Όταν η υγεία είναι προτεραιότητα, η πρώτη μας στάση σε οποιοδήποτε self service εστιατόριο είναι πιθανώς σε ένα salad bar. Γεμάτη από φρέσκα λαχανικά και άπαχες πρωτεΐνες, μια επιλογή σαλάτας από έναν πλούσιο μπουφέ μπορεί να είναι ένας απλός, οικονομικά αποδοτικός τρόπος για να συνδυάσουμε ένα ,πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, γεύμα με λίγες θερμίδες.
Το μοναδικό ζήτημα; Όπως και οι μπουφέδες, οι σαλάτες είναι συχνά τόποι αναπαραγωγής βακτηρίων και, ως εκ τούτου, συνδέονται με τροφική δηλητηρίαση. Αλλά αυτό σημαίνει ότι πρέπει να διαγράψουμε εντελώς τις σαλάτες από τη ζωή μας; Και τι γίνεται με τα δημοφιλή εστιατόρια για σαλάτες;
Οι ειδικοί στην ασφάλεια των τροφίμων λένε ότι μπορούμε ακόμα να επισκεπτόμαστε το τοπικό μας salad bar και να παραγγέλνουμε τις αγαπημένες μας σαλάτες στα εστιατόρια χωρίς (φόβο να) αρρωστήσουμε, αλλά υπάρχουν μερικά τρόφιμα που πρέπει να αποφύγουμε και κάποιες κόκκινες γραμμές που πρέπει να βάλουμε.
Τα κορυφαία πράγματα που πρέπει να σκεφτούμε να παραλείψουμε στο salad bar
Σύμφωνα με τον Τρέβορ Κρεγκ, εταιρικό διευθυντή τεχνικής εκπαίδευσης και συμβούλων και εμπειρογνώμονα δοκιμών τροφίμων στη Microbac Laboratories, τα πιο ανησυχητικά είδη σε ένα salad bar είναι συνήθως τα προϊόντα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, όπως το κρέας και οποιαδήποτε είδη με γαλακτοκομικά ή αυγά. «Αυτά τα αντικείμενα έχουν συνήθως πολύ ουδέτερο pH και υψηλή υγρασία, έτσι θα αναπτύξουν βακτήρια γρήγορα όταν εκτεθούν», λέει.
Όσον αφορά προϊόντα που δεν συμπεριλαμβάνουν κρέας, ο Κρεγκ αναφέρει ότι αποφεύγει πάντα τα λαχανάκια Βρυξελλών, καθώς το ιδανικό περιβάλλον ανάπτυξής τους είναι πολύ ζεστό, γεγονός που το καθιστά κατάλληλο έδαφος για ορισμένα βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες όπως η σαλμονέλα ή το E. coli.
«Τα τελευταία χρόνια, έχουμε δει πολλές διασταυρούμενες μολύνσεις και ανακλήσεις προϊόντων που σχετίζονται με λαχανικά, επομένως πριν καταναλώσουμε κάποιο είδος από το salad bar, είναι σημαντικό να βεβαιωθούμε ότι ορισμένα λαχανικά δεν περιλαμβάνονται στη λίστα προϊόντων που έχουν ανακληθεί», συμβουλεύει ο ίδιος.
Ο επιστήμονας τροφίμων Μπράιαν Κουοκ Λι συμφωνεί με αυτό. «Το κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά και τα προϊόντα αυγών είναι πιο πιθανό να φιλοξενούν μικροοργανισμούς που μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση, καθώς πρόκειται για τρόφιμα που είναι πιθανότερο να έχουν έρθει σε επαφή με παθογόνους παράγοντες κατά την επεξεργασία», εξηγεί. «Έχουν επίσης τη κατάλληλη σύνθεση όπου μπορούν να αναπτυχθούν πολλά παθογόνα, όπως υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και ουδέτερο pH. Τα τρόφιμα που έχουν έρθει σε επαφή με ζωικά προϊόντα είναι επίσης πιο πιθανό να φιλοξενούν παθογόνα που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες».
Σύμφωνοι, οπότε ίσως παραλείψουμεε τις επιλογές ζωικής πρωτεΐνης σε ένα salad bar. Αλλά η Βανέσα Κόφμαν, διευθύντρια της Συμμαχίας για να σταματήσουμε τις τροφιμογενείς ασθένειες, σπεύδει να επισημάνει ότι η τροφική δηλητηρίαση μπορεί να προκληθεί από σχεδόν όλα τα τρόφιμα. «Ενα self service salad bar εισάγει έναν πρόσθετο κίνδυνο: Τους καταναλωτές οι οποίοι συσσωρεύουν τα πιάτα τους γεμάτα με νόστιμα φυλλώδη λαχανικά και γαρνιτούρες», εξηγεί. «Ενώ ενθαρρύνουμε υγιεινές επιλογές γευμάτων όπως σαλάτες, είναι σημαντικό να επιλέγουμε τοποθεσίες self-service όπου ενθαρρύνεται η χρήση καινούργιο πιάτων στον ... ανεφοδιασμό από το μπαρ, όπου υπάρχουν προστατευτικά για το φτέρνισμα και το φαγητό εναλλάσσεται ή ανανεώνεται συχνά».
Ισχύουν οι ίδιοι κίνδυνοι για τα εστιατόρια με σαλάτες;
Οι περισσότεροι άνθρωποι γνωρίζουν ότι τα self service salad bars εγκυμονούν κάποιους κινδύνους όταν πρόκειται για τροφιμογενείς ασθένειες. Ισχύουν οι ίδιοι κίνδυνοι για τα εστιατόρια με σαλάτες;
Υπάρχει πάντα η πιθανότητα να πάθουμε τροφική δηλητηρίαση από μια δημοφιλή αλυσίδα εστιατορίων σαλάτας, αλλά αυτό είναι λιγότερο πιθανό.
«Ένα εστιατόριο όπου η σαλάτα σερβίρεται ταχύτατα (αλλά όχι από εμάς για εμάς) μπορεί να είναι ένα πιο ελεγχόμενο περιβάλλον, καθώς αφαιρεί τον καταναλωτή από το ρόλο του ... συναρμολογητή, αλλά ισχύουν οι ίδιοι κανόνες: Τα χέρια πρέπει να πλένονται, το φαγητό πρέπει να ελέγχεται η θερμοκρασία και να αποφεύγεται η διασταυρούμενη μόλυνση», λέει η Κόφμαν.
Ο Λι προσθέτει ότι εφόσον αυτά τα εστιατόρια ακολουθούν το δικό τους σχέδιο (αποφυγής) κινδύνου και σημείων ελέγχου (HACCP), οι εργαζόμενοί τους είναι δυνατό να μειώνουν τον κίνδυνο μόλυνσης. «Επιπλέον, το προσωπικό αυτού του τύπου εστιατορίων θα πρέπει να εργάζεται σκληρά για να διασφαλίσει ότι έχει περιοριστεί η πιθανότητα τροφιμογενούς ασθένειας, καθώς ο έλεγχος χαμηλής ποιότητας μπορεί να επηρεάσει σοβαρά την αξιοπιστία τους στην αγορά ως επιχείρηση», συμπληρώνει ο ίδιος.
Οι κόκκινες γραμμές που πρέπει να βάλουμε ως καταναλωτές σε salad bar
Είτε βρισκόμαστε σε ένα self service salad bar, είτε σε μια αλυσίδα εστιατορίων που σερβίρουν σαλάτες, και οι τρεις παραπάνω ειδικοί συμφωνούν για κάποιες κόκκινες γραμμές που πρέπει να βάλουμε. «Τα ζωικά προϊόντα, ειδικά τα γαλακτοκομικά και το κρέας, θα πρέπει να διατηρούνται σε δροσερό περιβάλλον και να διασφαλιστεί ότι δεν θα παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες», λέει ο Λι. «Τα ζωικά προϊόντα θα πρέπει επίσης να διατηρούνται ξεκάθαρα χωριστά από άλλα συστατικά, ειδικά τα λαχανικά και το μαρούλι. Οι εργαζόμενοι θα πρέπει να φορούν γάντια μιας χρήσης για να διασφαλίσουν ότι δεν υπάρχουν διασταυρούμενα μολυσματικά συστατικά».
«Το εστιατόριο πρέπει να καθαρίζεται τακτικά, ακόμα κι αν είναι γεμάτο από κόσμο», συμπληρώνει ο Κρεγκ. «Κατά την αναπλήρωση προσωπικού, θα πρέπει να τοποθετούν τα παλαιότερα προϊόντα πάνω από νέα προϊόντα. Κάθε τρόφιμο που θα βγάζουν (από το ψυγείο ή αλλού) προς χρήση, θα πρέπει να έχει το δικό του σκεύος και οι εργαζόμενοι πρέπει να φορούν γάντια και να τα αλλάζουν τακτικά. Τα τρόφιμα θα πρέπει επίσης να διαχωρίζονται με τα κρέατα, τα λαχανικά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα».
Τέλος, λέει ότι το κρύο φαγητό πρέπει να είναι κρύο και το ζεστό να είναι ζεστό. Εάν δεν συμβαίνει, αυτό μπορεί να υποδηλώνει ένα πρόβλημα με τον ποιοτικό έλεγχο...
Φυσικά, δεν είναι πάντα εύκολο να μάθουμε ποιες πρακτικές ασφαλείας τροφίμων ακολουθούν ακριβώς τα self-service salad bars και τα εστιατόρια με σαλάτες απλά και μόνο με τα μάτια, οπότε αν δεν είμαστε σίγουροι, ας ρωτήσουμε. Εάν υπάρχουν κατάλληλες πρακτικές για την ασφάλεια των τροφίμων, οι εργαζόμενοι πιθανότατα θα χαρούν να τις μοιραστούν μαζί μας.