχτόχρωμη κρέμα.
Προσθέτω αργά το χυμό λεμονιού, συνεχίζοντας το χτύπημα.
Σε ένα άλλο, καθαρό μπολ χτυπάω τα ασπράδια με το μίξερ, μέχρι να γίνουν σφικτή μαρέγκα.
Την προσθέτω σε δόσεις στους κρόκους, ανακατεύοντας απαλά και με μεγάλες κινήσεις για να μην χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.
Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνω πολύ αργά και σταδιακά καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα.
Μόλις ρίξω περίπου 3 κουτάλες και το αυγολέμονο ζεσταθεί καλά, το αδειάζω μεμιάς στη μαγειρίτσα και βάζω την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά.
Δεν ανακατεύω τη σούπα αλλά ανακινώ έντονα την κατσαρόλα ώστε το αυγολέμονο να απλωθεί παντού.
Ζεσταίνω για 1 - 2 λεπτά και αποσύρω.
Σερβίρω αμέσως.
Tιραμισού με φράουλες
Προετοιμασία: 15΄
Αναμονή στο ψυγείο: 2 - 3 ώρες
Μερίδες: 6-8
Υλικά
Για την βάση
1 πακέτο μπισκότα σαβαγιάρ
100 γρ. φράουλες
½ φλιτζάνι νερό νερό
2 κουτ. σούπας άχνη
Για την κρέμα
500 γρ. τυρί κρέμα
250 γρ. κρέμα γάλακτος
3 κουτ. σούπας άχνη
150 γρ. φράουλες, ολόκληρες, καθαρισμένες
Για το σερβίρισμα
100 γρ. φράουλες, κομμένες σε φετάκια
Εκτέλεση
Για τη βάση
Βάζω τις φράουλες στο μπλέντερ και τις πολτοποιώ πολύ καλά.
Σε μια μικρή κατσαρόλα, ρίχνω τον πολτό φράουλας, το νερό και την άχνη και βράζω για 2 λεπτά μέχρι να γίνει ένα ελαφρύ, αραιό σιρόπι.
Το αφήνω στην άκρη να κρυώσει.
Για την κρέμα
Χτυπάω στο μίξερ, σε δυνατή ταχύτητα την κρέμα γάλακτος με την άχνη ζάχαρη σε σφιχτή σαντιγί.
Αδειάζω την σαντιγί σε ένα μπολ και ρίχνω στον κάδο του μίξερ το τυρί κρέμα.
Το χτυπάω για 2-3 λεπτά μέχρι να αφρατέψει.
Αδειάζω και το τυρί κρέμα στο μπολ με την σαντιγί και ανακατεύω καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως.
Συναρμολόγηση
Βουτάω τα σαβαγιάρ στο σιρόπι φράουλας για λίγα δευτερόλεπτα και τα στρώνω σε ένα τσέρκι 26 εκ.
Αραδιάζω τις ολόκληρες φράουλες μέσα στο τσέρκι και στο τέλος καλύπτω με την κρέμα και το βάζω στο ψυγείο για 2-3 ώρες μέχρι να σφίξει.
Βγάζω το γλυκό από το ψυγείο, αφαιρώ το τσέρκι και διακοσμώ με τα φετάκια φράουλας.
Χριστός Ανέστη